Iście niezwykły makowiec

Iście niezwykły makowiec

Jak dla mnie, makowiec musi być na bogato. I choć uwielbiam ciasto drożdżowe, to w przypadku makowca, naszego makowca, ma ono być jedynie dodatkiem do przepysznej, aromatycznej, bogatej w prażone orzechy lub migdały masy makowej. Dodatkiem, ale nie byle jakim – jego rolą jest dotrzymanie towarzystwa bogatej, dostojnej masie makowej. Dlatego ciasto drożdżowe także musi reprezentować odpowiedni poziom. W związku z tym, że nie piekę go – makowca – zbyt często (raz w roku na pewno – na Boże Narodzenie i czasem jeszcze wiosną lub jesienią), nie szczędzę mu czasu i uwagi, kiedy już zabieram się za jego przygotowanie. Masy makowej nigdy nie kupuję gotowej – nie akceptuję składu gotowych mas makowych. Kandyzowana skórka pomarańczowa, którą przygotowuję samodzielnie, jest warta poświęcenia jej chwili, aromat, jaki nadaje ciastu, ale także, jaki unosi się w domu podczas jej obróbki jest niezastępowalny jakimkolwiek aromatem i produktem dostępnym w sklepach, a uprażone orzechy włoskie lub migdały wieńczą to dzieło. Dzięki prażeniu orzechy stają się wyraźniejsze w smaku, co tylko podkreśla bogaty smak masy makowej, która jest pełna, kompletna, także dzięki rodzynkom namaczanym w Amaretto (likier na bazie migdałów). Ten makowiec jest iście niezwykły, wilgotny, aromatyczny, że można się nim delektować z każdym kęsem bardziej i bardziej.

Zwykle piekę jedno ciasto i zajmuje nam kilka dni by „wyczyścić” blaszkę. W przypadku tego makowca jest jednak inaczej. Dwie rolady to bezwzględne minimum – pierwsza znika nie wiadomo kiedy, dopiero przy drugiej tempo pałaszowania spada i można mówić o dłuższym delektowaniu się tym wypiekiem. Tak, ten makowiec to jeden z powodów, dla których przerwa świąteczno-noworoczna jest tak przyjemna, pożądana i wyczekiwana. Lubię, w domu przytulnie udekorowanym na Święta, zapaść się pod kocem na kanapie, z zakupioną na tę okazję grubą książką, delektować się makowcem, który popijam ulubioną czarną kawą.

Staram się, aby okres świąteczno-noworoczny był dla nas maksymalnie relaksujący, dlatego nie urabiam się po pachy w pracach kuchennych – jeśli akurat nigdzie nie wyjeżdżamy.  Wolę ten czas spożytkować na dłuższe rozmowy z bliskimi mi ludźmi. Gotuję i piekę niezmiennie – od serca – ale nie lubię świątecznego przepychu. Toteż dwie rolady makowca w zupełności nam wystarczają. Czasem wybieramy sernik, a czasem włoskie Panettone, które ukochaliśmy sobie kilka lat temu w Palermo, gdzie byliśmy na przełomie listopada i grudnia, i gdzie akurat sezon na ten wypiek był w swojej najznamienitszej pełni. Kiedy zostajemy na swoim, gotujemy minimalistycznie i raczej obok polskiej, kulinarnej tradycji. Wybieramy odświętne dla siebie dania i produkty, z których przygotowujemy świąteczne posiłki. Sięgamy po przepisy włoskie – w szczególności, a także ogólnie śródziemnomorskie. To są święta po naszemu, które lubimy najbardziej.

