Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano

Parmesan, a dokładniej Parmigiano Reggiano to twardy włoski ser wytwarzany z odtłuszczonego, niepasteryzowanego mleka krowiego, o długim procesie dojrzewania: od 12 do 36 miesięcy, a czasem nawet dłużej. Parmezan to najdłużej dojrzewający ser w kategorii serów objętych ChNP. Ser ten wytwarzany jest w bębnopodobnych formach o wymiarach – średnica 50 cm, wysokość 45 cm – a każdy z bębnów waży między 45 a 50 kg. Wnioskując wyłącznie po kolorze Parmigiano Reggiano, który może wahać się od jasnosłomkowożółtego do intensywnego słomkowożółtego, o jednolitym lub niejednorodnym wyglądzie możemy ocenić długość dojrzewania sera, które sprawia, że kolor jest bardziej intensywny.

By ser został uznany za Parmezan musi spełnić rygorystyczne wymagania. Parmigiano Reggiano jest produkowane wyłącznie w prowincjach Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonia – na lewo od rzeki Reno i Mantua – na prawo od rzeki Pad. Na tych obszarach znajdują się gospodarstwa, w których bydło jest karmione lokalnie hodowanymi paszami, żywienie bydła jest zgodne ze ściśle określonymi przez Konsorcjum normami zakazującymi stosowania kiszonki, pasz fermentowanych i mąki zwierzęcej.

Historia powstania Parmigiano Reggiano

  • W średniowieczu pierwszymi producentami byli benedyktyńscy mnisi i cystersi, którzy zobowiązali się do znalezienia sera, który przetrwałby długo: wykorzystując sól z kopalni soli Salsomaggiore oraz mleko krów hodowanych w folwarkach, czyli gospodarstwach należących do klasztorów, mnisi otrzymywali suchą pastę serową w dużych kołach, nadającą się do długiej konserwacji.
  • W czasach Renesansu w regionie Emilia w XV wieku władcy feudalni oraz opactwa przyczynili się do wzrostu produkcji sera na równinach Parmy i Reggio, co doprowadziło do dalszego rozwoju gospodarczego. W tym czasie też zwiększono rozmiar serowych kół, osiągających wagę do 18 kg każde. Dzięki rosnącej popularności sera, w XVI w. rozwinęły się tzw. „vaccherie”, obory połączone z mleczarnią przetwarzającą mleko właściciela. Do pracy zaangażowani byli także rolnicy, którzy na zmianę pomagali serowarowi.
    • W tamtych czasach produkcja sera rozwijała się również w prowincji Modena. Ówcześni kucharze wspominali o Parmigiano w kilku przepisach na dania z makaronu, a także w przepisach na słodycze. Sprzedaż sera trwale rosła: w Parmie kupcy zwani „formaggiai” lub „lardaroli” sprzedawali sery i wędliny kupcom z innych obszarów, zwłaszcza z Mediolanu i Cremony. Wtedy też rozpoczęto eksport sera po całej Europie głównie do Niemiec, Flandrii, Francji a także Hiszpanii.
    • Wraz z eksportem zrodziła się konieczność ochrony tego wyjątkowego i pożądanego produktu przed innymi podobnymi serami, która skłoniła księcia Parmy Ranuccio I Farnese do uznania nazwy pochodzenia za urzędowym aktem z dnia 7 sierpnia 1612 r. Akt ten określał miejsca, z których ser zwany „z Parmy” powinien pochodzić. Data ta wyznacza początek historii nazwy pochodzenia (PDO – ChNP), która jest obecnie uznawana na poziomie europejskim.
  • Na przestrzeni wieków Parmigiano Reggiano nie zmieniło metody produkcji: dziś, podobnie jak w średniowieczu, produkt wytwarzany jest w sposób naturalny, bez używania jakichkolwiek, nawet naturalnych dodatków. Na początku 1900 r. wprowadzono kilka ważnych innowacji, które są nadal aktualne, takie jak: zastosowanie sfermentowanej serwatki i podgrzewania parowego.
  • 27 lipca 1934 r. przedstawiciele mleczarni w Parmie, Reggio Emilia, Modenie i Mantui (prawy brzeg rzeki Pad) zgodzili się co do potrzeby zatwierdzenia znaku pochodzenia ich sera. Przez wzgląd na trawiącą Europę wojnę, prace nad regulacjami zostały wstrzymane aż do 1954 r., w którym wprowadzone zostało włoskie prawo dotyczące nazw pochodzenia sera. Pierwsze Konsorcjum przekształciło się w obecny organ ochrony, Konsorcjum Serów Parmigiano Reggiano.
    • W 1992 r. zatwierdzono rozporządzenie EWG 2081/1992 w sprawie chronionych nazw pochodzenia, ChNP (później uzupełnione rozporządzeniem EWG 510/2006): w 1996 r. Parmigiano Reggiano zostało uznane za europejski produkt objęty ChNP – był to kluczowy krok w kierunku wspólnotowej ochrony Parmigiano Reggiano, który jest jednym z najbardziej podrabianych i imitowanych serów na świecie.

