Słowo ricotta oznacza po włosku „przegotowany”, a produkcja ricotty polega na podgrzewaniu serwatki pozostałej po produkcji innych serów, takich jak mozzarella, parmezan czy provolone. Zatem, praktycznie rzecz ujmując, ricotta to produkt uboczny produkcji sera. Świeża ricotta jest delikatna w smaku i wyczuwalnie słodkawa, w konsystencji puszysta i kremowa, idealnie nadaje się do sparowania. Przypomina ziarnistą, gęstą śmietanę i ma naturalnie niską zawartość tłuszczu w porównaniu z innymi serami.
Ricotta pochodzi z Włoch, gdzie wytwarzana jest z serwatki mlecznej dowolnego zwierzęcia mlecznego, w tym krów, owiec, kóz i włoskiego bawoła wodnego. W Stanach Zjednoczonych do produkcji ricotty stosuje się zazwyczaj połączenie serwatki i pełnego, niskotłuszczowego lub odtłuszczonego mleka krowiego. Ricotta, we Włoszech, jest szeroko dostępna i niedroga.
Ricotta sklasyfikowana jest jako ser świeży, który można stosować na kanapkach – tak wytrawnych, jak słodkich. Te wytrawne to grzanki pieczywa podanego z salsą np. pomidorową, a słodkie, to także grzanki, z miodem i figami. Ricotta zdaje egzamin jako farsz do makaronów (ravioli, manicotti), a także jako dodatek do ciast i innych, szczególnie sycylijskich, wyrobów cukierniczych – np. cannoli – lub jako zamiennik mascaropne.
Po odciśnięciu z niej resztek płynów, posoleniu i wysuszeniu zamienia się w ser o nazwie ricotta salata – czyli solona ricotta, szczególnie popularna na Sycylii, skąd pochodzi. Dzięki soleniu i suszeniu ser zmienia konsystencję na kruchą – przypominającą znany nam lepiej grecki ser feta. Ricotta i ricotta salata to dwa zupełnie różne sery. Ricotta salata to dobry wybór jako dodatek do sałatek, jako starty ser – dodatek – do makaronów (np. pasta alla norma). Ricotta salata pochodzi z Sycylii i jak wiele rodzajów sera z tego regionu wytwarzana jest z mleka owczego.
Trzecim wariantem ricotty jest ricotta infornata, czyli ricotta, która została delikatnie upieczona, a jej cechą charakterystyczną jest lekko brązowa skórka. Smak ser nadal ma łagodny i lekko słodki. Wypiekanie powoduje, że po odparowaniu nadmiaru wilgoci, środek nieznacznie kruszeje. Ser ten nadaje się do pokruszenia, starcia na gotowe dania – podobnie, jak ricotta salata, a także można podawać go z owocami i chlebem jako lekką przekąskę lub śniadanie.
Właściwie w Polsce widziałam, póki co, wyłącznie świeżą ricottę, i to też niezbyt często lub w ilościach, które wzrok łatwo dostrzegałby w sklepowych lodówkach – szkoda, bo często kiedy akurat nachodzi mnie smak na przygotowanie czegoś z udziałem ricotty właśnie, ale nie jest dostępna w bliskiej odległości od domu, albo muszę się za nią uganiać po mieście.
Mi ricotta najbardziej smakuje w Chorwacji, znana tam pod nazwą skuta. Najchętniej wtedy jem ją na śniadanie, z chorwackim pieczywem, miodem, dżemami i owocami. Uwielbiam.
Na koniec, dla ciekawych serowarskich praktyk, zostawiam link do filmu, w którym poznacie proces powstawania ricotty.