Mattonella (wł. płytka, kafelka) palermitana to najlepsza wielka pizza, a może kanapka, jaką do tej pory jadłam. A największą robotę robi ten zazłocony na wierzchu sezam. To danie, to nic innego jak sycylijski street food z Palermo, który, jak wiele tamtejszych ulicznych pyszności, smakuje tak samo doskonale, jak moja ulubiona pane con la milza, czyli bułka wypełniona duszoną śledzioną okraszoną parmezanem – niebo. Być może uda mi się kiedyś wrzucić tu przepis na tę śledzionową kanapkę, ale najpierw muszę upolować dobrą śledzionę, a to zadanie nie należy do prostych. Jeśli kiedyś będziecie w Palermo, to polecam skusić się na ten delikates, którego nie znajdziecie nigdzie indziej, bo jest to danie typowe dla Palermo. I jeszcze teraz przypomniał mi się turecki przysmak w kanapce – kokoreç – bułka nadziewana grillowanymi, zamkniętymi w jagnięcych flakach, podrobami – przepychota. Jeśli będziecie kiedykolwiek w Turcji, nie bójcie się spróbować tego specjału.
Ostatnio zreflektowałam się, że tegoroczne lato obfituje w naszym domu w śródziemnomorskie specjały. Pełne jest najróżniejszych makaronów, pizz, focacci, czy dań z ryżem arborio, a także warzyw, pieczonych, duszonych, surowych. Nie przypominam sobie, bym kiedykolwiek przejadła taką ilość surowych pomidorów, jak w tym roku, dlatego też nie przejmuję się za bardzo węglowodanami, których może wydawać się tu sporo. Te zawsze mają towarzystwo sałat, sałatek i innych warzywnych dodatków, bez których nasza codzienna kuchnia nie funkcjonuje. Wracając jednak do prowodyrki dzisiejszego posta – ta bezwstydnie pyszna mattonella smakuje rewelacyjnie na gorąco – zaraz po wyjęciu z piekarnika – na letnio, a i na zimno niczego jej nie brakuje. Odgrzewana kolejnego dnia jest równie smaczna, co wyjęta prosto z piekarnika. Ba, nawet na cieście drożdżowym, które nie wyrosło za dobrze, bo drożdże okazały się niechętne do współpracy, była niczego sobie, choć najprzyjemniej smakuje, kiedy ciasto jest mięciutkie i puszyste. No i passata – koniecznie z bazylią, która nada zapiekance, kanapce, obłędnego aromatu i lekko słodkawego smaku. Jeśli na sklepowej półce nie znajdziecie passaty z bazylią – to nie problem. Zwyczajnie, do typowej passaty, przygotowanej do tego dania dodajcie drobno pokrojone listki bazylii (dużych 10 sztuk, małych 15 – a co, na bogato!).
W kwestii sera, to wielka pizzowa kanapka, w oryginale, czyli po włosku zwana mattonella, jest świetną parą ze świeżą mozzarellą z zalewy, która sprawdzi się zdecydowanie lepiej (wiem, testowałam) niż mozzarella w kostce. Ta pierwsza jest bardziej wilgotna, dzięki czeku całość po wypieczeniu zyskuje przyjemny, mleczny aromat, a dzięki sokom, które ser traci podczas wypiekania, łączy się przyjemnie z passatą. Mozzarellę można zastąpić burratą, albo mozzarellą di buffala.
Ja nie powiedziałam jeszcze basta w kwestii mącznych, glutenowych wypieków. Skoro podróże nie są tak oczywiste, jak za normalnych czasów, to ja sobie folguję w kuchni, podróżując za smakami tam, gdzie mi się żywnie podoba, a z powodów oczywistych, nie mam łatwości tam stopy postawić. Zatem wrócę do Was z pomysłami na mattonellę w innych, bardziej warzywnych formach, niebawem. Tymczasem – smacznego! Serio, to niebo w gębie, więc nie ociągajcie się z przygotowaniem tego kawałka raju dla siebie.