Konsorcjum i kontrola jakości

Ser Parmigiano Reggiano jest produktem objętym Chronioną Nazwą Pochodzenia (PDO). Ser wyprodukowany zgodnie z zasadami zawartymi w Rozporządzeniu Produkcyjnym jest jedynym serem uprawnionym do opatrzenia znakiem Parmigiano Reggiano i dlatego serowe koło musi posiadać wszystkie znaki wymagane do identyfikacji i wyróżnienia produktu.

Oznaczenia tłoczone i wypalane są w pierwszych godzinach życia kół za pomocą maty szablonowej wokół zewnętrznej części sera, a zawarte informacje obejmują:

  • wykropkowaną nazwę Parmigiano Reggiano oraz napisy ChNP,
  • dużą pieczątkę Konsorcjum,
  • numer identyfikacyjny mleczarni dostarczającej mleko do produkcji danego sera (w 3 różnych miejscach na kole sera),
  • miesiąc i rok produkcji (w 3 różnych miejscach na kole sera w zapisie alfanumerycznym MMM/YY),
  • znak identyfikacyjny (wymaganie sanitarne identyfikujące zakład produkcyjny),
  • CASEIN PLATE – kazeinowa naklejka zawierająca indywidualny kod wyglądem przypominający QR, nadrukowany na jedną z dwóch płaskich powierzchni koła serowego w pierwszych godzinach życia, noszący unikalny i progresywny alfanumeryczny kod identyfikowalności, który pozwala prześledzić dzień, w którym powstał ser, a także pochodzenie mleka, jakie zostało wykorzystane do jego wyprodukowania.

Jednak, aby ser mógł otrzymać pieczątkę Konsorcjum, a tym samym zostać uznany z oryginalny produkt o nazwie Parmigiano Reggiano, po 12 miesiącach od wyprodukowania przechodzi on test jakości, który dokonywany jest przez inspektorów jakości Konsorcjum i po uzyskaniu certyfikatu organu kontrolnego PDO znak jest wypalany na gorąco w sposób nieusuwalny przy użyciu żelaznej pieczątki.

To właśnie Konsorcjum posiada znaki towarowe ChNP Parmigiano Reggiano, identyfikując w ten sposób sery w różnych kategoriach podczas kontroli jakości pod kątem zgodności z wymogami ChNP i nadzoruje prawidłowe używanie tych znaków. Kontrola jakości, której poddawane są sery po 12 miesięcznym dojrzewaniu identyfikuje trzy kategorie serów:

  • Pierwsza kategoria: Parmigiano Reggiano pierwszej klasy, czyli ser o zwartej konsystencji masy i cechach zgodnych ze specyfikacją, nadający się do długiego dojrzewania, który można spożywać zarówno w kawałkach podczas posiłków, jak i w przetworach spożywczych w postaci startego sera. Te sery zawierają na swojej skórce wszystkie wyżej wymienione oznaczenia, w tym przede wszystkim wypaloną żelazną pieczątkę Konsorcjum.
  • Druga kategoria: klasyfikuje ser, jako „Średniej jakości” Parmigiano Reggiano, to znaczy ser, który wykazuje niewielkie lub umiarkowane defekty w strukturze masy i/lub skórce, które jednak nie zmieniają typowych cech organoleptycznych produktu. Ser ten nadal idealnie nadaje się do bezpośredniego spożycia jako ser stołowy. Te koła serowe również uzyskują pieczątkę Konsorcjum „Parmigiano Reggiano”, jak i wszystkie pozostałe, jednak różnią się od serów pierwszego gatunku wytłoczonymi równoległymi rowkami na całym obwodzie serowej skórki.
  • Trzecia kategoria: sklasyfikowana jako „pozbawiony skórki”, dotyczy serów, które wykazują poważne wady, nie są zgodny ze specyfikacją Parmigiano Reggiano. Bębny serowe te wyróżniają się usuniętą na kilka milimetrów skórką, a ser nie może zawierać żadnego odniesienia do ChNP.

