Czekoladowe ciasto drożdżowe

Ciasto drożdżowe, od kilku już lat, bezsprzecznie uwielbiam, w każdej postaci i chyba ze wszystkimi możliwymi – NATURALNYMI – dodatkami, a puszyste, czekoladowe ciasto drożdżowe z domową kandyzowaną skórką pomarańczową powoduje, że na samą o nim myśl, moje neurony tańczą lambadę. Sezon na wypieki z czekoladą powoli chyli się ku końcowi, wraz z nadejściem wiosny pewnie będzie tu więcej przepisów z udziałem owoców, na co w sumie czekam od końca grudnia.

Przyznaję, że drożdżowe nie od zawsze było moim ulubionym ciastem czy wypiekiem. Zwykle kojarzyło mi się z obeschłą bułką z budyniem czy jagodzianką ze szkolnego sklepiku, bo w moim domu ciast drożdżowych się nie piekło, chyba, że czasem, z okazji Tłustego Czwartku babcia usmażyła pączki. Tyle wspomnień z czasów młodzieńczych. Pamiętam jednak, wypiek, który dał początek mojej słabości do drożdżowych wypieków, który poznałam w pewnej włoskiej cukierni – brioche col tuppo, czyli słynna sycylijska drożdżowa bułeczka z pomponem doczepionym u jej szczytu, którą podaje się wraz z granitą lub nadziewa się ją lodami. Przy każdej możliwej okazji wybierałam się do wspomnianej cukiernio-lodziarni, by zafundować sobie odrobinę radości w postaci tej cudnej, miękkiej, puszystej bułeczki. Wtedy wierzyłam, że tylko Włosi wiedzą, jak zaradzić niespecjalnie miłym wyrobom drożdżowym, choć Francuzi też mają w tym temacie sporo do powiedzenia. Bo to właśnie podróżując przez południową Francję poznałam smak jednych z najlepszych wypieków z czekoladą. Być może smakowały tak wyśmienicie, bo pałaszowane były w przerwie po już bardzo długiej podróży autokarem, w świetle sierpniowego wschodzącego słońca, popijane czarną kawą – na pobudkę.

W tamtym czasie jeszcze nie zgłębiałam wielu kulinarnych tematów. Jednak kilka lat temu, kiedy nie mogłam wyjść z podziwu dla jakości ciasta włoskiej pizzy postanowiłam się doedukować w temacie włoskich wypieków. No i stała się jasność – mąka jest kluczem sukcesu – oczywiście talent, wiedza i doświadczenie cukiernika, piekarza, czy pizzaiolo są niezbędne, by wypiek miał właściwy sobie i niepowtarzalny charakter, ale mąka jest początkiem przygody, która wszelkie wypieki wynosi na inny poziom, wysoki poziom, do którego warto próbować sięgać. Od kiedy zaprzyjaźniłam się z mąkami wysokobiałkowymi – bo o nich mowa – a więcej miejsca poświęciłam im w tych wpisach (tu i tu), nasze drożdżowe wypieki stały się częstymi towarzyszami porannej kawy, nie tylko w weekendy. Kiedy w środku ponurej i szarej zimy tęsknię za latem, nawet z udziałem mrożonych owoców upiekę kolorową, miękką drożdżówkę, lub kiedy potrzebuję nacieszyć się kawą w towarzystwie wypieku o głębokim czekoladowym smaku, piekę czekoladowe ciasto drożdżowe, któremu nie dość, że blisko do włoskich smaków, to także serdecznie i dumnie pozdrawia smak zapamiętany z francuskiego południa.

Jeśli szukacie czekoladowego, miękkiego pocieszaczo-umilacza, to czekoladowe ciasto drożdżowe poleca się Wam z największą ochoczością, ale jeśli wolelibyście wgryzać się w drożdżowe bułeczki z czekoladą, czyli – domowe pangoccioli, kliknijcie o tu, a jeśli marzycie o cudownej, pachnącej wanilią chałce z kruszonką, która odmieni Wasze weekendowe śniadanie, zerknijcie do tego przepisu.

