Tarta z kremem migdałowym i gorzką czekoladą

Tarta z kremem migdałowym i gorzką czekoladą – czyli tarta frangipane – marzyłam o upieczeniu tej tarty od tak dawna, że już straciłam rachubę, kiedy dokładnie pojawiło się to marzenie w mojej szalonej, pełnej najróżniejszych – w tym także cukierniczo-kulinarnych pomysłów – głowie. Pragnienie to jednak odkładałam w czasie, przede wszystkim przez szalone ceny masła, które od roku nieustająco rosły, co skutecznie onieśmielało moje chęci. Drugim argumentem, bardzo rozsądnym z dietetycznego punktu widzenia, jest kaloryczność tego wypieku. Kruche, maślane ciasto, bardzo maślany i migdałowy krem, no bomba, a tych raczej nie serwuję sobie od tak na co dzień. Zatem musiało upłynąć trochę czasu (aż masło wróciło do względnie przyzwoitej ceny) i musiała pojawić się sensowa okazja, by taki wypiek, wreszcie, zorganizować.

Tarta z kremem migdałowym i gorzką czekoladą – tarta frangipane, to wypiek urodzinowy dla mojej wyższej połówki. Choć wiele powszechnych przepisów mówi o wykończeniu tarty gruszkami – raz gotowanymi w syropie i alkoholu, raz surowymi – ja ten wątek pominęłam. W miejsce gruszek wykorzystana została otarta skórka pomarańczy i ciemna – 70% – czekolada. Połączenie absolutnie nie gorsze, a że człowiek, z myślą o którym piekłam tę tartę, czekoladę uwielbia, to modyfikacja była bardzo zasadna.

Tak się przy okazji składa, że w tym samym czasie w kalendarzu mamy Tłusty Czwartek… Cóż, wspomniałam już o bombastycznym ładunku kalorycznym tarty z kremem migdałowym i gorzką czekoladą. Oj tak, sprawdzi się doskonale w roli nietypowego tłustoczwartkowego wypieku. A jeśli chcielibyście zmodyfikować ten przepis, to w miejsce czekolady, albo w połączeniu z nią, na kruchy spód wyłóżcie kwaskowy dżem: porzeczkowy, jeżynowy, malinowy czy wiśniowy, a jeśli znajdziecie, to dobry pomarańczowy (trochę goryczkowy). Takie połączenie będzie już całkowicie nieziemskim doświadczeniem.

Tarta z kremem migdałowym i gorzką czekoladą – tarta frangipane, to wypiek wytworny pomimo swojej pozornej prostoty i nienadzwyczajnego wyglądu. Nie ma w tym przepisie cudownych ozdobników wywołujących zachwyt wizualny. Ten deser nie wrzeszczy tęczowymi barwami: zjedz mnie! Ta tarta czeka na właściwego smakosza, który doceni jej skryte pod nijakością wizualną bogactwo smaku, a jak już trafi do jego ust, to wyczaruje jego kubkom smakowym magię.

Dobre rady

  • Kruche ciasto
    • Po wyrobieniu ciasta a przed wałkowaniem, ciasto dobrze jest schłodzić w lodówce przez około 30-60 minut. Dzięki schłodzeniu ciasto będzie się wygodniej wałkować, a także łatwiej przenosić do foremki. Ciepłe ciasto łatwiej się rozrywa, dlatego też ciasto w temperaturze pokojowej można rwać i układać w blasze. Wybierając tę opcję, musimy mieć świadomość, że nie uzyskamy równomiernej grubości spodu, na całej jego szerokości i długości, co uda się podczas wałkowania ciasta.
    • Ciasto, by było pyszne i aromatyczne przyprawiam, w tym przypadku, otartą skórką bio pomarańczy. Dlaczego bio? Więcej o tym pisałam w tym poście.
    • Ciasto można przygotować z wykorzystaniem oliwy lub oleju rzepakowego zamiast mała, z dwóch powodów – po pierwsze, bo można; po drugie, bo cena masła bywa zatrważająco wysoka. Więc tam, gdzie jest przestrzeń na modyfikacje, chętnie je stosuję.
    • Do ciasta dodaję więcej żółtek niż białek lub całych jajek, ponieważ białko podczas pieczenia powoduje, że kruchy spód nadto twardnieje, podczas gdy bogate w tłuszcze żółtko sprawia, że ciasto jest bardziej kremowe, a po wypieczeniu piaskowo kruche, czyli idealne. Białka doskonale wiążą ciasto, ale ich nadmiar w kruchym cieście nie zawsze jest pożądany.
    • Jeśli, wyrabiając ciasto na oleju, zauważycie, że ciasto jest zbyt sypkie i nie chce się dobrze połączyć w jednorodną masę, dodajcie do niego nieco zimnej wody, stopniowo od łyżki, czyli 20-25 g zaczynając – taka ilość powinna rozwiązać ewentualny problem.
  • Krem migdałowy
    • Aby uniknąć rozwarstwienia się kremu, należy zachować szczególną ostrożność podczas jego przygotowywania. Masła nie należy rozpuszczać, bo podczas pieczenia z kremu może wytrącić się tłuszcz i krem w tarcie zacznie “pływać”. Krem musi się dobrze związać podczas przygotowywania. Gotowy powinien być na tyle zwarty, że nabrany na silikonową szpatułkę odwróconą kremem do dołu, nie spadnie, ba nawet nie drgnie.
  • Czekolada
    • O tym dlaczego warto czytać etykiety na opakowaniach czekolady, więcej pisałam w tym poście. Zerknijcie do niego, zanim zdecydujecie się upiec tę tartę.
  • Amaretto
    • Amaretto – czyli likier migdałowy. Migdały w cieście + likier migdałowy = wypiek na medal.