Sama kontrola natomiast choć brzmi groźnie, przebiega w niegroźnie wyglądający sposób. Każde serowe koło jest uderzane młotkiem, a wyszkolone ucho inspektora jakości rozpoznaje wszelkie wady wewnątrz sera, które mogą obniżyć jego jakość. Koła, które przejdą test zostaną oznaczone wypalonym znakiem Konsorcjum.

Co ciekawe, sery dojrzewające dłużej – przynajmniej 18 miesięcy, mogą zostać wyróżnione dodatkowymi oznaczeniami nadanymi przez Konsorcjum: „Premium” i „Eksport”. Począwszy od 18. miesiąca dojrzewania mleczarnie mogą zwrócić się do Konsorcjum o umieszczenie dodatkowej oceny na Parmigiano Reggiano pierwszej klasy – znak PREMIUM lub EXPORT – daje firmom handlowym i konsumentom dodatkowe wskazanie jakości Parmigiano Reggiano. Znaki te można umieścić również na opakowaniu tak uznanego sera.

Ponadto od 2012 roku pakowanie Parmigiano Reggiano, zarówno tartego jak i w kawałkach, ze skórką i bez, musi być wykonywane wyłącznie na obszarze pochodzenia przez uprawnione i certyfikowane podmioty. Etykieta produktu musi zawierać logo certyfikacyjne – Parmigiano Reggiano (koło serowe z wyciętym kawałkiem sera) – a od kwietnia 2018 r. w kawałkach sera oprócz wszystkich informacji określonych w obowiązujących przepisach należy określić minimalny okres dojrzewania, zamieścić symbol ChNP, wzmiankę o certyfikacie wydanym przez włoskie Ministerstwo Rolnictwa (Mipaaft) oraz znak identyfikacyjny wskazujący zakład pakowania.

Jak powstaje Parmezan

Mleko z porannego zbioru, jak i ze zbioru z poprzedniego wieczora wlewa się do tradycyjnych miedzianych kadzi w kształcie odwróconych dzwonów – do wyprodukowania każdego koła Parmigiano Reggiano potrzeba około 550 litrów mleka – następnie do mleka dodawana jest podpuszczka i bogaty w kultury starterowe starter serwatkowy z przerobu z poprzedniego dnia, dzięki którym mleko powoli i naturalnie koaguluje. Powstający twaróg jest następnie rozbijany przez mistrza serowarskiego na drobne granulki za pomocą tradycyjnego narzędzia zwanego „spino” i rozpoczyna się proces podgrzewania do temperatury 55 stopni Celsjusza przy użyciu pary, po czym serowe granulki opadają na dno kotła, tworząc jednorodną masę. Po około pięćdziesięciu minutach serowar wyciąga masę serową, z której powstają dwa bliźniacze koła. Ser pokrojony zostaje na dwie części i zawinięty w typowe płótno lniane, a następnie umieszczony w okrągłej formie, która nadaje mu ostateczny kształt. Wtedy też, kiedy ser jest jeszcze miękki, przy użyciu specjalnych mat, wytłaczane są niezbędne oznaczenia.

Po dwóch dniach (48 h) spędzonych w formach, bębnowe już kształtem sery są z nich wyjmowane i umieszczane w roztworze wody i soli – jest to proces solenia przez osmozę – na 19 dni, dzięki czemu dojrzały ser ma tę fantastyczną twardą skórkę. Ten ostatni fragment zamyka cykl produkcyjny Parmigiano Reggiano, a po wyjęciu serów z solanki rozpoczyna się okres dojrzewania.

