Tarta pomarańczowa a może crostata all’arancia

Od roku tak samo mnie, jak i pewnie Wam, trudno cokolwiek zaplanować. Ja już się chyba poddałam, bo za każdym razem, kiedy znów próbuję snuć jakieś założenia na najbliższą przyszłość, większość z nich, szczególnie ta ważniejsza część, legnie w gruzach albo musi zostać odroczona na święte nigdy. Przyznam, że czasem mnie to frustruje, innym razem nie zaskakuje, niezmiennie męczy, choć mam wrażenie, że już do tego przywykłam, to łapię się na tym, że ten brak stabilności w różnych obszarach wgryzł się we mnie i doskwiera mi, wpływa na samopoczucie, nastrój i wprowadza w melancholię, z której nie zwykłam słynąć. Toteż te melancholijne momenty staram się odżegnywać kojącymi smakami i aromatami, które przenoszą mnie pamięcią w miejsca, w których było mi błogo i przyjemnie. Na jeden z tych wyjątkowych smaków i, och dobry panie, cudownych aromatów składa się tarta pomarańczowa a może jednak po włosku crostata all’arancia, którą pokochałam na Sycylii.

Choć jestem introwertykiem i uwielbiam czas ze sobą i dla siebie, w ciszy czterech ścian mojego domu, z książką, muzyką, w kuchni (najchętniej przy piekarniku, bo tam ciepło i przytulnie), to dla równowagi lubię także, kiedy mogę być aktywna – na wielu płaszczyznach. Uwielbiam podróżować, zmieniać otoczenie, pracować, na krótko, acz intensywnie spotykać się z ludźmi, z którymi spędzony czas rozpędza mnie i inspiruje do działania jeszcze bardziej.

Lubię działać, iść do przodu – taka moja natura. Dlatego w roku nieustająco zmieniających się restrykcji i ograniczeń, postanowiłam nie ograniczać się kulinarnie. I tak oto, znów z tęsknoty, tym razem za świeżo wyciskanym sokiem z pomarańczy, za jego smakiem i zapachem, postanowiłam upiec tartę pomarańczową. Ale tak intensywnie pomarańczową, że Wysoki przyznał, że smakuje, jak jego ulubione cukierki z dzieciństwa, takie, które dostawał w paczkach od Wujostwa z Francji, podłużnych, rozpuszczalnych w buzi cukierko-gum. Sama byłam zaskoczona, że ten krem wyszedł aż tak dobrze, intensywnie i bezsprzecznie pomarańczowo – wyraźnie. Tarta pomarańczowa, a po włosku – crostata all’arancia, przypadła nam do gustu i poprawiła nastroje, dzięki podróżom i nie ważne, że jedynie we wspomnieniach.

Z kruchym ciastem się natestowałam, krem też nie od razu wyszedł wspaniały, choć dopracowanie go zajęło mi krócej niż kruchego ciasta. Z wniosków nad pracą nad nim, wychodzi, że za dużo cukru (drobnego) w cieście, powoduje, że ciasto jest zbyt twarde, a za mało kruche. Ważne, że z czasem mięknie, kruszeje od wilgotnego kremu, jednak zajmuje mu to kilka dni. Cukier w kruchym musi być w postaci pudru, wtedy problem z twardością jest wyeliminowany. Na twardość ciasta wpływa także ilość jajek, a dokładniej białek, które, na niekorzyść ciasta, sprawiają, że jest ono bardziej twarde niż kruche. U nas blaszka ciasta, trzymana w zamkniętym pudełku, w lodówce wytrzymuje do 3-4 dni (dawkujemy sobie deserowe szczęście i przyjemność), stąd wiem, że z czasem ciasto jest zdecydowanie przyjemniejsze. Najważniejsze, że w końcu znalazłam idealne dla siebie proporcje, dlatego też zostawiam tutaj ten przepis, bym już nie zapomniała i następnym razem nie musiała znów rozpoczynać eksperymentów.

Oczywiście, że są gotowe przepisy, z których mogę skorzystać i czasem korzystam. Spora część z nich jednak nie wychodzi tak, jak sobie to wyobrażam, a że nie lubię odtwarzać (bezmyślnie) cudzych pomysłów, to staram się samodzielnie odkrywać techniki i proporcje, analizować zależności między składnikami – czasem zrozumienie tej chemii zajmuje mi chwilę i proces twórczy trwa w najlepsze, a dom co chwilę pachnie jakimś nowym, lub powtarzanym cudem mojej (m)alchemii. Choć gotowanie przychodzi mi z większą swobodą, to właśnie warsztat cukierniczy stanowi dla mnie ciekawe wyzwanie poznawcze, które w ostatnich kilku latach pomogło mi zapanować nad moją niecierpliwością, nauczyło mnie, że czekanie (np. aż ciasto drożdżowe na chałkę wyrośnie przez 8-10 h) jest także ważną czynnością, że pośpiech nie zawsze jest w cenie, że czasem na coś wartościowego i pysznego warto poczekać, warto to pragnienie poskromić, dzięki czemu efekt końcowy jest o niebo lepszy.

