Brioszka na oleju

Od dłuższego czasu unikałam drożdżowych wypieków, nie przez wzgląd na jakąkolwiek czasową niemiłość, ale przez bardziej praktyczny powód – cenę masła – która niemalże z dnia na dzień staje się coraz bardziej zbrodnicza. Właściwie, nie wiem dlaczego (powód znam, ale nie będę się zbytnio uzewnętrzniać), nie wpadłam wcześniej na pomysł by zastąpić masło olejem roślinnym. Miałam też jednak pewne nieśmiałe obawy, że pieczenie drożdżowego na oleju jest jakimś niestosownym występkiem, a nawet nietaktem w stronę ciasta. Jednak po chwili namysłu, uświadomiłam sobie, że przecież przy wytrawnych wypiekach, jak pizza, focaccia, czy mattonella w miejsce masła stosuje się najczęściej oliwę – tłuszcz nie lepszy i nie gorszy od naszych rodzimych olejów (ja uwielbiam olej rzepakowy). Oczywiście nie zawsze istnieje konieczność dodawania tłuszczu do ciasta; czasem wystarczy okrasić spód formy do pieczenia, by ciasto nie przywarło lub delikatnie okrasić je oliwą przed wstawieniem do pieca, dzięki czemu ciasto zostanie z zewnątrz zabezpieczone przed wysuszeniem, a i zyska uroczy rumieniec. Toteż, nie zwlekając dłużej – po przebłysku tegoż geniuszu – zakasałam rękawy i poddałam próbie swoje dziarskie odkrycie, którego efekt końcowy przeszedł moje najśmielsze oczekiwania. Brioszka na oleju wyszła tak samo smaczna, jędrna i puszysta, jak ta upieczona na maśle.

Różnica, którą daje się zaobserwować, dotyczy zapachu. Wypieki z udziałem masła mają swój maślany, pobudzający pracę ślinianek aromat, którego żaden olej nie będzie w stanie odtworzyć – to z „minusów” zamiany tłuszczu w wypieku. Są jednak też dobre strony. Choć drożdżowe wypieki (i nie tylko te) znikają u nas w oka mgnieniu jeszcze ciepłe, to mimo wszystko, często dokończenie całej upieczonej porcji, zajmuje nam kilka dni, podczas których jakoś trzeba ten wypiek przechować – najlepiej w chłodniejszym miejscu, zatem lodówka staje się w takich chwilach jedynym ratunkiem. Jednak maślane wypieki po przechowywaniu w lodówce zwykle tężeją (stają się twardsze, jak samo masło zresztą), więc aby delektować się nimi z przyjemnością, trzeba chwilę wcześniej wyjąć je z lodówki i ogrzać do temperatury pokojowej, co nie zawsze jest wykonalne – nie planuję w ciągu dnia przerwy na ciasto, działam spontanicznie, więc sięgam po nie, kiedy przyjdzie mi na nie ochota. I w tym właśnie momencie, ciasto upieczone na oleju ma tę wspomnianą, niemałą, przewagę. Tłuszcze w postacie płynnej – szczególnie oleje roślinne (o niskiej zawartości tłuszczy nasyconych), dzięki temu, że nie tężeją w niższej temperaturze, nie wpływają także na konsystencję schłodzonego ciasta, co uważam za znaczącą zaletę.

