Abym nie musiała przepraszać wszystkich Włochów – a najbardziej nie chciałabym podpaść włoskim Nonnom, choć one na modyfikowaniu składników znają się najlepiej, a także wiedzę w tym temacie popartą doświadczeniem mają obszerną – dodam, że przepis na to domowe pesto z rukoli jest moją prywatną wariacją na temat pesto (jak większość przepisów na blogu zresztą, stanowią moje własne smakowe wersje, różnych, nawet tych tradycyjnych dań). Gdyby jakiś ukryty krytyk chciał pastwić się nad moim frywolnym podejściem do tego co nazywam pesto, miałby przy okazji tego przepisu pełne pole do popisu. Ale, że ja pragnę Was tym blogiem inspirować do przyjemnego, domowego i względnie zdrowego gotowania, to krytyczne uwagi przyjmuję z dystansem. Liczy się smak i przyjemność z jedzenia i gotowania, ale żeby uszanować tradycję, poświęcę oryginalnemu przepisowi kilka linijek tekstu. Wychodzę z założenia, że gdyby każdy odtwarzał – jedyny słuszny według kogoś przepis – świat kulinarny nie byłby tak ciekawy i bogaty. Należy, jednakże znać podstawy, by pozwalać sobie na eksperymenty ;).
Dla zachowania pewnych kulinarnych świętości dodam, że połączenia typowe dla pesto – a po naszemu past ziołowych – prezentują się następująco: bazylia + orzechy piniowe (sosnowe), rukola + migdały, pietruszka + orzechy laskowe, czasem zamiennie z włoskimi. Najświętszy przepis – przez kulinarnych ortodoksów uznawany za jedyny słuszny – składa się z bazylii, orzechów sosnowych, oliwy, masła, czosnku i dwóch serów: Parmezanu i Pecorino – tak przynajmniej stanowczo twierdzi Marcella Hazan – światowy autorytet w sprawach kuchni włoskiej, a także autorka książki pod tytułem The Essentials of Classic Italian Cooking.
Wyjdźmy od tego czym jest pesto. Otóż pesto to jeden z wielu włoskich sosów do makaronu, który ma kilka swoich wersji. Za najpopularniejszą uznaje się pesto genovese – pesto genueńskie – które przygotowuje się używając bazylii, czosnku, orzeszków pinii, sera owczego pecorino sardo (aktualnie poza Włochami popularny jest Pecorino Romano, którego można używać zamiennie – jest mniej słony) i oliwy. Tu, Marcella Hazan – szanowana na całym świecie autorka książek poświęconych kuchni włoskiej – nalegałaby na dodanie do sosu miękkiego masła. Kolejną, znaną, wersją jest pesto siciliano, czyli sycylijski sos pesto, który przygotowuje się wykorzystując pomidory, bazylię, pikantny ser z Ragusy, ostrą paprykę – chili – czosnek i oliwę. Zamykającym listę sosów pesto, jest przepis – także pochodzenie sycylijskiego – na pesto trapanese, czyli na sos pesto z Trapani, który nie przewiduje użycia sera (tak przynajmniej twierdzi Elena Kostioukovitch – autorka książki Sekrety kuchni włoskiej), a jedynie bazylii, czosnku, pomidorów, migdałów i oliwy.
Pesto genueńskie (zielone) – najszerzej kojarzone – to sos, który genueńczycy wymyślili jako nośnik zapachu bazylii, nie ma się czemu dziwić, po zmieleniu, a poprawnie utarciu – oryginalnie pesto powinno być ucierane w moździerzu, jak na początku, skąd też pochodzi jego nazwa, od włoskiego słowa pestare, które oznacza tłuc, mielić – aromat utartych liści bazylii i uwalniający się z nich zapach olejków eterycznych jest zniewalający i szalenie dominujący. Absolutnie nie dziwi mnie, że skąpany w tak aromatycznym sosie makaron ma na celu uwodzić zmysły. Należy przy tym pamiętać, że pesto nigdy nie jest gotowane ani podgrzewane, czasami może być przyjemnym dodatkiem do zupy warzywnej, ale jego nadrzędną rolą jest być najbardziej uwodzicielskim ze wszystkich sosów do makaronu.