Dobre rady

• Czekoladowy krem
  • Czekoladowy krem potrzebuje ostygnąć do temperatury pokojowej, nim zostanie przełożony na ciasto.
  • Po pierwsze, chyba najważniejsze, masło po podgrzaniu jest płynne, studzone tężeje. Krem, by można było go zawinąć w cieście nie może być zbyt lejący, inaczej wypłynie w trakcie zwijania ciasta. Po drugie, gorący krem sparzyłby ciasto drożdżowe.
  • Jeśli, jak ja, lubicie więcej czekolady wewnątrz ciasta, cóż, możecie przygotować jej więcej, ale wtedy najpewniej trudno będzie przygotować skręcane ciasto, ponieważ czekolada, po przecięciu ciasta, będzie płynąć, jak lawa. Ja wtedy zwijam ciasto w ślimaka ;).
  • Masło w kremie jest niezbędne, by czekolada po wystygnięciu ciasta nie pękała i nie kruszyła się. Masło sprawia, że krem czekoladowy jest bardziej elastyczny.
• Ciasto drożdżowe
  • Manitoba, to mąka cechująca się wysoką zawartością białka (glutenina i gliadyna) i znaczną chłonnością wody, co sprawia, że nadaje się ona do bardziej wymagających wypieków, zwłaszcza do przygotowania ciast drożdżowych. Im więcej mąka zawiera białka, a tym samym glutenu, tym jej siła rośnie. To właśnie dzięki glutenowi, który tworzy trwałą, elastyczną, włóknistą siatkę, która utrzymuje powietrze w cieście, dzięki czemu jest ono pulchne i zdolne do dużego wzrostu w trakcie pieczenia.
  • Jeśli chcecie spróbować wypieków z takiej mąki, polecam wybrać się do młyna i tam szukać mąk o zawartości białka powyżej 13% lub wybrać się do dużej hurtowni spożywczej i tam oddać się poszukiwaniom mąk – manitoby albo innych bogatych w białko.
  • Więcej o Manitobie pisałam przy okazji przepisu na chałkę. Zatem jeśli jesteście jej ciekawi, to możecie poczytać.
  • Nadmienię tylko, że im wyższa zawartość białek w mące, tym dłużej ciasto może dojrzewać – nawet do 72 h, a wypieki te, często zaskakują i zapierają dech w piersi sporej wielkości porami.
• Moje ciasto wyrastało tym razem 2-3 h. Kiedy piekłam dłużej wyrastające ciasto drożdżowe z wiśniami, po wypieczeniu było widocznie bardziej włókniste. Bez obaw jednak, oba wypieki, tak krócej dojrzewający, jak i ten dłużej, wyszły puszyste, mięciutkie i cudownie rwące, ze sporadycznymi dużymi porami.
• Wszystkie produkty, z zasady przechowywane w lodówce, muszą być doprowadzone do temperatury pokojowej (masło, jajka), a mleko podgrzane. Drożdże lubują się w przyjemnej, pokojowej temperaturze – wtedy najsprawniej wyrastają, zatem jeśli użyjemy zimnych składników, znacząco spowolnimy ich rozwój i utrudnimy łączenie się składników w ciasto, a o zupełnie odwrotny efekt chodzi. Wy pewnie też nie rozgrzewacie się zimą lodowatą wodą, a raczej ciepłą herbatą, także dla uzyskania świetnego efektu wypieku, z drożdżami proszę obchodzić się czule :).
• Ciasto, którego nie przeplatam, smaruję dodatkowo rozmąconym z łyżką mleka jajkiem, dzięki czemu po wypieczeniu ma piękny rumieniec i wabiący połysk.

Przygotowanie

Krem czekoladowy

Ciasto

Wypieczone