Koperkowo-śmietanowy gulasz z gęsich żołądków

No to mamy jesień. W naszym domu niezaprzeczalnie czuć ją także na talerzach. I choć w ostatnim czasie mało publikowałam nowych, jesiennych przepisów, to nie znaczy, że żyliśmy o chlebie i wodzie. Działo się dużo, w jesiennych smakach, bo z kojarzących się z jesienią produktów, ale przez wzgląd na remont i inne około remontowe, pomocnicze prace fotograficzne, nie miałam czasu na fotografowanie tego co upichciłam (a wyszło turbo spoko), a już totalnie brakowało mi czasu i ochoty na spisywanie tego w jeden post z przepisem. Jednak nie jestem tu za karę, raczej z przyjemności, więc w przypływie pierwszej wolnej chwili, postanowiłam ugotować coś, czego dawno w naszym domu nie było – takie sosy i gulasze serwujemy sobie raczej przez jesień i zimę, wiosną i latem odżywiamy się zupełnie inaczej, i podzielić się z Wami przepisem, na danie, jakiego także jeszcze na blogu nie było. Bo choć o podrobach i mojej (naszej) do nich słabości pisałam już w kilku poprzednich postach, to przepisu na danie z ich udziałem jeszcze tu nie ma – co czas najwyższy zmienić. Wiecie jednak jak to z podrobami jest – różnie bywa z ich dostępnością (często spotykam podroby z kurczaka czy indyka – za którymi aż tak nie przepadam, rzadziej z kaczki czy gęsi), a jeszcze różnej z jakością. No ale, w końcu trafiłam na gęsie żołądki, które postanowiłam przerobić na koperkowo-śmietanowy gulasz, który pałaszowaliśmy z kaszą jęczmienną perłową i kiszoną kapustą. Kasze też lubimy bardzo, a kiszonki są nieodłącznym towarzyszem jesienno-zimowych obiadów, pod warunkiem, że akurat pasują do dania, bo razem z makaronami w stylu włoskim ich nie jemy ;).

Przed opublikowaniem posta na blogu, wrzuciłam na swoim Insta Stories ankietę, w której zapytałam Was o Wasz stosunek do podrobów. Po 20 h od publikacji 63% respondentów stwierdziła, że lubi podroby, a 37% respondentów odpowiedziała, że to nie jest ich przysmak. Ciekawa jestem jednak z czego wynika niechęć do tych produktów. Czy w dzieciństwie zraziliście się, bo ktoś podał Wam podroby przygotowane w nieapetyczny sposób, zraża Was sam ich widok, czy – co nierzadkie – nie jedliście ich nigdy, więc daliście nagatywa z „zasady”, że jak czegoś nie jadłem/am to tego nie lubię i tyle. Tego nie wiem, ale postaram się Was o to jeszcze na IS zapytać. Choć przyznam, że tak pozytywny wynik – 67% osób wyraziło swoją sympatię dla podrobów – zaskoczył mnie. Dlaczego zapytacie? Otóż z kimkolwiek do tej pory nie rozmawiałam o podrobach, zwykłam słyszeć zniechęcenie pomieszane z oburzeniem. Nie ukrywam, że ciszy mnie Wasz podrobowy entuzjazm.

Dla niewtajemniczonych – Czym są podroby?

Podroby to nic innego, jak jadalne narządy wewnętrzne zwierząt, najczęściej kur, indyków, kaczek, gęsi, a także świń, krów, a nawet kóz i jagniąt.
Do podrobów zaliczamy takie narządy wewnętrzne zwierząt, jak:

• wątroby
• żołądki
• serca
• jelita
• ozory (języki)
• nerki
• śledziony
• grasice
• mózgi
• płuca
• opłucne
• oczy
• uszy
• penisy
• jądra
• ryje

