Fritole – weneckie pączki karnawałowe

Choć ciasto drożdżowe darzę sympatią nieskrywaną – przez pizze, focaccie po ciasta drożdżowe z owocami i czekoladą, to najbardziej lubię je pieczone, smażone w głębokim tłuszczu niekoniecznie. Pączki zatem są na naszym stole rzadkim bywalcem, ale już pieczone na patelni lub w piekarniku racuchy z jabłkami, bywają, szczególnie jesienią, chętnie do stołu zapraszane. Nie potrzebuję Tłustego Czwartku w kalendarzu by raz na jakiś czas jednak usmażyć domowe, drożdżowe smakołyki i nie inaczej było tym razem, kiedy zdecydowałam się usmażyć fritole, czyli weneckie pączki karnawałowe z rodzynkami. Oryginalne przepisy poza rodzynkami wskazują by dodać także orzeszki pinii (w tym przepisie powinno być ich 100 g), których akurat nie miałam w chwili pączkowego uniesienia, więc ich nie dodałam.

Są w Polsce domy, w których w taki właśnie sposób smaży się racuchy (bez jabłek a z rodzynkami i na głębokim tłuszczu), ale umówmy się, smażone ciasto drożdżowe nie jest szczególnie trudnym do wymyślenia wypiekiem, więc co kraj to obyczaj i pewnie nie inaczej jest też w każdym domu.

Fritole to pączki, które można uznać za symbol karnawału weneckiego, na które składa się miękkie i puszyste ciasto drożdżowe (to zasługa wysokobiałkowej mąki Manitoba, która pozwala na utworzenie się cudownie elastycznej siatki glutenowej) zmieszane z rodzynkami i orzeszkami pinii. Przepis na fritole jest dość leciwy, pierwsze notatki bowiem sięgają XVI wieku, kiedy Bartolomeo Scappi, osobisty kucharz papieża Piusa V, napisał oficjalną wersję przepisu. Do końca XIX wieku pączki te były przygotowywane przez fachowców skupionych w cechach fritoleri i sprzedawane na ulicznych kramikach lub w sklepach ze słodyczami oraz winem Malvasie. Na przestrzeni wieków przepis ewoluował i dziś pączki są przygotowywane w całym regionie Veneto, ale także we Friuli-Wenecji Julijskiej aż po Istrię, wzbogacając się o różne dodatkowe składniki.

Ja przez wzgląd na brak orzeszków pinii, do swojego przepisu dodałam kandyzowane skórki cytrusów, które przy okazji minionych świat Bożego Narodzenia przygotowywałam samodzielnie. Rodzynki, by były bardziej aromatyczne, namoczyłam w rumie, który także dodałam do ciasta, by ciekawiej pachniało, ale także by mniej wchłonęło olej, na którym smażyłam fritole – te karnawałowe pączki.

Obiektywnie sprawę ujmując, wszystkie wypieki drożdżowe smakują najlepiej na ciepło i nie inaczej jest w przypadku tych karnawałowych pączków. Z biegiem dni twardnieją, dlatego im szybciej się je spałaszuje tym lepiej, ale przy Tłustym Czwartku nikt nie będzie miał z tym problemu, prawda? Nawet ja – umiarkowany miłośnik pączków – spałaszowałam ich w miniony weekend więcej, dużo więcej, niż przez cały rok (rocznie może zjem jednego pączka, więc nie musiałam bardzo się starać :P). Świeże są pyszne, miękkie i cudnie aromatyczne, a kandyzowana skórka cytrusów nadaje ciastu bardzo zmysłowego aromatu.

Jeśli szukacie pomysłu na tradycyjne pączki, zapraszam do tego przepisu. Pączki te poza lukrowaniem lub obtoczeniem w cukrze możecie także nadziać ulubioną konfiturą. Wystarczy wykrawać małą dziurkę, którą wypełnicie owocowym wsadem, lub kremem budyniowym z tego przepisu. A jeśli marzy się Was totalny odlot kaloryczny to jeden z kremów śmietankowych z mascarpone sprawdzi się jako nadziewacz idealnie.

