ravioli z laminowanego makaronu

Ravioli z laminowanego makaronu

Są osoby, bliskie memu sercu, dla których skłonna jestem, czasem, popełnić pewne odstępstwa od uprzednio założonych planów. Nie inaczej było w tym konkretnym przypadku. Italofilka (ja) skontaktowała się z drugą italofilką i po krótkiej wymianie wyznań miłosnych do krainy Słońcem i makaronem płynącej, zadeklarowałam, że skoro koleżanka potrzebuje na już przepisu na dokładnie te ravioli, to opublikuję przepis, mimo że nie jest on całkowicie kompletny. Tzn. samym ravioli z laminowanego makaronu niczego nie brakuje, ale na załączonych zdjęciach nie ma sosu pomidorowego, o którym w przepisie piszę. Sos przygotowałam do pierwszej partii, próbnej partii, tychże kwiecistych ravioli, ale już następnego dnia, kiedy przygotowywałam je z tym jakże pięknie wzorzystym, zielono-żółtym makaronem, zdołałam jedynie okrasić je oliwą (tak, wciąż tą przywiezioną z Chorwacji) i Parmezanem. Tak bardzo podobał mi się ten wiosenny makaron w środku pochmurnej, polskiej zimy i rzeczywistości, że nie zamierzałam fatygować się przygotowaniem sosu pomidorowego.

Wielokrotnie pisałam już, na łamach bloga, o mojej szaleńczej miłości do makaronu, trwającej odkąd sięgam pamięcią. Nie sądziłam jednak, że takie – jakby nie patrzeć – czasochłonne makarony, jak ravioli (w dodatku z laminowanego makaronu), zawładną moimi dłońmi, i że będę wycinać i faszerować je z rumieńcem podniecenia na policzkach. Dawniej byłam w posiadaniu jednej, bardzo przeciętnej wycinaczki do ravioli. Kiedy ją nabywałam, nie planowałam częstych produkcji ravioli, więc wydatek niemałej sumy na porządną, włoską wykrawaczkę do makaronu, wtedy wydał mi się zbędny. Dziś wiem, że przed częstszym przygotowywaniem tych włoskich dobrodziejstw, powstrzymywał mnie także wątpliwej jakości sprzęt, który nie ciął makaronu z należytą dokładnością, przez co ravioli rwały się, nie były dobrze sklejone i więcej miałam pracy na doklejaniu dziur niż przyjemności z ich przygotowania i jedzenia.

Z końcem ubiegłego roku postanowiłam zaryzykować i zainwestować w produkty, które starczą mi na życie (mam nadzieję dostatecznie długie i w zdrowiu, bym mogła jeszcze zażyć wielokrotnie włoskiego i chorwackiego Słońca), dlatego pojedynczo zaczęłam zaopatrywać się w mosiężne narzędzia do wykrawania makaronu. O mamma mia! Jakaż to jest różnica! To jak przesiąść się z tramwaju do własnego samochodu. Wykrawaczki i wycinaczki tną jak brzytwa, dociskają ciasto z taką mocą i dokładnością, że nie żałuję wydanego na nie centa (tak, becalowałam w walucie obcej), robota idzie jak szalona, tylko szkoda, że mój współlokator nie darzy makaronu tak fanatyczną miłością jak ja, bo mogłabym tak co najmniej 5 razy w tygodniu wycinać, faszerować, gotować, polewać sosem (lub oliwą) i posypywać nieracjonalną ilością Parmezanu.

Dzięki sprawnej i dokładnej pracy wykrawaczek, mogę poświęcić więcej uwagi samemu makaronowi. Tym razem, moje szalone serce, przy pierwszych promieniach lutowego Słońca i widocznie dłuższych dniach, poczuło pragnienie wiosennych doznań tak wizualnych, jak i smakowych. Bez zbędnego zastanowienia sięgnęłam po kwiecistą wykrawaczkę i przygotowałam z jej pomocą ravioli z laminowanego makaronu, faszerowane ricottą i Parmezanem. Wiem, że Włosi nie powstydzili by się ich w swoich restauracjach. Wyszły pyszne w stopniu włoskiej doskonałości i równie piękne – ten ostatni aspekt ocenili już sami Włosi.