Dla jednych obrzydliwe dla innych neutralne smaki. Mi podroby towarzyszyły, odkąd pamiętam. Babcia i prababcia gotowały zupy na sercach i żołądkach (pychota), jadało się też wątróbkę (za tą nie przepadałam jako dziecko, bo nikt w rodzinie nie potrafił przyrządzić jej dobrze), pamiętam też, że babcia przyrządzała pierogi z płuckami (tych – z tego samego powodu co wątróbki – nie lubiłam, ale wiem, że próbowałam i kilka razy zjadłam). Były też ozory w galarecie, coś jak powszechnie znane zimne nóżki, a flaki (jako zupa) to był „chleb powszedni” – te uwielbiałam i uwielbiam do dziś. Jakiś czas temu w Palermo – na Sycylii – zajadałam się do obłędu street foodowym daniem dostępnym tylko w Palermo – pane con la milza– czyli bułką nafaszerowaną duszoną śledzioną, obsypaną od serca Parmezanem. No jedzenie smakowo dla mnie poza skalą, to było wybitne – dla mnie oczywiście – bo Współtowarzysz wycieczki, zjadł, z apatytem, ale drugą połowę z radością mi oddał, widząc w jakim – nieznanym dotąd tempie – i z jakim apatytem pochłonęłam swoją, niemałą zresztą porcję. Z podobnym entuzjazmem zajadałam się tureckim kokoreç, o którym pisałam w tym poście.

Wracając jednak do koperkowo-śmiatanowego gulaszu z gęsich żołądków, to napiszę tylko tyle, że poniżej dzielę się przepisem na łagodne, jak na moje preferencje smakowe, danie, ale za to bardzo aromatyczne – dzięki koprowi. A jeśli pomysł gęsich żołądków na obiad nie przekonuje Was do poznania nowych smaków, to możecie żołądki zamienić na plastry schabu lub kawałki drobiu i po sprawie – pomysł na obiad i dla tych co podrobów nie lubią nadal dostępny ;).

Dobre rady

• Dzięki delikatnemu obtoczeniu gęsich żołądków w mące żytniej uzyskamy łagodnie zagęszczony sos.
• Mąka żytnia dodaje głębokiego aromatu, zupełnie innego niż mąka pszenna – polecam spróbować.
• Sos/gulasz musi się długo dusić, na niskim ogniu, by żołądki rozpływały się w ustach.
  • W przypadku zamiany żołądków na inne mięso, czas przygotowania pewnie skróci się – w przypadku drobiu, do około połowy, w przypadku wołowiny czas przygotowania będzie podobny, z wieprzowina może być nieznacznie krócej.
  • Bez względu na rodzaj mięsa, należy pilnować, by mięso było kruche i rozpadające się. Nic gorszego od twardej, trudnej do pogryzienia, a nawet gumowej wołowiny czy wieprzowiny.

Drukuj

Składniki

• 500 g gęsich żołądków oczyszczonych z błon

• 40-50 g mąki żytniej pełnoziarnistej do obtoczenia żołądków

• 50 ml oleju rzepakowego

• 2 średniej wielkości marchewki pokrojone w kostkę (łącznie około 250 g)

• 1 średniej wielkości korzeń pietruszki pokrojony w kostkę (około 150 g)

• 80 g selera naciowego pokrojonego w około 1 cm półksiężyce

• 2 małe cebule szalotki lub jedna większa (około 80 g)

• 1 duży ząbek czosnku lub 2 mniejsze (około 7 g)

• 2 liście laurowe

• 400-500 ml wody

• 40 g (2 duże pęczki) świeżego kopru

• sól, pieprz do smaku

• 60 g śmietany 18%

• 150 g kaszy jęczmiennej perłowej (jednorazowa porcja dla dwóch osób) + 400 ml wody
  lub
  tłuczone ziemniaki z masłem lub lekko rozgotowane, miękkie ziemniaki

