Mozzarella, tak jak i feta, zaliczana jest do kategorii świeżych serów, które zwykle gotowe są do spożycia w ciągu kilku dni, a nawet godzin, są tak świeże, że ledwie mają czas na rozwinięcie swojego smaku, dlatego też, typowo określa się go jako mleczny, słodki, cytrynowy, orzeźwiający, cytrusowy lub kwaśny. Nie oznacza to, że sery te są mdłe, wręcz przeciwnie, umiejętności prawdziwego rzemieślnika (serowara) mogą wydobyć z mleka subtelne smaki; słodkie, trawiaste nuty mleka krowiego, aromatyczny, zielny charakter mleka koziego z nutą białego wina i kruszonych migdałów; bogactwo mleka owczego, które sugeruje orzechy brazylijskie, karmelizowaną cebulę i pieczoną jagnięcinę; lub skórzaste, ziemiste odcienie mleka bawołów.
Mozzarella produkowana jest na całym świecie a jej kształt i forma i waha się od soczystych, czystych białych kulek do żółtych, gumowatych bloków mleka krowiego, odpowiednich, jako główny dodatek do pizzy. Krowia mozzarella, nie może się jednak równać z Mozzarellą di Bufala, powstałą z mleka kampańskiego bawoła.
Bawoły zostały sprowadzone do Włoch w VII wieku jako maszyny do pracy, aby orać tereny bagienne znajdujące się na południe od Neapolu. Jednak po upadku Imperium Rzymskiego oraz szerzącej się malarii, zarówno ziemie te, jak i pracujące na nich bawoły zostały porzucone. Dopiero w XII wieku odnalezione zostały zapisy, które wskazują, że już w tamtym okresie, z mleka bawolego produkowany był ser. W XVIII wieku, kiedy bagna zostały osuszone, a malaria prawie całkowicie zniknęła, niegdyś dzikie bawoły zostały udomowione, a produkcja mozzarelli stała się powszechna w całej Kampanii w południowych Włoszech. Przepis na mozzarellę został sprowadzony ze wschodniej części Morza Śródziemnego i Bliskiego Wschodu, dokładniej z Izraela i Cypru, gdzie można znaleźć inne poddawane rozciąganiu we wrzątku sery. Bogata w wapń i białko mozzarella bawola, posiada także wysoką zawartość witamin i soli mineralnych, dzięki czemu jest wysoce pożywna, a przy okazji lekkostrawna, a ponadto ma jedynie 21% tłuszczu.
Mozzarella di Bufala jest produktem chroniony prawem włoskim i europejskim, podlega ścisłej kontroli, aby zapewnić najwyższa jakość produktu. W rzeczywistości autentyczna Mozzarella di Bufala może być wyprodukowana tylko w siedmiu prowincjach w środkowo-południowych Włoszech: Caserta i Salerno oraz w części Benevento, Neapolu, Frosinone, Latinie i Rzymie. Zatem by delektować się prawdziwą Mozzarellą di Bufala, musimy na etykiecie poszukiwać żółto-czerwonego znaczka PDO/ChNP, który zagwarantuje nam, że ser, który spożywamy jest oryginałem, a nie podróbką.
Rolą mozzarelli jest przede wszystkim nadanie smaku potrawie oraz wchłonięcie i zintensyfikowanie soków i składników znajdujących się pomiędzy jej soczystymi warstwami, co pozwala stworzyć jedne z najbardziej zapadających w pamięć kombinacji kulinarnych. Mozzarella to ser idealny do pizzy, sałatek z dodatkiem oliwy, octu balsamicznego i dojrzewających w Słońcu pomidorów i bazylii. Używając świeżej mozzarelli na wierzchu pizzy, najlepiej jest ją pokroić/porwać i pozostawić do odsączenia durszlaku, aby pozbyć się nadmiaru zalewy, w której się znajduje.
