Makaron na obiad? Zawsze. Na makaron w stylu włoskim lub śródziemnomorskim nie trzeba mnie wcale namawiać. Kiedy w naszej kuchni pada hasło chyba mam smak na lasagnę, pewnym jest, że za kilka dni pojawi się na naszych talerzach. W ostatnim czasie wołowinę, z przepisów na sos w stylu bolońskim, zamieniłam na cielęcinę, która jest łagodniejsza w smaku i przyjemniejsza w obróbce – wymaga mniej czasu potrzebnego na zmiękczenie jej do stopnia, w którym jest miękka i przyjemna do jedzenia. Tak oto powstała lasagna z cielęciną, czyli pasta al forno (wł. pieczony makaron).
Sos z tego przepisu jest całkowicie uniwersalny. Wykorzystacie go nie tylko do przepisu na lasangę z cielęciną, ale także jako sos do innych makaronów, a dobrze zredukowany sprawdzi się jako farsz do ravioli i sycylijskich arancine, których jeszcze nie opublikowałam na blogu… Sos, by smakował wybornie, wymaga kilkugodzinnego redukowania, w trakcie którego gęstnieje i nabiera smaków. Tak, to ważny krok.
Makaron na lasagnę zazwyczaj przygotowuję samodzielnie. Jest to jeden z najprostszych w formie do przygotowania makaronów. Wystarczą mąka, jajka, stolnica i wałek, no dobra – ostra jak brzytwa wycinaczka lub nóż i po bólu – a smak, jaki taki makaron nadaje ostatecznemu daniu jest o niebo (albo dwa) lepszy, od tych gotowych, wysuszonych sklepowych makaronów. Jasne, rozumiem, że nie zawsze jest czas na zabawę w makaron, ale przecież prace można podzielić w czasie i rzeczony czas się wyczaruje. Poza tym, ja swoją lasagne zwykle przygotowuję w weekend, kiedy czasu jest nieco więcej, niż w zaangażowanym pracą tygodniu. Jak już wspomniałam, sos redukuje się 2-3h, więc można przygotować go dzień (wieczór) wcześniej, a w dniu składania lasagne’i, tylko przygotować makaron i beszamel.
Dwa słowa (no może nieco więcej) o grubości makaronu. Doskonale byłoby rozwałkować arkusz makaronu tak, by idealnie zmieścił się w formie i przykrył daną warstwę. Tak, da się to zrobić, troszkę cierpliwości i można. Ale że blog ten nie traktuje o doskonałości, tylko o dobrym, domowym gotowaniu i świadomym odżywianiu, to ja przygotowuję makaron według doraźnej potrzeby. Jeśli czuję, że mam akurat potrzebę na nieco bardziej wyczuwalny fragment glutenu pod zębami, makaron rozwałkowuję odrobinę grubiej. Jeśli marzę o finezyjniej prezentującym się, choć ogólnie pospolitym daniu, makaron rozwałkowuję bardzo cienko. Tak, warstwy mogą na siebie zachodzić, najlepiej nie bardzo szeroko, szczególnie kiedy mamy do czynienia z grubiej rozwałkowanym makaronem. Ten grubiej rozwałkowany i zachodzący szeroko na siebie, będzie tworzył w miejscu nachodzenia na siebie warstw, wyczuwalnie grubszą, która może dłużej się piec i wchłonąć więcej sosu. Ot co miałam do powiedzenia w tej kwestii.
Skoro już wspomniałam o beszamelu, to dodam, że lasagna z cielęciną okraszona jest beszamelem aromatyzowanymi gałązkami rozmarynku, pozostałymi mi po obraniu ich z listków, które dodałam do cielęcego sou. Do mleka dodaję gałązki i zagotowuję całość przed dodaniem do zasmażonej na maśle mąki. Aby wzmocnić aromat rozmarynu, można te gałązki dodać do mleka i całość pozostawić na noc w lodówce.
Dobre rady
- Czy etykieta bio ma znaczenie?
- Dlaczego warto wybierać bio owoce i warzywa? Więcej o tym pisałam w tym poście.