Jeśli zaś wybieramy się w odwiedziny, mam ze sobą zawsze „coś słodkiego”, co akurat zażyczy sobie goszcząca nas rodzina, a najczęściej jest to kilka wypieków. Poza słodkim wypiekiem, przyjęło się, że przygotowuję i zabieram w miejsce świętowania zasmażane buraki – taka rodzinna „tradycja”, która nie wiem gdzie ma swoje korzenie… Buraczki te zwykle je się u mnie z sosem grzybowym… Czasem, zamiennie z innymi członkami rodziny, przygotowuję kompot z suszu (czyli u nas z suszonych i wędzonych owoców oraz przypraw typowych dla jesieni i zimy, jak imbir, anyż, goździki, kardamon i oczywiście ukochany cynamon). Kiedy świętujemy rodzinnie – bywa że wielorodzinne, w około  15-20, a czasem więcej osób – wtedy na stole są wszystkie tradycyjne dla nas dania, jak: barszcz czerwony z uszkami, zupa grzybowa z pierogami z kapustą i grzybami, ryba (karp) w galarecie, pieczony i smażony karp lub amur (jeśli już muszę wskazać, która z tych dwóch ryb smakuje mi bardziej, powiem że amur, ale prawdę mówiąc żadna z nich, na życie, nie leży nawet blisko listy ulubionych ryb), wspomniane już zasmażane buraczki i sos grzybowy, kapusta z grochem, kutia i kluski z makiem, a do popicia tego świątecznego „grochu z kapustą ” jest kompot z suszu. Na samą myśl o tak hucznych Świętach robi mi się ciężko, nie tylko na żołądku. Niestety, ale w tak dużym zgiełku i naturalnym dla tego czasu i tak licznej ilości osób zgromadzonych w jednym miejscu chaosie, nie odczuwam powszechnie reklamowanej radości Świąt.  Wolę spotkania w kameralnym gronie, gdzie można skupić się na sobie nawzajem, wsłuchać się w swoje rozmowy i zwyczajnie, na spokojnie i po ludzku, pobyć ze sobą, bez pędu i pośpiechu. Bez notorycznego podrywania się od stołu, by zebrać i wymienić talerze, bo trudno jeść deser wigilijny na talerzu po rybie.

Ja w Święta lubię i wybieram spokój, którego na co dzień, w dzisiejszych czasach nam wszystkim brakuje. Dlatego, wraz z tym pysznym makowcem, pragnę życzyć Wam, by Wasze Święta były takie, jak lubicie najbardziej, wśród osób, z którymi prawdziwie chcecie przebywać. Od serca życzę Wam Świąt o jakich tylko marzycie i dużo, dużo dobra, bo spokój nie każdy lubi ;).

Dobre rady

  • Lukier
    • 2-4 łyżki Amaretto pozostałego po namoczeniu rodzynek i moreli, odstawiam na bok i wykorzystuję ten płyn do stworzenia lukru, który nie dość, że pięknie wygląda, to przede wszystkim przyjemnie alkoholowo szczypie w język, pięknie pachnie likierem migdałowym, to także daje się w nim wyczuć aromat pozostawiony przez rodzynki i morele. Obłęd dla zmysłów ten lukier, który wykańcza makowca w sposób absolutnie kompletny, łącząc w sobie smaki i aromaty zawarte w masie makowej.
    • Amaretto pozostałe po namaczaniu suszonych owoców, jest znacznie gęstsze – bardziej syropowe – od regularnego Amaretto, dlatego powstały z niego lukier jest gęsty i sztywny.
    • Dokładną ilość płynnej substancji trudno określić, ponieważ zależy, jaki efekt lukru chcemy uzyskać. Ja potrzebowałam gęsty lukier, więc, stopniowo, po łyżce dodawałam gęste, syropowe – po moczących się w nim suszonych owocach – Amaretto. Mnie potrzeba było 2-2,5 łyżek tego roztworu.
    • Dla rzadszego lukru można dodać więcej płynów, ale także stopniowo, wtedy łatwo zapanować nad pożądaną konsystencją.
  • Kandyzowane skórki cytrusów
    • Poniższy przepis jest bardzo skróconą wersją kandyzowania skórek. Dlatego otartej skórki daję odrobinę więcej niż w przepisie na skórkę obraną i oczyszczoną z błonek – mezokarpu. W przepisie właściwym stosuje się proporcję 1:1:1. Czyli wagę cukru i wody dostosowuje się do wagi namoczonej i ugotowanej skórki.
      • Przepis właściwy na kandyzowane skórki cytrusów dostępny jest tutaj.
    • Powstała w ten sposób kandyzowana skórka pomarańczy w niczym nie będzie przypominała tej znanej ze sklepowych półek. Będzie cieniutka, drobna, ale wyborna, dlatego warto pokusić się o jej przygotowanie. Nie należy także przejmować się nadmiarem samego syropu, całość i tak będzie dodawana do masy makowej. Pisząc o nadmiarze syropu, mam na myśli łyżkę, maksymalnie dwie. Tyle należy dodać do masy makowej.
  • Ciasto
    • Można wykonać używając zwykłej mąki np. typ 405, ja natomiast użyłam ulubionej, bogatej w białko Manitoby, dzięki czemu moje ciasto było puszyste i długo utrzymywało miękkość – sprężystość.
    • Polecam Wam rozejrzeć się za mąkami piekarniczymi, z młyna, zwanymi też rzemieślniczymi, w których zawartość białka będzie przekraczała 13 g na 100 g. Trud się opłaci, bo wypieki (drożdżowe szczególnie) zyskają na jakości.
  • Suszone owoce
    • Unikajcie suszonych owoców, które konserwowane są dwutlenkiem siarki lub innymi związkami siarki dodawanymi do żywności, które także kryją się pod symbolami od E220 do E228 i są to: dwutlenek siarki, siarczyny oraz wodorosiarczyny wapnia, sodu i potasu.
    • Siarczyny to silne związki przeciwdrobnoustrojowe, które zapobiegają psuciu się żywności pod wpływem bakterii, grzybów i pleśni, a także drożdży, wobec których są najmniej skuteczne. Chronią one także produkty spożywcze przed brązowieniem, zwłaszcza owoce, warzywa i białe wino, poprzez hamowanie działania enzymu oksydazy polifenolowej, a tym samym utrzymują ich pożądaną barwę i walory smakowe*. Dlatego np. morele zakonserwowane związkami siarki, po wyjęciu z opakowania są pięknie pomarańczowe, podczas gdy te niekonserwowane są koloru brązowego. Dwutlenek siarki to bezbarwny gaz, który rozpuszcza się w wodzie i w wodnej fazie produktów spożywczych.
    • Pomimo że dwutlenek siarki jest bezpieczny, jeżeli nie spożywa się go w ilości większej niż 0,7 mg/kg masy ciała, to powinniśmy unikać go w naszej diecie, wybierając produkty niezawierające tych konserwantów. O ile producent zobowiązany jest podać informację na opakowaniach produktów spożywczych zawierających siarczyny w ilości większej niż 10 mg/kg, to już nie ma obowiązku podawania informacji o ich ilości w produkcie. W związku z tym pojawiają się realne trudności w oszacowaniu wielkości spożycia siarczynów, dlatego warto unikać produktów, które mają je wymienione na liście składników, by ograniczyć ryzyko nadmiernego ich spożywania.

