Rogaliki drożdżowe na jogurcie

Uwielbiam wypieki drożdżowe, w każdej postaci – tak samo słonej, jak i słodkiej, a że w ostatnim czasie testuję przepisy na ciasta drożdżowe z wykorzystaniem olei roślinnych (a precyzyjniej: rzepakowego, słonecznikowego i oliwy), to dzielę się kolejnym efektem tych jakże wspaniałych (dla mnie) testów, czyli przepisem na puszyste, miękkie i aromatyczne rogaliki drożdżowe na jogurcie, które z przyjemnością spałaszujecie na śniadanie, drugie śniadanie, podwieczorek, a nawet – cichutko – na kolację 😉.  

Zanim w pełni rozpocznie się sezon owocowych wypieków drożdżowych, to pozwalam sobie na zajęcie się wypiekami, którymi delektować się mogę w najprostszej postaci – bo dobre drożdżowe, nawet bez kruszonki i owoców może smakować doskonale – a także dlatego, że na takim cieście najlepiej prowadzić eksperymenty. Jeśli coś pójdzie nie tak, łatwo o wnioski, nakierowujące na ewentualne błędy. W przypadku obciążania ciasta owocami (ja nie mam w tym umiaru; jeśli już piekę drożdżowe z owocami – z wiśniami, śliwkami, czy jagodami – to albo owocaśne na maksa albo wcale – a tym samym pełne dodatkowego nawodnienia) szala śledztwa jest w równowadze między powodami: owcami lub składowymi ciasta. Sędzia na wydanie prawidłowego wyroku ma marne szanse ;).

Moja słabość do drożdżowego nie wiem, gdzie w czasie ma umiejscowione swoje korzenie (w dzieciństwie, w moim rodzinnym domu ciasto to nie pojawiało się wcale), ale pamiętam, że w piekarniach i cukierniach zawsze wyglądało zjawiskowo – ukoronowane barwnością owoców przykrytych obfitą chmurą kruszonki, przyprószonej cukrem pudrem. Jednak już jako samodzielny i dorosły człowiek, nie tak od razu zajęłam się też jego pieczeniem (pierwszeństwo miało ciasto bananowe) – drożdżowe wymaga czasu i cierpliwości, a z tą ostatnią, zawsze jakoś nie było nam po drodze. I nawet kiedy zaczynałam w drożdżowe, to właśnie zawodziła mnie cierpliwość – wybierałam drogi na skróty (np. skracany czas wyrastania, dodawania za dużo drożdży – bo szybciej wyrośnie, itp.). Ale, że w DNA wpisaną mam cechę nieodpuszczania, czy też determinacji, to przesuwałam granicę swojej niecierpliwości, aż osiągnęłam zamierzony cel, a później szłam już dalej, aż do miejsca, w którym jestem dziś – czyli nadal w drodze, bo nauka cukiernictwa i doskonalenie nabytych umiejętności to niekończąca się przygoda. Zatem moja słabość jest sentymentalna i praktyczna jednocześnie – bo drożdżowe, tak samo jak piesze górskie wędrówki, poskramiają moją temperamentną i niecierpliwą osobowość – za co jestem im wdzięczna.

A w przypadku tych rogalików drożdżowych na jogurcie jest za co  być wdzięcznym – śniadania w stylu włoskim (a nawet śródziemnomorskim) nabrały zupełnie innych smaków, barw i kształtów – pięknych, miękkich i puchatych kształtów.

Poprzedni przepis na brioszkę z zastosowaniem oleju w miejsce masła znajduje się tutaj.

