Risotto z zielonym groszkiem i grzybami

Risotto z zielonym groszkiem to chyba moje najbardziej ulubione danie z ryżem arborio w głównej roli. Mogę jeść je z grzybami, z dodatkiem pieczonego mięsa drobiowego, czy z samym groszkiem i serem. Pod warunkiem, że risotto ma w sobie zielony groszek i Granę Padano lub Parmezan, mogę je jeść bez końca, a z radości uszy będą mi się trząść. Po prostu mam do tego dania ogromny sentyment. Było to pierwsze danie, którego uczyłam się gotować, kiedy mieszkałam w UK, pod okiem krytyka kulinarnego i dawnego szefa kuchni. Był to zaszczyt i stres jednocześnie, ale z czasem zyskiwałam coraz większą samodzielność w kuchni, tak, że w domu, w którym mieszkałam piekłam codzienne chleby, a przy okazji angielskich spotkań przy herbacie, goście raczyli się moimi słodkimi wypiekami, czasami nawet nadal wspólnie przygotowywanymi pod okiem czułej Pani domu. Eh, to były wspaniałe czasy – cieszę się, że utkwiły mi w głowie, z tamtych młodzieńczych, szalonych lat, takie wspomnienia, na bazie których, dziś z przyjemnością działam w swojej kuchni.

Wtedy najczęściej risotto z zielonym groszkiem gotowałam dzień po dniu, w którym na obiad był pieczony kurczak. Na bazie resztek, jakie z niego zostały (a najczęściej były to skrzydełka, szyja i korpus), gotowało się wywar z dodatkiem świeżej włoszczyzny. Po wygotowaniu wywaru, resztkę gotowanego drobiu obierało się z mięsa (wbrew pozorom była tego niemała ilość), które dodawało się do risotto w miejsce grzybów. Tak oto z resztek po obiedzie z poprzedniego dnia, powstawało nowe, pełne życia, koloru i energii danie. Coś wspaniałego, a jakie zagospodarowanie żywności! Pewnie i taki przepis tu zawiśnie, najprędzej w okolicach jesieni, kiedy letnie i szybkie dania z pieczonymi warzywami i makaronem, zamieniam na pieczone mięso, duszone sosy mięsno-warzywne, z dodatkiem kasz, kluseczek i rzadziej, ale jednak – makaronów 😉.

Dawno (przynajmniej rok) nie gotowałam risotto. Rzadko kiedy mam zapasy zamrożonego wywaru, bo kiedy tylko już zamrożę kilka worków z myślą, że wystarczy mi to na co najmniej pół roku, zapasy znikają w mgnieniu oka, jako baza do zup, podlewka do risotto, czy innego kaszotto i tyle go widziałam. A, że przygotowanie risotto od podstaw, czyli od wywaru, zajmuje trochę więcej czasu niż kiedy ten krok nie należy do konieczności, to risotto nie jest pierwsze na mojej liście codziennych dań obiadowych – życie. Zdarzają się jednak wyjątki i czasem nawet w dzień gorącego lata nie ma na mnie mocnych i żadne racjonalne środki perswazji do mnie nie trafiają. Wtedy odpalam piekarnik, piekę tę włoszczyznę na wywar, choć w domu gorąco, jak na płycie lotniska w środku lata, to ostatecznie na obiad delektuję się ulubionym risotto.

Choć Stary miłośnikiem wszelkiego risotto jest ograniczonym, to wiedziałam, że jeśli dodam do tego właśnie grzybów, zadziała to na Niego wabiąco. A, że znam Go już trochę, to się nie pomyliłam. Kiedy tylko podniósł pokrywkę rondla, pierwszymi które wpadło Mu w oko, były grzyby, dzięki którym nie było kręcenia nosem, że za risotto średnio przepada. Porcję z talerza spałaszował tak prędko, że nawet nie zdążyłam się zorientować, kiedy zaczął jeść obiad :P. A co powiedział na koniec? „Nie sądziłem, że risotto może być takie dobre. Wiesz, że za nim nie przepadam, ale to jest pyszne. Co zrobiłaś, że jest takie kremowe?”. Także, jeśli i Wy jesteście risottowymi sceptykami, to może odważycie się spróbować tego dania, bazując na opinii innego, zacytowanego wyżej Sceptyka? Ja, z sentymentu i ogólnej sympatii do risotto, zachęcam Was do wypróbowania przepisu na risotto z grzybami i zielonym groszkiem, bo warto przekraczać własne uprzedzenia i poszerzać horyzonty kulinarne, nawet, gdybyście ostatecznie mieli się do tego dania nie przekonać. Warto próbować 😊.

Dobre rady

• Ryżu arborio nie należy płukać przed gotowaniem. Poprzez wypłukanie z niego skrobi, straci on swoją kremowość. Proces uwalniania skrobi jest kluczem do kremowej konsystencji arborio i jest to proces, który ma miejsce tylko wtedy, gdy ryż jest gotowany powoli, z dodawanym stopniowo gorącym płynem.
• Przed dodaniem sera do dania nie dodaję soli. Ser, zarówno Grana, jak i Parmezan, są z natury wyraźnie słone, więc dopiero po połączeniu ich z daniem i skosztowaniu potrawy, decyduję, czy należy danie dodatkowo dosolić.
• Do powstającego risotto nie dodaję za dużo płynów, a te które dodaję, dodaję stopniowo. Ryż musi pozostać lekko twardy, a dodanie całego wywaru jednocześnie mogłoby okazać się zbyt dużą jego ilością, co skutkowałoby rozgotowaniem ryżu – co, jak w przypadku makaronu, jest brutalnym błędem.
• Warzywa na wywar zapiekam, ponieważ zależy mi na uzyskaniu możliwie najintensywniejszego z nich aromatu, a także koloru. W kuchni śródziemnomorskiej, często przygotowuje się soffritto, czyli przesmaża się warzywa, ja wolałam je zapiec – miałam 25 minut na zajęcie się innymi sprawami, a podczas zasmażania na patelni, musiałbym pilnować, by warzywa się nie przypaliły.
• Z wodą po namaczaniu grzybów obchodzę się bardzo ostrożnie, ponieważ także nią podlewała będę risotto. Dlatego nie mące jej, by opadłe na dno resztki piasku czy runa leśnego nie wylądowały w gotującym się daniu.
  • Można użyć świeżych grzybów, około 300 g, pokrojonych tak, by zachować, jak najwięcej oryginalnej formy. Ja wykorzystałam grzyby suszone, które moczyłam w 300 ml zimnej wody przez około 2 h.

Składniki

• 

• 

• 

• 

• 

• 

•