Parmigiana

Parmigiana – włoska zapiekanka z bakłażanem

Kulinarnie znów jestem we Włoszech, południowych Włoszech – dokładniej w Kampanii i na Sycylii, gdzie swoje korzenie ma właśnie Parmigiana – zapiekanka z bakłażanem, którą przygotowałam. Tradycyjnie zapiekankę tę przygotowuje się ze smażonego bakłażana lub cukinii, mozzarelli i Parmezanu oraz sosu pomidorowego. W zależności od gotującego, może występować w wersji z mięsem jak i bez jego udziału, a w niektórych przypadkach bakłażana łączy się z cukinią.

W moim wykonaniu danie to prawdopodobnie nie powinno nazywać się Parmigiana, bo zamiast Parmezanu użyłam Pecorino – sera owczego, aromatycznego i wyraźnego w smaku. Ostatnio sery owcze i kozie dominują w naszej kuchni, zatem mam nadzieję, że tą modyfikacją nie obrażę żadnego Włocha, a tym bardziej włoskiej Nonny. No dobra, jeszcze mozzarellę zamieniłam na burratę, ale słowo daję, bez szkody dla całokształtu dania 😊. A, że ostatnio było trochę tłuściutko w kuchni, to bakłażana nie smażyłam, tylko ugrillowałam w piekarniku – odstępstwo dopuszczalne, zatem nie jest to kolejna grzeszna modyfikacja na moim koncie 😃.

Parmigiana jest tak przyjemna w przygotowaniu, że szkoda byłoby nie wypróbować przepisu na nią. Uwielbiam kolory, które przenikają się w tej zapiekance – czerwień pomidorów, jasna zieleń i mocny fiolet bakłażana, biel sera, a także intensywna zieleń bazylii, a do tego jej intensywny aromat. Te kolory są tak kojące, słoneczne, wręcz wakacyjne, dzięki czemu na powstające danie od początku patrzy się z narastającym apetytem. Poza tym, Parmigiana stanowi ciekawą, bezmięsną alternatywę dla wegetarian – np. zamiast lasagne, można sięgnąć właśnie po Parmigianę. Dodatkowo na korzyść tego dania przemawia smak i konsystencja pieczonej gruszki miłosnej, która po wypieczeniu, tu ugrillowaniu, staje się jedwabiście kremowa, a moim zdaniem, za sprawą Pecorino właśnie, nie wydaję się być ani trochę mdła. Ser ten nadaje daniu charakteru.

Po co bułka tarta? W celu wchłonięcia wszelkich soków, które w trakcie pieczenia wydostaną się z warzyw i serów. Dzięki dodatkowi bułki, która pełni rolę “gąbki”, wszystkie aromatyczne pyszności pozostaną w daniu, a nie na dnie naczynia, w którym piekliśmy zapiekankę 😊.

Ostatnio po głowie szwenda mi się sporo pomysłów na zapiekanki warzywne w wersji bezmięsnej, w których planuję nie korzystać z mięsa w ogóle lub zamienić je na strączki. Mam nadzieję, że uda mi się niedługo podrzucić równie smaczne przepisy na dania powszechnie znane, w nieco innej odsłonie. Zwyczajnie zauważam, że mój organizm domaga się redukcji mięsa na rzecz warzyw i owoców, a białko chętniej przyjmuje w formie wspomnianych strączków i serów. Ja natomiast z nieukrywaną przyjemnością zaspokajam te potrzeby, bo przy okazji jest to ciekawa kulinarna podroż.

A jeśli komuś obce jest pojęcie wspomnianej gruszki miłosnej – zapraszam do tego artykułu w Czytelni, który odkrywa tajemnicę niespotkanej dotąd nazwy.

Szczegóły

Porcje

6

przygotowanie

ok. 30 minut

Pieczenie

ok. 30 minut

Składniki

  • 1,7 kg bakłażana

  • 800 g krojonych pomidorów z puszki

  • 250 g burraty

  • 125 g Pecorino Romano

  • 1 duża żółta cebula

  • 3 ząbki czosnku

  • pęczek bazylii

  • 1 łodyga świeżego oregano lub łyżeczka mielonego

  • 100 g tartej bułki

  • 5 łyżek oliwy

  • sól i pieprz

Przygotowanie

  • Piekarnik nagrzewam do 200°C, uruchamiam funkcję termoobiegu.
  • Bakłażana myję, osuszam i kroję wzdłuż w paski o grubości około 1 cm, które następnie układam na blasze do pieczenia wyłożonej papierem do pieczenia, delikatnie solę i skrapiam oliwą (około dwiema łyżkami) – u mnie bakłażana było na dwie blachy. Wstawiam do nagrzanego do 200°C piekarnika z funkcją termoobiegu i piekę przez około 20 minut. W tym czasie bakłażan powinien się ładnie zrumienić i zmienić konsystencję na bardziej miękka.
  • W czasie, kiedy bakłażan nabiera koloru w piekarniku, przygotowuję sos pomidorowy.
  • Do malaksera wrzucam obraną i przepołowioną cebulę oraz czosnek, które siekam w drobną kostkę. W rondlu rozgrzewam 3 łyżki oliwy, dodaję posiekaną cebulę z czosnkiem oraz oregano. Podsmażam na średnim ogniu, aż cebula się zeszkli. Dodaję pomidory (puszkę standardowo opłukuję niewielką ilością wody i przelewam do rondla), posiekaną lub porwaną bazylię i pozostawiam na kuchence na średnim ogniu na około 5-10 minut, by sos delikatnie się zredukował, na koniec doprawiam sola i pieprzem do smaku. Nie przesadzam z solą, ponieważ ser Pecorino, jest dość słony, bakłażany przed pieczeniem także zostały lekko osolone, więc danie na pewno będzie optymalnie słone.
  • Piekarnik nagrzewam do 190°C.
  • Na dno naczynia żaroodpornego – u mnie jest to naczynie ceramiczne, wylewam 2 chochelki sosu pomidorowego, który posypuję tartą bułką oraz Pecorino. Na ser wykładam podpieczone bakłażany, które ponownie przykrywam dwiema łyżkami sosu, posypuję bułką oraz Pecorino, na który, tym razem, wykładam jedną burratę – 125 g. Na Burratę ponownie układam bakłażany, przykrywam je sosem, bułką tartą, Pecorino oraz drugą burratą. Całość posypuję świeżymi liśćmi bazylii i wstawiam do nagrzanego piekarnika do 190°C na około 30 minut. Na ostatnie 10 minut pieczenia włączam funkcję grilla, dzięki której ser pięknie się zrumieni.