Letnia chałka z kruszonką

Letnia chałka z kruszonką

Nie wyobrażam sobie lata bez wypieków drożdżowych, jak np. chałka z kruszonką, jeszcze ciepła posmarowana grubą warstwą masła, jedzona z miodem lub świeżymi owocami, jak borówki – szaleństwo w prostocie. Zapach, jaki ta chałka za sobą niesie po domu jest cudowny – połączenie aromatu masła, wanilii i cynamonu – to bez wątpienia jedna z bliższych mojemu sercu woni cukierniczych. A konsystencja – o dobry panie – jeszcze przed pieczeniem, ciasto wyrabiane w dłoniach jest tak miłe, miękkie i delikatne, że trudno oderwać się od miętoszenia go. Natomiast po wypieczeniu, rwie się cudnymi długimi włóknistymi kawałkami, a odgryzane prosto z pajdy pozwala zębom i ustom zapaść się w swojej warstwowej puszystości.

Dokończenie 1,2 kg chałki zajmuje nam kilka dni, jednak nawet pod sam koniec, nie mam ochoty przerabiać tej chałki na francuskie tosty, czy wstawiać jej do opiekacza, ponieważ z czasem (w naszym przypadku 3 dni maksimum), nie traci na puszystości i świeżości na tyle, by zabiegi te były niezbędne. Poza tym, nie mogę przestać patrzeć na te piękne włókna, przypominające mi trochę turecką Pişmaniye (video tu i tu), trochę w formie, bardziej w kolorze, ale te skojarzenia są tak miłe i pozwalają mi przenieść się choć na chwilę w czasie, do miejsc i ludzi, za którymi tęsknię. Przyznaję, że jest to moja ulubiona chałka, jaką do tej pory upiekłam. Bardzo blisko jej jakością do tych, które można kupić w dobrych piekarniach, często dziś rzemieślniczych. Chociaż Stary twierdzi, że ta domowa jest nawet lepsza – oczywiście cieszy mnie to bardzo, bo jako amator wypieków i samouk, poświęcam sporo czasu, by nasze domowe wypiekane desery były dopracowane i wysokiej jakości.

Z tego też względu eksperymentuję z różnymi produktami, jak w tym przypadku – mąka Manitoba, której nazwa pochodzi od ziarna pszenicy uprawianego w Kanadzie, odpornego na warunki zimowe. Mianem mąki Manitoba określa się dzisiaj wszystkie mąki o bardzo dużej „mocy”, współczynniku „W”, o którym pisałam w tym artykule.

Aby jednak sprawnie wyjaśnić, w czym rzecz, mówiąc o mocy mąki, przypomnę, że mąki możemy sklasyfikować na słabe (W 100-180, o zawartości białka do 10%) – nadające się do wypieku ciast kruchych i biszkoptów, czyli wypieków nie wymagających procesu fermentacji; średnio silne (średnio mocne; W 160-300, o zawartości białka na poziomie 11-12%) – przeznaczone do wypieku ciasta chlebowego, pizzy, czy focacci – ciasta wymagającego krótkiego, lub średniego czasu fermentacji; oraz silne (mocne; W >300, o zawartości białka powyżej 13%) – które nadają się do wypieku chleba na zakwasie oraz drożdżach, ciasta długo dojrzewającego (długo wyrastającego) oraz makaronu.

To jeszcze krótka informacja o czasach dojrzewania/wzrostu/fermentacji, w których otrzymamy możliwie najlepszy wypiek – dostatecznie spulchniony.  

  • przy zawartości białka do 13% dojrzewanie trwa między 3 a 6 h,
  • przy zawartości białka na poziomie 14% ciasto może dojrzewać (wyrastać) od 12 do 24 h,
  • przy zawartości białka od 15% i więcej ciasto może dojrzewać (wyrastać) od 24 do nawet 72 h.
    • w przypadku mąk silnych, po długim czasie wzrostu, otrzymamy wypiek o dużych porach.

Im więcej mąka zawiera białka, a tym samym glutenu, tym jej siła rośnie. To właśnie dzięki glutenowi, który tworzy trwałą, elastyczną, włóknistą siatkę, która utrzymuje powietrze w cieście, dzięki czemu jest ono pulchne i zdolne do dużego wzrostu w trakcie pieczenia. Główną cechą mąki Manitoba jest jej moc, która w połączeniu z wysoką zawartością białka (glutenina i gliadyna) i znaczną chłonnością wody sprawia, że nadaje się ona do bardziej wymagających wypieków, zwłaszcza do przygotowania ciast drożdżowych. Ze względu na swoją wytrzymałość i elastyczność, mąka Manitoba doskonale nadaje się do wyrobu takich włoskich smakołyków, jak panettone, czy nasączane rumem baby, do których już od dłuższego czasu się przymierzam, a teraz, kiedy jestem w posiadaniu mąki i trwających cukierniczych eksperymentów, znajduję dobry pretekst, by przyjrzeć się i temu tematowi, a w razie zachwycającego efektu, podzielić się nim z Wami.

W każdym razie ta chałka z kruszonką, która powstała z udziałem tej mąki wyszła zacna. Warto tu dodać, że mąka Manitoba, poza tym, że idealnie sprawdza się w przygotowania produktów piekarniczych takich jak: chleb, rogaliki, bagietki, ciasta (drożdżowe), pizzy długo dojrzewające, focaccii, a nawet bułek, to mąka ta służy również do wzbogacania mąk słabszych (posiadających mniej glutenu). Dlatego też postanowiłam w tym przepisie wzbogacić nią zwykłą mąkę tortową typ 450 – do 200 g tejże dodałam 400 g manitoby. Żadna to Ameryka, bo przecież w różnych wypiekach, łączymy ze sobą rożne mąki.

