Focaccia faszerowana pieczonym bakłażanem

Focaccia faszerowana pieczonym bakłażanem

Nie ma jak dobre pieczywo, nie ma jak miękki i puszysty gluten, który pod wieloma postaciami sprawia przyjemność. Lubię, kiedy posiłki są nieoczywiste, dzięki czemu spożywanie ich cieszy także w sposób odkrywczy – poznawanie nowych kompozycji produktowych i smakowych może być ciekawą przygodą, w którą zawsze chętnie się wybieram z niesłabnącą ciekawością. Po zakochaniu się w mattonelli palermitanie, po kilku miesiącach przerwy w spożywaniu glutenu w postaci pizzy i focacci, postanowiłam zaryzykować kulinarnym eksperymentem w postaci faszerowanej focacci z pieczonym bakłażanem – którego szaleńczo uwielbiam – i moim ulubionym do tego typu zapiekanek serem, czyli scamorzą.

Focaccia faszerowana pieczonym bakłażanem okazała się być rozkoszną ucztą. Aromat i smak pieczonego bakłażana zapiekanego pod białą, roztopioną i puszystą kołderką ze scamorzy i parmezanu, a całość okraszona lekko pikantnym sosem pomidorowym – to była smakowa wycieczka do nieba, szczęśliwie z biletem w dwie strony, bo po drugiej stronie kreowały się w mojej wyobraźni kolejne pomysły na faszerowanie focaccie, którymi niebawem podzielę się na blogu. Skąd właściwie taki pomysł? Otóż zainspirowałam się parmigianą, na którą przepis zamieściłam na blogu jakiś czas temu. Pomyślałam, że skoro zapiekane danie jest wyborne, to nie inaczej będzie, jeśli te same smakołyki zamkniemy w cudownym, puszystym cieście drożdżowym. No i się nie pomyliłam, a w dodatku śmiem myśleć, że mój wymysł nie uraziłby żadnego Włocha, a już na pewno nie Sycylijczyka czy Kampanijczyka. Podobne wypieki oferują w swoich restauracjach najznamienitsi włoscy szefowie kuchni, więc czuję, że moje kulinarne fantazje są wręcz pobłogosławione ;).

Focaccia z pieczonym bakłażanem okazała się być tak smaczna, że w krótkim czasie od wersji ze scamorzą, przygotowałam wersję ze świeżą mozzarellą (tym razem bez dodatku Parmezanu) i sporą ilością świeżej bazylii. Prze-pychota.

Pomimo miłości do glutenu, każdy taki rozpustny posiłek okraszam dodatkową ilością, najchętniej świeżych, warzyw. Wg mnie, ze wszystkimi pizzowymi wypiekami lekko pikantna rukola komponuje się niezwykle ciekawie, szczególnie okraszona jedynie oliwą i sokiem z cytryny, nie zakłóca smaków głównego dania, a staje się jego doskonałym, świeżym uzupełnieniem. Poza tym, o znaczeniu różnorodności warzyw w naszej codziennej diecie pisałam przy okazji tego i tego wpisu, do którego lektury nie mniej Was zachęcam, bo wraz ze zbliżająca się wiosną będzie łatwiej i przyjemniej sięgać po świeże dary natury, a wraz z nimi odrobinę zdrowia dla siebie samych.