Mozzarella po pocięciu ma ziarnistą konsystencję złożoną z wielu warstw, co jak mówią eksperci, przypomina ugotowane mięso z kurczaka. Mozzarella di Bufala jest bardzo słodka i jednocześnie łagodna w smaku, jak pełnotłuste (ale nie kwaśne) mleko, o ziemistym, wilgotnym aromacie. Z wierchu sprężysta, a im bliżej środka, staje się bardziej miękka, czasem nawet płynna. Lekko kwaśny smak przybiera dopiero wtedy, gdy jest mocno dojrzała.
Niezwykle wszechstronna w zastosowaniu i nieodparcie elastyczna konsystencja Mozzarelli di Bufala sprawia, że pokochał ją cały świat. Jednak ze względu na okres przydatności do spożycia i wysoką cenę nie jest łatwo dostępna poza Europą, więc alternatywne produkty powstające z mleka krowiego są szerzej dostępne. Jeśli są autentycznie wykonane, ich konsystencja może być podobna do tej z mleka bawolego, ale w smaku brakuje im ziemistych nut mleka bawolego.
Do powstania mozzarelli świeży skrzep pozostawia się do fermentacji przez kilka godzin, po czym kroi się go na bloki, przepuszcza przez młynek, który rozdrabnia go na małe kawałki, które zalewa się wrzątkiem. Aby uzyskać pożądaną, elastyczną konsystencję, skrzep i wrzącą wodę miesza się, aż grudki zamienią się w gładką elastyczną, plastyczną masę. W procesie znanym jako pasta filata skrzep jest mieszany (wirowany), rozciągany i formowany w kulki – małe kulki zwane po włosku bocconcini, czyli kąski lub warkocze o różnych rozmiarach. Zabieg ten ma na celu uwięzić resztki delikatnego skrzepu, między elastycznymi płatami sera, dzięki czemu mozzarella, jest tak soczysta. Po takim zabiegu, kulki, czy też warkocze, wkładane są do zimnej solanki, aby wchłonęły niewielką ilość soli, która poprawia smak sera, jak i pomaga zachować jego świeżość.
Moje ulubione dania z mozzarellą znajdziecie tu (zamiast mozzarelli użyłam burraty, ale zamiana sera nie będzie grzechem), tu i jeszcze tu, no dobra tutaj też.
Dodatkowo, kiedy pod ręką nie mam mozzarelli z bawolego mleka, chętnie korzystam z polskiego produktu – mozzarelli z Goliszewa.
I tak, jak pisałam w tym i tym poście, niech Was nie zmyli pochodzenie produktu (miejsce jego zakupu – duża sieć handlowa). O oryginalności produktu nie świadczy jedynie miejsce zakupu, a oznaczenia jakie na nim widnieją.
Niektóre sery, w tym także Mozzarella di Bufala, mają prawnie chronione nazwy związane z ich pochodzeniem. Poświadczenie pochodzenia sera oznacza uznanie regionu jego pochodzenia terrior (fr.), czy tipicita (wł.), uznając, że wyjątkowy charakter każdego tradycyjnie wytwarzanego jedzenia jest wynikiem złożonych interakcji gleby, roślin i klimatu w połączeniu z tradycyjnymi metodami produkcji i surowcami – połączenie, które nie może być spełnione w żadnym innym miejscu na ziemi. Istnieją różne systemy krajowe, takie jak francuski AOC (Appellation d’Orgine Controlee) i włoski DOC (Denominazione d’Orgine Controllata), a także utworzona przez Wspólnotę Europejską PDO (ang. Protected Designation of Origin) ChNP (pl. Chroniona Nazwa Pochodzenia) dla tradycyjnych i regionalnych win oraz żywności wytworzonych w państwach należących do Wspólnoty Europejskiej.
Wszystkie informacje o serze pochodzą z książki World Cheese Book, wydawnictwa DK, pod redakcją Juliet Harbutt.
