Zakochana do szaleństwa jestem w pieczonym bakłażanie i raczej nic nie wskazuje na to, by zauroczenie to miało kiedykolwiek, a już na pewno w najbliższym czasie, minąć. Ostatnio podzieliłam się z Wami przepisem na makaron z pieczonym bakłażanem, pancettą i szparagami – niebo w gębie, idealne danie na upały, a także przy okazji dostępności sezonowych warzyw jak np. szparagi. By nie być jednak monotematyczną, postanowiłam przygotować nieco inny sos, tym razem na bazie pomidorów, ale także z wykorzystaniem pieczonego bakłażana. Za inspirację przyszła mi sycylijska caponata – czyli danie albo przystawka, w zależności czy podawane na ciepło czy zimno, składające się ze smażonych bakłażanów z dodatkiem oliwek, kaparów, pomidorów, cebuli, czosnku i octu winnego. Przesmażone, jest gęste, dlatego często nazywa się je sycylijskim bigosem/gulaszem z bakłażana. Ja swój przepis grzecz(sz)nie zmodyfikowałam, tak by powstał z niego bardziej sos niż gulasz. I tak oto powstał przepis na kolejne sycylijskie (z Katanii) danie zwane pasta alla Norma, która kiedyś nazywana była zwyczajnie makaronem z bakłażanem, jednak po tym jak włoski pisarz Nino Martoglio, po skosztowaniu tego dania wydał okrzyk uwielbienia ujęty w słowach: „To jest prawdziwa Norma”; wł. „Chista è ‘na vera Norma!„ (red. arcydzieło) – nawiązanie do opery o tej samej nazwie – Norma – skomponowanej przez katańskiego kompozytora Vincenzo Belliniego. Choć danie dopiero wiele lat później przyjęło swoją aktualną nazwę, to geneza jej powstania jest przynajmniej ujmująca.
Przepisów z Sycylii, które uchodzą za oryginale jest niepoliczalna ilość, każde miasto i każdy w nim dom, ma swoją magiczną recepturę, która uchodzi za tę jedyną i właściwą. Często spotykałam się w przepisach z kaparami suszonymi i solonymi, ale nie z zalewy – niestety takich jeszcze nie spotkałam w sklepach ogólnodostępnych, a akurat w ostatnim czasie nie odwiedzałam żadnych delikatesów, w których produkt ten mogłabym, z dużą dozą prawdopodobieństwa, znaleźć; dlatego w swoim przepisie użyłam kaparów (malutkich pąków) z zalewy. W związku z tym pominęłam także ocet winny, oryginalnie czerwony, ponieważ kapary z zalewy są i tak dostatecznie kwaskowe, a nie chciałam by danie było nadmiernie kwaśne. A, i chyba co najistotniejsze, w oryginale, bakłażany krojone są w kostkę i smażone na oliwie. Ja zdecydowałam się je upiec, bo tak mi ostatnio smakują najbardziej, a przy okazji danie jest mniej tłuste, bo należy pamiętać, że bakłażany są jak gąbką i wchłoną każdą ilość oliwy czy innego, płynnego tłuszczu. A, i jeszcze jedno – najbardziej oryginalne przepisy na liście składników wpisaną mają ricottę salata (serwatkowy ser owczy) zamiast serów twardych, jak Pecorino, Parmezan czy Grana Padano (ta występuje najrzadziej, a ja szalenie jej smak uwielbiam) – niestety, nie miałam ricotty salata w zasięgu, więc Grana znów grała pierwsze skrzypce.
Może i niepoprawnym jest (szczególnie w naszej kulturze) zachwycanie się nad daniem własnej produkcji, ale ten przepis jest nie dość, że błyskawiczny w przygotowaniu, to tak pyszny, że ciężko oderwać widelec od nawijania kolejnej porcji. Ale, to wyszło tak dobre, że zacytuję mojego ulubionego włoskiego kucharza – Gennaro Contaldo: „Oh my my, why am I cooking so good”. To jedyne, słuszne i wystarczające podsumowanie tego, co udało mi się wykombinować w kuchni w te upalne, letnie dni. Zresztą szef Cristiano Tomei także jest wiernym fanem swoich kulinarnych wyczynów, dlatego ja będę swoim największym fanem, szczególnie jeśli stworzę coś prawdziwie godnego polecenia i uwagi.