Zioła uwielbiam, jednak czasem aromat niektórych jest dla mnie zbyt dominujący, tak też jest w przypadku nadmiaru bazylii, dlatego genueńskie pesto muszę jeść w umiarkowanych ilościach, choć szalenie je lubię. Toteż mój przepis na domowe pesto z rukoli uważam za nie mniej smaczny zamiennik tradycyjnego sosu. Rukolę miłuję za jej pikantno-gorzki smak, rześki i odrobinę pieprzny aromat, który z owczym serem Pecorino komponuje się wybitnie dobrze. Migdały przełamują pikanterię swoją nienachalna słodyczą, cytryna dodatkowo odświeża, a kapary wywołują małe i miłe zaskoczenie. Zatem jeśli macie ochotę poszaleć w kuchni, zachęcam do wypróbowania tego przepisu. Jeśli nie do makaronu, to także jako pyszny dodatek do kanapek z serami typu włoskiego jak mozzarella czy burrata, a nawet ricotta. Ja takie świeże, domowe pesto np. z rukoli, podane z kromką podgrzanego w tosterze chleba, lubię stosować jako dodatek do jajek na twardo, bo jako sos do makaronu to raczej oczywisty wybór. Ponadto praktykowanie takich szybkich rozwiązań ze świeżych warzyw pozwala mi na urozmaicanie mojej codziennej diety dodatkowymi warzywami, pestkami i orzechami, których powinniśmy spożywać ponad 30 rodzajów tygodniowo, by mikroorganizmy dbające o naszą mikroflorę jelitową miały stworzone błogie środowisko do pielęgnowania naszego zdrowia psychicznego i fizycznego, ale o tym poczytacie w tym i tym poście.
Dobre rady
- Jeśli o mnie chodzi, niekoniecznie potrzebuję, by moje pesto było jedwabiście gładkie, więc mielę je ciut grubiej. Póki mam zęby i mogę ich używać, chętniej pogryzę nieco większe kawałki migdałów.
- Konsystencja – większość past à la pesto jest dość płynna, skąpana w oliwie – moja jest ciut odchudzona, jednak, jeśli potrzebujecie większej płynności, dodajcie 20 ml (łyżkę) oliwy więcej, lub odrobinę przegotowanej wody.
- Kapary dodaję z dwóch powodów. Pierwszy, bo lubię i uważam, że bardzo pasują do tej pasty, a po drugie, kapary są z solonej zalewy, dzięki czemu nie musze dodawać dodatkowo soli. Dodanie ziaren lnu jest tak samo moim „kaprysem”, który sprawia mi w tym sosie przyjemność.
- Jeśli o soli mowa, tej nie dodaję wcale, ponieważ w pesto jest też słony ser – Pecorino. Nie ma znaczenia, czy wybierzecie Pecorino – ser owczy, czy Parmezan a nawet Granę Padano – są to sery solone, więc, dodanie soli można albo pominąć, albo zredukować – kwestia Waszego smaku i potrzeb.
- Sery. Oryginalne przepisy wskazują na zastosowanie Parmezanu lub Pecorino, jednak z powszechną dostępnością Pecorino w Polsce, jest nieidealnie, toteż alternatywnie piszę o Granie Padano, jako przedstawicielu kuchni włoskiej. Grana Padano jednak nie może uchodzić za zamiennik Pecorino Romano czy sardo, są to dwa całkowicie różne sery, łączy je jedynie włoskie pochodzenie oraz kategoria do jakiej należą – serów twardych.
- Przepis na jajko w koszulce znajduje się w poście na wytrawne pomidorowe gofry z kremem z suszonych pomidorów.
Szczegóły
5 po ok. 60 g
do 10 minut
Składniki
80 g rukoli
50 g migdałów
15 g ziaren lnu (opcjonalnie, pomijając dodać 10 g migdałów)
30 g kaparów
3-4 g (1) ząbek czosnku
70 g oliwy
20 g soku z cytryny
szczypta soli i pieprzu
opcjonalnie 20 ml wody z ugotowanego makaronu lub wrzątku
Przygotowanie
- Wszystkie składniki umieszczam w szklanej misie i blenduję przy użyciu blendera lub wkładam do malaksera i siekam drobno.