Mąk typu „00” jest wiele rodzajów, dlatego planując pizzę lub focaccię, dobrze wybrać tę z przeznaczeniem do takich właśnie wypieków. Ma to szczególne znaczenie, gdyż chodzi o odpowiednią ilości zawartych w niej białek (gluteniny i gliadyny), a przede wszystkim znacznika „W”, którym określa się siłę mąki, a tym samym rozciągliwość ciasta. W tym temacie można się doktoryzować i można by napisać w tej kwestii osobny długaśny artykuł, ale póki co postaram się to wyjaśnić w zwarty sposób.
Podstawowe pojęcia
| Mąka | Opis |
|---|---|
| „00” | Bardzo delikatna, drobno zmielona, włoska mąka z twardej lub miękkiej pszenicy. Polskim odpowiednikiem jest mąka typ 405. |
| Mąka chlebowa | Mąka o wysokiej zawartość białka (13% i więcej), a więc bardzo boga w gluten. |
| Durum | Triticum Durum – odmiana pszenicy. Pszenica durum, to pszenica twarda, o wysokiej zawartości białka, rosnąca w rejonach o suchym klimacie, której ziarniaki mają bursztynowo-żółty odcień, a ziarna są nagie, tzn. bez plew. Pszenicy tej najczęściej używa się do produkcji włoskich makaronów, które, dzięki jej unikalnym cechom, z natury mają bursztynowy kolor, podczas gdy makaron z pszenicy zwyczajnej po ugotowaniu jest jasnoszarej barwy i bardziej kleistej konsystencji. |
| Grano Tenero | Pszenica miękka o niskiej zawartości glutenu. |
| Grano Duro | Pszenica twarda, bogata w gluten. |
| Manitoba | Nazwa mąki pochodzi od ziarna pszenicy uprawianego dawniej w Kanadzie, odpornego na warunki zimowe. Mianem mąki Manitoba określa się dzisiaj wszystkie mąki o bardzo dużej „mocy”, współczynniku „W”, czyli bogate w gluten. Manitoba, poza tym, że idealnie sprawdza się w przygotowania produktów piekarniczych takich jak: chleb, rogaliki, bagietki, ciasta (drożdżowe), pizzy długo dojrzewające, focaccii, a nawet bułek, to mąka ta służy również do wzbogacania mąk słabszych (posiadających mniej glutenu). Główną cechą mąki Manitoba jest jej moc, która w połączeniu z wysoką zawartością białka (glutenina i gliadyna) i znaczną chłonnością wody sprawia, że nadaje się ona do bardziej wymagających wypieków, zwłaszcza do przygotowania ciast drożdżowych. |
| Semolina | Gruboziarnista mąka z pszenicy durum, bogata w gluten, używana na całym świecie do produkcji chleba, makaronu, a także słodkich wypieków czy mlecznych deserów. Semolina jest mąką ciemniejszą, bardziej złocistą niż mąka uniwersalna, przynajmniej ta pochodząca z Włoch. |
Stopień zmielenia mąk
| Polskie etykiety | Włoskie etykiety |
|---|---|
| typ 405 | 00 |
| typ 550-650 | 0 |
| typ ~750-850 | 1 |
| typ ~1050 | 2 |
| typ ~1700 | mąka pełnoziarnista razowa |
Co dalej z tymi mąkami
Mąki pszenne składają się głównie ze skrobi należącej do węglowodanów, a także białek – głównie wspomnianych już wyżej, gluteniny i gliadyny, które to w kontakcie z wodą, a także poprzez działanie mechaniczne, jakim jest mieszanie, łączenie, czy po prostu wyrabianie ciasta, tworzą kompleks białkowy przypominający elastyczną siatkę, zwany glutenem. W trakcie wyrabiania ciasta, gluten wchłania i wiąże wodę, bez której nie byłby w stanie stworzyć tej elastycznej siatki, dzięki której ma możliwość zatrzymać w sobie dwutlenek węgla wytwarzany przez drożdże podczas wyrastania ciasta np. na pizzę czy chleb, a także dwutlenek węgla wytwarzany przez proszek do pieczenia, stosowany do innych wypieków, dzięki któremu ciasta podczas pieczenia wyrastają. Jeżeli w trakcie wyrabiania ciasto szybko się rozrywa, mąka do jego stworzenia była słaba, a jeśli jest elastyczne i rozciągliwe, użyta mąka była mocna. Mąki mocne, te o wartości W powyżej 400 wykorzystuje się do wypieków wymagających długiego wyrabiania i wyrastania, jak chleb. Natomiast do wypieków kruchych i ciast zwykle używa się mąk słabych, o wartości W poniżej 200.
