Grana Padano

Grana Padano

Grana Padano to ser produkowany z mleka krowiego, sklasyfikowany jako twardy ser, którego skrzep w procesie produkcji pokrojony zostaje na kawałki wielkości ryżu, co nadaje temu serowi kruchą teksturę. Dzięki 21 dniowemu leżakowaniu w solance, Grana Padano ma grubą, twardą skórkę i słodki smak. Swoje korzenie Grana Padano ma w Lombardii, gdzie dojrzewa od 1 roku do dwóch lat. W procesie tworzenia nadawany jest jej bębnowany kształt o wysokości 18-25 cm i o średnicy między 35 a 45 cm. Ser uformowany w ten tradycyjny sposób waży od 24-40 kg. Ser ten stworzony w XII wieku przez cystersów z opactwa Chiaravalle, jest obecnie produkowany w wielu mleczarniach w dolinie Padany i jest największym ze wszystkich serów objętych Chronioną Nazwą Pochodzenia. Czerwonawo-żółta lub żółta skórka jest bardzo gruba, a ser jest twardy, kruchy w kolorze białym lub słomkowożółtym. Ma słodko-owocowy smak i aromatyczny, maślany aromat z nutą suszonych owoców. Klasycznie stosowany na jako niezastąpiony dodatek dań z udziałem wszelkich makaronów, w ravioli i setkach innych przepisów. Dobrze komponuje się z odważnymi białymi, czerwonymi i musującymi winami.

Po przepisy z użyciem sera Grana Padano zachęcam byście zaglądnęli tutaj albo tutaj.

I tak, jak pisałam w tym poście, niech Was nie zmyli pochodzenie produktu (miejsce jego zakupu – duża sieć handlowa). O oryginalności produktu nie świadczy jedynie miejsce zakupu, a oznaczenia jakie na nim widnieją.

Niektóre sery, w tym także Grana, mają prawnie chronione nazwy związane z ich pochodzeniem. Poświadczenie pochodzenia sera oznacza uznanie regionu jego pochodzenia terrior (fr.), czy tipicita (wł.), uznając, że wyjątkowy charakter każdego tradycyjnie wytwarzanego jedzenia jest wynikiem złożonych interakcji gleby, roślin i klimatu w połączeniu z tradycyjnymi metodami produkcji i surowcami – połączenie, które nie może być spełnione w żadnym innym miejscu na ziemi. Istnieją różne systemy krajowe, takie jak francuski AOC (Appellation d’Orgine Controlee) i włoski DOC (Denominazione d’Orgine Controllata), a także utworzona przez Wspólnotę Europejską PDO (ang. Protected Designation of Origin) ChNP (pl. Chroniona Nazwa Pochodzenia) dla tradycyjnych i regionalnych win oraz żywności wytworzonych w państwach należących do Wspólnoty Europejskiej.

Zatem, by delektować się prawdziwą Graną, musimy na etykiecie poszukiwać żółto-czerwonego znaczka DOP/ChNP, który zagwarantuje nam, że ser, który spożywamy jest oryginałem, a nie podróbką.