Zważywszy na fakt, że tłuszczu do brioszki nie dodaję dużo, obecność oleju nie powoduje odczucia, że ciasto jest ciężkie czy tłuste. W tej kwestii nie różni się praktycznie wcale (moim zdaniem) od tej samej brioszki upieczonej na maśle, a w dodatku można pokusić się o stwierdzenie, że ciasto upieczone z udziałem tłuszczu o niższej zawartości tłuszczy nasyconych (do których zaliczyć należy masło), jest korzystniejsze dla naszego zdrowia, o czym pisałam w tym poście. Zatem, czy warto upiec drożdżowe na oleju (tłuszczu) roślinnym? Moim zdaniem – tak. Należy jedynie pamiętać, by oleju nie dodać za dużo, szczególnie w przypadku użycia do pieczenia mąki niskobiałkowej, o mniejszej zdolności chłonnej płynów jak: woda, mleko i w tym przypadku płynny tłuszcz. Nadmiar płynnego tłuszczu spowoduje, że ciasto nawet po długotrwałym wyrabianiu będzie się rozwarstwiać – co miało miejsce podczas mojej pierwszej próby, kiedy to dodałam 200 g oleju, chcąc stworzyć brioszkę „na bogato”. Ostatecznie musiałam pokusić się o dodanie dodatkowej ilości mąki do ciasta i poświęcić znacznie więcej czasu na jego wyrobienie, a i tak po upieczeniu, widoczne były na cieście pory powstałe w wyniku przerywania przez tłuszcz ciasta – mówiąc najogólniej. Choć w smaku brioszka była doskonała, to z zewnątrz można było dostrzec porowatość ciasta, typową dla nadmiaru tłuszczu lub wilgoci. Wniosek, jaki się nasunął, sugerował, że przy takiej ilości tłuszczu, powinnam zredukować ilość innych płynnych składników (tu mleko – przynajmniej o połowę) lub – pozostać przy takiej samej ilości mleka, a zredukować ilość tłuszczu, co w przypadku wypieku, który miał być bazą domowego, włoskiego (w moim przypadku drugiego) śniadania, brzmiało rozsądniej.

I tak oto idąc za głosem rozsądku, wybrałam opcję drugą – zredukowałam ilość oleju i otrzymałam wypiek na jakim mi zależało: włóknisty, miękki, sprężysty i jednorodny, a z wierzchu nie mniej atrakcyjny jak wewnątrz. Jednak na tym eksperymencie moje działania się nie poprzestaną, toteż bądźcie gotowi na kolejne drożdżowe wypieki z udziałem oleju, bo ta brioszka na oleju była jedynie początkiem nowego rozdziału wypieków drożdżowych ;).