Dobre rady

  • Ricotta
    • Jeśli ciekawi Was jakim serem jest ricotta, zapraszam to tego wpisu, który poświęcony jest temu serowi wyłącznie.
    • Jeśli widocznie mokra po otwarciu opakowania, odsączam ją na sitku z nadmiaru płynów. Przetestowawszy wiele produktów pojawiających się na polskim rynku, mogę stwierdzić, że ricotta wyprodukowana przez firmę Galbani jest najbardziej zwarta, czyli pożądana. Ta kupiona przeze mnie w MAKRO, to wyrób firmy Ghidetti, który mogę polecić ze spokojnym sumieniem, bo tak jak Galbani, jest najbardziej zwartym serem serwatkowym, z jakim spotkałam się w Polsce, ale jego waga to 1,5 kg.
  • Makaron
    • Jeśli stresuje Was laminowanie makaronu (nic nadzwyczajnie skomplikowanego), to zacznijcie od normalnego, jajecznego makaronu i nie stawiajcie sobie zbyt wygórowanych wyzwań.
    • Wykrawaczki od LaGondola.it, których używam, znajdziecie na amazon.pl. Jeśli, jak dawnej ja, nie jesteście pewni, czy serduszko zapuka Wam w rytmie czacza, do domowej produkcji ravioli, spróbujcie wyciąć okręgi szklanką – dokładnie tak samo, jak babcie i mamy wycinały lub nadal wycinają pierogi. Więcej zwizualizowanych rad dotyczących zlepiania ravioli udostępniłam przy okazji tego wpisu. W nim także znajdziecie przepis na farsz szpinakowy z ricottą.
    • Dzięki temu, że korzystam z wykrawaczek LaGondola, które w swojej centralnej części mają mechanizm sprężynowy – tłoczek cofa się pod naporem farszu, a brzegi wycinaczki dociskają całość do brzegów, nie muszę już dociskać wierzchniej szarfy ciasta do dolnej tuż przy samym farszu – robi to za mnie wykrawaczka. No cudownie!
  • Faszerowanie i farsz
    • Od serca faszerujcie swoje ravioli. W moich jest średnio 1-1-5 łyżeczki farszu i taką ilość uważam za idealną. Jest co zjeść, a makaron smakuje aromatycznym od Parmezanu farszem – lepiej być nie może.
    • Farsz polecam przygotować wieczór wcześniej – smaki i aromaty się połączą, Parmezan zwiąże farsz w spójna masę, a zlepianie ravioli stanie się jeszcze przyjemniejsze. Poza tym, podzielicie prace na etapy, dzięki czemu cały proces nie wyda się tak angażujący czasowo i pracochłonny.
    • Dlaczego do farszu warto użyć bio cytryny, napisałam w tym poście.
  • Sos
    • Tak jak napisałam wyżej, jest to niesfotografowana część tego przepisu. Ale, że publikacją go zaspokajam potrzeby mojej ulubionej imienniczki, to cel ten jest zdecydowanie ważniejszy niż czekanie na zdjęcia z sosem. – Te dołączę przy okazji. Tymczasem pozostawiam Wam zdjęcia ravioli z laminowanego makaronu okraszonych oliwą i skromnie, co by nie przykryć tych pięknych wzroków, posypanych do zdjęć Parmezanem. Po zdjęciach, sera było, jak śniegu w Alpach.
    • Sos także można przygotować wieczór wcześniej. Oliwki i kapary oddadzą swoje smaki, dzięki czemu sos także będzie bogatszy w smaku.

Szczegóły

Porcje

4

Przygotowanie

ok. 1 h + ok. 3-12 h na studzenie farszu w lodówce

Gotowanie

<strong>10-15 minut</strong>

Składniki

  • Laminowany makaron
  • 200 g mąki pszennej typ 405 lub 450

  • 100 g jajek (50 g żółtek – u mnie 3, plus 1 całe jajko)

  • listki z ok. 1 pęczka naci pietruszki

  • Farsz z ricotty i Parmezanu
  • 200 g ricotty

  • 75-80 g startego drobno Parmezanu

  • 2/3 łyżeczki otartej gałki muszkatołowej

  • sól do smaku

  • 30 g oliwy

  • 20 g soku z bio cytryny

  • Sos pomidorowy z oliwkami i kaparami
  • 40 g oliwy czosnkowej lub zwykłej

  • * jeżeli używam zwykłej oliwy, do przepisu dodaję 1 większy, ok 5 g ząbek czosnku