Różnice między Parmigiano Reggiano a Grana Padano

Parmigiano ReggianoGrana Padano
Obszar produkcji Parmigiano Reggiano jest bardziej zawężony, ograniczony do prowincji jak: Parma, Reggio Emilia i Modena oraz w części Mantui (na prawo od rzeki Pad) i Bolonii (na lewo od rzeki Reno).  Grana Padano może być produkowana w gospodarstwach zlokalizowanych w 33 prowincjach między Lombardią, Veneto, Piemontem, Emilią-Romagną i Trentino Alto Adige (ograniczone do prowincji Trento i niektórych gmin w prowincji Bolzano).
Parmigiano Reggiano jest produkowany bez jakichkolwiek dodatków, a specyfikacje produkcyjne zabraniają również stosowania nawet naturalnych dodatków. Produkcja Grany Padano pozwala na użycie lizozymu, białka ekstrahowanego z białka jaja kurzego, w celu kontrolowania niepożądanej fermentacji.
Do produkcji Parmigiano Reggiano krowy karmione są wyłącznie sianem i trawą (z ważną rolą lucerny i łąki przy stajennych), bez stosowania kiszonki lub sfermentowanej paszy.W produkcji Grany Padano umożliwia się stosowanie kiszonki w paszy.
Minimalny okres dojrzewania Parmigiano Reggiano wynosi 12 miesięcy, a średni okres dojrzewania to 24 miesiące, ser może dojrzewać znacznie dłużej – nawet do 30 miesięcy i dłużej. Grana Padano znakowana jest po 9 miesiącach i spożywana średnio po 15 miesiącach pod produkcji.
Mleczarnie Parmigiano Reggiano używają wyłącznie naturalnej fermentowanej serwatki jako startera bakteryjnego, aby przyspieszyć proces mikrobiologiczny.Przy produkcji Grany Padano pozwala się na wykorzystanie bakterii mlekowych izolowanych w laboratorium z naturalnej sfermentowanej serwatki mleczarni, choć zabieg ten jest ograniczony do 12 razy w roku.
Parmigiano Reggiano może pochwalić się 100% kontrolą jakości, ponieważ selekcja dokonywana przez Konsorcjum podczas kontroli jakości (ocena przydatności) po 12 miesiącach jest przeprowadzana na każdym pojedynczym kole.W przypadku Grana Padano taki wybór pojawia się po 9 miesiącach i tylko na niektórych kołach.

Kilka słów i tym czym są i jak powstają sery twarde

Duże koła, cylindry i bębny twardego sera występujące we wszystkich tradycyjnych krajach serowarskich są zwykle wytwarzane z mleka krowiego, koziego lub owczego. Z zewnątrz ich skórka ma przyjmuje rozmaite kolory i formy, podczas gdy jedne sery będą mogły szczycić się wypolerowaną i błyszcząca skórką, inne będą miały ją szorstką i dziurawą, jak powierzchnia księżyca. W miarę dojrzewania serów twardych, ich smak staje się bardziej złożony – bardzo stare sery twarde, takie jak Parmigiano Reggiano i Dry Jack, ulegają ziarnistości, nadając serowi kruchości. Klasyczne sery twarde z mleka owczego, takie jak Manchego i Pecorino, mają gęstą, lekko ziarnistą i jednocześnie oleistą konsystencję, zostawiając wytrawny posmak i charakterystyczną słodycz, bliską smakowi karmelizowanej cebuli. Twarde sery kozie natomiast, mają subtelny migdałowy smak.

Sery twarde mogą mieć bardzo różny wygląd. Na przykład tradycyjne twarde sery brytyjskie produkowane są na dwa sposoby. Jedne sery zawijane są w tkaninę i umieszczane w bębnopodobnych formach lub w wysokich cylindrycznych formach. Holendrzy lub Szwajcarzy mają tendencję do wytwarzania serów na kształt dużych głazów lub kół z polerowaną lub woskowaną skórą. Hiszpańskie sery zwykle noszą odcisk plecionej trzciny lub drewnianych foremek, w których były odsączane. Producenci we Francji i we Włoszech produkują setki różnych twardych serów, od gładkiego Pecorino o beczkowatym kształcie po ogromne koła Beaufort z cienką, twardą skórką.

