Ciasto migdałowe z malinami

Ostatnio w mojej kuchni dominują wypieki nie tylko słodkie, ale także bardziej odżywcze. Z trudem można próbować uwierzyć, że słodkości są lub mogą być zdrowe, jednak nie zawsze muszą być uważane za szkodliwe. Ciasto migdałowe z malinami, wpisuje się w moją teorię słodkiego wypieku, który nie musi być wyłącznie zbędna kalorią. W ogóle staram się nie myśleć o kaloriach, bo nie one są dla mnie ważne w codziennej diecie. Na co dzień staram się skupić uwagę na odżywianiu organizmu, niekoniecznie wyłącznie jedzeniu. Myślę o minerałach, mikroelementach, witaminach, ruchu, o którym wiele z nas zapomina lub nawet nie ma ochoty pomyśleć. Sama “zdrowa dieta” – czymkolwiek by nie była, bez codziennej dawki ruchu, wysiłku fizycznego, niewiele w tej samotności zdziała, ale o tym niebawem będzie osobny post, który znajdzie się w Czytelni.

Wracając do ciasta, to zapytam – komu nie marzy się raz-dwa upiec coś pysznego, bez godzin spędzonych w kuchni na zgłębianiu i odkrywaniu chemii i fizyki cukiernictwa? No, bez względu na zamiłowanie do gotowania i pieczenia, przyznam, że uwielbiam, ot tak, na poczekaniu i że niby “od niechcenia” upiec coś przepysznego. Gdyby nie 60 minut pieczenia, to w 15 minut mam przygotowane wyborne ciacho, dla nas samych lub dla niespodziewanych gości.

Ciasto migdałowe jest przyjemnie słodkie, a dzięki kwaskowatości malin pozostaje świeże – nie mdli od zjedzonej porcji (lub dwóch, bo jest tak dobre, że prawie samo wprasza się na talerzyk deserowy i tylko silna wola powstrzymuje od niekończącego się częstowania i stwierdzenia “(…) no dobra ostatni (…)”). Wypiek, który w sam raz pasuje do nadchodzącej wiosny – jasny, złoto-słoneczny i z czarującym malinowym rumieńcem. Myślę, że wiśnie rumieniłyby się w nim równie urokliwie co maliny, zachowując jednocześnie odświeżającą kwaskowatość.

Wypiek ten na pewno jest pozimowym powiewem świeżości, szczególnie kiedy zostaje podany na stole skąpanym promieniami Słońca – sam widok energetyzuje. Konsystencja – sypka, piaskowa (nie tylko w kolorze). Jest to kolejny z ostatnio przygotowanych przeze mnie wypieków, który zwija się i roluje pod naciskiem widelczyka deserowego, jak wilgotny nadmorski piasek, wyjęty z wiaderka, uformowany na kształt piaskowej babki.

W kuchni francuskiej sporo jest nieskomplikowanych wypieków z udziałem świeżych owoców, podobnych do tego ciasta migdałowego z malinami. Pamiętam, że jako dziecko (małe dziecko – nie żebym do teraz jakoś mocno wyrosła), w kuchni mojej prababci i w jej towarzystwie konstruowałam deserowe twory korzystając z dziecięcej intuicji (???). W szaleńczym tempie łączyłam ze sobą mąkę, jajka, mleko, cukier i zapiekałam to w kuchence mikrofalowej – czasem było to jadalne, choć chętnych do degustacji brakowało… Próbowanie swój koniec miało na mnie, wspomnianej prababci, która pomimo tych eksperymentów dożyła późnej starości w dobrym zdrowiu, po drodze kosztując moich już poprawnie skonstruowanych tortów, oraz sąsiadce, która zaopatrywała nas w “swojskie” mleko od swoich krów.

Jednak próby te były bliskie cukierniczym geniuszom i szkoda tylko, że nikt tego zacięcia nie wziął na poważnie. Ostatecznie, po latach próbowania się z przeznaczeniem i tak najlepiej odnajduję się w kuchni. W ramach ciekawostki dodam, że z czasem miałam okazję przekonać się, że moje nieświadome i niewinne dziecięce próby bliskie były takim francuskim wypiekom-deserom jak Clafoutis – prawie budyń, niemalże naleśnik zapiekany najczęściej z wiśniami lub Gateau de cerise – ciasto migdałowe z wiśniami z dodatkiem namoczonej w mleku brioszki. Pewnie oba wypieki kiedyś się tu znajdą, w ramach rozpowszechniania przepisów mniej znanych, a nie mniej smacznych i ciekawych, a równie szybkich w przygotowaniu co dzisiejsze ciasto migdałowe z malinami.

