Semolina

Mąka „00” i semolina, czyli spód do pizzy

Mąk typu „00” jest wiele rodzajów, dlatego planując pizzę lub focaccię, dobrze wybrać tę z przeznaczeniem do takich właśnie wypieków. Ma to szczególne znaczenie, gdyż chodzi o odpowiednią ilości zawartych w niej białek (gluteniny i gliadyny), a przede wszystkim znacznika „W”, którym określa się siłę mąki, a tym samym rozciągliwość ciasta. W tym temacie można się doktoryzować i można by napisać w tej kwestii osobny długaśny artykuł, ale póki co postaram się to wyjaśnić w zwarty sposób.

Podstawowe pojęcia

MąkaOpis
  „00”Bardzo delikatna, drobno zmielona, włoska mąka z twardej lub miękkiej pszenicy. Polskim odpowiednikiem jest mąka typ 405.
  Mąka chlebowaMąka o wysokiej zawartość białka (13% i więcej), a więc bardzo boga w gluten.
DurumTriticum Durum – odmiana pszenicy. Pszenica durum, to pszenica twarda, o wysokiej zawartości białka, rosnąca w rejonach o suchym klimacie, której ziarniaki mają bursztynowo-żółty odcień, a ziarna są nagie, tzn. bez plew. Pszenicy tej najczęściej używa się do produkcji włoskich makaronów, które, dzięki jej unikalnym cechom, z natury mają bursztynowy kolor, podczas gdy makaron z pszenicy zwyczajnej po ugotowaniu jest jasnoszarej barwy i bardziej kleistej konsystencji.
 Grano TeneroPszenica miękka o niskiej zawartości glutenu.
Grano DuroPszenica twarda, bogata w gluten.
ManitobaNazwa mąki pochodzi od ziarna pszenicy uprawianego dawniej w Kanadzie, odpornego na warunki zimowe. Mianem mąki Manitoba określa się dzisiaj wszystkie mąki o bardzo dużej „mocy”, współczynniku „W”, czyli bogate w gluten. Manitoba, poza tym, że idealnie sprawdza się w przygotowania produktów piekarniczych takich jak: chleb, rogaliki, bagietki, ciasta (drożdżowe), pizzy długo dojrzewające, focaccii, a nawet bułek, to mąka ta służy również do wzbogacania mąk słabszych (posiadających mniej glutenu). Główną cechą mąki Manitoba jest jej moc, która w połączeniu z wysoką zawartością białka (glutenina i gliadyna) i znaczną chłonnością wody sprawia, że nadaje się ona do bardziej wymagających wypieków, zwłaszcza do przygotowania ciast drożdżowych.
SemolinaGruboziarnista mąka z pszenicy durum, bogata w gluten, używana na całym świecie do produkcji chleba, makaronu, a także słodkich wypieków czy mlecznych deserów. Semolina jest mąką ciemniejszą, bardziej złocistą niż mąka uniwersalna, przynajmniej ta pochodząca z Włoch.

Stopień zmielenia mąk

Polskie etykietyWłoskie etykiety
typ 40500
typ 550-6500
typ ~750-8501
typ ~10502
typ ~1700mąka pełnoziarnista
razowa

Co dalej z tymi mąkami

Mąki pszenne składają się głównie ze skrobi należącej do węglowodanów, a także białek – głównie wspomnianych już wyżej, gluteniny i gliadyny, które to w kontakcie z wodą, a także poprzez działanie mechaniczne, jakim jest mieszanie, łączenie, czy po prostu wyrabianie ciasta, tworzą kompleks białkowy przypominający elastyczną siatkę, zwany glutenem. W trakcie wyrabiania ciasta, gluten wchłania i wiąże wodę, bez której nie byłby w stanie stworzyć tej elastycznej siatki, dzięki której ma możliwość zatrzymać w sobie dwutlenek węgla wytwarzany przez drożdże podczas wyrastania ciasta np. na pizzę czy chleb, a także dwutlenek węgla wytwarzany przez proszek do pieczenia, stosowany do innych wypieków, dzięki któremu ciasta podczas pieczenia wyrastają. Jeżeli w trakcie wyrabiania ciasto szybko się rozrywa, mąka do jego stworzenia była słaba, a jeśli jest elastyczne i rozciągliwe, użyta mąka była mocna. Mąki mocne, te o wartości W powyżej 400 wykorzystuje się do wypieków wymagających długiego wyrabiania i wyrastania, jak chleb. Natomiast do wypieków kruchych i ciast zwykle używa się mąk słabych, o wartości W poniżej 200.