Degustacja i przechowywanie Parmigiano Reggiano

Idealna temperatura do degustacji Parmigiano Reggiano wynosi od 16° do 17°C. Jeśli ser znajduje się w lodówce, należy go wyjąć z co najmniej jednogodzinnym wyprzedzeniem i otworzyć opakowanie próżniowe co najmniej 30 minut przed degustacją.

Parmigiano Reggiano nie jest serem plastrowanym, a krojonym na kawałki przy pomocy tradycyjnego noża w kształcie migdała, którego czubek wciskany jest w masę serową i używany jako dźwignia do odłamywania małych kawałków.

Zapakowany próżniowo Parmigiano Reggiano można przechowywać w lodówce przez kilka miesięcy. Po otwarciu opakowania lub przy zakupie świeżo pokrojonego kawałka sera instrukcje i sugestie dotyczące czasu przechowywania Parmigiano Reggiano różnią się w zależności od jego dojrzewania:

  • Parmigiano Reggiano o okresie dojrzewania 12-18 miesięcy i wyższej wilgotności można przechowywać przez około 15 dni.
  • Parmigiano Reggiano dojrzewające co najmniej 24 miesiące można przechowywać przez około 1 miesiąc.

Jeśli na powierzchni rozwinie się pleśń, można ją usunąć nożem.

Jak już pisałam wyżej, minimalny okres dojrzewania Parmezanu wynosi 12 miesięcy (najdłuższy minimalny okres dojrzewania dla każdego sera objętego ChNP), ale Parmigiano Reggiano osiąga stopień dojrzewania, który w pełni wyraża jego typowe cechy, po około 24 miesiącach, a nadal może dojrzewać do 36, 48 miesięcy lub dłużej, nabierając nieoczekiwanych i niezrównanych smaków i aromatów. W okresie dojrzewania, dzięki działaniu enzymów uwalnianych przez bakterie mlekowe, białka rozkładają się na mniejsze kawałki, wolne peptydy i aminokwasy, podstawowe cegiełki łańcucha białkowego. To działanie rozpadu białek (proteoliza) determinuje strukturę i właściwości sensoryczne Parmigiano Reggiano oraz jego strawność. Różne stopnie dojrzewania powodują różne doznania aromatyczne i sprawiają, że jest on szczególnie wszechstronny w kuchni i nadaje się do kilku dań i połączeń:

  • Parmigiano Reggiano dojrzewające 12-18 miesięcy ma harmonijny i delikatny smak z zapachami mleka, jogurtu i świeżych owoców. Szczególnie nadaje się do aperitifów w połączeniu z białymi winami musującymi lub jako dodatek do sałatek i dań na zimno.
  • Parmigiano Reggiano z 22-24 miesięcznym okresem dojrzewania jest rozpuszczalny, kruchy i ziarnisty z odpowiednią równowagą między łagodnością a pikantnością, z nutami świeżych owoców, orzechów i wywaru mięsnego. Doskonałe pasuje do win o średnim body oraz do dodawania smaku wszystkim potrawom tradycyjnej włoskiej kuchni.
  • Parmigiano Reggiano z 30-36 miesięcznym okresem dojrzewania jest szczególnie kruchy i ziarnisty. W smaku wyczuwalne są nuty przypraw, orzechów i wywaru mięsnego. Jest idealnym składnikiem do nadziewanych i pieczonych makaronów lub do degustacji na zakończenie posiłków, w połączeniu z owocami i miodem.
  • Parmigiano Reggiano dojrzewające powyżej 40 miesięcy przeszło próbę czasu i uwalnia przyjemne zapachy przypraw. Jest ekskluzywnym prezentem i przyjemnym towarzyszem do degustacji z winami strukturalnymi kulinarnymi i medytacyjnymi.

