Gorgonzola uważana jest za pierwszy ser pleśniowy, którego pochodzenie jest przesiąknięte folklorem i legendami. Jedna z nich, najbardziej popularna, mówi o nieostrożnym młodzieńcu, który rozproszony swoją pierwszą miłością i pierwszą randką, wybiegając z pracowni serowara, zostawił na haku w wilgotnej piwnicy zawiniątko wilgotnego skrzepu. Następnego dnia, mając nadzieję zatuszować swój błąd, dodał tenże skrzep do świeżej, porannej porcji. Kilka tygodni później odkrył, że środek sera miał zielonkawą pleśń. Zaciekawiony, spróbował go i stwierdził, że jest tak dobry, że powtórzył procedurę, a reszta, jak mówią, jest historią. Pierwsza nazwa Gorgonzoli brzmiała Stracchino di Gorgonzola, wywodząca się z włoskiego słowa stracca znaczącego „zmęczona”, ponieważ ser wytwarzany był jesienią, kiedy wyczerpane krowy wróciły z górskich pastwisk na podmokłe łąki Lombardii, która przez wieki była głównym miastem handlującym serem Gorgonzola.
Gorgonzola PDO/ChNP, to niebieski ser pleśniowy, dojrzewający 3-6 miesięcy, powstający z mleka krowiego. W 1970 roku powstało specjalne Konsorcjum, czuwające nad oryginalnością i jakością sera Gorgonzola. Tylko te sery, które spełniają surowe normy, są sygnowane znakiem Konsorcjum „G”. By taki znak uzyskać, Gorgonzola musi być wytwarzana przez zatwierdzonych producentów, wyłącznie z mleka z wyznaczonych obszarów – Lombardii i Piemontu. Unormowaniu podlega także kształt i waga sera. Oryginalna Gorgonzola, w całości, ma kształt bębna i waży między 6-13 kg , powinna mieć wymiary 15-20 cm wysokości i 25-30 szerokości/średnicy.
Dziś Gorgonzola produkowana jest według surowych przepisów przez około 40 małych rodzinnych mleczarni i dużych fabryk. Kilku rzemieślników nadal używa niepasteryzowanego mleka i postępuje zgodnie z tradycyjną metodą „dwudniowego skrzepu”, pozwalając na naturalne zaszczepienie skrzepu pleśnią, a następnie zmieszanie go ze skrzepem z porannego dojenia. Jednak od połowy XX wieku większość gorgonzoli jest wytwarzana w fabrykach przy użyciu pasteryzowanego mleka i metody „jednodniowego skrzepu” z dodatkiem niebieskiej pleśni, która nadaje serowi bardziej niebieskawy odcień, niż ten w serach powstałych w tradycyjny sposób.
Gorgonzola dojrzewa formach o kształcie dużego bębna, a gdy jest dojrzała, boki formy wybrzuszają się, co przypominać może brzeg rzeki przed zapadnięciem. Brzeg sera, jego delikatna skórka, może być lekko szara, ale nigdy nie powinna być brązowa, ponieważ wskazuje to na nadmierne wysuszenie i złą obróbkę.
Nierówne i nieregularnie rozłożone smugi i plamy niebieskiej pleśni nadają ostry, pikantny smak bogatemu, kremowemu serowi. Gorgonzola smakuje bardziej kremowo i słodko niż spokrewniony z nią Stilton, choć ostrość pleśni u tych dwóch jest podobna, podczas gdy Roquefort – ser także z rodziny serów niebieskich, jest mocniejszy, ostrzejszy i nieco bardziej słony.
Gorgonzolę charakteryzuje rustykalny, ale elegancki wygląd, a także zmysłowa i rozpływająca się w ustach konsystencja. Ser ma głęboki piżmowy aromat i słodkawo-korzenny posmak. Świetnie smakuje jako dodatek do sałatek, podana na kromce orzechowego chleba, skropiona miodem, czy w asyście słodkiego wina np. Marsala, mocnego czerwonego, a nawet różowego wina.
Jak powstaje Gorgonzola?
Wraz z kulturą starterową do ciepłego mleka lub czasami dopiero do świeżo uformowanego skrzepu dodaje się pleśń penicylinową.
Sery pleśniowe nigdy nie są prasowane. Skrzep musi pozostać luźno uformowany, pozostawiając miejsce na wzrost i rozprzestrzenianie się niebieskiej pleśni.
Po dwóch lub trzech tygodniach boki serów pleśniowych są zeskrobywane na gładko/wyrównywane, aby zakryć wszelkie pęknięcia, zanim zostaną natarte solą.
Ser po stężeniu wyjmuje się z formy, wciera i roluje w soli (lub w solankach, aby zaoszczędzić na kosztach pracowniczych), a następnie umieszcza się w szerokim pasie wykonanym z cienkiego, listwowego drewna i pozostawia do dojrzewania.
Po czterech tygodniach każdy ser jest przekłuwany grubymi igłami, co sprzyja rozprzestrzenianiu się niebiesko-zielonej pleśni. Odbywa się to w miejscu zwanym czyśćcem, a ser jest przechowywany w temperaturze około 22°C (71°F) i wilgotności do 95%. Po tym czasie pobrana zostaje próbka sera, aby sprawdzić równomierne rozmieszczenie niebieskiej pleśni.