Tak, jak pisałam wyżej, na chałce moje mączne eksperymenty się nie zakończą, więc w najbliższym czasie, pewnie będą się tu pojawiały przepisy na drożdżowe wypieki z tą mąką właśnie. Bądźcie jedynie cierpliwi, bo sama rozpoczynam z nią współpracę i chcę sprawdzić ją w połączeniu z innymi mąkami, jak i samą – w występach solowych.

Dobre rady

  • Jeśli nie możecie nabyć manitoby, szukajcie mąk z wysoką zawartością białka, możecie też, na początek, połączyć mąkę tortową z pełnoziarnistą.
  • Dzięki żółtkom chałka będzie gęstsza, bardziej miękka, a ciasto kremowe. Żółtka stanowią tu pewnego rodzaju emulsję, która otula pozostałe składniki ciasta, jest gęsta i bogata, dzięki czemu też chałka po wypieczeniu aż tak szybko nie wysycha.

Szczegóły

Porcje

1,2 kg – 12 dużych pajd

Przygotowanie

20 minut<br>+ minimum 8 h wyrastania

Pieczenie

40 minut

Składniki na jedną 1,2 kg chałkę lub dwie mniejsze

  • Ciasto drożdżowe
  • 600 g mąki pszennej (200 g typ 450; 400 g Manitoba)

  • 100 g miękkiego masła

  • 200 ml letniego mleka

  • 100 g trzcinowego cukru

  • 3 żółtka i 2 jajka w temperaturze pokojowej

  • 15 g świeżych drożdży

  • 8 g soli

  • Kruszonka
  • 70 g mąki pszennej typ 450

  • 60 g zimnego masła

  • 50 g trzcinowego cukru

  • ziarna z ½ laski wanilii

  • 1 łyżeczka cynamonu lub 1 łyżeczka skórki pomarańczowej

  • Dodatkowo
  • 1 jajko w temperaturze pokojowej

  • 1 łyżka letniego mleka

Przygotowanie

  • Ciasto drożdżowe
  • Mleko podgrzewam, tak by dało się w nim, bez obawy o oparzenie, zamoczyć palec. Powinno mieć temperaturę około 30°C. – Jeśli nie mam pewności, korzystam z termometru gastronomicznego.
    W letnim mleku rozpuszczam drożdże.
  • Mąkę, cukier, sól, masło oraz jajka przekładam do dużej misy miksera z mieszadłem w kształcie haka zaprzęgniętym do działania. Uruchamiam mikser i stopniowo dodaję mieszankę mleka i drożdży. Kiedy całość zaczyna nabierać zwartej konsystencji, zwiększam moc miksera do średniej i tak wyrabiam ciasto przez około 10-15 minut. Co jakieś 5 minut robię krótką przerwę na zebranie z boków misy przyklejonego ciasta, które przy pomocy silikonowej szpatułki łączę z ciastem w centralnej części miski i znów uruchamiam mikser – mieszam.
    Wyrobione ciasto powinno być bardzo spójne, jednorodnej konsystencji, bez widocznych grudek i apetycznie błyszczące.
  • Tak wyrobione ciasto odstawiam do wyrośnięcia na kilka godzin. Miskę przykrywam mokrą ściereczką, którą, w razie wyschnięcia, ponownie moczę wodą. Ciasto powinno wyrosnąć na całą wysokość miski. – W przypadku używania mąki Manitoba, przeznaczonej do długiego fermentowania, mąki mocnej, ciasto do wyrastania można zostawić na noc. Mąki bardziej tradycyjne mogą zostać nadto strawione przez drożdże, więc tu lepiej mieć wyrastania ciasta na oku.
  • Wyrośnięte ciasto zagniatam, tym razem ręcznie, na podsypanej mąką stolnicy. Dzielę na trzy równe części – używam do tego zabiegu wagi kuchennej. Każdy kawałek formuję w zgrabną kulkę, którą przerabiam na wałeczek, i tak trzy razy. A z wałków zaplatam tradycyjny warkocz, który przekładam na foremkę wyłożoną papierem do pieczenia i pozostawiam do wyrośnięcia – powinno podwoić swoją objętość – co w ciepłe dni zajmuje około 20 minut, w chłodniejsze nawet 40 minut.
  • Aby zabezpieczyć wyrastające ciasto przed wyschnięciem, dodatkowe jako łączę z mlekiem i dokładnie roztrzepuje i przy pomocy pędzelka piekarniczego smaruję tą miksturą wierzch i brzegi ciasta. Czynność tę powtarzam także po wyrośnięciu ciasta, a przed posypaniem go kruszonką.
  • Kruszonka
  • Kiedy zaplecione ciasto wyrasta, przygotowuję kruszonkę, łącząc wszystkie składniki ze sobą do chwili uzyskania konsystencji sklejonych bryłek mokrego piasku.
    By nie ogrzewać masła ciepłymi dłońmi, korzystam z mątewki kuchennej.
  • Przygotowaną kruszonkę wstawiam do lodówki, do czasu wyrośnięcia ciasta i chwili, w której będą nią posypywać chałkę przed pieczeniem.
  • Pieczenie
  • Wysmarowaną jajeczno-mleczną miksturą ciasto obficie posypuję kruszoną i wstawiam do nagrzanego do 180°C piekarnika, piekę przez 40 minut.