Dobre rady

• Jeśli nie chcecie smażyć pączków, możecie je upiec w piekarniku, na wyłożonej papierem do pieczenia blasze, zachowując między każdą kulką ok 2-3 cm odległości. Piec należy je w 180°C przez około 15 minut aż ładnie się zarumienią. Dla ładniejszego efektu, polecam posmarować każdą kuleczkę mieszanką rozmąconego jajka z łyżką mleka.
• Smażąc pączki pilnujcie temperatury oleju, najlepiej używając termometru, którego sonda będzie cały czas zanurzona w rondlu. Optymalna temperatura do smażenia pączków to 170-185°C. Poniżej dolnej granicy temperatury, pączki zaczną wchłaniać za dużo tłuszczu i będą wyrastać widocznie mniejsze, a powyżej, olej zacznie się dymić i nie dość, że nieładnie pachnieć, to smażenie na dymiącym tłuszczu jest niezdrowe.
• Idealne ciasto drożdżowe
  • Dla osiągnięcia wspaniałego ciasta drożdżowego polecam zainwestować w wysokobiałkową mąkę (np. do pizzy) Manitobę, o której znacznie więcej napisałam w tym i tym poście, ale pokrótce zaspokajam Waszą ciekawość poniżej.
  • Mąki pszenne składają się głównie ze skrobi należącej do węglowodanów, a także białek – głównie wspomnianych już wyżej, gluteniny i gliadyny, które to w kontakcie z wodą, a także poprzez działanie mechaniczne, jakim jest mieszanie, łączenie, czy po prostu wyrabianie ciasta, tworzą kompleks białkowy przypominający elastyczną siatkę, zwany glutenem. W trakcie wyrabiania ciasta, gluten wchłania i wiąże wodę, bez której nie byłby w stanie stworzyć tej elastycznej siatki, dzięki której ma możliwość zatrzymać w sobie dwutlenek węgla wytwarzany przez drożdże podczas wyrastania ciasta np. na pizzę czy chleb, a także dwutlenek węgla wytwarzany przez proszek do pieczenia, stosowany do innych wypieków, dzięki któremu ciasta podczas pieczenia wyrastają. Jeżeli w trakcie wyrabiania ciasto szybko się rozrywa, mąka do jego stworzenia była słaba, a jeśli jest elastyczne i rozciągliwe, użyta mąka była mocna. Mąki mocne, te o wartości W powyżej 400 wykorzystuje się do wypieków wymagających długiego wyrabiania i wyrastania, jak chleb. Natomiast do wypieków kruchych i ciast zwykle używa się mąk słabych, o wartości W poniżej 200. W przypadku ciast drożdżowych W na poziomie 300-400 sprawdzą się idealnie, a na opakowaniu, jeśli W nie zostało wskazane, powinniśmy szukać informacji o ilości białek wyrażonej w gramach. I tak 13 g białek, powinno zadowolić nasze oczekiwania o miękkim, puszystym i rwącym drożdżowym cieście.
  • Aby ciasto było zwarte i elastyczne, wyrabianie zwykle trwa około 10-15 minut, z przerwami na zatrzymanie miksera, zebranie z jego brzegów i dna ciasta i ponowne uruchomienie, by całość równomiernie się ze sobą łączyła. Jest to czasochłonne zajęcie, ale absolutnie opłacalne. Będziecie widzieć różnicę – z początku ciasto będzie brejką łączących się składników, by na koniec przeobrazić się w piękną, błyszczącą i elastyczna, zwarta masę.
  • Czas wyrastania uzależniony jest od temperatury, jaka panuje w pomieszczeniu, w którym ciasto wyrasta. Zatem czasem będzie to 1 h a czasem 6 h. Drożdżowe nie przepada za poganianiem. Dłuższe wyrastanie, w przypadku odpowiedniej mąki, niczemu nie szkodzi, dlatego, kiedy ciasto rośnie mi szybko, zagniatam je dwukrotnie.

Drukuj

Składniki

• Ciasto drożdżowe na rodzynkowe pączki

• 500 g mąki pszennej wysokobiałkowej, czyli u mnie Manitoba

• 25 g świeżych drożdży lub 10 g suchych

• 150 g rodzynek sułtanek

• 85 ml rumu do namoczenia rodzynek

• 90-100 g cukru

• 200 ml letniego mleka

• 2 żółtka i 1 całe jajko w temperaturze pokojowej

• 80 g bardzo miękkiego masła

• 50 ml rumu do dodania do ciasta (ok. 20 ml rumu powinno zostać po namaczaniu rodzynek)

• domowa kandyzowana skórka z pomarańczy lub cytryny posiekana w malakserze bardzo drobno albo skórka otarta z pomarańczy

• ziarna z całej laski wanilii

• Dodatkowo

• cukier puder do obtoczenia pączków

• 2 litry oleju roślinnego (rzepakowy lub słonecznikowy) do smażenia

Drukuj

Przygotowanie

• Na 3-4 h przed wyrabianiem ciasta rodzynki maceruję w rumie. Do czas dodania do ciasta powinny wchłonąć większość rumu. Jeśli nie mam tyle czasu rodzynki maceruje na chwile przed rozpoczęciem wyrabiania ciasta i dodaję je na koniec, po wyrośnięciu ciasta.
• Do 200 ml letniego mleka dodaję drożdże, łyżkę cukru i mąki, mieszam aż drożdże i cukier się rozpuszczą, odstawiam w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 15-25 minut – w zależności jak ciepło mam akurat w kuchni.
• Do dużej misy przesypuję pozostałą mąkę, cukier, skórkę pomarańczową, ziarna z laski wanilii oraz rodzynki i całość mieszam. Dodaję gotowy zaczyn, jajka, rum – mieszam aż składniki się połączą w grudkową brejkę, wtedy dodaję masło i stopniowo dolewam pozostałe mleko. Ciasto powinno mieć zwartą konsystencję i ładnie odchodzić od mieszadła lub dłoni. Jeśli ciasto nie chce się połączyć (rozpada się) dolewam odrobinę mleka i mieszam do uzyskania pożądanej, jednolitej masy. Przygotowane ciasto pozostawiam w misie, przykrywam folią spożywczą lub rozciętym woreczkiem strunowym (by ciasto nie wyschło) odstawiam do wyrośnięcia na około 2-3 h, aż potroi swoją objętość.
• Kiedy ciasto wyrośnie, mieszam je raz jeszcze, by nadać mu jednolitą konsystencję, przekładam je na stolnicę, gdzie odrywam około 25 g kawałki, z których roluję w dłoniach kuleczki o wielkości orzecha włoskiego.
• Każdą kuleczkę przekładam na tackę i odstawiam do wyrośnięcia pod przykryciem już z suchej ściereczki na około 15 minut.
• W wysokim garnku nagrzewam olej do 185°C (do dokładnego pomiaru temperatury używam termometru z sondą, takiego, jaki stosuje się do mięsa) i ostrożnie wkładam do niego po 8 pączków, które smażę po około 2 minuty z każdej strony. Pączki przewracam przy użyciu długiej wykałaczki (takiej do szaszłyków).
• Po wyjęciu pączków z oleju odkładam je na tackę wyłożoną ręcznikiem kuchennym, by odsączyć je z nadmiaru tłuszczu. Kiedy pączki przestygną posypuję je cukrem pudrem.