Pizza 3 sery

Pizza 3 sery

Kiedy już wpadam w pizzowy trans, to zwykle trwa on kilka dni – można nawet pokusić się o nazwanie go maratonem. Piekę wtedy na potęgę, pizzę na zmianę z focaccią i tak do znudzenia… A, że Margherita – weszła nam bardzo i było nam jej mało, poszłam o dwa sery dalej i zorganizowałam nam ucztę z pizzą 3 sery, bo czwartego – zgodnego z oryginalnym przepisem, zabrakło na półkach w lokalnym sklepie. Matko jedyna, jak ta pizza smakowała, a jak wchodziła, trudno było zdążyć ze zdjęciami, więc poniża galeria do najbogatszych nie należy (not too sorry :P).

Nieśmiało zakładam, że mogłoby Was zainteresować, co ja tam o 4 rodzajach sera wypisuję. Dla przeciętnego człowieka pizza 4 sery może kojarzyć się z fantazją, że wystarczy dodać cztery jakiekolwiek sery, i ot, będzie pizza 4 sery. Otóż nic bardziej mylnego. Każda pizza, w której składzie nie ma odpowiednio skomponowanych serów, może jedynie nazywać się pizzą alla 4 sery, bo ta, na którą przepis pochodzi z Rzymu, składa się z mozzarelli, Gorgonzoli, Parmezanu i Fontiny – punto e basta (koniec, kropka)! Na mojej liście niestety zabrakło tego ostatniego sera, więc o pizzy z czterema serami mogłam jedynie pomarzyć, ale nic nie stało na przeszkodzie, by powstał pyszny wypiek z trzech serów, w którym Parmezan zastąpiłam Graną Padano, bo ta akurat była dostępna (w lodówce).

Może zamiast tym razem dzielić się z Wami sentymentalnymi wspominkami, podzielę się informacjami na temat wyżej wspomnianych serów, w myśl, że warto wiedzieć co się je i karmić się dobrze – świadomie. Przy okazji polecam poczytać także o produktach pszennych na spody do pizzy, o tu.

Mozzarella di bufala DOP/ChNP

Mozzarella di bufala DOP/ChNP – jak sama nazwa wskazuje, powstaje z bawolego mleka. Bawola mozzarella, by była uznana za oryginalną musi pochodzić z dwóch włoskich regionów – Kampanii lub Lacjum. Jest gotowa do spożycia już kolejnego dnia od wyrobienia. Swoją elastyczność mozzarella zawdzięcza procesowi tworzenia, jakiemu jest poddawana – świeży skrzep parzony jest gorącą wodą i w niej rozciągany, dzięki czemu można formować z niego przeróżne kształty. Mozzarella, tak jak i feta, zaliczana jest do kategorii świeżych serów, które zwykle gotowe są do spożycia w ciągu kilku dni, a nawet godzin, są tak świeże, że ledwie mają czas na rozwinięcie swojego smaku, dlatego też, typowo określa się go jako mleczny, słodki, cytrynowy, orzeźwiający, cytrusowy lub kwaśny. Nie oznacza to, że sery te są mdłe, wręcz przeciwnie, umiejętności prawdziwego rzemieślnika (serowara) mogą wydobyć z mleka subtelne smaki: słodkie, trawiaste nuty mleka krowiego; aromatyczny, zielny charakter mleka koziego z nutą białego wina i kruszonych migdałów; bogactwo mleka owczego, które sugeruje orzechy brazylijskie, karmelizowaną cebulę i pieczoną jagnięcinę lub skórzaste, ziemiste odcienie mleka bawołów. Więcej o mozzarelli dowiecie się z tego artykułu.

Mozzarella di Bufala

Grana Padano DOP/ChNP

Grana Padano DOP/ChNP – to ser produkowany z mleka krowiego, sklasyfikowany jako twardy ser, którego twaróg w procesie produkcji pokrojony zostaje na kawałki wielkości ryżu, co nadaje temu serowi kruchą teksturę. Dzięki 21 dniowemu leżakowaniu w solance, Grana Padano ma grubą, twardą skórkę i słodki smak. Swoje korzenie Grana Padano ma w Lombardii, gdzie dojrzewa od 1 roku do dwóch lat. W procesie tworzenia nadawany jest jej bębnowany kształt o wysokości 18-25 cm i o średnicy między 35 a 45 cm. Ser uformowany w ten tradycyjny sposób waży od 24-40 kg. Więcej informacji  o Granie i twardych serach znajdziecie w tym poście.

