Kruche ciasto z prażonymi jabłkami i śliwkami

Słońce słońcem, ale wiszącej w powietrzu jesieni, nie da się ukryć nawet słoneczną pogodą. A ja już na pewno nie oszukam samej siebie – mój mózg i organizm doskonale wiedzą, co się święci i włączyły mi tryb poszukiwania smaków jesieni. Wystarczyło przekroczyć próg hali targowej, a moje oczy niczym tajni agenci, wypatrywały wyłącznie skorelowanych z jesienią produktów. Nie widziałam już gruntowych ogórków, sałaty czy ukochanych przez ostatnie dwa miesiące borówek. Teraz szał przyszedł na jabłka i śliwki, a także figi. A jak tylko przytargałam do domu czerwone jabłka i granatowo-fioletowe śliwki – wiedziałam już na hali – że skończą one zaaranżowane z kruchym ciastem, mocno jesiennym, aromatyzowanym skórką pomarańczową, owoce będą kruche i szalenie aromatyczne. Tak oto, kruche ciasto z prażonymi jabłkami i śliwkami, stało się potrzebą, którą należało zaspokoić w trybie najpilniejszym z pilnych.

Tak, jesień stoi w naszym domu pod znakiem ciast owocowych. Forma jest różna, ale owoce jesieni zawsze stanowią główny składnik większości przygotowywanych deserów i słodkich przekąsek – łakoci. Nie inaczej było tym razem. Szalenie uwielbiam kruche ciasta, szczególnie w postaci szarlotki. Kojarzą mi się z czasem mojej wczesnej młodości, kiedy wiodłam swoje młodzieńcze życie poza granicami kraju, wśród ludzi o pozytywnym usposobieniu, dla których tak gotowanie, jak pieczenie było czymś w rodzaju rytuału, a nie przykrej konieczności. Podejmowanie rodziny i przyjaciół domowymi smakołykami było powodem do dumy i radości, a nie ujmy. Pamiętam, jak wraz ze wspomnianą już wcześniej Panią Domu, oddawałyśmy się wypiekaniu różnych smakołyków z okazji bez okazji, na spontaniczne spotkania, urodziny, BBQ, czy święta. W tamtych okolicznościach nawet czasochłonne prace, zdawały się nie zajmować aż tyle czasu, a atmosfera, w jakiej działa się ta kuchenna krzątanina, była iście magiczna – szczególnie jesienią. Jesienią, kiedy poranna mgła niezupełnie zniknęła z ogrodu, na trawie pozostawiała rozkoszne krople rosy, a Słońce nieśmiało zaglądało przez nią w kuchenne okno, rozgrzewając wyczekującą jego promieni twarz. Boski był ten czas, choć nie zawsze beztroski.

Dobrze mieć wspomnienia, które w pochmurne dni, roztaczają magiczną aurę w domu, dzięki czemu każdorazowe zabieranie się za sentymentalne wypieki przyprawia mnie o fantastyczny nastrój. Nie inaczej było tym razem – choć skóra mojej twarzy delikatnych kolorów nabrała w innych okolicznościach, bo przyrody, nie kuchni ;).  Kruche wypieki, szczególnie te szarlotkowe, to ciasta z moich marzeń dziecięcych, ale i dorosłych. Uwielbiam zapach, jaki roztacza pieczona szarlotka – kruche, maślane ciasto pachnie kojąco słodkim masłem (na samą myśl o tym aromacie dostaję gęsiej skórki), a prażone jabłka doprawione cynamonem – brak mi słów, bo tylko Współtowarzysz wie, jakim abstrakcyjnym uwielbieniem darzę cynamon. Choć lubię ciasta z jabłkami, to tak samo uwielbiam łączyć jabłka z sezonowymi owocami, a połączenie ich ze śliwkami jest chyba jedną z bardziej trafionych wariacji, szczególnie, kiedy podrasuje się je pikantniejszym imbirem i osłodzi daktylami, a skórka pomarańczowa doda słodkim owocom odrobinę cytrusowej świeżości. Ta sama skórka bezbłędnie aromatyzuje też kruche ciasto i dodaje mu kilka urokliwych piegów, tak ja i ziarna wanilii. Wszystkie te smaki i aromaty łączą się w niebiańska całość. Kruche ciasto z prażonymi jabłkami i śliwkami to nie dość, że łatwy i sprawny w przygotowaniu deser, to także pyszny sposób na uprzyjemnienie sobie początków z jesiennymi dniami. Teraz tylko czekam na przesyłkę z UK, w której znajduje się wymarzony wełniany, pełen pozytywnych kolorów, koc oraz równie ciepła i optymistyczna narzuta – idealna na ogrzanie pleców, nóg, czy jako koc. W takich okolicznościach to ja jesień nawet lubię ;).