  • Kolor serów twardych zmienia się w zależności od pory roku. Sery twarde przybierają kolor blady, gdy zwierzęta karmione są sianem w sezonie zimowym, a sery o jaśniejszej żółtej barwie pojawiają się przy okazji świeżego letniego wypasu. Kolor zależy także od długości (czasu) dojrzewania oraz przypraw użytych do zaromatyzowania serów.
  • Smak serów twardych balansuje między ostrym i maślano-słodkim, gdy sery są młode, z wiekiem, kiedy sery wysychają, smak nasila się, stając się owocowym i nawet lekko cierpkim.
  • Tak samo, jak przy okazji smaku, który ulega zmianie wraz z upływającym czasem, tak samo konsystencja serów twardych zdeterminowana jest ilością odciśniętej serwatki. Im więcej usuniętej wilgoci, tym dłuższe dojrzewanie i bardziej złożone smaki końcowe. Sery twarde mogą mieć konsystencję kremową, przez elastyczną, aż do kruchej. Zewnętrzna skórka także różni się zasadniczo – od cienkiej i skórzastej do bardzo twardej i grubej. Niektóre rodzaje serów w trakcie dojrzewania są dodatkowo olejowane, czy też woskowane, polerowane lub otulone w materiał, dzięki czemu nabierają dodatkowego smaku, aromatu i wyglądu.
  • Zawartość tłuszczu w serach tego typu, plasuje się na poziomie 28-34% na 100 g produktu, a dojrzewanie zwykle zajmuje od kilku tygodni do trzech lat.
  • Dziury w serach typu szwajcarskiego są tworzone przez pęcherzyki gazu powstające, gdy ser jest przenoszony do ciepłego pomieszczenia w celu wtórnego dojrzewania, aktywując kulturę starterową.

Sposób produkcji serów twardych obejmuje następujące metody:

  • Tłoczone, ale nie gotowane, sery są lekko prasowane przez kilka godzin i spożywane od pierwszego tygodnia, gdy są jeszcze łagodne i sprężyste.
  • Gotowane i tłoczone sery są podgrzewane w serwatce, a następnie prasowane. Różne temperatury zastosowane do podgrzewania wpływają na smak, aromat i konsystencję.
  • Rozdrabnianie twarogu (następujące po koagulacji i cięciu a przed tłoczeniem) w celu usunięcia dodatkowej serwatki i uzyskania drobniejszej tekstury.
  • Moczenie w solance w celu uzyskania grubej skórki; lub mycie twarogu w gorącej wodzie, celem sparzenia i nadania miękkiej konsystencji.

Najpopularniejszymi serami typu twardego są sery:

  • hiszpański Manchego,
  • szwajcarski Emmentaler,
  • włoska Grana Padano,
  • brytyjski Cheddar,
  • francuski Mimolette.

Wszystkie informacje o serach pochodzą z książki World Cheese Book, wydawnictwa DK, pod redakcją Juliet Harbutt.

Degustacja

Dzięki wysokiej zawartości tłuszczu i ostrzejszemu, wyrazistemu smakowi, sery twarde idealnie komponują się z czerwonymi winami. Białe wina wydobywają z twardych serów ich owocową aromatyczna stronę.

  • Na zimno – sery twarde idealnie nadają się do serwowania jako jedne z serów, na desce serów. Można je także zetrzeć lub ułamać/kruszyć i dodać do sałatek, dipów czy dressingów – jak np. Parmezan, czy Pecorino w pesto.
  • Na ciepło – sery twarde idealnie nadają się jako dodatek do ciepłych dań, jak sosy, dania z makaronem, czy zupy. Sery te najczęściej pełnią zasadniczą rolę w kuchni państw z których się wywodzą, toteż ich obecność w daniach, nie powinna nikogo zaskakiwać. Sery – Gruyère i Beaufort, podgrzane stają się ciągnące i miękkie, dzięki czemu idealnie nadają się do grillowania, czy do przygotowania sosów (fondues), w których można zanurzać pieczywo i delektować się ich smakiem i aromatem. Zresztą Gruyère idealnie nadaje się do zupy cebulowej. Sery bardzo twarde, jak Grana Padano, Parmezan czy Pecorino, roztapiają się całkowicie, gdy starte drobno, dodane do gorącego sosu czy zupy.
Grana Padano