Zatem zostawiam tu, zarówno sobie, jak i Wam, efekt prób mojej cukierniczej cierpliwości. Mam nadzieję, że Wam także posmakuje i przywiedzie na myśl jakieś serdeczne skojarzenia. Dla mnie tarta pomarańczowa – crostata all’arancia – okazała się być cudownym wehikułem czasu.

– Podzielę się z Wami jeszcze pewnym, tym razem moim, skojarzeniem. Wczoraj, kiedy przy kawce smakowałam się w kawałku tarty, przypomniał mi się pewien piękny zapach perfum marki Acqua di Parma Blu Mediterraneo Arancia di Capri. Te perfumy pachną tym ciastem, albo to ciasto ma aromat tych perfum.

Dobre rady

• Krem pomarańczowy
  • Należy nieustannie mieszać kiedy poddawany jest kąpieli wodnej, inaczej białka się zetną i będzie zamiast kremu coś na wzór jajecznicy – nie polecam.
  • Cukier w kremie pomarańczowym – jego ilość uzależniam od słodkości soku pomarańczowego, który wycisnęłam, czyli samych pomarańczy. Jeśli sok jest słodki, dodaję ok. 120 g cukru, jeśli kwaśny 150 g. Jednak kwestia słodyczy jest względna – pytanie, czy chcecie krem słodki, czy lekko kwaskowy – naturalniejszy dla pomarańczy. Ja wolę opcję delikatnie, naturalnie kwaskową. Dzięki temu, że jajka poddawane są podgrzaniu w kąpieli wodnej, kiedy krem jest gorący, a jajka sparzone, można posmakować krem i w razie potrzeby dosłodzić. Lepiej zatem początkowo dodać mniej cukru, by później dosłodzić.
  • Cukier do kremu dodaję trzcinowy, ponieważ uwielbiam jego delikatnie melasowy zapach, a także ciemniejszy kolor, który przyciemnia, a tym samym podkreśla kolor kremu pomarańczowego.
  • Jeśli podczas kąpieli wodnej okaże się, że krem (musi być gorący) nadal jest zbyt rzadki i po upływie 10 minut nad gorącą wodą nie chce bardziej stężeć, można dodać do niego łyżeczkę mąki ziemniaczanej rozcieńczonej w odrobinie zimnej wody, całość dokładnie wymieszać i potrzymać przez chwilę w kąpieli – krem powinien zacząć tężeć bezzwłocznie.
• WAŻNE – sprawdzajcie jakie konserwanty zostały zastosowane na cytrusach i owocach, które kupujecie. Często, w celach ochronnych, stosuje się dopuszczone do użycia na żywności organiczne związki chemiczne, tj.: imazalil, tiabendazol (E 233) czy ortofenylofenol (E 231), których zadaniem jest ochrona (roślin) owoców przed rozwojem pleśni i grzybów. Zważając, że środki te także wykorzystywane są min. jako środki dezynfekujące, warto zwracać uwagę, na to co kupujemy, tym bardziej, że potrafią przeniknąć przez skórkę nawet do miąższu. Dlatego ważne jest by kupione owoce myć przed spożyciem, a później także dokładnie umyć dłonie.
  • Na skórkach mogą znajdować się także nieszkodliwe woski: pszczeli (biały i żołty) – E 901, carnauba (E 903) – wosk roślinny pozyskiwany z liści palmy Copernicia cerifera rosnącej w Brazylii, czy szelak (E 904) – naturalna żywica pozyskiwana z wydzieliny owadów zwanych czerwcami, które żyją w Indiach i Tajlandii. Należy pamiętać, że woski mogą wywoływać reakcje alergiczne.
• Beza francuska
  • Z białka pozostałego po przygotowaniu kruchego ciasta można przygotować jedną okrągłą bezę lub kilka mniejszych, którymi udekorujemy wierzch tarty. Przepis na bezę dostępny jest tu.
• Kruche ciasto
  • Na kruchość ciasta wpływa zarówno ilość dodanego cukru (koniecznie pudru). Drobny cukier po wypieczeniu sprawi, że ciasto będzie znaczniej twardsze niż gdyby zastosować cukier puder. Poza tym, drobny cukier nie rozpuści się w cieście, a po wypieczeniu będzie strzelał pod zębami. Może nie jest to duży kłopot, ale ma jednak wpływ na odbiór wypieku i przyjemność z delektowania się nim.
  • Ilość dodanych jajek, a dokładniej białek. Białka powodują, że ciasto podczas pieczenia twardnieje, a nie kruszeje, dlatego też na standardową porcję (450 g) kruchego ciasta, wystarczającą na pokrycie formy o średnicy 25 cm przyjmuje się 1 jajko i 2 żółtka. Ja czasem, dla uzyskania jeszcze bardziej kruchego ciasta, zamiast jajka dodaję ok. 50 ml zimnej wody.