Dobre rady

• Olej w miejsce masła ma szansę się sprawdzić – mi się udało, choć początkowo miałam obawy, że ciasto może się rozchodzić, rozdzierać – olej potrafi rozwarstwiać składniki, jeśli niewłaściwie wmieszany. Ale jeśli wszystkie składniki są tej samej temperatury, olej współpracuje.
  • Ja zdecydowałam się na zamianę masła na olej, przez wzgląd na szybujące ceny tego pierwszego – przyznam, że planowanie wypieków z udziałem masła ograniczam do bezwzględnego minimum, a gdzie mogę substytuuję go olejem i nie ma w tym nic złego, tak z cukierniczego, jak praktycznego punktu widzenia.
  • Brioche, nie ma być maślanym czy tłustym wypiekiem – to nadal rodzaj pieczywa, więc ilość dowolnych tłuszczy, powinna w nich być raczej skromna. Zamysł jest taki, by po wypieczeniu bułkę pomiziać miękkim masłem i okrasić dowolnym słodkim dodatkiem, zatem tłuszczu do ciasta dodajemy niewiele. Są jednak odstępstwa od tej „reguły”, które przewidują możliwość dodania więcej tłuszczu, jeśli brioszka ma być częścią deseru, jak np. granity z bitką śmitką.
• Słodycz
  • Brioszka (wł. brioche) to z założenia słodka bułka śniadaniowa, słodka jednak nie znaczy, że sama w sobie ma być (prze)słodka, jak często rodzima drożdżówka. Brioche to osłodzone subtelnie ciasto drożdżowe, które po upieczeniu ma być bazą dla słodkiego śniadania, czyli np. bułeczką, którą posmarujemy miękkim masłem i okrasimy ulubionym dżemem lub inną owocowa konfiturą, albo kremem z ulubionych orzechów. Jedno ze znanych mi odstępstw, kiedy ciasto na brioszkę jest słodkie, dotyczy brioszki w stylu sycylijskim, podawanej jako deser serwowany z granitą z bitą śmietaną (zmielonymi, osłodzonymi i zmrożonymi owocami lub w ten sam sposób przygotowanymi sokami owocowymi – luźny sorbet). Zatem, jeśli brioszka ma służyć za słodki śniadaniowy chlebek, ciasta nie słodziny nadmiernie. Moim zdaniem 120 g cukru, na powyższy wypiek w zupełności wystarcza.
• Idealne ciasto drożdżowe
  • Dla osiągnięcia wspaniałego ciasta drożdżowego polecam zainwestować w wysokobiałkową mąkę (np. do pizzy) Manitobę, o której znacznie więcej napisałam w tym i tym poście, ale pokrótce zaspokajam Waszą ciekawość poniżej.
  • Mąki pszenne składają się głównie ze skrobi należącej do węglowodanów, a także białek – głównie wspomnianych już wyżej, gluteniny i gliadyny, które to w kontakcie z wodą, a także poprzez działanie mechaniczne, jakim jest mieszanie, łączenie, czy po prostu wyrabianie ciasta, tworzą kompleks białkowy przypominający elastyczną siatkę, zwany glutenem. W trakcie wyrabiania ciasta, gluten wchłania i wiąże wodę, bez której nie byłby w stanie stworzyć tej elastycznej siatki, dzięki której ma możliwość zatrzymać w sobie dwutlenek węgla wytwarzany przez drożdże podczas wyrastania ciasta np. na pizzę czy chleb, a także dwutlenek węgla wytwarzany przez proszek do pieczenia, stosowany do innych wypieków, dzięki któremu ciasta podczas pieczenia wyrastają. Jeżeli w trakcie wyrabiania ciasto szybko się rozrywa, mąka do jego stworzenia była słaba, a jeśli jest elastyczne i rozciągliwe, użyta mąka była mocna. Mąki mocne, te o wartości W powyżej 400 wykorzystuje się do wypieków wymagających długiego wyrabiania i wyrastania, jak chleb. Natomiast do wypieków kruchych i ciast zwykle używa się mąk słabych, o wartości W poniżej 200. W przypadku ciast drożdżowych W na poziomie 300-400 sprawdzą się idealnie, a na opakowaniu, jeśli W nie zostało wskazane, powinniśmy szukać informacji o ilości białek wyrażonej w gramach. I tak 13 g białek, powinno zadowolić nasze oczekiwania o miękkim, puszystym i rwącym drożdżowym cieście.
  • Aby ciasto było zwarte i elastyczne, wyrabianie zwykle trwa około 10-20 minut, z przerwami na zatrzymanie miksera, zebranie z jego brzegów i dna ciasta i ponowne uruchomienie, by całość równomiernie się ze sobą łączyła. Jest to czasochłonne zajęcie, ale absolutnie opłacalne. Będziecie widzieć różnicę – z początku ciasto będzie brejką łączących się składników, by na koniec przeobrazić się w piękną, błyszczącą i elastyczna, zwarta masę.
  • Czas wyrastania uzależniony jest od temperatury, jaka panuje w pomieszczeniu, w którym ciasto wyrasta. Zatem czasem będzie to 1 h a czasem 4 h. Drożdżowe nie przepada za poganianiem. Dłuższe wyrastanie, w przypadku odpowiedniej mąki, niczemu nie szkodzi, dlatego, kiedy ciasto rośnie mi szybko, zagniatam je dwukrotnie.
• Dlaczego bio pomarańcze?
  • O tym dlaczego warto zwracać uwagę jakie owoce, w tym przede wszystkim cytrusy, kupujemy pisałam w tym poście.
• Jajka
  • W tym przepisie używam 3 żółtek i 2 całych jajek – podobnie zresztą działam przy innych słodkich, drożdżowych wypiekach. Moim zdaniem żółtko jaja, przez zawarte w nim tłuszcze, nadaje ciastu dodatkowej kremowości, miękkości i spójności, podczas gdy białka, w moim odczuciu, sprawiają, że ciasto jest bardziej kruche, suche a czasem twardawe (np. w przypadku kruchego ciasta). Chcąc uzyskać ciasto miękkie, puszyste i wilgotne, do swoich wypieków (do kruchych ciast także) dodaję więcej żółtek.
  • Rozmącone jajko potrzebne do wysmarowania ciasta przed pieczeniem zostanie wykorzystane w nieznacznej ilości, dlatego, aby go nie zmarnować, można pokusić się o wykorzystanie go do przygotowania naleśników.