- Pamiętajcie, że sam napis bio nie oznacza, że np. jogurt czy baton jest zdrowy i można spożywać go w nielogicznej ilości. Wyraz bio najczęściej odnosi się do składników z jakich produkt, np. jogurt, został wyprodukowany – w tym przypadku z mleka krów odżywianych innymi karmami, bardziej naturalnymi; a np. baton został wyprodukowany, z dajmy na to, otrąb niepoddawanych przeciwgrzybicznym opryskom. Ale ilość cukrów, słodzików, zagęstników, barwników, itp. składników nie jest uzasadniona, ani tym bardziej rozgrzeszona napisem bio. Bądźcie czujni.
- Pomidory
- W związku z tym, że mamy kalendarzową zimę, wykorzystanie świeżych pomidorów o tej porze roku, w szerokości geograficznej Polski, jest niemożliwe. Jeśli dla kogoś możliwe, to dla większości mało ekonomiczne. Ja zwykle mam w domowej spiżarni kilka różnych pomidorowych produktów: passatę, pulpę, całe pomidory i pomidorowy koncentrat. Kupując je wybieram produkty włoskiego pochodzenia, bo jedną z wielu rzeczy jaką Włosi robią dobrze, są także ich gotowe do użycia pomidory. Pomimo mojej italofili, zawsze sprawdzam skład tych, które zamierzam kupić, bo nie lubię być oszukiwana.
- Nie każda pulpa pomidorowa (drobno krojone pomidory) jest równie dobra. Mówiąc dobra na myśli mam to, z czego została zrobiona. Nie powinnam wspominać tu o składnikach, których nie powinno tam być, jak np. zagęstniki (w tym różne gumy i mąki) czy cukry. Zdarza się jednak, że są producenci, którzy rozcieńczają swoje produkty sporym dodatkiem soku pomidorowego i pulpa zamiast być gęstym pomidorowym przecierem, bliżej ma do wodnistego soku. W dodaniu soku pomidorowego nie ma nic złego, kwestia ilości, czy proporcji. Ja dlatego najchętniej kupuję, szczęśliwie dla mnie, dostępne w Polsce produkty firmy Mutti. Parokrotnie zamieniałam je na tańsze, dyskontowe odpowiedniki, jednak żaden z nich nie dorównywał gęstościom tym wymienionym wyżej.
- Oczywistym jest, że w puszce z całymi pomidorami, więcej będzie soku – który pomaga w ich konserwacji, wydłużając czas półkowego życia (przydatności do spożycia) – niż w pulpie czy passacie. Ale jak już wspomniała, ilość tego soku ma znaczenie. A jeśli jeszcze sok bywa rozcieńczony wodą, to tym bardzie zakup takiego produktu powinien być dokładniej przemyślany.
- Mięso
- Wybór jest szeroki. Ja zamieniłam wołowinę na cielęcinę, bo jak dla mnie, jest ona lżej strawna, a i przyrządzenie sosu z jej udziałem jest sprawniejsze. Mięso cielęce ma też łagodniejszy smak i aromat. Im młodsze cielę, tym mięso może w smaku być bardzie słodkie – to za sprawą odżywiania młodego.
- Ostatnim razem (którego na łamach bloga nie opisywałam) do lasagne’i cielęcej użyłam biodrówki, tym razem wybrałam mięso z mostka. Uważam, że do sosów w stylu bolońskim mięso powinno zawierać także tłuszcz, który jest przede wszystkim nośnikiem smaku. Nie mam na myśli, że mięso powinno pływać w tłuszczu i nim ociekać, ale wybierając kawałek mięsa, staram się wybrać taką część zwierzęcia, która ma w sobie nieco tłuszczu. Zwykle decyduję się na łopatkę, biodrówkę, udziec czy jak w tym przypadku – mostek. Czasem łączę tłustszy kawałek (karkówka, żeberka) z chudszym (pręga, polędwica). Mięso kupuję w całości i mielę je samodzielnie w domu – dzięki temu mam pewność, co jem i za co płacę, bo w końcu sama dokonałam wyboru.
- Siekanie warzyw
- Ja do posiekania warzyw – cebuli, czosnku, a także tych większych używam malaksera, który rozdrabnia te składniki do niezbędnej mi wielkości. Zamiast płakać nad siekaną cebulą, wrzucam ją wraz z czosnkiem do malaksera i po problemie. Tak samo postępuję z selerem, marchwią i pietruszką. Warzywa na sofrito powinny być posiekane drobno. Jedni przygotowują je przy użyciu deski i noża, inni mielą je za pomocą maszynki do mielenia (jak widać nie tylko mięsa), jeszcze inni ścierają na tarce, a ja siekam je w malakserze.
