Najeżony makaron z brokułowym pesto

Jeszcze kilka lat temu wydawało mi się, że robienie makaronu jest niezmiernie czasochłonną i żmudną pracą. Z biegiem czasu, a w ślad za nim, przeczytanymi książkami kulinarnymi, obejrzanymi filmami na YT z udziałem moich ulubionych postaci – Jamie i Gennaro, jak i innych, mniej znanych, włoskich Nonn, a przede wszystkim praktyką, dotarło do mnie, że jest to owszem, czasem czasochłonne zajęcie – w zależności, jaką formę makaronu zdecyduję się zrobić i jaką ilość porcji potrzebuję uzyskać. Najeżony makaron nie należy do najszybszych w wykonaniu, ale czas poświęcony na jego przygotowania, zwraca się w pierwszych chwilach rozkoszy smakowej, po połączeniu go z, już szybkim w przygotowaniu, brokułowym pesto.

Wszelkie najbardziej proste w formie makarony to niewiele ponad 20-30 minut przyjemnej pracy, podczas której odpoczywam, tzn. odpoczywa moja głowa. Nie skupiam się wtedy na myślach, które gonią mnie do uporządkowania rożnych bieżących życiowych tematów, jestem tu i teraz, czerpie przyjemność z wyrabiania ciasta, badam dłońmi jego strukturę, odczuwam przyjemną temperaturę, odbieram surowy, ale piękny zapach mąki połączonej z wodą – doświadczam. Jest to tak kojące i uspokajające, że coraz chętniej oddaję się temu zadaniu, podejmując próby tworzenia najróżniejszych form makaronu. Włączam wtedy ulubione włoskie radio i pozwalam sobie na trwanie w tej przyjemnej chwili.

Zazwyczaj w takich momentach orientuję się, że gotowanie od zawsze było dla mnie przyjemnością, czynnością, która pozwalała mi się wyciszyć, odpocząć. Oczywiście nie zawsze jestem w stanie błogiego uniesienia czy relaksacji, ale staram się w takich chwilach ogarnąć się i przypomnieć sobie, że nie robię nic na siłę, a pośpiech czy złe emocje będą wyczuwalne w czymkolwiek akurat przygotowuję, co ostatecznie także nie poprawi mojego samopoczucia. To słowem wstępu, dlaczego ostatnio często decyduję się na domową produkcję makaronu – bo sprawia mi to przyjemność i kocham makaron 😊.  Ważne – najeżonym makaronem zainspirował mnie nie kto inny jak Jamie gotujący po włosku. Musiałam własnymi dłońmi zweryfikować, czy to taka szybka robota, jak na filmie 😋.

A teraz czas na słowo o pesto-sosie, który także powstał wskutek inspiracji jednym z dań z podróży Jamiego i Gennaro do Włoch. Panowie w swoim daniu posługują się cime di rapa – rzepą brokułową, której jeszcze w Polsce na oczy nie widziałam, dlatego zamieniłam ją tradycyjnym i dostępnym brokułem i zmodyfikowałam pod swoje gusta pozostałe składniki pesto. Jeśli o pesto mowa, wypadałoby wiedzieć czym ono w ogóle jest, zanim zdecydujemy się je przygotować czy podać.

Otóż, pesto jest sosem wymyślonym przez Genueńczyków, który miał służyć jako nośnik bazyliowego aromatu. Bazylia, oliwa, czosnek, orzeszki sosnowe (piniowe), masło i starty ser (Parmigiano Reggiano wraz z serem typu Romano – np. Pecorino lub Fiore Sardo) podstawowe i zarazem jedyne składniki, z jakich powinno składać się właściwe pesto. Co istotne, pesto nie powinno być gotowane czy podgrzewane – składa się z surowych składników, choć okazjonalnie można dodać je do zupy, by podkręcić jej smak, jednak najlepiej sprawdza się jako rzekomo uwodzicielski wg. Włochów, sos do makaronów. Genueńscy kucharze twierdzą, że za prawdziwe pesto należy wyłącznie uznać takie, które wyprodukowane zostało przy użyciu moździerza. Ich założenie, poza gastronomiczną tradycją, ma także uzasadnienie językowe, ponieważ nazwa sosu – pesto – wywodzi się od słowa pestare, które znaczy tyle co trzeć, miażdżyć, a używając moździerza, takie czynności zachodzą.

