Szarlotka na kruchym cieście

Po co pisać kolejny przepis na szarlotkę na kruchym cieście? Przede wszystkim zacząć trzeba od tego, że to nie jest jakaś tam szarlotka na kruchym cieście, tylko to jest szał-rlotka na kruchym, jakiego świat nie widział. A jeśli widział, to nie spopularyzował przepisu na nie w miejscu, w którym mieszkam. Przynajmniej do tej pory, nie udało mi się spróbować tak pysznego kruchego ciasta nigdzie, a ja kruche bardzo lubię i przy każdej okazji degustuję.

W kwestii ciast, to z jednej strony jestem wymagająca, bo stawiam na wysoką jakość stosowanych produktów, a także prosty skład. Najchętniej wybieram ciasta owocowe – jak na przykład szarlotka czy jabłecznik, tarty owocowe (pomarańczowa), chlebki bananowe lub proste biszkopty z kremami na bazie śmietany czy mascarpone – tu najchętniej tiramisu, czy rolady, np. cytrynowa. Za prostotę i jakość uwielbiam też ciasta drożdżowe, na które przepisów na blogu nie brakuje ;).  Z drugiej strony, powyższe powoduje, że jestem, dla jednych, łatwym do zaspokojenia łasuchem, bo nie potrzebuję (i nie przepadam) ciast schowanych pod warstwami kremów, lukrów i innych ozdobników. Ponad rozdmuchaną formę cenię jakość, co dla niektórych niestety, jest niełatwym do sprostania zadaniem. To też zmotywowało mnie do podzielenia się na blogu przepisem na prostą w formie a bogatą w smaku i w aromaty szarlotkę na kruchym cieście.

Nie przepadam za nijakimi w smaku daniami, ale też za bezbarwnymi wypiekami, dlatego przygotowując, pozornie, prostą szarlotkę na kruchym cieście, dbam o dodawanie przypraw, które ubogacają smak całego ciasta. Przyprawianie zaczynam już od samego kruchego ciasta, do którego zawsze dodaję ziarna wanilii (lub odrobinę zmielonych całych lasek wanilii lub tych już częściowo oczyszczonych z ziaren). Poza wanilią, to już w zależności z czym będę piekła kruche, najchętniej dodaję skórkę otartą z pomarańczy lub cytryny, bywa także cynamon lub świeże zioła (to w przypadku tart z wsadem owocowym, jak krem pomarańczowy czy cytrynowy, ale także z musem truskawkowym), jak mięta, czy szałwia, a czasem nawet bazylia. Samo już ciasto pięknie i zachęcająco pachnie podczas pieczenia, a kiedy połączy się je z aromatycznym wsadem, uzyskuje się niebiański efekt.

Poza przyprawianiem ciasta, dbam o aromat i smak także owoców czy kremów z jakimi zapiekam kruche ciasto. Jabłka najchętniej doprawiam cynamonem i goździkiem i nie inaczej było w przypadku tego wypieku. Jeśli do jabłek nie dodaję suszonych owoców, to w takich momentach najchętniej dodaję otartą skórkę z pomarańczy, która tak jak cynamon, sprawdza się niezawodnie. Jeśli zaś decyduję się na dodanie suszonych owoców – najczęściej daktyle lub rodzynki – maceruję je zwykle w dwóch rodzajach alkoholi (nie razem oczywiście, decyduję się na jeden) – rum bądź likier Amaretto, które podkręcają farsz nie alkoholem (ten odparowuje podczas prażenia) a aromatem.

Tak oto, z prozaicznie zwykłej szarlotki na kruchym cieście, piekę szał-rlotkę na kruchym, której trudno się oprzeć.