Dobre rady

  • Wsad warzywny
    • Bakłażana należy przed zamknięciem w focaccie upiec. Po pierwsze dla uzyskania lepszego smaku, po drugie, dla uzyskania odpowiedniej konsystencji.  Niezapieczony wcześniej bakłażan po upieczeniu w zamkniętej focacci będzie nadal surowy i zaparuje całe wnętrze cudownej zapiekanki.
    • Jeśli bakłażan nie jest Waszym ulubionym owocem (tak, dobrze czytacie, a jeśli macie wobec tego ograniczone zaufanie, przeczytajcie ten artykuł o bakłażanie), możecie zastąpić go cukinią na przykład, także zapiekaną.
  • Ciasto drożdżowe
    • Manitoba, to mąka cechująca się wysoką zawartością białka (glutenina i gliadyna) i znaczną chłonnością wody, co sprawia, że nadaje się ona do bardziej wymagających wypieków, zwłaszcza do przygotowania ciast drożdżowych. Im więcej mąka zawiera białka, a tym samym glutenu, tym jej siła rośnie. To właśnie dzięki glutenowi, który tworzy trwałą, elastyczną, włóknistą siatkę, która utrzymuje powietrze w cieście, dzięki czemu jest ono pulchne i zdolne do dużego wzrostu w trakcie pieczenia.
    • Jeśli chcecie spróbować wypieków z takiej mąki, polecam wybrać się do młyna i tam szukać mąk o zawartości białka powyżej 13% lub wybrać się do dużej hurtowni spożywczej i tam oddać się poszukiwaniom mąk – manitoby albo innych bogatych w białko.
    • Więcej o Manitobie pisałam przy okazji przepisu na chałkę. Zatem jeśli jesteście jej ciekawi, to możecie poczytać.
    • Nadmienię tylko, że im wyższa zawartość białek w mące, tym dłużej ciasto może dojrzewać – nawet do 72 h, a wypieki te, często zaskakują i zapierają dech w piersi sporej wielkości porami.
      • Moje ciasto wyrastało tym razem 3-4 h.
    • Wszystkie produkty, z zasady przechowywane w lodówce, muszą być doprowadzone do temperatury pokojowej (masło, jajka), a mleko podgrzane. Drożdże lubują się w przyjemnej, pokojowej temperaturze – wtedy najsprawniej wyrastają, zatem jeśli użyjemy zimnych składników, znacząco spowolnimy ich rozwój i utrudnimy łączenie się składników w ciasto, a o zupełnie odwrotny efekt chodzi. Wy pewnie też nie rozgrzewacie się zimą lodowatą wodą, a raczej ciepłą herbatą, także dla uzyskania świetnego efektu wypieku, z drożdżami proszę obchodzić się czule :).
    • Ciasto smaruję dodatkowo rozmąconym z łyżką mleka jajkiem, dzięki czemu po wypieczeniu ma piękny rumieniec i wabiący połysk.
  • Ser
    • Łagodną i mleczną w smaku scamorzę nieczęsto dostępną w sklepowych lodówkach można zastąpić mozzarellą w zalewie lub burratą.
    • Dodanie Parmezanu jest właściwie koniecznością – jego aromat, a tym samym smak, który nadaje daniu jest niezastępowalny. W krytycznym przypadku Parmezan można zastąpić serem Grana Padano.

Szczegóły

Porcje

6 kawałków

Przygotowanie

40 minut (+3-4 h wyrastania ciasta)

Pieczenie

40 minut

Składniki

  • Ciasto drożdżowe
  • 500 g mąki manitoba (lub 500 g mąki Manitoba i 250 g mąki „00”)

  • 300 ml letniej wody

  • 10 g świeżych drożdży lub 5 g drożdży instant

  • 50 g miękkiego masła lub 40 ml oliwy

  • 20 g cukru

  • 15 g soli

  • Wsad warzywny
  • 800 g bakłażana

  • 40 ml oliwy

  • świeżo zmielony pieprz

  • 1 łyżeczka soli

  • Sos pomidorowy
  • 400 g pomidorów z puszki

  • 30 ml oliwy

  • 1 (ok 6 g) ząbek czosnku

  • 1 łyżeczka suszonych płatków chili lub ½ świeżej papryczki chili posiekanej drobno

  • pęczek świeżej bazylii lub 1,5 łyżeczki suszonej bazylii

  • 1,5 łyżeczki suszonego oregano

  • sól i pieprz do smaku

  • Dodatkowo
  • 250 g scamorzy lub mozzarelli pokrojonej w plastry

  • 70 g startego Parmezanu

  • garść świeżych listków bazylii do wersji z mozzarellą

  • 1 roztrzepane jajko z łyżką mleka

  • 100 g rukoli, okraszonej oliwa i łyżka soku z cytryny do podania wraz z focaccią

