Drożdżowe bułeczki z czekoladą

Drożdżowe bułeczki z czekoladą, czyli – domowe pangoccioli

Te drożdżowe bułeczki z czekoladą darzę ogromnym sentymentem. Pierwszy raz spróbowałam ich wracając z podróży, w pewnym mieście w Wielkopolsce. Kupiliśmy je w małej, znanej tylko lokalnym mieszkańcom, piekarni. Na półce, w piekarni, która zatrzymała się we wczesnych latach 90., wypiek ten nie wyglądał obiecująco, ale potrzeba „czegoś słodkiego” była wyższa, niż ewentualne ryzyko, że drożdżowa bułeczka z czekoladą będzie co najwyżej przeciętna. Jednak, mojemu Współtowarzyszowi podroży (tej życiowej także), piekarnia jest doskonale znana, domyślałam się więc, że nie zabrałby mnie do miejsca beznadziejnego, choć wnioskując po wyglądzie piekarni, można by myśleć inaczej. Dlatego też, przy okazji, nabyliśmy sporo innego pieczywa, a w nieodległym mięsnym (sprawdzonym i oferującym produkty wysokiej jakości), zaopatrzyliśmy się w różne dobroci, w tym kabanosy i parówki, jakich świat nie widział.

W myśl zasady, że najpierw obiad, później słodycze, podróż powrotną do domu kontynuowaliśmy już uzbrojeni po czubek głowy w znakomite wielkopolskie specjały, których część zjedliśmy na postoju. No, tak po ludzku bułka, musztarda, parówka i kabanos. To, że gotuję z uwielbienia do dobrej jakości składników, nie znaczy, że zostałam świętą i nie ulegam takim pokusom. Dobry kabanos czy parówka, ze sprawdzonego, rzetelnego i wiarygodnego źródła, jedzony(a) od wielkiego dzwonu, nikogo nie zabije, a mi gwiazdki Michelin nie odbierze ;). Po tak znakomitym posiłku, chwilę później, bo – „Daleka droga do domu”, jak śpiewał Piotr Rogucki – przyszedł czas na bułeczkę z czekoladowymi dropsami. Gdyby nie ciekawość, jaka kierowała mną decydując się na te bułeczki, która towarzyszy mi od dziecka, a z wiekiem staje się coraz silniejsza, straciłabym obezwładniającą przyjemność. To było doświadczenie wykraczające tamtego dnia poza wszelką skalę, przez kubeczki smakowe najpierw, a później żołądek, bułeczki zagościły w moim sercu na dobre. Do tego stopnia, że kiedy bywaliśmy przejazdem w wielkopolskim mieście, dzwoniłam z jednodniowym wyprzedzeniem do piekarni i składałam na nie zamówienie (na inne pieczywo także).

Długo później wspominałam te małe, czekoladowe, mięciuchne cudeńka z sentymentem. Marzyłam o nich i czasem aż korciło mnie, by wsiąść w samochód i tylko za nimi pokonać jakąś szaloną ilość kilometrów, by móc delektować się nimi przy sobotnio-niedzielnej kawie. Zdrowy rozsądek jednak nie pozwalał mi na takie wariactwa. W związku z tym, przyszedł czas, by podjąć się próby odtworzenia ich we własnej kuchni. Decyzję o przystąpieniu do tego zadania odwlekałam do czasu, zapomnienia smaku tamtych, by ewentualnie niepowodzenie było mniej bolesne ;P – zajęło mi to ponad półtora roku. Ale dziś już są, wyszły pyszne i nie muszę już tęsknić do tamtych, tylko w dowolnym momencie mogę sobie je wypiec. A co jeszcze ciekawsze, oddając się poznawaniu kuchni włoskiej, natknęłam się w Internecie na ich włoską wersję o nazwie pangoccioli – są identyczne, jak te, które jadłam w Wielkopolsce. To chyba kolejny dowód, że miłość ma dla mnie jedno imię – Włochy. Choć pisząc tego posta, przypomniałam sobie, że przecież podobne do tych, tylko pełne intensywnych przypraw i rodzynek jadałam w UK – gdzie nazywały się Hot Cross Buns. U schyłku tegorocznej zimy miałam ogromy na nie apatyt, ale nie zabrałam się za ich przygotowanie, postaram się zatem, i to jest zobowiązanie wobec samej siebie, zabrać za nie przed końcem tego roku. W końcu wszechobecna jesień motywuje do aromatycznych wypieków.