Dobre rady

• Kruche ciasto
  • Po wyrobieniu ciasta a przed wałkowaniem, ciasto dobrze jest schłodzić w lodówce przez około 1 h lub 30 minut w zamrażarce. Dzięki schłodzeniu ciasto będzie się wygodniej wałkować, a także łatwiej przenosić do foremki. Ciepłe ciasto łatwiej się rozrywa, dlatego tez ciasto w temperaturze pokojowej można rwać i układać w blasze. Wybierając tę opcję, musimy mieć świadomość, że nie uzyskamy równomiernej grubości spodu, na całej jego szerokości i długości, co uda się podczas wałkowania ciasta.
  • Ciasto, by było pyszne i aromatyczne, przyprawiam zmieloną na proszek laską wanilii lub ziarnami wanilii, a także otartą skórką pomarańczy lub cytryny. Skórka pomarańczowa ma łagodniejszy i przyjaźniejszy aromat, dlatego tej używam częściej.
• Wsad owocowy
  • Aby szarlotka była szał-rlotką musi być bogata w owoce – najlepiej jabłka, ale można je także połączyć z innymi, także sezonowymi owocami, jak śliwki (przepis na kruche ciasto z prażonymi jabłkami i śliwkami), gruszki czy wiśnie. Ja, poza klasyczną, czysto jabłeczną wersją, lubię także wsad owocowy wzbogacić suszonymi owocami jak rodzynki czy daktyle, które naturalnie dosładzają wsad owocowy, a także aromatyzują go w naturalny i przemiły sposób. By suszone owoce nie były zbyt twarde, przez noc poprzedzająca pieczenie lub przynajmniej przez 4-6 h maceruję je w ulubionym, aromatycznym alkoholu, jak Amaretto, rum, wiśniówka. Alkohol dobieram do smaku całego ciasta, tak by jego aromat nie wybijał się ponad pozostałe składniki, a idealnie się z nimi komponował. Jeśli po macerowaniu na dnie miseczki została odrobina alkoholu, dodaję go wraz z rodzynkami do jabłek. Alkohol odparuje, ale pozostawi swój aromat, dzięki któremu ciasto nabierze charakteru.
  • Owoce także nieskąpo przyprawiam, najchętniej mielonym cynamonem i goździkiem.
  • Jeśli owoce są mało słodkie, dodaję ok. 30 g trzcinowego cukru.
  • Owoce prażę bez dodatku tłuszczu. Ustawiam kuchenkę na najwyższy poziom, do dużego garnka wrzucam pokrojone jabłka, które w tej temperaturze, odparowują w kilka minut (mieszam je często, by nie przywarły do dna), kiedy jabłka lekko zmiękną dodaję rodzynki. Całość prażę, jeszcze kilka minut – ok. 10 minut, aż rodzynki oddadzą swoja słodycz. Owoce muszą zachować maksimum swojej naturalnej formy, dlatego stosuję wysoką temperaturę prażenia, by woda odparowywała szybko, a forma owoców nie uległa dużej zmianie.
• Wanilia
  • Od jakiegoś czasu stosuję rozwiązanie, dzięki któremu nie marnuję ani krzty wanilii. Otóż, ziarna najczęściej dodaję do gładkich kremów, w których mogą się doskonale prezentować, a przy tym uatrakcyjniać wygląd kremów. Do tej pory, oczyszczoną z ziaren laskę wanilii zostawiałam i wykorzystywałam do np. aromatyzowania podgrzewanego do drożdżowego ciasta mleka. W tej pozornie oczyszczonej z ziaren lasce, kryje się jeszcze mnóstwo ziarenek, których nie sposób wydostać, zatem próba wypłukania ich w wspomnianym mleku była dobrym pomysłem spożytkowania laski wanilii najdokładniej. Jednak ostatnio te oczyszczone laski wanilii mielę w malakserze na bardzo drobny proszek, który fantastycznie nadaje się do aromatyzowania wszelkich ciast, a mnie pozwala nie zmarnować z wanilii ani kawałeczka. Zatem ziaren nadal używam do wyrobów, w których będą mogły się prezentować i wprawiać w podziw, a zmieloną, oczyszczoną z większości ziaren laskę mielę i wykorzystuję, jako przyprawę do ciast czy wsadów owocowych.  