Różnice między Parmigiano Reggiano a Grana Padano

Parmigiano ReggianoGrana Padano
Obszar produkcji Parmigiano Reggiano jest bardziej zawężony, ograniczony do prowincji jak: Parma, Reggio Emilia i Modena oraz w części Mantui (na prawo od rzeki Pad) i Bolonii (na lewo od rzeki Reno).  Grana Padano może być produkowana w gospodarstwach zlokalizowanych w 33 prowincjach między Lombardią, Veneto, Piemontem, Emilią-Romagną i Trentino Alto Adige (ograniczone do prowincji Trento i niektórych gmin w prowincji Bolzano).
Parmigiano Reggiano jest produkowany bez jakichkolwiek dodatków, a specyfikacje produkcyjne zabraniają również stosowania nawet naturalnych dodatków. Produkcja Grany Padano pozwala na użycie lizozymu, białka ekstrahowanego z białka jaja kurzego, w celu kontrolowania niepożądanej fermentacji.
Do produkcji Parmigiano Reggiano krowy karmione są wyłącznie sianem i trawą (z ważną rolą lucerny i łąk przy stajennych), bez stosowania kiszonki lub sfermentowanej paszy.W produkcji Grany Padano umożliwia się stosowanie kiszonki w paszy.
Minimalny okres dojrzewania Parmigiano Reggiano wynosi 12 miesięcy, a średni okres dojrzewania to 24 miesiące, ser może dojrzewać znacznie dłużej – nawet do 30 miesięcy i dłużej. Grana Padano znakowana jest po 9 miesiącach i spożywana średnio po 15 miesiącach pod produkcji.
Mleczarnie Parmigiano Reggiano używają wyłącznie naturalnej fermentowanej serwatki jako startera bakteryjnego, aby przyspieszyć proces mikrobiologiczny.Przy produkcji Grany Padano pozwala się na wykorzystanie bakterii mlekowych izolowanych w laboratorium z naturalnej sfermentowanej serwatki mleczarni, choć zabieg ten jest ograniczony do 12 razy w roku.
Parmigiano Reggiano może pochwalić się 100% kontrolą jakości, ponieważ selekcja dokonywana przez Konsorcjum podczas kontroli jakości (ocena przydatności) po 12 miesiącach jest przeprowadzana na każdym pojedynczym kole.W przypadku Grana Padano taki wybór pojawia się po 9 miesiącach i tylko na niektórych kołach.
  • Kilka słów więcej na temat Grany Padano znajdziecie w osobnym artykule, który dostępny jest tutaj.

Kilka słów i tym czym są i jak powstają sery twarde

Duże koła, cylindry i bębny twardego sera występujące we wszystkich tradycyjnych krajach serowarskich są zwykle wytwarzane z mleka krowiego, koziego lub owczego. Z zewnątrz ich skórka ma przyjmuje rozmaite kolory i formy, podczas gdy jedne sery będą mogły szczycić się wypolerowaną i błyszcząca skórką, inne będą miały ją szorstką i dziurawą, jak powierzchnia księżyca. W miarę dojrzewania serów twardych, ich smak staje się bardziej złożony – bardzo stare sery twarde, takie jak Parmigiano Reggiano i Dry Jack, ulegają ziarnistości, nadając serowi kruchości. Klasyczne sery twarde z mleka owczego, takie jak Manchego i Pecorino, mają gęstą, lekko ziarnistą i jednocześnie oleistą konsystencję, zostawiając wytrawny posmak i charakterystyczną słodycz, bliską smakowi karmelizowanej cebuli. Twarde sery kozie natomiast, mają subtelny migdałowy smak.

Sery twarde mogą mieć bardzo różny wygląd. Na przykład tradycyjne twarde sery brytyjskie produkowane są na dwa sposoby. Jedne sery zawijane są w tkaninę i umieszczane w bębnopodobnych formach lub w wysokich cylindrycznych formach. Holendrzy lub Szwajcarzy mają tendencję do wytwarzania serów na kształt dużych głazów lub kół z polerowaną lub woskowaną skórą. Hiszpańskie sery zwykle noszą odcisk plecionej trzciny lub drewnianych foremek, w których były odsączane. Producenci we Francji i we Włoszech produkują setki różnych twardych serów, od gładkiego Pecorino o beczkowatym kształcie po ogromne koła Beaufort z cienką, twardą skórką.