- Zioła
- Z kilku sprawdzonych źródeł wiem, że Włosi do typowego sosu bolońskiego nie dodają żadnych ziół. Doprawienie sosu kończy się na przesmażonej na oliwie i maśle włoszczyźnie: marchwi, selerze naciowym i cebuli; oraz na soli i pieprzu. Ja połączyłam cielęcinę z rozmarynem, ponieważ tak właśnie łączą się w mojej głowie te smaki, a i moje sofrito zawiera czosnek i niewielki kawałek korzenia pietruszki. Gotowanie jest jednak tolerancyjną sztuką, więc pozwoliłam sobie na odrobinę pysznej w skutkach fantazji. ;).
- Wino
- Przyjmuje się, że wino do sosu w stylu bolońskim powinno być wytrawne i białe. Ja akurat białego nie miałam, więc dodałam czerwone, w nieco mniejsze ilości.
- Twardy ser
- Tu, kolejny raz, Włosi tradycyjnie użyliby Parmigiano Reggiano. Ja akurat jestem w posiadaniu ostatnich 200 g jednego z najlepszych – 30 miesięczny – Parmezanów, którego zdobycie w Polsce jest dość wymagające. Dlatego, by zostawić sobie ten cudowny – bogaty w smaku i aromacie – ser do okraszania np. ravioli lub dodania go do farszu z ricottą, gdzie będzie mógł wykazać się swoją doskonałością najlepiej, zamieniłam go na Granę Padano, bo miałam jej w lodówce dość. Jeśli chcecie wpisać się we włoskie klasyki, możecie użyć każdy Parmezan, także 12- i 24- miesięczny.
Szczegóły
6
ok. 3-3,5 h
40 minut
Składniki
- Sos z cielęciną
20 g cebuli szalotki posiekanej drobno (1 średniej wielkości cebula)
10 g czosnku posiekanego drobno (ok. 3 średniej wielkości ząbki)
świeżo mielony pieprz
30-40 g oliwy
130 g selera naciowego posiekanego drobno
160 g bio marchwi posiekanej drobno
50 g korzenia pietruszki posiekanego drobno
liście z 2 gałązek rozmarynu
500 g mielonej cielęciny (ja użyłam mięsa z mostka)
100 g wytrawnego, czerwonego wina (ja użyłam Chianti)
400 g pulpy pomidorowej – 2 puszki (ja używam pomidorów Mutti)
30 g bio koncentratu pomidorowego
5-7 g pasty chili – ok. 1 łyżeczka
2-3 łyżeczki soli
- Beszamel
650 g gorącego, pełnotłustego mleka
75 g mąki pszennej typ 405 lub 450
75 g masła
2 gałązki rozmarynu (bez liści) lub skórka otarta z 1 bio cytryny
½ łyżeczki świeżo otartej gałki muszkatołowej
¼ łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
sól do smaku
30 g otartej Grany Padano
- Domowy makaron jajeczny
300 g mąki pszennej typ 405 lub 450, zamiennie semoliny + ciut do podsypania stolnicy podczas wałkowania
3 jajka
- Dodatkowo
otarta Grana Padano
Przygotowanie
- Sos z cielęciną
- W sporej wielkości rondlu rozgrzewam oliwę, dodaję drobno posiekaną cebulę z czosnkiem i duszę/podsmażam na średniowysokiej mocy kuchenki, do czasu aż szalotka się zeszkli. W tym momencie dodaję posiekane drobno warzywa: seler naciowy, marchew i pietruszkę, a całość raz jeszcze podsmażam/duszę do czasu aż warzywa zmiękną.
- Po tym czasie do rondla dodaję zmielone liście rozmarynu, sól i mięso, które podsmażam do czasu aż się zamknie, czyli do momentu w którym z rondla odparuje cała woda, która w trakcie smażenia zacznie się z mięsa wydobywać, a mięso zacznie nabierać brązowych rumieńców. Na tym etapie dodaję wino, które wraz z mięsem podsmażam chwilę, do czasu aż z wina odparuje alkohol, po czym do rondla dodaję pulpę pomidorową i całość zagotowuję. Redukuję moc kuchenki do średnioniskiej i pozostawiam tak, do czasu aż będę przekładała-konstruowała zapiekankę – raz na jakiś czas pyrkający sos mieszam. Powstały w ten sposób sos nabiera smaku i aromatów z warzyw i ziół. Po około pół godzinie weryfikuję smak sosu, doprawiam go solą i jeśli uznaję, że jakiegoś smaku mi w nim brakuje, jest to moment, w którym ewentualnie koryguję pierwotne przyprawienie. Sos pod koniec pichcenia (po około 2-3 h) będzie gęsty i zwarty – taki na bogato.