• sól do doprawienia kaszy lub ziemniaków

• kiszona kapusta lub kiszone ogórki jako warzywny dodatek do dania

Drukuj

Przygotowanie

• Przygotowanie rozpoczynam od umycia i oczyszczenia z błon gęsich żołądków. Oczyszczone, kroję w raczej cienkie plastry i przekładam do osobnej miski, do której wsypuję mąkę żytnią pełnoziarnistą i obtaczam w niej plastry żołądków. Żołądki do czasu przełożenia do rondla pozostawiam w misce z mąką.
• Marchew i pietruszkę najpierw obieram, później dokładnie opłukuję pod bieżącą, zimną wodą i kroję w kostkę – średniej wielkości. Seler naciowy myję, osuszam i kroję w półksiężyce. Cebulę i czosnek najpierw obieram z łupin i, tradycyjnie już, umieszczam w malakserze, gdzie siekam je na drobniejsze kawałki.
• Koper myję, osuszam z nadmiaru wody umieszczając go w wirówce do warzyw i siekam drobno. Jeśli trafi mi się delikwent o bardzo grubych łodygach, to te najgrubsze łodygi odcinam i wyrzucam, resztę dokładnie siekam. Podczas długiego duszenia koper i tak zmięknie, więc bez obaw, delikatnie grubsze łodygi będą niewyczuwalne.
• W dużym rondlu rozgrzewam olej rzepakowy, na który przekładam posiekaną w melakserze cebulę z czosnkiem – całość podsmażam na średniowysokim ogniu (w skali od 0,5-9, wybieram poziom 7.) do czasu aż cebula z czosnkiem się zeszklą, czyli staną się bardziej przezroczyste niż białe. Do zeszklonej cebuli i czosnku przekładam obtoczone w mące żytniej plastry gęsich żołądków. Całość podsmażam do czasu, aż żołądki lekko się skurczą (zamkną). W związku z tym, że używam w pełni stalowego rondla, ja po chwili smażenia zmuszona byłam podlać żołądki niewielką ilością wody, ponieważ mąka zaczęła przywierać mi do dna rondla. Całość podsmażałam (a może już dusiłam) do czasu aż podroby lekko się pozwijały (około 3-4 minuty).
• Do lekko zamkniętych żołądków dodaję pokrojone w kostkę i półksiężyce warzywa oraz liście laurowe, całość chwilę ze sobą duszę i podlewam połową wskazanej w przepisie wody. Całość dokładnie mieszam, redukuję moc kuchenki do średniej (w mojej 9 stopniowej kuchence poziom średni to wg mnie 5.), a rondel przykrywam pokrywką, by woda nie odparowała, a wraz z warzywami dusiła się i przeobrażała całość w gęstniejący sos.
• Po około 5 minutach duszenia weryfikuję, co ciekawego dzieje się w rondku. Jeśli widzę, że mąka z żołądków wchłonęła za dużo wody, dodaję jej więcej (wody oczywiście, nie mąki), całość dokładnie mieszam i raz jeszcze zostawiam pod przykryciem, tym razem na około 10 minut. Po tym czasie, raz jeszcze sprawdzam, co w rondu „gra”, bulgoczącą zawartość dokładnie mieszam, dodaję posiekany koper, sól (w moim przypadku około 10 g) i świeżo zmielony pieprz do smaku, raz jeszcze całość dokładnie ze sobą mieszam, redukuję moc kuchenki do poziomu 2., przykrywam pokrywką i zostawiam duszące się danie na kuchence na około 3 h.
• Co około 30 minut zaglądam do rondla, mieszam powstający sos, by nic nie przywarło do dna, w razie potrzeby dodaję odrobinę wody. Danie gotowe jest wtedy, kiedy żołądki pod naporem, w moim przypadku, drewnianej łyżki rozpadają się na mniejsze kawałki. Na tym etapie do powstałego gęstego i aromatycznego gulaszu, stopniowo dodaję śmietanę, którą uprzednio hartuję w 30-50 ml gorącej wody. Śmietanę dodaję partiami, a po każdym dodaniu sos dokładnie mieszam. Na koniec weryfikuję smak sosu i w razie konieczności doprawiam solą i pieprzem, ale bez przesady, ponieważ kasza czy ziemniaki, z którymi podany będzie sos, są także osolone.
• Dodatki
• Kaszę czy ziemniaki zaczynam gotować na około 30 minut przed końcem gotowania się sosu.