Dobre rady

• Kruche ciasto
  • Składniki zimne czy w temperaturze pokojowej. Sprawdziłam obie opcje. Na moje amatorskie oko różnicy większej nie ma. Używając zimnych składników potrzeba dłuższej chwili do dokładnego połączenie się ich w ciasto, ale tak zarobione ciasto można od razu wykładać na blasze i zabierać się za pieczenie. Przy składnikach w temperaturze pokojowej, masa łatwiej łączy się w ciasto, ale wymaga około godzinnego schłodzenia w lodówce przed pieczeniem. Ciasto jest na tyle miękkie, że trudno je rozwałkować, bez rwania się go. Odnoszę wrażanie, że przy składnikach w temperaturze pokojowej ciasto jest bardziej puszyste, co przekłada się na pozytywny efekt po wypieczeniu – ciasto jest płatkowo kruche.
  • Aby kruche ciasto było jedwabiście gładkie trzcinowy cukier można zastąpić (w tych samych proporcjach cukrem pudrem, tak zwykłym, jak trzcinowym).
• Owoce
  • Prażę bez dodatku tłuszczu. Ustawiam kuchenkę na najwyższy poziom, do dużego garnka wrzucam pokrojone jabłka, które w tej temperaturze, odparowują w kilka minut (mieszam je często, by nie przywarły do dna), kiedy jabłka lekko zmiękną dodaję śliwki. Całość prażę, jeszcze kilka minut – ok. 5 minut, aż śliwki oddadzą kolor, a owocowy wsad będzie pomału stawał się papką. Owoce muszą zachować maksimum swojej naturalnej formy, dlatego stosuję wysoką temperaturę prażenia, by woda odparowywała szybko, a konsystencja nie uległa dużej zmianie.
  • Do dosłodzenia owocowego wsadu używam słodkich i świeżych daktyli Mazafati.
  • Jeżeli nie posiadam daktyli, a mus owocowy jest odrobinę zbyt kwaśny, dodaję do niego 30 g trzcinowego cukru.
  • Jeśli mam daktyle, a trafiłam na wybitnie kwaśne owoce, dodaję więcej daktyli lub wskazaną w przepisie ilość daktyli oraz 15-20 g trzcinowego cukru.

Daktyle Mazafati pochodzą z Iranu, znane są także pod nazwą daktyli Khajoor, daktyli Bam, czy Kimia. Inna ich nazwa to Mazafati Rotab – a słowo rotab wskazuje na poziom dojrzałości, który znaczy „prawie całkowicie dojrzały”. Te najbardziej pożądane na świecie pochodzą z miasta Bam. Daktyle Mazafati są jednymi z najbardziej znanych irańskich daktyli, które są zwykle używane/spożywane świeże, dlatego, że cechuje je wysoka wilgotność, która w zależności od czasu zbioru i miejsca pochodzenia (sadzenia palm) wynosi od 15% do 35%. Wielkość daktyli wynosi zwykle od 2,5 do 4,5 cm, a ich miąższ z natury jest bardzo słodki, miękki, o karmelowo-czekoladowym smaku. Dojrzałe daktyle cechują się ciemno fioletowo-brązową, miękką skórką. Te najwyższej jakości mają bardzo delikatną skórkę, a także miękki i niemalże soczysty miąższ. Daktyle te należy przechowywać w lodówce w temperaturze od -5°C-5°C. Ja cenię te daktyle za aromat – kwiatowo, karmelowo-czekoladowy, nieporównywalną słodycz i cudowna konsystencję. Poza tym, że wybornie smakują świeże, to nie gorzej sprawdzają się, jako dodatek do dosładzania wypieków.