  • 1 łyżeczka pasty chili w zalewie z oliwy lub ½ płatków chili

  • odrobina świeżo zmielonego pieprzu

  • 500 g świeżych pomidorków wiśniowych lub 1 puszka takich właśnie pomidorków

  • 80 g dojrzałych (ciemnych) oliwek z zalewy solankowej typu Kalamata

  • 15-20 g kaparów z zalewy solankowej, przepłukanych pod bieżącą, letnią wodą

  • Dodatkowo
  • Parmezan do posypania dania przed podaniem

  • oliwa do skropienia dania przed podaniem

Przygotowanie

  • Farsz
  • Składniki na farsz łączę ze sobą i odstawiam do lodówki na całą noc, lub przynajmniej na kilka godzin. Dzięki pozostawieniu farszu w lodówce, wszystkie smaki dodanych składników doskonale się ze sobą połączą, dzięki czemu farsz będzie pyszny. Ponadto, starty Parmezan wchłonie wilgoć z ricotty, dzięki czemu farsz będzie bardziej zwarty, a tym samym łatwiejszy do aplikacji na cieście.
  • Laminowany makaron
  • Mąkę i jajka łączę w zwartą masę przy użyciu miksera z zamontowanym mieszadłem w kształcie łopatki. Gotowy wyjmuję, formuję w kształtną kulkę i zawijam w folię spożywczą. Odstawiam na około 30 minut, podczas których ciasto nabierze glutenowej sprężystości.
    W trakcie tych 30 minut zabieram się za przygotowanie sosu.
  • Natkę opłukuję pod bieżącą, zimną wodą, przekładam do wirówki do sałaty i odwirowuję z nadmiaru wody – do sucha najlepiej. Nać obieram z liści – tak by pozbyć się większości łodyg.
  • Po upływie 30 minut, makaron dzielę na 4 mniejsze części i pojedynczo wałkuję używając ręcznej maszynki do makaronu. Części, których nie wałkuję, przekładam do folii i szczelnie je nią przykrywam.
    Wałkowanie rozpoczynam od pozycji 0. i stopniowo, po dwukrotnym przewałkowaniu na każdym z poziomów, dochodzę do poziomu 5. i na nim kończę wałkowanie ciasta.
    Podczas wałkowania ciasto – jeśli zauważam, że ciasto zaczyna się sklejać, delikatnie oprószam je mąką z każdej ze stron.
  • Kiedy mam już idealnie cienki, długi fragment ciasta, przekrawam go na pół i na jednej z połówek układam liście natki, które przykrywam pozostałym fragmentem ciasta. Przy użyciu ręcznego wałka delikatnie przyciskam dwie warstwy makaronu do siebie, wałkując je przez całą ich długość, a po chwili, raz jeszcze przekładam wstępnie zalaminowany makaron do maszynki ustawionej na poziom 3. wałkowanie zalaminowanego makaronu powtarzam znów dwukrotnie, aż do poziomu 5.
  • Blat stolnicy podsypuję mąką, wykładam na nim zalaminowany kawałek ciasta, którego wierzch łagodnie oprószam mąką. Ciasto składam na pół, ponownie rozkładam i w miejscy zgięcia przecinam na pół. Na jednej z połówek delikatnie przykładam stempel do ravioli – tak by nie przeciąć ciasta, a jedynie nanieść ślad stempla, dzięki czemu będzie mi dużo łatwiej nakładać odpowiednią ilość farszu.
  • W centralnej punkcie odbitego śladu stempla nakładam farsz – około 1-1,5 łyżeczki. Ja używam do tego rękawa cukierniczego, ale swobodnie można posłużyć się łyżeczką.
  • Na usłany farszem fragment ciasta przekładam pozostały, rozwałkowany fragment makaronu, delikatnie dociskam go palcami wokół farszu i przystępuję do wycinania ravioli przy użyciu stempla.
  • Wycięte ravioli przekładam na tackę obficie oprószoną semoliną (mąką pszenna lub ryżowa też się sprawdzi) i oprószam je szczodrze tym samym produktem, którym wysypałam spód tacki, by uchronić je przed wyschnięciem, w trakcie kiedy przygotowywać będę pozostałe ravioli. Czynność tę powtarzam każdorazowo do każdej gotowej partii ravioli.
  • Gotowe ravioli wrzucam po ok 10-15 sztuk (w zależności od wielkości garnka) na gotującą się i osoloną sowicie wodę. Ugotowane przekładam do rondla z sosem, gdzie chwilę duszę je by dokładnie się z nim połączyły.
  • Sos pomidorowy z oliwkami i kaparami
  • Kapary przekładam na sitko i opłukuję z nadmiaru zalewy pod bieżącą, zimną wodą. Pomidory, jeśli wykorzystuję świeże, opłukuję pod bieżącą, zimną wodą i odkładam na ociekacz w zlewie, by przez chwilę ociekły z nadmiaru wody.
  • W 3-4 litrowym rondlu rozgrzewam oliwę czosnkową, dodaję pieprz i pastę chili, całość delikatnie rumienię. Jeśli używam zwykłej oliwy, w tym czasie także dodaję zmiażdżony ząbek czosnku.
    Dodaję kapary, które potraktowane w taki sposób odparują z nadmiaru resztek zalewy, a po chwili dodaję pomidory, tak samo świeże, jak i te z puszki. Całość zagotowuję, redukuję moc kuchenki o połowę, dodaję oliwki – w całości – dokładnie mieszam i pozostawiam na kuchence, raz na jakiś czas mieszając, by sos powoli się redukował. Przed rozpoczęciem gotowania ravioli, sprawdzam smak sosu i w tym momencie go delikatnie dosalam. Podczas tego około 20-30 minutowego redukowania, tak oliwki zawarte w sosie, jak i kapary zdążyły uwolnić z siebie resztki soli z zalewy, w której były przetrzymywane. Dopiero na tym etapie można, względnie poprawnie osolić sos. Pamiętając, że przekładane do niego ravioli są także wyraźnie słone – farsz zawiera sól oraz, także słony, Parmezan. Ponadto ravioli do sosu przekładane są bezpośrednio z osolonej do gotowania wody.
  • Podanie
  • Ravioli nakładam razem z sosem na głęboki talerz, skrapiam oliwą i oprószam otartym Parmezanem.
Ravioli z laminowanego makaronu – przygotowanie
ravioli z laminowanego makaronu
ravioli z laminowanego makaronu
Ravioli z laminowanego makaronu – podanie
ravioli z laminowanego makaronu
ravioli z laminowanego makaronu