Pomidorowa z kładzionymi kluskami

Lubię gotować zupy, najchętniej takie porządne, intensywnie warzywne i z wkładką. Zwykle ugotowanie zupy zajmuje mi parę do kilku godzin, bo zupa by dobrze smakowała nie może być ugotowana w pośpiechu. Wszystkie składniki potrzebują czasu i powolnego gotowania, by oddać to co najlepsze w sobie kryją. Ja najchętniej bazę, czyli bulion lub wywar, wstawiam albo z samego rana lub wieczorem dnia poprzedniego, tak by dać zupie czas na uwolnienie aromatów i smaków. A w związku z tym, że nie korzystam z kostek do zup i innych wzmacniaczy smaku, proces ten chwilę trwa. Ale ostatecznie ugotowana i podana zupa smakuje bezbłędnie, tak jak pomidorowa z tego przepisu, podana z kładzionymi kluskami i z wkładką z kaczych udek.

Zwykle nasze zupy gotowane są na mięsie, najczęściej na mięsie z kaczki. Dlaczego akurat z kaczki? W mojej opinii kacze mięso nadaje zupie ciekawszego smaku i aromatu, delikatniejszego, kremowego od wołowiny i wyraźniejszego, i bogatszego od kurczaka. Kaczka jest dla mnie pośrednim wyborem między wołowiną, która wymaga długiego gotowania, by była idealnie miękka, jako wkładka, a kurczakami, których u mnie w kuchni jest zwyczajnie najmniej. Jeśli już decyduję się na klasyczny drób, to zwykle w postaci podrobów, ale z tych korzystam także nie często, bo by kupić wysokiej jakości podroby, musimy pokonać wiele kilometrów, by kupić te dobre, a nie często możemy sobie na to pozwolić, przez wzgląd na czas, jaki taka wycieczka zajmuje.

Dodam, że moja ulubiona pomidorowa, to ta gotowana na sercach i żołądkach – indyczych lub kaczych. W ogóle zarówno ja, jak i moja wyższa połowa lubujemy się w podrobach. Kiedy tylko wybieramy się na wycieczkę po mięso, zawsze wracamy ze sporą ich ilością, którą chyżo przerabiamy na szybkie, a pyszne obiady, jak wątróbka na zeszklonej cebulce, czy flaki, które uwielbiam od dziecka. Choć gotowanie flaków jest czasochłonne, to z chęcią oddaję się temu zajęciu, bo po ugotowaniu porządnej porcji zupy, mam z głowy gotowanie obiadów przez kolejne 2 dni. Za każdym razem uwielbiam smakować zupę na drugi dzień, kiedy wszystkie smaki się ze sobą połączą, można rozpływać się nad talerzem z rozkoszy.

Z podrobami mam kilka wspomnień. Pierwsze, kiedy miałam kilka lat i pod opieką babci przebywałam nad morzem. Pewnego dnia, w miejscu, w którym nocowałyśmy, na śniadanie podane zostało coś na wzór kiełbasy, tylko w czarnym kolorze – wtedy jeszcze nie wiedziałam, że była to kaszanka. Z ciekawością nałożyłam to nowe coś na talerz i zakochałam się w tym wyrobie od pierwszego kęsa. Także, osobiści wierzę w miłość od pierwszego spojrzenia, bo, przynajmniej kulinarnie, doświadczyłam tego stanu nie raz. Choć babcia wątpiła, że posmakuje mi mój wybór, przez kolejne dni musiała zadawać sobie trud, by zorganizować mi ją na śniadanie, tak dobrze kaszaneczka weszła.

Kilkanaście lat później, odwiedzając znajomych w Stambule, mąż koleżanki – rodowity Turek, a koleżanka Turczynka, odbierając mnie o jakieś diabelskiej porze z lotniska, po długotrwałym i upiornym locie, postanowił zabrać mnie późną nocą na coś do zjedzenia. Tenże mąż był niezłym wesołkiem i chcąc sobie ze mnie zażartować, zabrał mnie na kokoreç (marynowane podroby – najczęściej jagnięce, zawinięte w jagnięce jelito i upieczone na ruszcie, podawane z piklowanymi warzywami w pieczywie typu pita). Jegomość myślał, że ja, środkowoeuropejska, jasnooka niewiasta będę kręcić nosem jak trzpiotka i prosić o litość nad mym wygłodniałym żołądkiem. Jakież było jego zdziwienie, kiedy spałaszowałam dwie takie pity, z ostrym sosem i popiłam ayranem (napój na bazie jogurtu naturalnego, wymieszany w woda i solą). Później, podczas mojego kilkudniowego pobytu opowiadał o mojej odwadze wszystkim nowo spotkanym i poznawanym przeze mnie członkom obszernej, jak telenowela rodziny 🤩.