Drukuj

Składniki

• Kruche ciasto

• 500 g mąki tortowej typ 405 lub 405

• 250 g masła

• 180 g cukru pudru

• 4 jajka (1 całe jajko, 3 żółtka)

• 5 g soli

• 2 g skórki pomarańczowej (1 pomarańcza)

• ziarna z ½ laski wanilii

• Owocowy wsad

• 2 kg (po obraniu około 1,7 kg) jabłek słodko-kwaśnej (winnej) odmiany, o kruchej konsystencji jak np. Witos, Janagold, Janagored

• 150 g rodzynek sułtańskich

• 80 ml rumu do macerowania rodzynek

• 10 g cynamonu

• 3 g mielonych goździków

• opcjonalnie 30 g trzcinowego cukru

• Dodatkowo

• 1 jajko – rozmącone – do posmarowania wierzchu ciasta przed pieczeniem, by po upieczeniu było pięknie złociste

• opcjonalnie 2 łyżki cukru pudru do oprószenia ciasta przed podaniem

Drukuj

Przygotowanie

• Kruche ciasto
• W misie miksera umieszczam wszystkie składniki i przy użyciu mieszadła w kształcie łopatki łączę je w ciasto. Staram się dokładnie połączyć składniki, co zwykle zajmuje około 5-7 minut. Jeśli widzę, że ciasto przylega do boków misy, zatrzymuję mikser, umieszczam je w centralnej części misy i kontynuuję mieszanie na średnich obrotach.
• Gotowe ciasto owijam folią spożywczą i wstawiam do lodówki na około godzinę.
• Wsad owocowy
• Rodzynki, noc (lub przynajmniej 4-6 h) wcześniej, maceruję w rumie.
• Prace rozpoczynam od umycia owoców. Jabłka obieram ze skórek, wycinam gniazda nasienne i kroję na średniej wielkości kawałki, które umieszczam w dużym garnku, który stawiam na płycie rozgrzanej do czerwoności. Kiedy jabłka lekko zmiękną (po około 3-4 minutach), dodaję macerowane rodzynki wraz z ewentualna resztką alkoholu. Całość prażę/odparowuję około 10 minut. Owoce nie powinny nadto stracić swojej formy, a jedynie odparować z nadmiaru wody. W połowie prażenia dodaję pozostałe przyprawy, dokładnie, ale ostrożnie, by nie uszkodzić owoców, mieszam. Odstawiam do ostygnięcia, ale NIE przykrywam garnka niczym, by z owoców nie zrobiła się smutna breja.
• Składanie ciasta
• Piekarnik nagrzewam do 180°C.
• Z lodówki, na lekko podsypaną mąką stolnicę wyjmuję schłodzone ciasto, które dzielę na dwie równe połówki. Jedną z nich raz jeszcze owijam folią i wstawiam do lodówki, a drugą rozwałkowuję orientacyjne na wymiary blaszki o grubości 2 cm. Rozwałkowane ciasto umieszczam w blasze wyłożonej papierem do pieczenia i nakłuwam je widelcem, by podczas wypiekania mogło odparowywać, bez nadmiernego podnoszenia się, co mogłoby spowodować połamanie się ciasta.
• Ciasto z wierzchu przykrywam osobnym arkuszem papieru do pieczenia, na który wysypuję ceramiczne kulki i wstawiam do nagrzanego piekarnika i podpiekam przez 20 minut.
• W czasie, kiedy ciasto się podpieka, z lodówki wyjmuję pozostałą połowę ciasta, którą rozwałkowuję w taki sam sposób, jak poprzednią.
• Na podpieczony spód wykładam uprażone owoce, które przykrywam drugą, rozwałkowaną warstwą ciasta. Ciasto nakłuwam, tak, by owoce miały którędy odparowywać podczas wypiekania.
• Wierzch ciasta smarują rozmąconym jajkiem, by po wypieczeniu ciasto było urokliwie rumiane. Ciasto wstawiam do nagrzanego do 180°C piekarnika i piekę przez 45 minut. Wierzch powinno mieć zarumieniony.
• Wypieczone i zarumienione ciasto wyjmuję z piekarnika i studzę – co najmniej godzinę przed podaniem. Jeśli uważam, że mam chęć oprószyć ciasto przed podaniem cukrem pudrem, tak też czynię, jeśli nie mam takiej ochoty – zostawiam je wypieczone na złoto właśnie.