Grana Padano

Gorgonzola DOP/ChNP

Gorgonzola DOP/ChNP – uważana jest za pierwszy ser pleśniowy, którego pochodzenie jest przesiąknięte folklorem i legendami.
Z gorgonzolą związana jest pewna legenda, która mówi o nieostrożnym młodzieńcu, który rozproszony swoją pierwszą miłością i pierwszą randką, wybiegając z pracowni serowara, zostawił na haku w wilgotnej piwnicy zawiniątko wilgotnego skrzepu. Następnego dnia, mając nadzieję zatuszować swój błąd, dodał tenże skrzep do świeżej, porannej porcji. Kilka tygodni później odkrył, że środek sera miał zielonkawą pleśń. Zaciekawiony, spróbował go i stwierdził, że jest tak dobry, że powtórzył procedurę, a reszta, jak mówią, jest historią. Pierwsza nazwa Gorgonzoli brzmiała Stracchino di Gorgonzola, wywodząca się z włoskiego słowa stracca znaczącego „zmęczona”, ponieważ ser wytwarzany był jesienią, kiedy wyczerpane krowy wróciły z górskich pastwisk na podmokłe łąki Lombardii, która przez wieki była głównym miastem handlującym serem gorgonzola. Więcej ciekawych informacji, o tym serze, jak i o serach niebieskich, znajdziecie w tym poście.

Gorgonzola

Fontina DOP/ChNP

Fontina DOP/ChNP – ten wyjątkowy ser klasyfikowany jako ser półmiękki, produkowany w Saint-Cristophe i Valle ‘Aosta wytwarzany jest dwa razy dziennie z mleka krów Valdostana (Valdostana to włoska rasa bydła z regionu Valle d’Aosta w północno-zachodnich Włoszech. Zaliczana jest do ras regionalnych okolicy, która charakteryzują tzry odmiany Pezzata Rossa, Valdostana Castana i Valdostana Pezzata Nera) pasących się u stóp Mont Blanc. Ser dojrzewa przez 3 miesiące, wytwarzany jest w kształcie płaskiego krążka o wymiarach 7-10 cm wysokości i 30-40 cm szerokości (średnicy). Fontina waży zwykle między 8 a 12 kg. Producentami uznawanymi za właściwych do produkowania tego sera są Cooperativa Produttori Latte e Fontina, Saint -Cristhophe oraz Aosta.
Uważa się, że ten półmiękki ser pochodzący ze średniowiecza bierze swoją nazwę od miejscowej rodziny „Fontin”. Zewnętrzna skóra sera jest myta, ma czerwonawa barwę i cechuje ją specyficzna lepkość. Wnętrze jest miękkie, słomkowo-żółte, z małymi dziurkami i łagodnym, orzechowym posmaku, który aromatem przypomina pastwiska zielne, na których pasą się krowy. Najpowszechniejsze zastosowanie sera, to słynna fonduta, czyli potrawa, w której ser ubija się z jajkiem i śmietaną. Ser idealnie komponuje się głębokimi w smaku czerwonymi winami.

Wszystkie informacje o serach pochodzą z książki World Cheese Book, wydawnictwa DK, pod redakcją Juliet Harbutt.

Dobre rady

  • Chciałabym zwrócić uwagę, że wszystkie użyte przeze mnie sery pochodzą ze znanych, dużych sieci handlowych. Uważam, że nie ma nic złego w kupowaniu w nich różnych produktów, szczególnie tych z oznaczeniem ChNP/DOP, które gwarantują oryginalność produktów. Nie zaszkodzi, w ramach podwójnej weryfikacji jakości, sprawdzić tył opakowania, na którym znajdziemy informacje, min. o kraju produkcji towaru.
  • Wiem, że się powtarzam, ale, by uniknąć rozczarowania w kwestii ciasta na pizzę, który stanowi jej spód, przeczytajcie ten post, w którym objaśniam cechy mąki, która najlepiej sprawdzi się w wypieku idealnym.