PS Spokojnie, swoim największym krytykiem jestem na co dzień, więc, czasem słowo uznania skierowane we własną stronę, jak i poklepanie się po ramieniu – w geście uznania, nie sprawi, że przeobrażę się w pyszałka ;).
Zatem moja pasta alla Norma poleca się Wam serdecznie na letnią obiado-kolację, szczególnie jeśli w tym roku wyjazd na południe Europy jest poza Waszym zasięgiem. Sięgniecie po ten przepis, pozwoli Wam na małą rozkosz dla podniebienia w domowym zaciszu. Jeśli do tego macie kawałek zielonego ogródka i widok na coś z natury przyjemnego, to jesteście w komfortowej sytuacji, by czerpać bardziej kompletną przyjemność z dania, bo szamanie tego makaronu, z tym sosem na prawie łonie natury to nie lada uczta dla zmysłów.
Dobre rady
- Świeże i dojrzałe pomidory delikatnie nacinam ostrym nożem wzdłuż, tak by jedynie drasnąć ich skórę. Wkładam na 1 minutę do gotującej się wody na makaron i wyciągam przy pomocy łyżki cedzakowej do miski z zimną wodą, po czym zdejmuję z nich skórkę, która po takim zabiegu powinna sama zacząć odchodzić. Tak oto pozbywam się skórki z pomidorów – przez proste sparzenie. Sparzone pomidory tnę w ćwiartki, wycinam twarde miejsce po ogonku i pozbywam się połowy gniazd nasiennych – jedynie, jeśli jest ich bardzo dużo w pomidorach.
- Bakłażana zapiekam, dzięki czemu staje się on soczysty i jedwabisty, a tym samym otula idealnie makaron, tworząc coś w rodzaju emulsji i sosu w jednym – istne cudo, nie polecam pomijać tego kroku.
- Świeża bazylia dodaje przyjemnego, słodkiego aromatu, który doskonale uzupełnia się ze smakiem pomidorów – właściwie połączenie idealne.
Szczegóły
2-4
45 minut
Drukuj
Składniki
300 g makaronu (w tym przypadku użyłam linguine)
300 g bakłażana
20 g kaparów
puszka krojonych pomidorów pelati lub 600 g świeżych, dojrzałych pomidorów lub polpy
pęczek bazylii
1 mała biała cebula
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka płatków chili lub 1 cm kawałek świeżej chili drobno posiekany
sól
pieprz
oliwa
50-70 g otartej ricotty salaty lub innego, twardego sera np. Pecorino, Parmezan lub Grana Padano
Przygotowanie
- Bakłażana myję i kroję wzdłuż w plastry, układam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, smaruję obustronnie oliwą i obsypuję solą. Wstawiam do nagrzanego do 200°C piekarnika z funkcją termoobiegu i piekę przez około 15-20 minut, aż cały ładnie się zarumieni.
- W czasie, kiedy bakłażan dojrzewa w piekarniku, do malaksera wrzucam obraną i przepołowioną cebulę, a także obrany czosnek, rozdrabniam.
- W osobnym garnku gotuję makaron – zgodnie z instrukcją na opakowaniu, w mocno osolonej wodzie – 3 łyżeczki soli morskiej to mój sposób.
- W rondlu, na średnim ogniu, rozgrzewam oliwę, dodaję cebulę z czosnkiem i chili, całość delikatnie podsmażam do czasu, kiedy cebula lekko się zeszkli. Dodaję pomidory, kapary oraz porwaną bazylię – całość podgrzewam na średnim ogniu przez kolejne 5 minut.
- Bakłażana wyjmuję z piekarnika i przy pomocy widelca i łyżki wyjmuję cały miąższ, który dodaję do rondla z sosem, dodaję świeżo zmielony pieprz i dokładnie mieszam.
Do powstałego sosu dodaję ugotowany makaron i całość zdejmuję z kuchenki, dodaję dodatkowo dwie chochle wody po gotowaniu makaronu, by sos był odrobinę rzadszy. - Porcję podaję w głębokich talerzach, obficie obsypuję otartym serem i listkami bazylii.