*Żródło.

Szczegóły

Porcje

1 rolada ok. 50 cm długości lub 2 rolady ok. 30 cm długości i 11 cm szerokości

Przygotowanie

ok. 4-5 h wyrastania ciasta drożdżowego + 40 minut na przygotowanie ciasta oraz późniejsze zawijanie rolady

Pieczenie

50 minut

Składniki

  • Ciasto drożdżowe
  • 260 g mąki pszennej typ 405 lub 450

  • 260 g mąki wysokobiałkowej ≥ 13 g białek (u mnie Manitoba)

  • 160 g letniego mleka

  • 10-15 g świeżych drożdży lub lievito madre

  • 100 g cukru

  • 5 żółtek w temperaturze pokojowej

  • 130 g masła w temperaturze pokojowej

  • ziarna z ½ laski wanilii

  • skórka otarta z jednej dokładnie umytej i osuszonej pomarańczy

  • szczypta soli

  • Masa makowa
  • 300 g suchego mielonego maku

  • 300 g mleka

  • 200 g wody

  • 80-100 g prażonych orzechów włoskich

  • 80 g kandyzowanej skórki pomarańczowej z tego przepisu lub kandyzowana skórka z jednej/dwóch pomarańczy + powstały syrop cukrowy – skrócony przepis poniżej (zamiennie 80 g gotowej skórki pomarańczowej, lekko rozdrobnionej)

  • 70 g rodzynek namaczanych w 60 g Amaretto

  • 60 g suszonych moreli (bez dwutlenku siarki)

  • 70 g trzcinowego cukru

  • 120 g miodu (zazwyczaj do wypieków używam wielokwiatowego)

  • 30 g roztopionego i ostudzonego masła

  • 3-4 białka

  • 1 łyżeczka ekstraktu migdałowego

  • szczypta soli

  • Kandyzowana skórka pomarańczy – wersja skrócona
  • 70 g skórki pomarańczy (z ok. 1-2 dokładnie umytej i osuszonej pomarańczy, ilość zależy od wielkości pomarańczy)

  • 50 g wody

  • 50 g trzcinowego cukru

  • Lukier
  • 6 łyżek cukru pudru

  • 1 łyżka Amaretto – tak jak opisane w Dobrych radach, najlepiej po namoczeniu rodzynek i moreli

