Ryż Arborio to odmiana ryżu krótkoziarnistego wykorzystywana przede wszystkim do przygotowania typowego włoskiego risotto. Ryż nazwany został na cześć obszaru we Włoszech, gdzie był pierwotnie uprawiany, dziś ryż jest uprawiany również w USA w stanach takich jak Kalifornia czy Teksas. Ryż Arborio jest krótki, gruby o lekko owalnym kształcie z perłowo-białym wierzchem i przede wszystkim bogaty w amylopektynę, skrobię obecną w ryżu, a ponieważ arborio jest mniej oczyszczony niż zwykły ryż długoziarnisty, zachowuje więcej swojej naturalnej skrobi. Powolne gotowanie ryżu arborio w gorących płynach uwalnia tę skrobię, co powoduje, że ryż (po prawidłowym ugotowaniu) jest jędrniejszy i bardziej kremowy w porównaniu z innymi rodzajami ryżu.
W gastronomicznym świecie, arborio jest ceniony jest przede wszystkim za kremową konsystencję i zawartość skrobi, dzięki której bardzo dobrze wchłania smaki, z którymi jest ugotowany.
Zastosowanie Arborio
Risotto to danie, w którym najczęściej wykorzystuje się arborio, ale Włosi znaleźli dla niego zastosowanie także w deserach (puddingi ryżowe, tarty ryżowe), zapiekankach czy specjałach sycylijskich jak arancini – zdjęcie poniżej tekstu – (ryżowe pomarańcze – kulki ryżowe z różnorakim nadzieniem, obtoczone w jajku i bułce tartej i smażone na głębokim tłuszczu – przepychota). Arborio można także dodawać do zup, np. popularnej minestrone.
Gotowanie Arborio
Podczas gdy wiele rodzajów ryżu wymaga płukania przed ugotowaniem, arborio jest wyjątkiem. Płukanie usunie skrobiową powłokę, która po ugotowaniu stworzy tę magiczną kremową konsystencję. Dlatego arborio powinno się płukać tylko wtedy, gdy jest używane w przepisie, który wymaga takiego zabiegu, w risotto jest to zabieg zbędny, by nie powiedzieć zakazany.
Proces uwalniania skrobi jest kluczem do otrzymania kremowej konsystencji arborio i jest to proces, który ma miejsce tylko wtedy, gdy ryż gotowany jest powoli, ze stopniowo dodawanym gorącym płynem (woda, rosół, wywar warzywny czy zagotowana woda po namaczanych grzybach). Gotowanie arborio od zimnej wody na wolnym ogniu spowoduje, że ryż stanie się kleistą papką.
Podobnie jak makaron, ryż arborio musi zostać przygotowywany al dente, co oznacza, że powinien stawiać lekki opór zębom podczas gryzienia. Ryżu, nie powinno gotować się za długo (15 minut zwykle wystarcza), w przeciwnym razie, ryż gęstnieje i staje się kleisty.
Przechowywanie
Nieotwarty i dobrze zapieczętowany ryż można przechowywać w nieskończoność. Pojemniki z ryżem arborio można przechowywać w spiżarni, lodówce lub zamrażarce. Ugotowany ryż arborio, który nie był używany do risotto lub dodawany do innego rodzaju dania, należy całkowicie schłodzić, a następnie przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku maksymalnie do pięciu dni.