Przygotowanie

  • Ciasto drożdżowe
  • Drożdże rozpuszczam w niewielkiej ilości wody. Mąkę(i), sól i cukier umieszczam w misie miksera, do którego zamontowane mam mieszadło w kształcie haka. Dodaję zaczyn drożdżowy, pozostałą wodę i masło. Całość dokładnie mieszam przez około 10-15 minut na raz średnich raz wysokich obrotach miksera. Co około 5 minut robię przerwę na zebranie z brzegów misy przyklejonego ciasta, które ponownie łączę z tym co na dnie miski i znów kontynuuję mieszanie. Ciasto powinno być zwarte, jędrne, sprężyste i elastyczne. Tak wyrobione, odstawiam do wyrośnięcia w ciepłe miejsce, pod przykryciem z woreczka strunowego – ciasto powinno potroić objętość (2-4 h).
  • Wsad warzywny
  • Piekarnik nagrzewam do 200°C, uruchamiam funkcję termoobiegu.
  • Bakłażana myję, osuszam i kroję wzdłuż w paski o grubości około 1 cm, które następnie układam na blasze do pieczenia wyłożonej papierem do pieczenia, delikatnie solę i skrapiam oliwą (około dwiema łyżkami). Wstawiam do nagrzanego do 200°C piekarnika z funkcją termoobiegu i piekę przez około 15-20 minut. W tym czasie bakłażan powinien się ładnie zrumienić i zmienić konsystencję na bardziej miękką.
  • W czasie, kiedy bakłażan nabiera koloru w piekarniku, przygotowuję sos pomidorowy.
  • Sos pomidorowy
  • W małym rondlu, na średnim ogniu, rozgrzewam oliwę, dodaję zmiażdżony czosnek oraz przyprawy (poza solą), całość podgrzewam przez 3 minuty – do czasu aż czosnek lekko się zarumieni. Po tym czasie dodaję pomidory. Całość najpierw zagotowuję, solę do smaku i pozostawiam na niskim ogniu, by sos nabrał smaku ziół i czosnku. Po ok. 10 minutach czosnek wyjmuję, a sos blenduję, jeśli kawałki pomidorów są zbyt duże. Całość pozostawiam na kuchence przez kolejne 5-10 minut, by sos się nieco zredukował, czyli zgęstniał.
    Świeże liście bazylii dodaję pod koniec gotowania, by już w spokojnych rondlowych okolicznościach mogły oddawać swój cudowny aromat do sosu.
  • Składanie i pieczenie
  • Ciasto drożdżowe dzielę na dwie porcje (po około 440 g). Jedną kulkę wykładam na dno wyłożonego papierem do pieczenia żaroodpornego naczynia, by ułatwić sobie jej rozmieszczanie, dłonie lekko zwilżam oliwą i wszystkimi 10 palcami przesuwam je w pożądanym kierunku.
  • Brzeg ciasta smaruję rozmąconym jajkiem, a na środek ciasta (do linii wysmarowania jajkiem) wykładam – najpierw sos pomidorowy, na który wykładam upieczonego bakłażana, na bakłażana wykładam pokrojoną w plastry scamorzę, którą obsypuję połową startego Parmezanu. Na Parmezan przekładam sos, na sosie układam bakłażana, którego posypuję pozostałymi 35 g parmezanu. Całość przykrywam drugą częścią ciasta, ale już lekko rozciągniętego na stolnicy. Dolne ciasto z górnym dociskam przy brzegach, tak by podczas pieczenia farsz nie próbował się wydostać bokami, wierzch smaruję pozostałym jajkiem. Całość wstawiam do nagrzanego do 180°C piekarnika i piekę przez 40 minut – wierzch musi być wyraźnie rumiany.
Focaccia faszerowana pieczonym bakłażanem
Focaccia faszerowana pieczonym bakłażanem