Dobre rady

• Olej w miejsce masła ma szansę się sprawdzić – mi się udało, choć początkowo miałam obawy, że ciasto może się rozchodzić, rozdzierać – olej potrafi rozwarstwiać składniki, jeśli niewłaściwie wmieszany. Ale jeśli wszystkie składniki są tej samej temperatury, olej współpracuje.
  • Ja zdecydowałam się na zamianę masła na olej, przez wzgląd na szybujące ceny tego pierwszego – przyznam, że planowanie wypieków z udziałem masła ograniczam do bezwzględnego minimum, a gdzie mogę substytuuję go olejem i nie ma w tym nic złego, tak z cukierniczego, jak praktycznego punktu widzenia.
• Jogurt zamiast mleka
  • Dzięki zamianie mleka na jogurt uzyskałam przyjemniejsze, dłużej utrzymujące wilgotność i miękkość ciasto.
  • Jogurt, który stosuję do obejrzenia na moim Instagramie w wyróżnionych relacjach.
• Idealne ciasto drożdżowe
  • Dla osiągnięcia wspaniałego ciasta drożdżowego polecam zainwestować w wysokobiałkową mąkę (np. do pizzy) Manitobę, o której znacznie więcej napisałam w tym i tym poście, ale pokrótce zaspokajam Waszą ciekawość poniżej.
  • Mąki pszenne składają się głównie ze skrobi należącej do węglowodanów, a także białek – głównie wspomnianych już wyżej, gluteniny i gliadyny, które to w kontakcie z wodą, a także poprzez działanie mechaniczne, jakim jest mieszanie, łączenie, czy po prostu wyrabianie ciasta, tworzą kompleks białkowy przypominający elastyczną siatkę, zwany glutenem. W trakcie wyrabiania ciasta, gluten wchłania i wiąże wodę, bez której nie byłby w stanie stworzyć tej elastycznej siatki, dzięki której ma możliwość zatrzymać w sobie dwutlenek węgla wytwarzany przez drożdże podczas wyrastania ciasta np. na pizzę czy chleb, a także dwutlenek węgla wytwarzany przez proszek do pieczenia, stosowany do innych wypieków, dzięki któremu ciasta podczas pieczenia wyrastają. Jeżeli w trakcie wyrabiania ciasto szybko się rozrywa, mąka do jego stworzenia była słaba, a jeśli jest elastyczne i rozciągliwe, użyta mąka była mocna. Mąki mocne, te o wartości W powyżej 400 wykorzystuje się do wypieków wymagających długiego wyrabiania i wyrastania, jak chleb. Natomiast do wypieków kruchych i ciast zwykle używa się mąk słabych, o wartości W poniżej 200. W przypadku ciast drożdżowych W na poziomie 300-400 sprawdzą się idealnie, a na opakowaniu, jeśli W nie zostało wskazane, powinniśmy szukać informacji o ilości białek wyrażonej w gramach. I tak 13 g białek, powinno zadowolić nasze oczekiwania o miękkim, puszystym i rwącym drożdżowym cieście.
  • Aby ciasto było zwarte i elastyczne, wyrabianie zwykle trwa około 10-20 minut, z przerwami na zatrzymanie miksera, zebranie z jego brzegów i dna ciasta i ponowne uruchomienie, by całość równomiernie się ze sobą łączyła. Jest to czasochłonne zajęcie, ale absolutnie opłacalne. Będziecie widzieć różnicę – z początku ciasto będzie brejką łączących się składników, by na koniec przeobrazić się w piękną, błyszczącą i elastyczna, zwarta masę.
  • Czas wyrastania uzależniony jest od temperatury, jaka panuje w pomieszczeniu, w którym ciasto wyrasta. Zatem czasem będzie to 1 h a czasem 6 h. Drożdżowe nie przepada za poganianiem. Dłuższe wyrastanie, w przypadku odpowiedniej mąki, niczemu nie szkodzi, dlatego, kiedy ciasto rośnie mi szybko, zagniatam je dwukrotnie.
• Dlaczego bio pomarańcze?
  • O tym, dlaczego warto zwracać uwagę jakie owoce, w tym przede wszystkim cytrusy, kupujemy pisałam w tym poście.
• Jajka
  • Zwykle w wypiekach drożdżowych używam więcej żółtek niż całych jajek, ponieważ z mojego doświadczenia wynika, że żółtko jaja, przez zawarte w nim tłuszcze, nadaje ciastu dodatkowej kremowości, miękkości i spójności, podczas gdy białka, w moim odczuciu, sprawiają, że ciasto jest bardziej kruche, suche a czasem twardawe (np. w przypadku kruchego ciasta). Chcąc uzyskać ciasto miękkie, puszyste i wilgotne, do swoich wypieków (do kruchych ciast także) dodaję więcej żółtek. W tym przypadku, przez wzgląd na zastosowany w cieście gęsty jogurt naturalny (lepiej od mleka utrzymuje wilgoć w cieście) pokusiłam się o zastosowanie 2 całych jajek.
  • Rozmącone jajko potrzebne do wysmarowania ciasta przed pieczeniem zostanie wykorzystane w nieznacznej ilości, dlatego, aby go nie zmarnować, można pokusić się o wykorzystanie go do przygotowania naleśników.

