Paris-Brest, czyli gniazda ptysiowe z waniliowym kremem budyniowym

Można bez okazji upiec coś pysznego i nietypowego? Można, ale jak miło może się zrobić na duszy, kiedy to upieczemy taki prosty w formie a wytworny w smaku deser z okazji świąt, Nowego Roku czy urodzin. Paris-Brest, czyli gniazda ptysiowe z waniliowym kremem budyniowym, a co z tą nazwą? Nie, nie chodzi o paryskie cycuszki, a o pierwszą edycję słynnego wyścigu kolarskiego Paryż-Brest-Paryż, która miała miejsce w 1891 roku i która posłużyła za inspirację cukiernikowi i wynalazcy deseru – Louisowi Durandowi, który stworzył ciasto w kształcie koła rowerowego, na znak hołdu dla wydarzenia sportowego. Trochę dziwne to koło, ale nie bądźmy drobiazgowi ;).

O tym, że moja kuchnia jest dość różnorodna i mało powtarzalna, zdążyliście się już pewnie przekonać – jeśli obserwujecie moje poczynania kulinarne i cukiernicze – dlatego nie powinno dziwić Was, że w okresie świąteczno-noworocznym publikuję przepis na coś zupełnie odmiennego od przyjętych w zgodzie z tradycją przepisów. Od kilku lat obserwuję rosnące zainteresowanie przepisami innymi niż typowe dlatego okresu, a nie mniej wyjątkowe, dlatego staram się dostarczyć Wam inspiracji (tych światowych także), czasem bardziej wymagających, a czasem, jak w przypadku Paris-Brest, prostych w wykonaniu, a przy okazji ujmujących w smaku, szczególnie jeśli waniliowy krem budyniowy zwieńczycie domową kandyzowaną skórką pomarańczową.

Ostatnio gniazda ptysiowe z waniliowym kremem budyniowym piekłam przy okazji odwiedzin dawno niewidzianej kumpelki, która na sam widok jeszcze nieoproszonego cukrem puder ciasteczka oniemiała z wrażenia, a po spróbowaniu go, była już w siódmym niebie, czego dowodem było sięgnięcie po kolejne ciastko z dziecięcą ochoczością i promienną radością malująca się na twarzy. Przyznam, że miło było patrzeć, że komuś ten wypiek tak smakuje i wprawia w zachwyt – smakowy i wizualny. Koleżanka ta akurat docenia moje cukiernicze starania, bo doskonale pamięta i nadal uwielbia przygotowywane przeze mnie bezy Pavlovej, którą kiedyś nawet specjalnie z myślą o Niej przygotowałam z okazji Jej urodzin i zabrałam do pracy, w której miałyśmy okazje razem pracować. Dobrze, że beza była duża, bo wieść o niej poniosła się po biurze tak szybko, że nie zdążyłyśmy zaparzyć sobie kawy, a bezę trzeba było dzielić między ustawiających się w kolejce zainteresowanych. W woli sprostowania dodam, że nie został wysłany żaden mail zapraszający współtowarzyszy zawodowej niedoli na deser. Ci widząc, jak deser wygląda (stał w ogólnodostępnej lodówce), pocztą pantoflową przekazywali sobie dobrą nowinę i przychodzili popodziwiać wypiek, a przy okazji załapać się na choćby mały jego kawałek.

Zatem jeśli w tym świąteczno-noworocznym czasie szukacie inspiracji na inne niż typowe wypieki, które rozpieszczą Wasze podniebienia, tak samo jak zmysł estetyczny zachęcam do wypróbowania Paris-Brest, a w wolnym, moim tłumaczeniu – gniazd ptysiowych z waniliowym kremem budyniowym.

Nie mam worków cukierniczych ani tylek – najmniejszy problem

Przyjemnie jest mieć niezbędne akcesoria do pieczenia, ale takie rzeczy najczęściej nabywa się z czasem, a nie przy jednorazowej potrzebie. Ja swoje worki cukiernicze kupiłam kilka lat temu, w zbiorczym opakowaniu zawierającym 100 sztuk i tak sobie ich używam. Tylki i inne akcesoria cukiernicze do pieczenia i do dekorowania były moim marzeniem, które spełniło się przy okazji urodzin, także kilka lat temu, prawdopodobnie w tym samym czasie, kiedy nabyłam worki, zatem nie czujcie presji, że przed upieczeniem tego deseru musicie zapatrzeć się w akcesoria, których prawdopodobnie będziecie używać sporadycznie.
Wystarczy grubszy worek strunowy lub inny tego typu, któremu delikatnie odetniecie jeden róg i już możecie przez niego wyciskać ciasto i krem. Owszem bez charakterystycznego wzorka, który uzyskuje się dzięki odpowiednio naciętej tylce, ale wzór to najmniejszy problem.
Jeśli jednak odczuwacie pilną potrzebę odwzorowania deseru w 100%, to polecam Wam nieco tańszy, acz nie gorszy zestaw, dostępny w IKEA. Zestaw, poza rękawem wielokrotnego użytku (można go myć), zawiera sześć różnych końcówek (tylek) do dekorowania ciast i tortów, nóż do krojenia biszkoptów (ale też innych ciast) oraz grzebień z trzema rożnymi nacięciami po bokach, dzięki którym nakładanie kremu na torty i babeczki będzie łatwiejsze, a także pozwoli ozdobić ciasta ciekawymi wzorami. Przy okazji będziecie gotowi na kolejne domowe wypieki ze mną ;).