A w śledzionie podawanej w bułce i okraszonej Parmezanem zakochałam się po uszy w Palermo. Danie do odkrycia pod lokalną nazwą Pane con la milza jest tradycyjną potrawą kuchni palermiańskiej i, przynajmniej z mojego doświadczenia, nie do uświadczenia nigdzie indziej na Sycylii, a tym bardziej we Włoszech. Zwykle ta nieziemsko pyszna potrawa składa się z miękkiej bułki pokrytej sezamem oraz cienkich kawałków cielęcej śledziony i płuc, które najpierw są gotowane, a później podsmażane. Jeśli wybierzecie się kiedykolwiek w tamte rejony, serdecznie polecam tę focaccerię, w której skosztujecie mojej najciekawszej miłości. Tu nawet moja wyższa połowa nie kryła zdziwienia, że buła ta weszła mi aż tak wybitnie.

Wracając do zup, już krótko napiszę, że zupy pod naszym dachem sporadycznie podawane są z jakimkolwiek makaronem, a już wybitnie rzadko z klasyczna krajanką. Trochę już żyję, a nadal nie ogarnęłam eleganckiego w formie zjadania z łyżki dyndających, długich nitek makaronu. Nie lubię ich odcinać o brzeg talerza czy miski, a już nie wspomnę o wciąganiu ich jak spaghetti… NOPE!

Zatem nasze zupy zwykle są nieklarowne, zagęszczone zblendowanymi warzywami, na których zostały ugotowanie i niczym więcej, a jeśli podane z węglowodanami, to, jak tu, z kładzionymi kluskami. A w kładzionych kluskach w zupie zakochałam się także wiele lat temu (kiedy ten czas uciekł, mam wrażenie, jakby było to raptem dwa lata temu) na Węgrzech w restauracji przypominającej nasze rodzime bary mleczne, choć ta prezentowała się nieco lepiej i serwowała całkiem niczego sobie dania kuchni lokalnej – FRICI PAPA KIFŐZDÉJE.

Zrobiło się tu sentymentalnie od tego kulinarnego przeglądu pełnego wspomnień, a pomidorowa z kładzionymi kluskami i wkładką czeka 😊.

Drukuj

Składniki

• Bulion

• ćwiartka z kaczki

• 3 liście laurowe

• 5 kulek ziela angielskiego

• 3 średniej wielkości marchewki

• 2 średniej wielkości korzenie pietruszki

• 1/2 dużego korzenia selera

• 1 średniej wielkości por

• 50 g naci pietruszki, ok. dwie nacie

• 150-200 g przecieru pomidorowego

• sól, pieprz do smaku

• dla wyraźniejszego smaku można także dodać mały korzeń kurkumy

• Kładzione kluski

• 200 g mąki pszennej tortowej
  

• 2 całe jajka

• sól, pieprz do smaku

Drukuj

Przygotowanie

• Bulion
• Mięso myję i układam na dnie dużego garnka. Warzywa myję, obieram i kroję na mniejsze kawałki, tak by zmieściły się w garnku. Nać pietruszki opłukuję zimną wodą, związuję sznurkiem kucharskim i dodaję wraz z pozostałymi warzywami i przyprawami (poza solą i pieprzem) do garnka. Całość zalewam chłodną wodą, odstawiam na kuchenkę i zagotowuję. Po zagotowaniu podtrzymuję wysoką moc kuchenki przez około 15 minut, w tym czasie białko w mięsie zacznie się ścinać i na powierzchnię wody, w niewielkiej ilości, zaczną wypływać szumy, które odławiam. Po zebraniu wszystkich szumów, redukuję moc kuchenki do średniowysokiej, tak by wywar cały czas delikatnie bulgotał i pozostawiam na około 1,5-2 h do wygotowania. W tym czasie mięso powinno zmięknąć, a całość nabrać bulionowego smaku. Oczywiście im dłużej i wolniej pyrkający (gotujący się) wywar, tym ostateczny smak dużo, dużo lepszy.
• Pod koniec gotowania z bulionu, na talerz, wyjmuję mięso, które obieram ze skóry i kości, a kawałki mięsa odkładam na osobny talerz, bo będą z powrotem przekładane do zupy.
  Wyjmuję także wszystkie warzywa. Por i nać, mocno rozgotowane niestety wyrzucam. Resztę zostawiam, bo będą przekładane do zupy i zblendowane. Cały wywar przelewam do innego garnka przy użyciu sitka, na którym zostaną liście laurowe, ziele angielskie i inne drobne elementy po gotowaniu.
• Do „czystego” rosołu, dodaję warzywa i przecier pomidorowy, blenduję do uzyskania gładkiej konsystencji, dodaję obrane kacze mięso, całość solę i doprawiam pieprzem i zostawiam na kuchence przez kolejne 15-20 minut.
• Po dodaniu kładzionych klusek, całość zagotowuję.
• Kładzione kluski
• Do miski przesypuję mąkę, dodaję jajka, sól i pieprz, mieszam dokładnie widelcem do uzyskania zwartej, gęstej i jednolitej masy, którą nabieram na czubek gorącej łyżki i przekładam (zanurzając) do rondla z gotującą się i soloną wodą. Czekam aż kluski wypłyną na wierzch i przy pomocy łyżki cedzakowej przekładam je do ugotowanej pomidorowej.