Informacje pochodzą z książki The Essentials of Classic Italian Cooking autorstwa Marcelli Hazan.

W związku z tym, że nie wszyscy posiadają w domu moździerz (być może większość Włochów jest w jego posiadaniu, ale w pozostałych krajach może być różnie), w domowych warunkach można korzystać z blendera (choć ten, jeśli ustawiony na zbyt wysokich obrotach, zrobi nam z sosu papkę), czy malaksera, który obejdzie się ze składnikami łagodniej.

Zatem wynika z tego, że zarówno Jamie z Gennaro, jak i ja, rozminęliśmy się z tradycyjną formą pesto, na rzecz jego nie mniej ciekawej wersji. Uważam ten szaleńczy wyczyn kulinarny za udany, bo sos wyszedł przepyszny i idealnie komponował się z najeżonym makaronem, który zbierał brokułowe pesto idealnie – zarówno między swoje „kolce”, jak i w otwór po kciuku pozostawiony od wewnętrznej strony. Danie, że palce i talerze lizać. 😊 A przepisy rozwijać i ciągle uczyć się i poszerzać swoje kulinarne możliwości!

Dla zainteresowanych polecam artykuł o Granie Padano, który opublikowany został w Czytelni.

Drukuj

Składniki

• Pesto-sos

• 600 g brokułu

• 100 g Grany Padano

• 50 g prażonych orzechów włoskich

• 2-3 ząbki czosnku

• 6-8 łyżek oleju lnianego lub oliwy

• 1/2 łyżeczki płatków chili

• pęczek świeżej bazylii

• 8 filetów anchovy z oleju

• szczypta soli

• Najeżony makaron

• 400 g semoliny

• 180-200 ml letniej wody

• szczypta soli

Drukuj

Przygotowanie

• Makaron
• Semolinę i sól łączę z wodą i zagniatam sprężyste, gładkie ciasto. Ciasto dzielę na 6 mniejszych kawałków, z których roluję długi na około 40 cm wałek, z którego odcinam ok. 2 cm kawałki, które przykładam do wewnętrznej części tarki, przyciskam nie za mocno kciukiem i przeciągam w dół, tak by kawałek ciasta mógł swobodnie otoczyć mi palec i odbić jeżowy wzór z drugiej strony. Czynność powtarzam do skończenia się ciasta na makaron.
  – Ciasto, które czeka na swoją kolej, przykrywam delikatnie wilgotną ściereczką, by nie wyschło.
• W rondu zagotowuję wodę, którą solę 3-4 łyżeczkami soli i wrzucam na nią świeżo przygotowany makaron. Gotuję około 7 minut – licząc od momentu wrzucenia makaronu do gotującej się wody. Po tym czasie wszystkie kluseczki powinny wypłynąć na wierzch. – Makaron jest dość gruby, dlatego potrzebuje chwilę dłużej się pogotować.
• Pesto-sos
• Różyczki brokułu wraz z częścią łodyg wrzucam na około 5-7 minut na gotującą się i lekko osoloną wodę i podgotowuję. Na koniec wyjmuję łyżka cedzakową, a wodę zostawiam na wypadek konieczności rozcieńczenia pesto-sosu.
• Bazylię opłukuję zimną wodą i osuszam w wirówce do warzyw.
• Czosnek obieram z łupin, ser łamię na mniejsze kawałki.
• Wszystkie składniki przekładam do dużego malaksera i siekam, tak by masa była delikatnie grudkowata – niezupełnie gładka. W razie, gdyby pesto-sos był zbyt gęsty, dodaję odrobinę gorącej wody po gotowaniu brokułu. Sos odstawiam na bok do czasu ugotowania makaronu.
• Podanie
• Ugotowany makaron przekładam na dużą miskę dodaję pesto-sos i mieszam wszystko razem. Podaję, póki gorące, obficie posypując porcję grubo startą Graną Padano, a także filetem anchovy.

Gotowe do podania.