Dobre rady

• Ciasto ptysiowe (parzone)
  • By ciasto ptysiowe wyszło, koniecznym jest ZAGOTOWANIE wody z masłem. Gorąca woda nie wystarczy – ciasto się nie sparzy a rozpłynie. Nie warto ryzykować – mówię to z doświadczenia.
  • Przed dodaniem do sparzonego ciasta jajek, ciasto dokładnie studzę.
  • Pieczenie
    • Czy trzeba najpierw piec ciasto w 210°C, a później w 180°C? Tak. Dzięki temu zabiegowi ciasto po wypieczeniu będzie chrupiące. Wyższa temperatura pozwoli ciastu zapiec się – na jego wierzchy powstanie twardsza, bo bardziej sucha skorupka. Redukcja temperatury zaś pozwoli spokojniej dopiec się środkowej części ciasta, która powinna pozostać miękka i lekko włóknista.
    • Testowałam dwie wersie pieczenia – wymienioną wyżej oraz taką, gdzie całość piekłam w 180°C. Drugi efekt był zdecydowanie mniej satysfakcjonujący, gdyż ciasto było zbyt miękkie, a niektóre gniazda po ostygnięciu nawet lekko opadły. Niby nic strasznego, bo oba sposoby pieczenia dają wypiek jadalny, ale ten pierwszy z zapiekaniem w wyższej temperaturze jest zdecydowanie lepszy. Te pieczone w 180°C potrzebują około 35-45 minut w piekarniku.
    • Po wypieczeniu uchylam piekarnik i daję ciastkom około 5 minut na oswojenie się z niższą temperaturą w warunkach przejściowych, nim wyjmę je z ciepłego piekarnika i przełożę na kratkę. Są szanse, że ciastka wyjęte od razu doznają szoku termicznego i lekko opadną.
    • Ja piekłam gniazda w dwóch partiach, inaczej nie mieściły mi się na blasze. Pieczenie dwóch blach razem jest nie możliwe, ponieważ ciepło nie rozprowadzi się dostatecznie równomiernie podczas pieczenia i jedne ciastka będą mocniej wypieczone, drugie słabiej – te mogą nawet opaść. Ciasto ptysiowe jest delikatne.
• Krem pâtissière – czyli waniliowy krem budyniowy
  • Do sparzenia jajek potrzebne będzie mleko o temperaturze 82-85°C. Wrzące mleko, mogłoby ściąć żółtka i byłoby po kremie. Ja od lat używam tego termometru i chętnie go polecam.
  • Podgrzane do wspomnianej wyżej temperatury mleko, dodaję do masy z żółtek, cukru i jajek nieustannie całość mieszając. Po dodaniu mleka, które dokładnie łączę z masą żółtkowo-cukrowo-mączną, całość przelewam do tego samego rondla i doprowadzam do zagotowania, nieustannie mieszając.
  • Po sparzeniu jajek, krem należy zagotować, powoli, na średnim ogniu, by mąka dodana do budyniu nie zaczęła przypalać całego kremu. Powolne gotowanie kremu zajmuje około 15-20 minut.
  • Po zagotowaniu kremu, odstawiam do go ostudzenia. By na wierzchu nie powstał kożuch, na wierzchu kremu układam folię spożywczą, tak by dokładnie pokryła całą wierzchnią część kremu.
• Po przełożeniu kremu na ciasto ptysiowe, na krem wykładam kawałki domowej kandyzowanej skórki pomarańczowej, która nadaje całemu deserowemu ciastku tak apatycznego aromatu, a jeszcze pyszniejszego smaku, że żal byłoby ten dodatek pominąć.

Przygotowania

Ciasto ptysiowe

Krem pâtissière – czyli waniliowy krem budyniowy

Wypieczone Paris-Brest – gniazda ptysiowe z kremem budyniowym