Drukuj

Składniki

• Kruche ciasto

• 460 g mąki tortowej typ 405 lub 405

• 230 g masła

• 180 g trzcinowego cukru

• 4 jajka (1 całe jajko, 3 żółtka)

• 5 g soli

• 2 g skórki pomarańczowej (1 pomarańcza)

• ziarna z ½ laski wanilii

• Owocowy wsad

• 1 kg jabłek słodko-kwaśnej (winnej) odmiany, o kruchej konsystencji jak np. Witos, Janagold, Janagored

• 700 g dojrzałych śliwek bez pestek (800 g z pestkami)

• 80-100 g daktyli Mazafati

• 10 g cynamonu

• 3 g mielonego imbiru

• 5 g skórki pomarańczowej (z około 2 pomarańczy)

• opcjonalnie 30 g trzcinowego cukru

• Dodatkowo

• opcjonalnie 2 łyżki cukru pudru do oprószenia ciasta przed podaniem

Drukuj

Przygotowanie

• Kruche ciasto
• W misie miksera umieszczam wszystkie składniki i przy użyciu mieszadła w kształcie łopatki łączę je w ciasto. Staram się dokładnie połączyć składniki, co zwykle zajmuje około 5-7 minut. Jeśli widzę, że ciasto przylega do boków misy, zatrzymuję mikser, umieszczam je w centralnej części misy i kontynuuję mieszanie na średnich obrotach.
• Gotowe ciasto owijam folią spożywczą i wstawiam do lodówki na około godzinę.
• Wsad owocowy
• Prace rozpoczynam od umycia owoców. Jabłka obieram ze skórek, wycinam gniazda nasienne i kroję na średniej wielkości kawałki, które umieszczam w dużym garnku. Śliwki oczyszczam z pestek i kroję w ćwiartki. Umieszczone w dużym garnku jabłka stawiam na płycie rozgrzanej do czerwoności. Kiedy jabłka lekko zmiękną (po około 3-4 minutach), dodaję śliwki. Całość prażę/odparowuję około 5-7 minut. Owoce nie powinny nadto stracić swojej formy, a jedynie odparować z nadmiaru wody. W połowie prażenia dodaję daktyle i pozostałe przyprawy, dokładnie, ale ostrożnie, by nie uszkodzić owoców, mieszam. Odstawiam do ostygnięcia, ale NIE przykrywam garnka niczym, by z owoców nie zrobiła się smutna breja.
• Składanie ciasta
• Piekarnik nagrzewam do 180°C.
• Z lodówki, na lekko podsypaną mąką stolnicę wyjmuję schłodzone ciasto, które dzielę na dwie równe połówki. Jedną z nich raz jeszcze owijam folią i wstawiam do lodówki, a drugą rozwałkowuję orientacyjne na wymiary blaszki o grubości 2 cm. Rozwałkowane ciasto umieszczam w blasze wyłożonej papierem do pieczenia i nakłuwam je widelcem, by podczas wypiekania mogło odparowywać, bez nadmiernego podnoszenia się, co mogłoby spowodować połamanie się ciasta.
• Ciasto wstawiam do nagrzanego piekarnika i podpiekam przez 15 minut – bez przykrywania osobnym arkuszem papieru i bez jakiegokolwiek obciążenia. Ciasto powinno delikatnie się podpiec i osuszyć – po 7 minutach można włączyć termoobieg, by szybciej wyschło, ale nie spiekło się zbyt mocno.
• W czasie, kiedy ciasto się podpieka, z lodówki wyjmuję pozostałą połowę ciasta, którą rozwałkowuję w taki sam sposób, jak poprzednią.
• Na podpieczony spód wykładam uprażone owoce, które przykrywam drugą, rozwałkowaną warstwą ciasta. Ciasto nakłuwam, tak, by owoce miały którędy odparowywać podczas wypiekania.
• Ciasto wstawiam do nagrzanego do 180°C piekarnika i piekę przez 45 minut. Wierzch powinno mieć zarumieniony.
• Wypieczone i zarumienione ciasto wyjmuję z piekarnika i studzę – co najmniej godzinę przed podaniem. Jeśli uważam, że mam chęć oprószyć ciasto przed podaniem cukrem pudrem, tak też czynię, jeśli nie mam takiej ochoty – zostawiam je wypieczone na złoto właśnie.

Przed

Po