  • *jeśli lukier na bazie wody dodać ½ łyżeczki ekstraktu migdałowego lub pomarańczowego

  • Dodatkowo
  • 1 białko jaja w temperaturze pokojowej

Przygotowanie

  • Ciasto drożdżowe
  • Mleko podgrzewam delikatnie (tak bym mogła włożyć do niego mały palec i się nie oparzyć), dodaję drożdże, łyżkę cukru oraz łyżkę mąki, mieszam dokładnie i odstawiam zaczyn do wystartowania – najlepiej w ciepłe miejsce, zimą i w chłodne dni korzystam z nagrzanego do 50°C piekarnika. Dzięki temu drożdże mają przyjemną temperaturę, by wystartować i zajmuje im to dużo krócej, niż w temperaturze pokojowej, bo około 10-12 minut.
  • Do misy miksera przesypuję mąkę, cukier, dodaję żółtka, szczyptę soli oraz powstały zaczyn (jeśli jest zbyt ciepły, czekam aż lekko ostygnie, by nie sparzył żółtek), mieszam na średnich obrotach miksera przy użyciu szerokiego, względnie płaskiego mieszadła, do czasu aż ciasto nabierze spójnej konsystencji – wtedy dodaję miękkie masło, ziarna wanilii oraz otartą skórkę z pomarańczy. Mieszam na średnich obrotach na początku, wraz z nabieraniem przez ciasto zwartej, jednorodnej konsystencji po dodaniu masła, zwiększam obroty miksera do średniowysokich i mieszam przez około 10 minut. Ciasto na koniec mieszania ma być zwarte, błyszczące i bardzo elastyczne (to za sprawą białek zawartych w Manitobie, które po połączeniu z mlekiem, stworzyły silne, elastyczne wiązania – gluten).
  • Tak przygotowane ciasto, smaruję z wierzchu miękkim masłem (by nadto nie wyschło) i odstawiam do wyrośnięcia pod przykryciem z dużego worka strunowego z IKEA, który przecięłam wzdłuż, by móc równomiernie przykryć miskę. Worek foliowy pozwoli utrzymać wilgoć w misie, przez co ciasto nie wyschnie. W związku z tym, że worek wykonany jest z tworzywa polietylenowego, jest wielokrotnego użycia, ponieważ łatwo umyć go pod bieżącą wodą wraz z płynem do naczyń.
    Jeśli ciasto wyrasta w temperaturze pokojowej potrzebne będzie 4-5 h wyrastania.
  • Masa makowa
  • Kiedy ciasto wyrasta, morele kroję na mniejsze kawałki i razem z rodzynkami zalewam Amaretto i odstawiam na bok do czasu aż wchłoną większość likieru – około 2 h. Proces ten można przyspieszyć mieszając Amaretto z gorącą wodą 50/50, jednak, wg. mnie niepotrzebnie rozcieńczamy w ten sposób likier, który fantastycznie aromatyzuje masę. Namaczanie rodzynek ma na celu nie tylko ich dodatkowe aromatyzowanie, a przede wszystkim zmiękczenie, dzięki czemu lepiej połączą się z ciastem i będą przyjemniejsze w trakcie jedzenia.
  • Orzechy wyłupuję i prażę w piekarniku nagrzanym do 150°C przez około 35 minut, studzę i obieram z brązowych łupinek, by pozbyć się ewentualnej goryczy, ale także łusek w masie.
  • W dużym rondlu zagotowuję mleko z wodą i cukrem, dodaję zmielony mak, zagotowuję, cały czas mieszając, by mak nie przywarł do dnia rondla i nie przypalił się, odstawiam na bok do czasu aż mak kompletnie wchłonie płyny (co nie będzie trudne) i ostygnie. Przed wymieszaniem maku z pozostałymi składnikami, odciskam go z ewentualnego nadmiaru wody i mleka.
    Do dużej miski przekładam odciśnięty mak, dodaję uprażone i wyłuskane orzechy włoskie, kandyzowaną skórkę pomarańczy wraz z powstałym syropem, rodzynki z morelami wraz z niewchłoniętym Amaretto, ekstrakt migdałowy, miód i roztopione, ostudzone masło – całość dokładnie mieszam. Białka wraz ze szczyptą soli ubijam na sztywną pianę i dodaję do powstałej masy makowej. Całość dokładnie, acz delikatnie mieszam.
  • Kandyzowana skórka pomarańczy – wersja skrócona