Tradycyjnie, Gorgonzole dojrzewały w casere– naturalnych jaskiniach, które były idealnym miejscem do naturalnego tworzenia się pleśni. Dziś dojrzewają w specjalnie zaprojektowanych magazynach, w których mogą nabierać odpowiedniej konsystencji, a tym samym spełnić wysoką jakość wymaganą na rynku. Wnętrze gorgonzoli przybiera kolor kości słoniowej i jest jaśniejsze niż wnętrza innych serów z rodziny serów niebieskich.
Przed wypuszczeniem sera na rynek sprzedażowy, zwykle owija się go folią aluminiową, co powinno spowolnić dalszy rozwój pleśni i zapobiec wysychaniu sera.
Krótko o niebieskich serach pleśniowych
Niebieskie pleśnie są członkami rodziny penicylin, ale w przeciwieństwie do białych pleśni lubią rosnąć wewnątrz sera. Tworzą nieskończoną gamę wspaniałych serów, od gęstego, maślanego Stilton po słodką Gorgonzolę o soczystej, lepkiej konsystencji i pikantnym smaku. Niebieskie sery z mleka owczego, takie jak Roquefort, zachowują słodki (palonego karmelu) smak mleka, który równoważy ostry, słony, lekko żelazawy, niebieski finisz. Większość europejskich serów pleśniowych jest zawijana w folię aluminiową, dzięki czemu ich skórki pozostają wilgotne i lepkie oraz tworzą się na nich liczne warstwy pleśni, podczas gdy tradycyjne brytyjskie sery pleśniowe mają szorstką, suchą, chrupiącą, pomarańczowo-brązową skórkę, często poplamioną niebieską i szarą pleśnią.
Sery pleśniowe z gatunku niebieskich, cechuje niezwykła różnorodność smaku i konsystencji, jednak ich wspólną cechą jest pikantny, lekko metaliczny posmak, często smakują bardziej słono niż inne sery i przyciągają głębią i różnorodnością kolorowych, a dokładniej szaro-zielono-niebeskiawych pleśni, które wydzielają silny aromat. Wilgotne wnętrze serów pleśniowych z mokrą skórką tworzą szerokie, nierówne smugi i kieszenie, korytarze niebieskich pleśni, podczas gdy sery pleśniowe ze skórką suchą mają gęstą, zwartą konsystencję, która tworzy cieńsze, dłuższe smugi i wygląda jak potłuczona porcelana po przecięciu. Istnieją również miękkie białe sery niebieskie, które mają białą skórkę i niebieskie łaty.
Istnieje wiele odmian niebieskiej pleśni, z których każdy nadaje serowi odrębny wygląd. Kwestia skórki waha się od mokrej z szarymi, niebieskimi i białymi pleśniami po suche, szorstkie i chrupiące. Sery pleśniowe mają bardzo różną konsystencję, mogą być gęste i zwarte do kremowych i lepkich, jak gorgonzola. Niektóre sery, w smaku są kremowe i łagodne, inne słodsze i bardziej ziołowe, podczas, a te o wysokiej kwasowości i wilgoci są często ziarnisty i mają słony finisz. Sery pleśniowe niebieskie zazwyczaj zawierają 28-34 procent tłuszczu na 100 g produktu.
Dawniej sery te dojrzewały w jaskiniach, kamiennych piwnicach lub stodołach, które były idealnym miejscem do wzrastania niebieskich pleśni, które przedostawały się do ciepłego wnętrza sera przez pęknięcia w skórce i wyrastały w szczelinach świeżego twarogu. Obecnie niebieska pleśń jest zwykle dodawana do mleka w postaci proszku lub płynu, a następnie świeży ser jest przekłuwany, aby umożliwić dopływ powietrza, które pozwala na rozwój pleśni. Miękkie sery pleśniowe są łączone z pleśnią (ostrzykiwane), ponieważ są zbyt miękkie i gęste, aby pleśń mogła się naturalnie rozprzestrzeniać.
I tak, jak pisałam w tym, tym, a także tym poście, niech Was nie zmyli pochodzenie produktu (miejsce jego zakupu – duża sieć handlowa). O oryginalności produktu nie świadczy jedynie miejsce zakupu, a oznaczenia jakie na nim widnieją.
Niektóre sery, w tym także Gorgonzola, mają prawnie chronione nazwy związane z ich pochodzeniem. Poświadczenie pochodzenia sera oznacza uznanie regionu jego pochodzenia terrior (fr.), czy tipicita (wł.), uznając, że wyjątkowy charakter każdego tradycyjnie wytwarzanego jedzenia jest wynikiem złożonych interakcji gleby, roślin i klimatu w połączeniu z tradycyjnymi metodami produkcji i surowcami – połączenie, które nie może być spełnione w żadnym innym miejscu na ziemi. Istnieją różne systemy krajowe, takie jak francuski AOC (Appellation d’Orgine Controlee) i włoski DOC (Denominazione d’Orgine Controllata), a także utworzona przez Wspólnotę Europejską PDO (ang. Protected Designation of Origin) ChNP (pl. Chroniona Nazwa Pochodzenia) dla tradycyjnych i regionalnych win oraz żywności wytworzonych w państwach należących do Wspólnoty Europejskiej.
Zatem by delektować się prawdziwą graną, musimy na etykiecie poszukiwać żółto-czerwonego znaczka DOP/ChNP, który zagwarantuje nam, że ser, który spożywamy jest oryginałem, a nie podróbką.
By wypróbować Gorgonzolę, polecam, na początek przyjemnej znajomości, skusić się na ten przepis.
Wszystkie informacje o serach pochodzą z książki World Cheese Book, wydawnictwa DK, pod redakcją Juliet Harbutt.