Drukuj

Składniki

• 530 g mąki pszennej wysokobiałkowej typ Manitoba + 20 g tej samej mąki do zaczynu drożdżowego

• 200 g gęstego jogurtu naturalnego (nie greckiego) w temperaturze pokojowej

• 2 jajka w temperaturze pokojowej

• 50 g oleju rzepakowego

• 150 g cukru trzcinowego (lub dowolnego innego)

• 10 g świeżych drożdży

• 20 g letniej wody

• 2 g soli

• ziarna z ½ laski wanilii

• skórka otarta z 1 dużej bio pomarańczy lub cytryny lub 10 g naturalnej, gotowej otartej skórki pomarańczowej

• Dodatkowo

• 1 jajko w temperaturze pokojowej rozmącone z łyżką letniego mleka

Drukuj

Przygotowanie

• W osobnej misce przygotowuję zaczyn drożdżowy – 20 g mąki mieszam z łyżeczką cukru, dodaję wodę i drożdże, całość dokładnie mieszam, aż powstanie gęsta pasta, całość odstawiam do wystartowania w ciepłe miejsce. Zwykle (wiosną i latem) zajmuje to około 10-15 minut.
  Kiedy widzę, że zaczyn ma się doskonale, bo rośnie w mgnieniu oka, do dużej misy miksera przesypuję mąkę, cukier, sól, ziarna wydrążone z laski wanilii, a także otartą skórkę cytrusową. Całość mieszam ze sobą i dodaję zaczyn. Uruchamiam mikser na niskie obroty (by nie podniósł mi sypkich produktów za szybko w górę, bo zrobiłaby się istna mączna burza w kuchni), dodaję jajka, jogurt, całość zaczynam mieszać na nieco wyższych obrotach miksera, a kiedy mokre produkty zaczynają być wchłaniane przez suche, a ciasto zaczyna przypominać breję, wolnym strumieniem wlewam olej.
• Kiedy w misie znajdują się już wszystkie produkty, uruchamiam mikser na wysokie obroty (z 9 poziomów oscyluję między 6-9) i mieszam ciasto aż uzyskam gładką, elastyczną konsystencję. Zwykle, z przerwami na zdejmowanie ciasta z brzegów misy (szczególnie na początku mieszania) zajmuje mi to około 10-15 minut. W tym czasie zwykle zwiększam lub zmniejszam intensywność obrotów miksera – im bardziej uformowane ciasto, tym przy wyższych obrotach mocniej szarpie mikserem, a nie ma takiej potrzeby. Chodzi o to by ciasto równomiernie się napowietrzało, a do tego wystarczająca jest umiarkowana siła.
• Po wyrobieniu, ciasto odstawiam do wyrośnięcia lub przynajmniej do potrojenia objętości na około 3-6 h. Zwykle pozwalam ciastu rosnąć dłużej, lepiej się napowietrza i tworzy mocniejszą siatkę glutenową, dzięki czemu ciasto po wypieczeniu jest włókniste. Aktualnie przy wypiekach drożdżowych postępuję tak, że po podwojeniu przez ciasto objętości, zagniatam je ręcznie zwilżonymi wodą dłońmi i znów odstawiam do wyrośnięcia. Czynność powtarzam około trzykrotnie – zaopiekowane w ten sposób ciasto tworzy lepszy efekt po wypieczeniu.
  Zagniatanie ma bardziej postać zwijania ciasta do środka – zwilżoną wodą dłoń układam na spodzie ciasta i przekładam je na wierzch w kierunku środka wyrośniętej kulki i tak aż przez całą krągłość ciasta, do punktu, w którym rozpoczęłam zawijanie.
• Po wyrośnięciu, ciasto przekładam na podsypaną mąką stolnicę i rozwałkowuję je na kształt bliski prostokątowi o grubości około 1,5 cm – ciasto jest elastyczne, a przy tym kurczliwe – proces zajmuje chwilę :). Z rozwałkowanego ciasta wykrawam trójkątne kształty, które zawijam począwszy od przeciwległego do szpiczastego czubka ciasta krańca. Zwijam je tak, by ten „szpic” znalazł się na górze rogala, którego boki lekko zawijam do środka.
  Cały proces, w skróconej wersji, zobaczycie na moim profilu na IG, w tej rolce.
• Gotowe rogale przykrywam workiem strunowym i odstawiam na około 20 minut do podrośnięcia. Wyrośnięte smaruję rozmąconym z mlekiem jajkiem, oprószam cukrem pudrem i wstawiam do nagrzanego piekarnika. Piekę przez 15-20 minut – aż nabiorą złoto-rumianego koloru.

Z ciasta na rogaliki drożdżowe na jogurcie można tez zapleść małe chałki