„W” czyli „siła” mąki
Procentowa obecność gliadyny i gluteniny określa właściwości ciasta i definiuje siłę mąki oznaczoną symbolem „W”, która pozwala na określenie energii potrzebnej do rozerwania ciasta. Wartości W nie jesteśmy w stanie samodzielnie wyliczyć na podstawie informacji zawartych na opakowaniu. Zwykle określa się ją w trakcie badania jakości mąki w młynie w laboratorium lub osobnym laboratorium na potrzeby producenta mąki, przy użyciu aparatu zwanego alweografem, który bada wyskoelastyczne właściwości mąki pszennej przy pomocy międzynarodowej metody referencyjnej określając alweograficzne wartości: P – wytrzymałość, W – rozciągliwość (moc), L – elastyczność oraz le – czyli siłę wypiekową w warunkach stałej hydratacji. Wartość W uznawana za najbardziej pożądana do wypieku pizzy powinna plasować się na poziomie W 250-330, wtedy przy około 24-48 h fermentacji lub łagodniej – dojrzewaniu ciasta – będziemy w stanie otrzymać wypiek z wyraźnymi pęcherzami powietrza – i tutaj także można by rozwijać wątek w nieskończoność. Krótko mówiąc, w mące do wypieków pizzy i focacci chodzi o wysoką zawartość glutenu, wpływającego na późniejszą elastyczność ciasta. Zatem jeśli będziecie szukać mąki do pizzy w typie „00” – który określa stopień zmielenia mąki, zwracajcie uwagę na jej przeznaczenie. Zdarza się, że na opakowaniach pojawia się już wskaźnik W, jednak jest to jeszcze na mąkach dostępnych w Polsce sporadyczne zjawisko.
„Siła” mąki wskazuje na wytrzymałość ciasta i jego odporność na dojrzewanie. Dlatego im wyższy indeks W (np. W = 250), tym dłuższy czas fermentowania/dojrzewania ciasta. W wyniku dłuższego czasu dojrzewania wykonanie dobrego ciasta zajmuje więcej czasu, w przypadku, gdy indeks W wynosi np. 390, ciasto może wyrastać, dojrzewać bez szkody dla efektu końcowego do 72 h. Jeśli jednak zależy nam na czasie, a równie dobrym cieście, wystarczy wybrać mąkę z niższym indeksem W np. 180-330. Należy jednak pamiętać, że im bardziej rafinowana mąka, tym niższy jest jej indeks W, a im niższy indeks W, tym mniej wody mąka wchłania, przez co tworzy słabsze pod względem rozciągliwości/elastyczności i rzadsze ciasto.
Wyższy współczynnik W umożliwia dłuższe czasy fermentacji, a dłuższa fermentacja oznacza możliwość uzyskania w cieście bardziej złożonych smaków – słodko-zakwasowych, a może nawet lekko karmelowych.
Czasy dojrzewania/wzrostu/fermentacji, a możliwie najlepszy wypiek – dostatecznie spulchniony.
- przy zawartości białka do 13% dojrzewanie trwa między 3 a 6 h,
- przy zawartości białka na poziomie 14% ciasto może dojrzewać (wyrastać) od 12 do 24 h,
- przy zawartości białka od 15% i więcej ciasto może dojrzewać (wyrastać) od 24 do nawet 72 h.
- w przypadku mąk silnych, po długim czasie wzrostu, otrzymamy wypiek o dużych porach.
To jeszcze semolina
Przepisów na ciasto na pizzę jest sporo, w tym także takie uwzględniające dodanie semilony, która jest niczym innym, jak gruboziarnistą mąką z pszenicy durum, twardej pszenicy. Zmielona na mąkę pszenica durum jest znana jako semolina, co na język polski tłumaczy się jako kasza manna, i używana jest na całym świecie do produkcji chleba, makaronu, a także słodkich wypieków czy mlecznych deserów. Semolina jest mąką ciemniejszą, bardziej złocistą niż mąka uniwersalna, przynajmniej ta pochodząca z Włoch, znana w Polsce kasza manna jest raczej jasnego koloru. Semolina bogata jest w białko i błonnik oraz zawiera w sobie witaminy z grupy B, takie jak tiamina i kwas foliowy, które pełnią wiele ważnych funkcji w organizmie, w tym pomagają przekształcać żywność w energię. Najważniejsze jednak jest to, że semolina jest przede wszystkim bogata w gluten – białko, które zapewnia elastyczną strukturę wielu rodzajom chleba, makaronów i innych wypieków.
Ważne – mąka z semoliny może jełczeć, jeśli zostanie pozostawiona otwarta, dlatego najlepiej przechowywać semolinę zamkniętą w szczelnym pojemniku.
Podsumowując
Dzięki mąkom posiadającym wysoką zawartość glutenu jesteśmy w stanie uzyskać ciasto plastyczne – nierwące się podczas wyrabiania i formowania, a także elastyczne, które w procesie wyrastania będzie w stanie zatrzymać w sobie dwutlenek węgla powstający podczas fermentacji drożdży, tworząc piękne pęcherzyki powietrza wewnątrz.
Jeśli szukacie przepisów na pizzę lub focaccię, znajdziecie je tutaj.