Drukuj

Składniki

• 500 g mąki Manitoba + ok. 10 g dodane na podsypanie stolnicy przed wyrabianiem ciasta

• 200 g letniego mleka

• 80 g oleju rzepakowego

• 120 -150 g cukru trzcinowego (ja pomieszałam ze zwykłym, ponieważ trzcinowego nie miałam wystarczająco)

• 3 żółtka w temperaturze pokojowej

• 2 jajka temperaturze pokojowej

• 10 g świeżych drożdży lub 5 g drożdży instant

• ziarna z ½ laski wanilii

• skórka otarta z bio pomarańczy lub ok. 15 g gotowej, otartej skórki pomarańczowej

• 5 g soli

• Dodatkowo

• 1 jajko rozmącone z 1 łyżką mleka – do posmarowania wierzchu brioszki przed pieczeniem

• 1 łyżka grubego cukru – do obsypania brioszki przed pieczeniem

Drukuj

Przygotowanie

• Mleko lekko podgrzewam – do temperatury 30°C – do osobnej, mniejszej miseczki, przesypuję 25 g mąki, 10 g drożdży, 10 g cukru i 25-30 g mleka. Składniki łączę ze sobą w pastę i pozostawiam do „ruszenia”.
• W dużej misie miksera umieszczam pozostałą mąkę, sól i cukier, jajka, ziarna wanilii i skórkę pomarańczową, a mieszankę mleka i drożdży. Uruchamiam mikser z mieszadłem typu hak i przy delikatnych obrotach miksera pilnuję, by składniki zaczęły łączyć się ze sobą w ciasto. Kiedy masa zaczyna się spajać, dodaję olej – stopniowo wlewając go do misy, za każdym razem pozwalając produktom dobrze się wymieszać. Po połączeniu się składników, uruchamiam mikser na wyższe obroty, by intensywnymi ruchami dobrze napowietrzył ciasto. Całość dokładnie mieszam, raz na wysokich, raz na średnich obrotach miksera, przez około 15-20 minut – do czasu aż ciasto będzie błyszczące, sprężyste i spójne. Co około 5 minut zatrzymuję mikser i przy pomocy silikonowej szpatułki zbieram z brzegów misy przyklejone ciasto i łączę z tym na dnie miski.
• Tak przygotowane ciasto, smaruję z wierzchu olejem i spryskuję niewielką ilością wody, odstawiam do wyrośnięcia, pod przykryciem ze worka strunowego, na kilka godzin (co najmniej 3 h). Ciasto powinno przynajmniej podwoić swoją pierwotną objętość. Wspomniany worek strunowy pozwoli ciastu utrzymać wilgotność.
• Po wyrośnięciu ciasto przekładam na podsypaną mąką stolnicę, raz jeszcze zagniatam, tym razem ręcznie – ciasto jest tak przyjemne w dotyku, że ciężko oderwać od niego dłonie – i dzielę najpierw na pół, na ćwiartki, aby ostatecznie otrzymać osiem bułeczek.
• Każdą z porcji formuję w kształtną bułeczkę i przekładam do wyrośnięcia (a przynajmniej podwojenia objętości) na blachę wysmarowaną masłem i oprószoną mąką. Ułożone w blasze bułeczki smaruję rozmąconym z mlekiem jajkiem i obsypuję grubym cukrem, a całość przykrywam raz jeszcze workiem, by bułeczki nie obeschły podczas wyrastania, które trwa około 40 minut.
• Wyrośnięte ciasto wstawiam do nagrzanego do 180°C piekarnika – piekę przez 40-45 minut lub do suchego patyczka.