Beza francuska

Beza francuska

Czy są wśród Was miłośnicy bez? A czy wiedzieliście, że są przynajmniej cztery klasyczne metody przygotowania tego smakołyku? Ta z tego posta to beza francuska, do przygotowania której używa się surowych białek i ubija się z cukrem. Tę bezę poleca się do zapiekania, przez wzgląd na surowe białka. Jest jeszcze beza włoska i beza szwajcarska. Włoską przygotowuje się na bazie syropu cukrowego, który patrzy surowe białka, dzięki czemu bezę można jeść i podawać surową. Takie bezy to najczęściej te puszyste, opalane chmurki, które wieńczą różne tarty. Beza szwajcarska wymaga w pierwszej kolejności wstępnego ubicia białek z cukrem w kąpieli wodnej, dzięki czemu cukier idealnie się rozpuści w nieco wyżej temperaturze (45°C), tę bezę także należy piec. Jest jeszcze jedna beza – dacquoise – czyli beza orzechowa, do której przygotowania używa się mielonych migdałów, pistacji czy orzechów laskowych. Ta beza często służy jako chrupiące wykończenie deserów z bitą śmietaną lub semifreddo.

Ja jestem umiarkowanym wielbicielem bez, ponieważ są one dla mnie za słodkie. Zważając na ilość zawartego w nich cukru, a jeśli jeszcze uwzględnię śmietankowy krem z mascarpone, który także się osładza, to robi się w z tego bardzo, bardzo słodki deser, a ja za takimi nie bardzo przepadam. Jeśli jednak decyduję się na przygotowanie bezy, to idealna dla mnie musi być sucha i krucha. Moje bezy w stylu pavlova skradły niejedno serce, ale kto by nie lubił cukru z mascarpone i słodkimi owocami, choć, jak twierdzą obdarowani przeze mnie tym deserem, te w moim wykonaniu należą do ich ulubionych. Przez grzeczność nie będę skromnie zaprzeczać, a powiem, że bardzo mnie taki fakt cieszy. Sekret w tym uwielbieniu jest taki, że (jeśli to napiszę, przestanie być „sekretem”), bezy te były suche, lekkie i kruche właśnie – nie przyklejały się do zębów, jak krówka.

Beza francuska to moja ulubiona beza, ponieważ przygotowuje się ją niskim nakładem pracy. Ubijanie białek z cukrem pudrem nie wymaga jakichkolwiek umiejętności ani szczególnych pokładów cierpliwości i jest bardzo bezpieczne. Beza włoska, którą przygotowuje się na bazie gorącego (121°C) syropu cukrowego, który powoli wlewa się do ubijających się białek, jest już bardziej wymagająca, a i należy zachować ostrożność tak gotując syrop, jak i wlewając go do misy z uruchomionym mikserem. Nie jest to czynność niewykonalna czy trudna, ale w porównaniu z bezą francuską, bardziej wymagająca. Owszem, z dwóch przepisów otrzymamy dwa zupełnie różne efekty końcowe, ale do upieczenia bezików czy bezy do deseru Pavlovej, wystarczy beza francuska.

Beza francuska to także pomysł na deser, który potrzebujemy przygotować sprawnie i nawet na ostatnią chwilę. Latem, kiedy spotykam się ze znajomymi przy grillu, często zabieram ze sobą właśnie bezę, którą na miejscu szybko przerabiam na pavlovą. Mikser, w którym ubijam śmietanę z mascarpone, zawsze w domu znajomych jakiś się znajdzie, a świeże owoce zbieram na ogrodzie, albo też przywożę ze sobą. Rozwiązanie rewelacyjne i szybkie. Zimą, a zdarzają mi się prośby o pavlovą o tej porze roku, zamiast świeżych owoców, przygotowuję sos (coulis) z mrożonych owoców, które zagotowuję z cukrem (jeśli owoce są kwaśne z natury, jeśli z zasady słodkie, jak mango czy anans, zazwyczaj pomijam dodatkowy cukier), chwilę odparowuję z nadmiaru soków, a na koniec większą część niedokładnie blenduję, tak by raz mniejsze, raz większe kawałki owoców były wyczuwalne. Porcję przestudzonych, a wyjętych z rondla całych owoców rozrzucam po gotowej do podania bezie, na którą najpierw wykładam schłodzony krem śmietankowy z mascarpone i ostudzony sos owocowy. Do tej zimowej bezy najchętniej wybieram wiśnie lub czereśnie, które po zagotowaniu możliwie najlepiej ze wszystkich owoców zachowują fason, czyli swoją formę.

W mojej kuchni bezę francuską najczęściej przygotowuję, przy okazji pieczenia tarty cytrynowej lub pomarańczowej. Do ulubionego kruchego ciasta używam całe jajko i 2-3 żółtka. Zatem, by nie zmarnować pozostałych białek, przerabiam je na słodki, kruchy i pyszny dodatek do tarty. Małymi, słodkimi bezikami wieńczę podawany kawałek ciasta, którego cytrusowy mus jest kwaskowy, a pokruszona na nim beza sprawia, że każdy kęs jest ciekawy, nie tylko smakowo, ale też teksturowo. Krucha beza przyjemnie uzupełnia kremowość musu cytrusowego.