Dobre rady

• Trzcinowy cukier można zastąpić białym. Ja natomiast uwielbiam zapach trzcinowego cukru (melasy), który moim zdaniem, także wpływa na ostateczny smak i aromat ciasta, a przy okazji ciasta migdałowego dodaje mu dodatkowo lekko brązowego, karmelowego koloru.
• Dodając mrożone maliny mam większą kontrolę nad ich konsystencją. W trakcie mieszania z ciastem nie puszczają tak łatwo soków, a przy okazji wciskania ich w wierzch ciasta, także się nie rozpadną, bo są zmrożone. Maliny wyjmuję z zamrażarki na chwilę przed dodaniem ich do ciasta, by nie zaczęły rozmarzać.
• Jajka ogrzane do temperatury pokojowej nie rozwarstwiają utartego masła z cukrem, a ładnie się z nim łączą, w gładka i jednolitą masę. Jeśli zapomnimy wyjąć jajka wcześniej, można pomóc im ogrzać się, przy pomocy kąpieli wodnej, która w moim wykonaniu sprawdziła się niejednokrotnie, a przebiega następująco.
  • Jajka (całe lub osobno żółtka i białka – w zależności od potrzeb) wybijam do miseczki o płaskim dnie, którą umieszczam w większej misce wypełnionej ciepłą, ale nie gorącą wodą – taką, do której mogę włożyć palec i nie odczuwać dyskomfortu. Ilość wody w misce powinna pozwolić na swobodne wstawienie w nią miski z jajkami, tak, by po podniesieniu się poziomu wody, nie wlała się ona do jajek. I tak, jak zostało już napisane, w misce z ciepłą wodą umieszczam miskę z jajkami i ogrzewam je przez kilka minut.
    • Woda nie może być za ciepła, w innym wypadku jajka się zetną i będą nadawać się na jajecznicę. W tak przygotowanej kąpieli jajka ogrzewamy przez około 5-7 minut. Kiedy woda w większej misce zacznie stygnąć, zacznie także ostudzać nagrzane jajka. Ja zwykle sprawdzam temperaturę ogrzewanych jajek palcem. Jeśli nie są mocno zimne, a białko luźne, znaczy, że można działać dalej.

Drukuj

Składniki

• 200 g mielonych migdałów bez skórki

• 100 g polenty lub mąki kukurydzianej

• 200 g masła w temperaturze pokojowej

• 200 g trzcinowego cukru

• 3-4 jajka w temperaturze pokojowej – (3 w rozmiarze L lub 4 mniejsze)

• 160-200 g malin (mogą być mrożone)

• 8 g (1,5 łyżeczki) proszku do pieczenia

• 5 g (1 łyżeczka) ekstraktu migdałowego (ja od lat używam ekstraktu firmy Nielsen Massey)

• Dodatkowo

• 20 g (1 łyżka) cukru pudru do oprószenia wierzchu po wypieczeniu

Drukuj

Przygotowanie

• Piekarnik nagrzewam do 180°C, blaszkę smaruję masłem i delikatnie obsypuję mąką kukurydzianą.
• Do osobnej miski przesypuję mielone migdały, mąkę kukurydzianą (lub polentę) oraz proszek do pieczenia. Całość mieszam i odstawiam na bok.
• W misie miksera ucieram masło z cukrem oraz ekstraktem migdałowym na puszystą i złotawą masę, do której stopniowo dodaję jajka. Po każdym dodanym jajku, masę dokładnie mieszam, a kiedy trzeba, zatrzymuję mikser, szpatułką zgarniam osadzone na bokach misy resztki masy, które nie wymieszały się z jej większością i uruchamiam mikser ponownie.
• Do powstałej masy dodaję mieszankę mąki i proszku do pieczenia. Całość dokładnie mieszam.
• W związku z tym, że maliny są delikatnymi owocami, dodaję je na sam koniec i łączę je z ciastem przy użyciu silikonowej szpatułki, by ich nie uszkodzić. Jeśli zrobiłabym to zbyt intensywnie, maliny puściłyby sok i zabarwiły ciasto na sino-fioletowo, a szkoda, bo ciasto po wypieczeniu ma piękny złoty kolor. Spośród przygotowanych malin, wybieram około 10 sztuk, które układam na wierzchu ciasta.
• Całość wstawiam do nagrzanego piekarnika i piekę przez godzinę. Przed wyjęciem z piekarnika, sprawdzam suchość ciasta poprzez wetknięcie w jego środek długiej szaszłykowej wykałaczki. Wypieczone ciasto powinno pozostawić na patyczku wyłącznie tłustawy maślany film i ewentualnie kilka migdałowych grudek – nic więcej.
• Po ostygnięciu ciasto posypuje cukrem pudrem.

Przygotowanie

Efekt końcowy