Dobre rady       

  • Przed rozpoczęciem prac nad ciastem należy umieścić dropsy czekoladowe w zamrażarce do czasu użycia ich w cieście – najlepiej na około 1 h – dzięki temu czekolada nie zacznie się roztapiać (od ciepła dłoni) podczas wyrabiania bułeczek, a tym samym nie zafarbuje nam ciasta na brązowo.
  • Idealne ciasto drożdżowe
    • Dla osiągnięcia wspaniałego ciasta drożdżowego polecam zainwestować w wysokobiałkową mąkę (np. do pizzy) Manitobę, o której znacznie więcej napisałam w tym i tym poście, ale pokrótce zaspokajam Waszą ciekawość poniżej.
    • Mąki pszenne składają się głównie ze skrobi należącej do węglowodanów, a także białek – głównie wspomnianych już wyżej, gluteniny i gliadyny, które to w kontakcie z wodą, a także poprzez działanie mechaniczne, jakim jest mieszanie, łączenie, czy po prostu wyrabianie ciasta, tworzą kompleks białkowy przypominający elastyczną siatkę, zwany glutenem. W trakcie wyrabiania ciasta, gluten wchłania i wiąże wodę, bez której nie byłby w stanie stworzyć tej elastycznej siatki, dzięki której ma możliwość zatrzymać w sobie dwutlenek węgla wytwarzany przez drożdże podczas wyrastania ciasta np. na pizzę czy chleb, a także dwutlenek węgla wytwarzany przez proszek do pieczenia, stosowany do innych wypieków, dzięki któremu ciasta podczas pieczenia wyrastają. Jeżeli w trakcie wyrabiania ciasto szybko się rozrywa, mąka do jego stworzenia była słaba, a jeśli jest elastyczne i rozciągliwe, użyta mąka była mocna. Mąki mocne, te o wartości W powyżej 400 wykorzystuje się do wypieków wymagających długiego wyrabiania i wyrastania, jak chleb. Natomiast do wypieków kruchych i ciast zwykle używa się mąk słabych, o wartości W poniżej 200. W przypadku ciast drożdżowych W na poziomie 300-400 sprawdzą się idealnie, a na opakowaniu, jeśli W nie zostało wskazane, powinniśmy szukać informacji o ilości białek wyrażonej w gramach. I tak 13 g białek, powinno zadowolić nasze oczekiwania o miękkim, puszystym i rwącym drożdżowym cieście.
    • Aby ciasto było zwarte i elastyczne, wyrabianie zwykle trwa około 10-15, a czasem i 20 minut, z przerwami na zatrzymanie miksera, zebranie z jego brzegów i dna ciasta i ponowne uruchomienie, by całość równomiernie się ze sobą łączyła. Jest to czasochłonne zajęcie, ale absolutnie opłacalne. Będziecie widzieć różnicę – z początku ciasto będzie brejką łączących się składników, by na koniec przeobrazić się w piękną, błyszczącą i elastyczna, zwarta masę.
    • Czas wyrastania uzależniony jest od temperatury, jaka panuje w pomieszczeniu, w którym ciasto wyrasta. Zatem czasem będzie to 1 h a czasem 6 h. Drożdżowe nie przepada za poganianiem. Dłuższe wyrastanie, w przypadku odpowiedniej mąki, niczemu nie szkodzi, dlatego, kiedy ciasto rośnie mi szybko, zagniatam je dwu- lub kilkukrotnie.

Szczegóły

Porcje

15-20 bułeczek

Przygotowanie

30 minut + 3-6 h wyrastanie ciasta

Pieczenie

15 minut (2 blaszki 2×15 minut)

Składniki

  • Ciasto drożdżowe
  • 280 g mąki manitoba

  • 280 g mąki „00” lub typ 405

  • 130 g wody w temperaturze pokojowej

  • 130 g mleka w temperaturze pokojowej

  • 10 g świeżych drożdży

  • 1 duże jajko

  • 100 g trzcinowego cukru

  • 50 g miękkiego masła

  • 5 g soli

  • 30 g miodu wielokwiatowego

  • ziarna z ½ laski wanilii

  • 135 g chipsów z gorzkiej czekolady (50%-70%) lub taka sama ilość posiekanej na małe kawałki

  • Dodatkowo do wysmarowania bułeczek
  • 1 jajko w temperaturze pokojowej

  • 1 łyżka letniego mleka

Przygotowanie

  • Najlepiej około 1 h przed rozpoczęciem pracy nad ciastem, łączę miód z wanilią. Powstała pasta dobrze się w tym czasie “przegryza” – aromatyzuje.
  • W dużej misie miksera łączę mąkę, mleko, wodę i cukier, jajko, masło, miksturę miodu i wanilii oraz sól. Całość dokładnie mieszam na średnich obrotach miksera z zamontowanym mieszadłem w kształcie haka, do chwili aż ciasto zacznie się spajać. Po tym czasie, zwiększam delikatnie prędkość obrotów miksera, by całość powstającego ciasta lepiej się napowietrzała i dokładniej ze sobą łączyła. Obroty miksera reguluję do czasu uzyskania jednolitej, równej, elastycznej masy.
    Kiedy ciasto jest zwarte i spójne, dodaję dropsy czekoladowe, które łączę z ciastem używając mieszadła typu hak, ale tym razem na niskich obrotach miksera, by nie połamać czekolady i nie zabarwić jej drobinkami reszty ciasta.
  • Przygotowane ciasto przykrywam wilgotną ściereczką i odstawiam do wyrośnięcia – tym razem powinno potroić objętość. – W tym momencie także można posiłkować się rozgrzanym do 50°C piekarnikiem.
  • Wyrośnięte ciasto przekładam na roboczy blat – stolnicę (nie powinno być lepkie, więc podsypywanie mąką nie jest konieczne), rozciągając lekko jego boki, zakładam je do środka, tak samo postępuję z dolną i górną częścią – tworzę kuleczkę.
  • Z ciasta odkrawam 55 g fragmenty, które tą sama metodą co powyżej (zwaną pirlatura), formuję bułeczki, które przekładam na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia, w znacznej odległości od siebie – by nie skleiły się ze sobą, zarówno podczas wyrastania, jak i pieczenia.
  • Gotowe bułeczki smaruję mieszanką jajka i mleka i odstawiam do wyrośnięcia – muszą podwoić objętość. Zasada, że w chłodniejsze dni wykorzystuję do tego nagrzany do 50°C piekarnik znajduje w tym przepisie zastosowanie.
  • Wyrośnięte pangoccioli wstawiam do nagrzanego do 180°C piekarnika i piekę przez około 15-18 minut – wypieczone powinny być złoto-rumiane.