Dobre rady

  • Beza
    • Ogólna zasada przy pieczeniu bezy francuskiej mówi, że na jedno średniej wielkości biało przypada 60 g cukru pudru. Ta proporcja pozwala uniknąć dodawania jakiejkolwiek skrobi do białek, celem uzyskania kruchego wypieku.
    • Dla uzyskania bardzo, bardzo słodziej bezy można dodać 100 g cukru pudru, ale polecam przygodę z bezą rozpocząć od stopniowego dawkowania cukru, by nie doznać szoku cukrowego.
    • Bezę można wysuszyć sprawniej w nieznacznie wyższej temperaturze, tj. 150°C, ale należy jej doglądać. Jeśli zacznie zbyt szybko się rumienić, temperaturę należy zredukować do 110-120°C. Korzystam z termoobiegu, który usprawnia suszenie bezy. Bezę umieszczam w piekarniku na dolnej lub środkowej szynie – zależy od wysokości kopułki. Im wyżej grzałki, tym beza będzie bardzie rumiana.
  • Sos owocowy
    • Do przygotowania sosu owocowego (coulis) z mrożonych owoców, unikam owoców bardzo wodnistych, jak np. truskawki. Te po obróbce termicznej najczęściej bardzo tracą formę, ale też kolor, przez co deser nie wygląda tak efektownie.

Szczegóły

Porcje

ok. 40 sztuk o średnicy 5 cm lub 1 duża 18-23 cm

Przygotowanie

ok. 15 minut

Pieczenie

35-60 minut (w zależności od temperatury i efektu)

Składniki

  • Beza
  • 3 białka

  • 180 g cukru pudru

  • szczypta soli

  • Dodatkowo
  • 250 g śmietanki kremówki – 30-36% (zimnej)

  • 250 g mascarpone (zimnego)

  • opcjonalnie 50-70 g cukru pudru do osłodzenia kremu

  • dowolna ilość świeżych owoców ( z rodzimych gatunków idealnie pasują, maliny, porzeczki, jeżyny, jagody, borówki, a nawet truskawki, z tropikalnych sprawdzi się marakuja z ananasem a także mango)

  • Sos owocowy (coulis)
  • 500 g mrożonych owoców (wiśnie i czereśnie to jedne z moich ulubionych, ale mango z ananasem to nie gorszy wybór)

  • 50-150 g cukru w zależności od kwaskowatości wybranych owoców (jeśli owoce są bardzo słodkie cukru nie dodaję)

Przygotowanie

  • Beza
  • Jajka ubijam do spienienia ze szczyptą soli, a później na sztywno z cukrem pudrem, który dodaję stopniowo – w około 5 partiach – nieustannie mieszając.
  • Jeśli piekę małe bezy, ubite na sztywno białka przekładam do rękawa cukierniczego i wyciskam małe beziki na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia.
    Jeśli piekę dużą bezę, na blaszce wyłożonej papierem układam bezę, którą silikonową szpatułką spłaszczam od góry i lekko rozprowadzam, do uzyskania pożądanego kształtu.
  • Bezy, jeśli mają być bialusieńkie, piekę w piekarniku z włączonym termoobiegiem nagrzanym do 120°C przez około 45-60 minut – zależy jak bardzo suche chcę by po wypieczeniu były.
    Jeśli chcę bezy o bardziej rumianym kolorze, piekę je w piekarniku z włączonym termoobiegiem nagrzanym do 150°C przez około 35 minut.
  • Dodatkowo
  • Zimną śmietankę ubijam w mikserze na sztywno, na koniec dodaję mascarpone i dokładnie mieszam. Jeśli dodaje cukier, łączę go ze śmietanką pod koniec jej ubijania.
  • Sos owocowy
  • Mrożone owoce rozmrażam wcześniej lub wrzucam zamrożone do rondla i na średnik ogniu rozmrażam pod przykrywką przez około 10-15 minut (w zależności od wielkości owoców). Kiedy owoce są już ciepłe, dodaję cukier (stopniowo), całość delikatnie mieszam do czasu aż cukier się rozpuści, sprawdzam smak sosu, jeśli brakuje słodyczy, dodaję dodatkowy cukier. Kiedy sos smakuje prawidłowo, część owoców, które najlepiej zachowały pierwotną formę przekładam na czysty talerzyk, a pozostałą część blenduję. Jeśli sos jest zbyt płynny, pozostawiam na średnik ogniu do czasu aż lekko się zredukuje. Redukując, sos mieszam, by nie przywarł do dna. Owoce pozostawione w całości używam do udekorowania finalnego deseru, rozkładając je na wierzchu sosu, który wykładam na krem śmietankowy.
Beza francuska
Beza francuska