  • Kolor serów twardych zmienia się w zależności od pory roku. Sery twarde przybierają kolor blady, gdy zwierzęta karmione są sianem w sezonie zimowym, a sery o jaśniejszej żółtej barwie pojawiają się przy okazji świeżego letniego wypasu. Kolor zależy także od długości (czasu) dojrzewania oraz przypraw użytych do zaromatyzowania serów.
  • Smak serów twardych balansuje między ostrym i maślano-słodkim, gdy sery są młode, z wiekiem, kiedy sery wysychają, smak nasila się, stając się owocowym i nawet lekko cierpkim.
  • Tak samo, jak przy okazji smaku, który ulega zmianie wraz z upływającym czasem, tak samo konsystencja serów twardych zdeterminowana jest ilością odciśniętej serwatki. Im więcej usuniętej wilgoci, tym dłuższe dojrzewanie i bardziej złożone smaki końcowe. Sery twarde mogą mieć konsystencję kremową, przez elastyczną, aż do kruchej. Zewnętrzna skórka także różni się zasadniczo – od cienkiej i skórzastej do bardzo twardej i grubej. Niektóre rodzaje serów w trakcie dojrzewania są dodatkowo olejowane, czy też woskowane, polerowane lub otulone w materiał, dzięki czemu nabierają dodatkowego smaku, aromatu i wyglądu.
  • Zawartość tłuszczu w serach tego typu, plasuje się na poziomie 28-34% na 100 g produktu, a dojrzewanie zwykle zajmuje od kilku tygodni do trzech lat.
  • Dziury w serach typu szwajcarskiego są tworzone przez pęcherzyki gazu powstające, gdy ser jest przenoszony do ciepłego pomieszczenia w celu wtórnego dojrzewania, aktywując kulturę starterową..

Sposób produkcji serów twardych obejmuje następujące metody:

  • Tłoczone, ale niegotowane, sery są lekko prasowane przez kilka godzin i spożywane od pierwszego tygodnia, gdy są jeszcze łagodne i sprężyste.
  • Gotowane i tłoczone sery są podgrzewane w serwatce, a następnie prasowane. Różne temperatury zastosowane do podgrzewania wpływają na smak, aromat i konsystencję.
  • Rozdrabnianie twarogu (następujące po koagulacji i cięciu a przed tłoczeniem) w celu usunięcia dodatkowej serwatki i uzyskania drobniejszej tekstury.
  • Moczenie w solance w celu uzyskania grubej skórki; lub mycie twarogu w gorącej wodzie, celem sparzenia i nadania miękkiej konsystencji.

Najpopularniejszymi serami typu twardego są sery:

  • hiszpański Manchego,
  • szwajcarski Emmentaler,
  • włoska Grana Padano,
  • brytyjski Cheddar,
  • francuski Mimolette.

Informacje o serze pochodzą ze strony Parmigiano Reggiano oraz z książki World Cheese Book wydawnictwa DK pod redakcją Juliet Harbutt..

Degustacja

Dzięki wysokiej zawartości tłuszczu i ostrzejszemu, wyrazistemu smakowi, sery twarde idealnie komponują się z czerwonymi winami. Białe wina wydobywają z twardych serów ich owocową aromatyczna stronę.

  • Na zimno – sery twarde idealnie nadają się do serwowania jako jedne z serów, na desce serów. Można je także zetrzeć lub ułamać/kruszyć i dodać do sałatek, dipów czy dressingów – jak np. Parmezan, czy Pecorino w pesto.
  • Na ciepło – sery twarde idealnie nadają się jako dodatek do ciepłych dań, jak sosy, dania z makaronem, czy zupy. Sery te najczęściej pełnią zasadniczą rolę w kuchni państw z których się wywodzą, toteż ich obecność w daniach, nie powinna nikogo zaskakiwać. Sery – Gruyère i Beaufort, podgrzane stają się ciągnące i miękkie, dzięki czemu idealnie nadają się do grillowania, czy do przygotowania sosów (fondues), w których można zanurzać pieczywo i delektować się ich smakiem i aromatem. Zresztą Gruyère idealnie nadaje się do zupy cebulowej. Sery bardzo twarde, jak Parmezan czy Pecorino, roztapiają się całkowicie, gdy starte drobno, dodane do gorącego sosu czy zupy.

Przy okazji, dzielę się z Wami linkami do dwóch ciekawych filmów traktujących o Parmigiano Reggiano.

  • Pierwszy, z udziałem mojego ulubionego Gennaro Contaldo, przedstawia proces powstawania sera.
  • Drugi, dostępny na kanale Parmigiano Reggiano, opowiadający o tym, jak prawidłowo kroić wielkie koło Parmezanu.