Domowa pizza na winie

No lubimy gluten, jego miękkość, sprężystość, zapach… Jak dla mnie, ciasto na pizzę, jest najprzyjemniejszym ciastem (bo drożdżowe), które uwielbiam wyrabiać dłońmi (korzystam z pomocy miksera, zwykle w początkowej fazie wyrabiania, łączenia składników, ale ostatecznie biorę sprawy w swoje ręce i je kręcę ;)). Połączenie mąki, wody, drożdży, oliwy daje finalnie efekt, który dla moich zmysłów jest cudownym doznaniem. Być może dlatego, domowa pizza była tego lata w naszym domu częstym bywalcem?? 😊

Tak, jak wyroby z mąki i wody (makarony, pizza, focaccia), kocham pomidory, czosnek, świeże zioła (najchętniej, przy okazji tego połączenia – bazylia), a na myśl o połączeniu tych trzech w jeden sos, którym sowicie wysmaruję pizzę, aż rwę się do zakasania rękawów i wyrabiania ciasta.

Aby domowa pizza była chrupiąca i miękka jednocześnie, ciasto potrzebuje, w upalne dni, do 8 godzin wyrastania i zagniatania. W chłodne dni nawet 12 godzin, a w związku z tym, pozostawienie go na noc zdaje się być dobrym pomysłem. Ja w chłodniejsze dni korzystam z nagrzanego do 50 stopni piekarnika, dzięki czemu, pizzę mogę podać w godzinach obiadowo-kolacyjnych. Bez specjalnego oporu, ciasto będzie nadawało się do wypiekania już po godzinie wyrastania, jak w poniższym przepisie, ale dla iście luksusowego i włoskiego efektu, warto wykazać się cierpliwością wobec glutenu i dać mu tych kilka godzin.

Drukuj

Składniki

• 400 g mąki pszennej typ 00 (w Polsce 405) + 2 łyżki do podsypania stolnicy blatu w trakcie wyrabiania

• 100 g semoliny + 2 łyżki do podsypania ciasta na blaszkę/kamieniu do pieczenia

• 15 g świeżych drożdży lub 7 g suszonych

• 1 łyżeczka soli morskiej

• 1 łyżeczka cukru

• ok. 50 ml oliwy

• ok. 250 ml letniej wody

• Dodatki

• sos do pizzy z tego przepisu

• 2 opakowania mozzarelli z mleka bawolego lub burraty

• kilka zielonych oliwek

• 2 łyżeczki pąków kaparów

• kilka plastrów salami lub prosciutto crudo

• liście świeżej bazylii lub rukoli

Drukuj

Przygotowanie

• Do letniej wody dodaję drożdże, cukier i łyżkę mąki 00, mieszam i odstawiam na około 15 minut w ciepłe miejsce, do czasu aż drożdże zaczną pracować. Latem proces ten jest krótki, zimną lub w chłodne dni, włączam piekarnik i rozgrzewam go do 50°C, wstawiam do niego przygotowany zaczyn i czekam aż podrośnie.
• Do misy miksera przesypuję mąki, sól, wlewam przygotowany zaczyn i oliwę, mieszam do połączenia się składników oraz do uzyskania sprężystej, jędrnej konsystencji ciasta. Może się okazać, że ciasto będzie wymagało dodatku odrobiny wody, aby nie przesadzić z jej ilością, należy dolewać ją stopniowo, ciągle mieszając ciasto. W przypadku dodania za dużej ilości wody, należy dodać trochę mąki, tak, by uzyskać pożądaną konsystencję.
• Przygotowane ciasto przekładam do dużej, około 5 litrowej, czystej miski wysmarowanej delikatnie oliwą, tak by rosnące ciasto nie przywierało do jej brzegów. Odstawiam do wyrośnięcia na około 45-60 minut. I znów, w chłodne dniu lub zimą, wykorzystuję nagrzany do 50°C piekarnik, do którego wstawiam wyrobione ciasto. Miskę przykrywam wilgotną ściereczką, by ciasto nie wysychało z wierzchu.
• Kiedy ciasto wyrośnie, podwoi swoją pierwotną objętość, przekładam je na podsypaną mąką stolnicę i formuję zgrabną kulkę, którą dzielę na dwie mniejsze. Każdą z kulek rozciągam na bardzo cienki, około 2-3 mm placek. W trakcie rozciągania obracam ciasto, tak by z każdej strony było równej grubości. Ciasto można rozwałkować. Mistrzem powietrznych akrobacji jeszcze nie jestem, więc wałka i dłoni używam zamiennie. 😉
• Wykładam na blachę (najlepiej wyłożoną papierem do pieczenia) lekko podsypaną semoliną lub na kamień do pizzy, także oprószony semoliną, Grubo wysmarowuje sosem pomidorowym i układam ulubione składniki począwszy od sera, szynki kończąc na kaparach i lub oliwkach.
• Piekę w 250°C przez około 10-12 minut.

O mące “00” pisałam już w osobnym poście poświęconym ciastu na pizzę i focaccię, ale powtórzę, w czym rzecz i gdzie różnica.
Mąka w typie 00, jest włoskim typem mąki i charakteryzuje się baaardzo drobnym zmieleniem, w palcach przypomina puder, a w związku tym wypieki przy jeż użyciu staja się miękkie i delikatne. Sposób jej zmielenia powoduje, że ciasto idealnie wchłania sos, jest chrupkie i elastyczne zarazem. Ciasto na pizzę zrobimy z każdej mąki, w związku z tym nie ma konieczności kupowania tej konkretnej właśnie (typ 00). Jeśli jednak zależy nam na uzyskaniu ciasta, jak najbardziej przypominającego to, które jedliśmy we Włoszech lub w prawdziwej włoskiej pizzerii w Polsce, warto pokusić się o zakup tejże. Nie jest to mąka powszechnie dostępna, ale w sklepach z żywnością z różnych stron świata, hurtowniach spożywczych, jak i w lepszych delikatesach powinna być dostępna bez problemu.

Jeśli o mozzarellę chodzi, to ja szczerze miłuję się w tej z mleka bawolego. Konsystencja i smak tego sera odbiega i to znacząco od tego, który jest powszechnie dostępny w naszych sklepach – z mleka krowiego. W związku z tym, jeśli mam już plan na pizzę, to staram się zadbać o to, by wykorzystywane przeze mnie składniki były najlepszej możliwej jakości, smaku i aromatu. Ostatecznie to od nich przecież zależy finalny smak dania i decyzja, czy kolejny raz także upichcimy coś z chęcią w domowym zaciszu. Aktualnie dość często mozzarella di bufala dostępna jest w ofercie popularnych dyskontów, zatem nie jest trudno kupić ten produkt. Zamiennie z di bufala stosuję burratę. Jej śmietanowa konsystencja, pięknie roztapia się na pizzy i pysznie rozciąga przy każdym kęsie… MNIAM!