  • Pomarańczę/e dokładnie myję, osuszam i obieram ze skórki przy pomocy obieraczki do warzyw. Dzięki użyciu obieraczki nie muszę przejmować się gorzką, białą jej częścią. Skórkę kandyzuję w formie powstałych po obieraniu pasów, które kroję na 1,5-2 cm kawałki przypominające kwadraty po zagotowaniu w syropie, kiedy są ciepłe i miękkie.
    W rondelku, na średnim ogniu rozpuszczam 50 g cukru w 50 g wody. Kiedy cukier dokładnie się rozpuści w wodzie, do rondla dodaję obrana skórkę pomarańczową. Redukuję moc kuchenki do średniej, tak by zawartość za szybko nie zaczęła się gotować – całość ma delikatnie mrugać. Tajemnica kandyzowania skórki owoców, kryje się także w powolnym gotowaniu skórki w roztworze wody i cukru, który to musi dobrze wchłonąć się w skórkę, by nadać jej słodki smak.
    Podgrzewam w ten sposób skórkę pomarańczową przez około 10-15 minut, aż syrop wyraźnie zgęstnieje (aromat wydobywający się z rondelka jest niesamowity) – a całość będzie błyszcząca. Zawartość rondla przekładam na talerzyk czy do miski, starając się rozdzielić od siebie kandyzowane skórki, by nie posklejały się w jedną wielką landrynkę, syrop, który pozostał w rondlu odstawiam wraz z rondlem na bok, bo zostanie niebawem dodany do masy makowej.
    Jeśli zbyt mocno zredukujemy syrop, po ostygnięciu zrobi się z niego twarda landrynka ;). 
    Używając gotowej skórki pomarańczowej należy ją przesiekać na znacznie drobniejsze kawałki. Ja, jeśli z takiej korzystam, wrzucam ją do malaksera i rozdrabniam.
  • Składanie i pieczenie makowca
  • Na podsypanej mąką stolnicy rozwałkowuję, ciasto dzielę na dwa równe kawałki (używam wagi kuchennej). Część której nie używam przekładam z powrotem do miski i przykrywam wspomnianym workiem strunowym.
    Każdy kawałek ciasta, kolejno, rozwałkowuję na placek w kształcie prostokąta (ok. 20×40 cm) na grubość około 1-1,5 cm, który smaruję delikatnie roztrzepanym białkiem i wykładam masę makową, zostawiając po około 1 cm odstępu od brzegów ciasta. Zawijam pierwszy dłuższy brzeg, a chwilę po jego zawinięciu składam do wewnątrz, w ten sam sposób, boczne kawałki jeszcze rozwałkowanego ciasta. Kiedy mam już podwinięte pierwsze części boków, kontynuuję rolowanie makowca od boku, od którego czynność tę rozpoczęłam – i tak aż do końca. Zawinięta makowcową roladę układam tak, by częścią, która już nigdzie się nie zawinie, do dołu, tak, by podczas pieczenia i wyrastania makowiec nie otworzył się. Całość zawijam nie za luźno, nie za ciasno, w papier do pieczenia i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 180°C i piekę przez około 45-55 minut.
    Ciasto ma dużo masy, przez co wypiekanie trwa dłużej. Kiedy będzie gotowe do wyjęcia, w kuchni będzie unosić się fantazyjny aromat pomarańczy, maku, Amaretto i migdałów, a wierzch ciasta będzie pięknie złoty – kiedy delikatnie rozerwiemy papier do pieczenia, by sprawdzić poziom wypieczenia ciasta. Dla pewności ciasto można nakłuć długą wykałaczką, by zweryfikować, czy masa makowa nie jest mokra/lepka.
  • Lukier
  • Kiedy makowiec się piecze, składniki na lukier łączę ze sobą i odstawiam pod przykryciem na bok.
    Dokładną ilość płynnej substancji trudno określić, ponieważ zależy, jaki efekt lukru chcemy uzyskać. Ja potrzebowałam gęsty lukier, więc, stopniowo, po łyżce dodawałam gęste, syropowe – po moczących się w nim suszonych owocach – Amaretto. Mnie potrzeba było 2-2,5 łyżek tego roztworu.
  • Dekorowanie
  • Kiedy makowiec ostygnie polewam go gęstym lukrem na bazie Amaretto.
rolada makowca
Iście niezwykły makowiec