„W” czyli „siła” mąki

Procentowa obecność gliadyny i gluteniny określa właściwości ciasta i definiuje siłę mąki oznaczoną symbolem „W”, która pozwala na określenie energii potrzebnej do rozerwania ciasta. Wartości W nie jesteśmy w stanie samodzielnie wyliczyć na podstawie informacji zawartych na opakowaniu. Zwykle określa się ją w trakcie badania jakości mąki w młynie w laboratorium lub osobnym laboratorium na potrzeby producenta mąki, przy użyciu aparatu zwanego alweografem, który bada wyskoelastyczne właściwości mąki pszennej przy pomocy międzynarodowej metody referencyjnej określając alweograficzne wartości: P – wytrzymałość, W – rozciągliwość (moc), L – elastyczność oraz le – czyli siłę wypiekową w warunkach stałej hydratacji. Wartość W uznawana za najbardziej pożądana do wypieku pizzy powinna plasować się na poziomie W 250-330, wtedy przy około 24-48 h fermentacji lub łagodniej – dojrzewaniu ciasta – będziemy w stanie otrzymać wypiek z wyraźnymi pęcherzami powietrza – i tutaj także można by rozwijać wątek w nieskończoność. Krótko mówiąc, w mące do wypieków pizzy i focacci chodzi o wysoką zawartość glutenu, wpływającego na późniejszą elastyczność ciasta. Zatem jeśli będziecie szukać mąki do pizzy w typie „00” – który określa stopień zmielenia mąki, zwracajcie uwagę na jej przeznaczenie. Zdarza się, że na opakowaniach pojawia się już wskaźnik W, jednak jest to jeszcze na mąkach dostępnych w Polsce sporadyczne zjawisko.

„Siła” mąki wskazuje na wytrzymałość ciasta i jego odporność na dojrzewanie. Dlatego im wyższy indeks W (np. W = 250), tym dłuższy czas fermentowania/dojrzewania ciasta. W wyniku dłuższego czasu dojrzewania wykonanie dobrego ciasta zajmuje więcej czasu, w przypadku, gdy indeks W wynosi np. 390, ciasto może wyrastać, dojrzewać bez szkody dla efektu końcowego do 72 h. Jeśli jednak zależy nam na czasie, a równie dobrym cieście, wystarczy wybrać mąkę z niższym indeksem W np. 180-330. Należy jednak pamiętać, że im bardziej rafinowana mąka, tym niższy jest jej indeks W, a im niższy indeks W, tym mniej wody mąka wchłania, przez co tworzy słabsze pod względem rozciągliwości/elastyczności i rzadsze ciasto.  

Wyższy współczynnik W umożliwia dłuższe czasy fermentacji, a dłuższa fermentacja oznacza możliwość uzyskania w cieście bardziej złożonych smaków – słodko-zakwasowych, a może nawet lekko karmelowych.

Czasy dojrzewania/wzrostu/fermentacji, a możliwie najlepszy wypiek – dostatecznie spulchniony.  

  • przy zawartości białka do 13% dojrzewanie trwa między 3 a 6 h,
  • przy zawartości białka na poziomie 14% ciasto może dojrzewać (wyrastać) od 12 do 24 h,
  • przy zawartości białka od 15% i więcej ciasto może dojrzewać (wyrastać) od 24 do nawet 72 h.
    • w przypadku mąk silnych, po długim czasie wzrostu, otrzymamy wypiek o dużych porach.

To jeszcze semolina

Przepisów na ciasto na pizzę jest sporo, w tym także takie uwzględniające dodanie semilony, która jest niczym innym, jak gruboziarnistą mąką z pszenicy durum, twardej pszenicy. Zmielona na mąkę pszenica durum jest znana jako semolina, co na język polski tłumaczy się jako kasza manna, i używana jest na całym świecie do produkcji chleba, makaronu, a także słodkich wypieków czy mlecznych deserów. Semolina jest mąką ciemniejszą, bardziej złocistą niż mąka uniwersalna, przynajmniej ta pochodząca z Włoch, znana w Polsce kasza manna jest raczej jasnego koloru. Semolina bogata jest w białko i błonnik oraz zawiera w sobie witaminy z grupy B, takie jak tiamina i kwas foliowy, które pełnią wiele ważnych funkcji w organizmie, w tym pomagają przekształcać żywność w energię. Najważniejsze jednak jest to, że semolina jest przede wszystkim bogata w gluten – białko, które zapewnia elastyczną strukturę wielu rodzajom chleba, makaronów i innych wypieków.

Ważne – mąka z semoliny może jełczeć, jeśli zostanie pozostawiona otwarta, dlatego najlepiej przechowywać semolinę zamkniętą w szczelnym pojemniku.

Podsumowując

Dzięki mąkom posiadającym wysoką zawartość glutenu jesteśmy w stanie uzyskać ciasto plastyczne – nierwące się podczas wyrabiania i formowania, a także elastyczne, które w procesie wyrastania będzie w stanie zatrzymać w sobie dwutlenek węgla powstający podczas fermentacji drożdży, tworząc piękne pęcherzyki powietrza wewnątrz.

Jeśli szukacie przepisów na pizzę lub focaccię, znajdziecie je tutaj.

Mąka “00”
Semolina
Semolina

Chcesz coś dodać?

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

*