Szczegóły

Porcje

2 duże pizze <br>ok. 30 cm każda

Przygotowanie

2 h

Pieczenie

8-10 minut każda pizza

Składniki

  • Ciasto na pizzę
  • 400 g mąki “00” – o tym dlaczego warto kupić dobrą mąkę na pizzę piszę tutaj

  • 100 g semoliny – o niej także napisałam w wyżej wskazanym poście

  • 260 ml letniej wody

  • 2 g suszonych drożdży lub 4 g świeżych

  • 30 ml oliwy

  • 12 g soli morskiej

  • 1 łyżeczka cukru

  • Sos pomidorowy
  • 400 g pomidorów z puszki

  • 1 średniej wielkości ząbek czosnku

  • 2 łyżki oliwy

  • ½ łyżeczki suszonych płatków chili lub 1/3 świeżej papryczki drobno posiekana

  • 1,5 łyżeczki suszonej bazylii

  • ½ łyżeczki cukru

  • Dodatki
  • 250 g sera Mozzarella di Bufala, a gdy tej brak na sklepowych półkach to używam mozzarelli z Goliszewa

  • 160 g sera Gorgonzola tu dolce, ale pikantny też się sprawdzi

  • 120 g tartej Grany Padano lub Parmezanu

  • 5 dużych łodyg świeżego oregano

  • 5 dużych łodyg świeżej bazylii

  • oliwa

Przygotowanie

  • Ciasto na pizzę
  • Wodę delikatnie podgrzewam – tak, by nadal można było zanurzyć w niej palec bez uczucia gorąca. Dodaję łyżeczkę cukru i łyżeczkę mąki oraz drożdże – całość dokładnie mieszam i odstawiam do podrośnięcia.
  • Kiedy drożdże ruszą, do dużej misy miksera przesypuję mąkę, semolinę, dodaję oliwę i sól. Całość zalewam drożdżowym roztworem i bardzo dokładnie mieszam, do czasu aż ciasto będzie jędrne, zwarte. Zazwyczaj pozwalam mikserowi wyrabiać ciasto przez około 10 minut i w tym czasie przynajmniej trzy razy zatrzymuję proces mieszania, by przy pomocy silikonowej szpatułki zgarnąć resztki ciasta przyklejone do boków misy czy mieszadła, po czym ponownie uruchamiam mikser.
  • Wyrobione ciasto spryskuję letnią wodą oraz przykrywam wilgotną ściereczką i odstawiam do wyrośnięcia, zwykle na kilka godzin, by przynajmniej podwoiło objętość. Kiedy nie ma pośpiechu, ciasto po wyrośnięciu zagniatam raz jeszcze i pozwalam mu na wtórne wyrośnięcie – dzięki temu ciasto po wypieczeniu jest przyjemnie napowietrzone i puszyste – nie puchate.
    Przy okazji innego przepisu na pizzę pisałam, że w chłodne letnie, a nawet jesienno-zimowe dni posiłkuję się nagrzanym do 50°C piekarnikiem, w którym ciasto lepiej i sprawniej wyrasta.
  • Sos pomidorowy
  • Sos przygotowuję pod koniec wyrastania ciasta drożdżowego.
  • W małym rondlu na średnim ogniu rozgrzewam oliwę, dodaję wyciśnięty czosnek oraz przyprawy, całość podgrzewam przez 3 minuty – do czasu aż czosnek lekko się zarumieni. Po tym czasie dodaję pomidory. Całość najpierw zagotowuję, a później pozostawiam na niskim ogniu, by sos się zredukował, czyli zgęstniał – zwykle trwa to 15-20 minut.
  • Składanie pizzy
  • Wyrośnięte ciasto wyjmuję z miski, przekładam na stolnicę i dokładnie zagniatam. Dzielę na dwie równe części i każdą z nich kolejno rozciągam. Drugą połówkę naciągam, kiedy pierwsza się piecze.
  • Blaszkę do pieczenia przykrywam papierem do pieczenia, który lekko obsypuję semoliną. Przekładam rozwałkowany kawałek ciasta, skrapiam oliwą, w ilości, która pozwoli mi na jej równomierne rozprowadzenie po cieście. Na oliwę przekładam połowę sosu pomidorowego, obsypuję liśćmi oregano z 2 gałązek oraz niewielką ilością soli i wykładam ser – 60 g startej Grany, połowę porwanej na mniejsze kawałki Mozzarelli oraz 80 g poskubanej Gorgonzoli.
  • Całość wstawiam do nagrzanego do 250°C z funkcją termoobiegu i piekę przez 8 minut lub do chwili, kiedy ser się zapiecze.
Pizza 3 sery
Pizza 3 sery
Pizza 3 sery
Pizza 3 sery
Pizza 3 sery

Chcesz coś dodać?

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

*