Dobre rady
- Idealne ciasto drożdżowe
- Dla osiągnięcia wspaniałego ciasta drożdżowego polecam zainwestować w wysokobiałkową mąkę (np. do pizzy) Manitobę, o której znacznie więcej napisałam w tym i tym poście, ale pokrótce zaspokajam Waszą ciekawość poniżej.Mąki pszenne składają się głównie ze skrobi należącej do węglowodanów, a także białek – głównie wspomnianych już wyżej, gluteniny i gliadyny, które to w kontakcie z wodą, a także poprzez działanie mechaniczne, jakim jest mieszanie, łączenie, czy po prostu wyrabianie ciasta, tworzą kompleks białkowy przypominający elastyczną siatkę, zwany glutenem. W trakcie wyrabiania ciasta, gluten wchłania i wiąże wodę, bez której nie byłby w stanie stworzyć tej elastycznej siatki, dzięki której ma możliwość zatrzymać w sobie dwutlenek węgla wytwarzany przez drożdże podczas wyrastania ciasta np. na pizzę czy chleb, a także dwutlenek węgla wytwarzany przez proszek do pieczenia, stosowany do innych wypieków, dzięki któremu ciasta podczas pieczenia wyrastają. Jeżeli w trakcie wyrabiania ciasto szybko się rozrywa, mąka do jego stworzenia była słaba, a jeśli jest elastyczne i rozciągliwe, użyta mąka była mocna. Mąki mocne, te o wartości W powyżej 400 wykorzystuje się do wypieków wymagających długiego wyrabiania i wyrastania, jak chleb. Natomiast do wypieków kruchych i ciast zwykle używa się mąk słabych, o wartości W poniżej 200. W przypadku ciast drożdżowych W na poziomie 300-400 sprawdzą się idealnie, a na opakowaniu, jeśli W nie zostało wskazane, powinniśmy szukać informacji o ilości białek wyrażonej w gramach. I tak 13 g białek, powinno zadowolić nasze oczekiwania o miękkim, puszystym i rwącym drożdżowym cieście.Aby ciasto było zwarte i elastyczne, wyrabianie zwykle trwa około 10-15 minut, z przerwami na zatrzymanie miksera, zebranie z jego brzegów i dna ciasta i ponowne uruchomienie, by całość równomiernie się ze sobą łączyła. Jest to czasochłonne zajęcie, ale absolutnie opłacalne. Będziecie widzieć różnicę – z początku ciasto będzie brejką łączących się składników, by na koniec przeobrazić się w piękną, błyszczącą i elastyczna, zwarta masę.Czas wyrastania uzależniony jest od temperatury, jaka panuje w pomieszczeniu, w którym ciasto wyrasta. Zatem czasem będzie to 1 h a czasem 4 h. Drożdżowe nie przepada za poganianiem. Dłuższe wyrastanie, w przypadku odpowiedniej mąki, niczemu nie szkodzi, dlatego, kiedy ciasto rośnie mi szybko, zagniatam je dwukrotnie.
Szczegóły
4-6 kawałków
20 minut (+3-6 h wyrastanie)
40-45 minut
Drukuj
Składniki
- Ciasto drożdżowe
250 g mąki manitoba lub innej o wysokiej zawartości białka
250 g mąki „00” do wypieku pizzy
280 ml letniej wody
50 g miękkiego masła
15 g świeżych drożdży
35 g cukru
10 g soli
- Wsad
200 g mozzarelli
200 g gotowanej szynki w plastrach
150 ml passaty pomidorowej z bazylią
15-20 g suszonego oregano lub 3-4 gałązki świeżego oregano
- Dodatkowo
1 jajko w temperaturze pokojowej
1 łyżka letniego mleka
30 g sezamu
Przygotowanie
- Ciasto drożdżowe
- Drożdże rozpuszczam w niewielkiej ilości wody. Mąki, sól i cukier umieszczam w misie miksera, do którego zamontowane mam mieszadło w kształcie haka. Dodaję rozpuszczone drożdże, pozostałą wodę i masło. Całość dokładnie mieszam przez około 10-15 minut na raz średnich raz wysokich obrotach miksera. Co około 5 minut robię przerwę na zebranie z brzegów misy przyklejonego ciasta, które ponownie łączę z tym co na dni miski i znów kontynuuję mieszanie. Ciasto powinno być zwarte, jędrne, sprężyste i elastyczne. Tak wyrobione, odstawiam do wyrośnięcia w ciepłe miejsce, pod przykryciem z wilgotnej ściereczki – ciasto powinno potroić objętość.
- Składanie mattonelli
- Wyrośnięte ciasto przekładam na stolnicę i dzielę na pół. Jedną z połówek przykrywam ściereczką, by nie obeschła, a drugą rozwałkowuję na prostokąt o wymiarach blaszki, w której będę je wypiekać – 25×35 cm, który umieszczam wewnątrz wyłożonej papierem do pieczenia blaszki.
Ciasto smaruję passatą – zostawiając ok. 1 cm odstępu od brzegów ciasta, tak by można było go skleić z wierzchnią warstwą ciasta – na której wykładam pokrojoną w plastry mozzarellę, którą oprószam oregano. Na mozzarelli układam plastry szynki, którą delikatnie przykrywam cienką warstwą passaty. - Rozwałkowuję drugą połówkę ciasta – zachowuję te same wymiary – i układam ją na dolnej części wyłożonej passatą, serem i szynką. Całość dokładnie sklejam od strony brzegów, smaruję rozmąconym jajkiem z mlekiem i posypuję sezamem.
- Odstawiam do podrośnięcia na około 30 minut (pod przykryciem z wilgotnej ściereczki) lub – jak mam w zwyczaju – w chłodne dni, wstawiam do nagrzanego do 50°C piekarnika.
Kiedy ciasto podrośnie, rozgrzewam piekarnik do 180°C i piekę mattonellę przez 40-45 minut.