- Domowy makaron jajeczny
- Mąkę i jajka łączę w zwartą masę przy użyciu miksera z zamontowanym mieszadłem w kształcie łopatki. Gotowy wyjmuję, formuję w kształtną kulkę i zawijam w folię spożywczą. Odstawiam na około 30 minut, podczas których ciasto nabierze glutenowej sprężystości.
W trakcie tych 30 minut zabieram się za przygotowanie beszamelu. - Po upływie 30 minut, makaron dzielę na 4 mniejsze części i pojedynczo wałkuję używając ręcznej maszynki do makaronu. Części, których nie wałkuję, przekładam do folii i szczelnie je nią przykrywam.
Wałkowanie rozpoczynam od pozycji 0. i stopniowo, po dwukrotnym przewałkowaniu na każdym z poziomów, dochodzę do poziomu 5. i na nim kończę wałkowanie ciasta.
Podczas wałkowania ciasto – jeśli zauważam, że ciasto zaczyna się sklejać, delikatnie oprószam je mąką z każdej ze stron. - Kiedy mam już idealnie cienki, długi fragment ciasta, przekrawam go na pół i oprószam lekko obustronnie tym samym typem mąki, z której przygotowywałam makaron. Arkusz makaronu odkładam na bok i wałkuję pozostałe fragmenty ciasta, które tak samo przekrawam na mniejsze kawałki i układam jeden na drugim. Aby zabezpieczyć je od przywarcia do siebie, każdy kawałek ciasta oprószam mąką.
- Beszamel
- Mleko na beszamel aromatyzuję łodygami rozmarynu pozostałymi po obrani ich z liści, które dodałam do sosu. Łodygi do mleka można dodać wieczór przed gotowaniem beszamelu. Lub na ok. 2 h przed rozpoczęciem przygotowania sosu. Dzięki takiemu zabiegowi, zwiększymy intensywność rozmarynowego aromatu.
- Mleko wraz z łodygami rozmarynu podgrzewam, prawie do wrzenia, wyłączam palnik, przykrywam pokrywką i odstawiam do chwili wykorzystania. Tuż przed przelaniem mleka do mieszanki mąki i masła, wyjmuję rozmarynowe łodygi i wyrzucam je.
- W rondlu, na średnim ogniu (mam na myśli moc kuchenki) roztapiam masło z gałką muszkatołową i pieprzem, dodaję mąkę i nieustannie mieszam aż mąka zacznie mrugać. Mieszanie jest konieczną czynnością, by uniknąć przypalenia mąki. Kiedy mąka zaczyna mrugać (lekko bulgotać), stopniowo dodaję gorące, aromatyzowane rozmarynem mleko, całość cały czas mieszam, nadal, przez wzgląd na mąkę, której przypalenia chcę uniknąć. Na koniec, kiedy sos jest wyraźnie gęsty, dodaję sól, Granę Padano i całość dokładnie mieszam i odstawiam na bok, do czasu wykorzystania. By na wierzchu sosu nie powstał kożuch, na jego powierzchni układam folię spożywczą, która zabezpieczy go przez wysychaniem.
- Składanie
- Na spód żaroodpornego naczynia wykładam beszamel, który oprószam, ok. 1 łyżką, startej Grany Padano, a na niej dwa płaty makaronu, tak by przykryły spód naczynia. Na makaronie układam sos z cielęciny, który okraszam łyżką lub dwiema beszamelu, na który wykładam ponownie łyżkę sera. Na serze układam makaron, na makaronie – kolejno – oba sosy i tak aż do ostatniej warstwy.
- Moja lasagna z cielęciną ma 4 makaronowe warstwy, a na ostatniej wykładam jedynie beszamel, który oprószam otartą Graną Padano.
Zapiekankę wstawiam do nagrzanego do 200°C piekarnika i piekę przez około 40 minut. Wierzch zapiekanki powinien się wyraźnie zrumienić.