Szczegóły na formę o średnicy ok. 26 cm

Porcje

10-12

Przygotowanie

ok. 45 minut

Pieczenie

30 minut zapienianie kruchego spodu + 35 minut pieczenie całej tarty

Składniki

  • Kruche ciasto
  • 300 g mąki pszennej typ 405 lub 450

  • 150 g zimnego masła (zamiennie z 75 g oliwy lub oleju rzepakowego)

  • 1 jajko w temperaturze pokojowej

  • 2 żółtka w temperaturze pokojowej

  • 100 g cukru pudru

  • skórka otarta z 1 bio pomarańczy

  • 20 g ekstraktu waniliowego

  • Krem migdałowy
  • 200 g mąki migdałowej

  • 200 g miękkiego masła

  • 200 g cukru pudru

  • 2 jajka w temperaturze pokojowej

  • 30 g Amaretto lub rumu

  • 50 g mąki pszennej typ 405 lub 450

  • opcjonalnie otarta skórka z 1 bio pomarańczy

  • Dodatkowo
  • 20-30 g płatków migdałowych do posypania wierzchu kremu przed pieczeniem

  • 80 g ciemnej czekolady – minimalna zawartość kakao 64%, nie więcej niż 70%

Przygotowanie

  • Kruche ciasto
  • W misie miksera umieszczam wszystkie składniki i przy użyciu mieszadła w kształcie łopatki łączę je w ciasto. Staram się dokładnie połączyć składniki, co zwykle zajmuje około 5-7 minut. Jeśli widzę, że ciasto przylega do boków misy, zatrzymuję mikser, umieszczam je w centralnej części misy i kontynuuję mieszanie na średnich obrotach.
    Gotowe ciasto owijam folią spożywczą i wstawiam do lodówki na około 30-60 minut.
  • Piekarnik nagrzewam do 180°C.
    Z lodówki, na lekko podsypaną mąką stolnicę, wyjmuję schłodzone ciasto, które rozwałkowuję na grubość ok. 3-5 mm. Rozwałkowane ciasto umieszczam w formie, tak by dobrze okalało również jej brzegi. Nadmiar ciasta z brzegów odkrawam łopatką cukierniczą. Spód nakłuwam je widelcem, by podczas wypiekania mogło odparowywać.
    Przygotowane w ten sposób przykrywam papierem do pieczenia , na który wysypuję kulki ceramiczne (do zastąpienia ryżem, kaszą czy fasolą) i wstawiam do nagrzanego piekarnika. Ciasto z obciążeniem z kulek piekę przez 15 minut, po tym czasie wyjmuję je s piekarnika, zdejmuję papier z kulkami (kulki przesypuję do stalowej miski, by ostygły), a samo ciasto wstawiam raz jeszcze do piekarnika, na kolejne 15 minut, by dokończyło zapiekanie.
  • Z zebranego z brzegów ciasta piekę kilka maślanych ciasteczek. Ciasto raz jeszcze rozwałkowuje i piekę przez pierwszy kwadrans z kruchym spodem, na osobnej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.
  • Krem migdałowy
  • Kiedy kruchy spód się piecze, miękkie mało umieszczam w misie miksera, do którego zamontowane mam mieszadło trzepaczkę. Masło ucieram samodzielnie na puszysta masę, dodaje cukier puder i raz jeszcze ucieram, aż składniki połączą się ze sobą w piękną, białą masę.
  • Do masy dodaję mąki i otartą skórkę pomarańczy i raz jeszcze dokładnie mieszam. Po połączeniu składników dodaję jajka i Amaretto. Całość dokładnie mieszam i przekładam do rękawa cukierniczego.
  • Składanie tarty
  • Podpieczony spód wyjmuję z piekarnika i przez chwilę studzę. Na spodzie układam pokrojone kawałki ciemnej czekolady na które wyciskam krem migdałowy. Krem po wyciśnięciu wyrównuję silikonową szpatułką i posypuję płatkami migdałowymi.
  • Tak przygotowaną tartę wstawiam do nagrzanego do 180°C piekarnika i piekę przez koło 35 minut. Krem po upieczeniu może nadal być lekko ruchomy, ale przy środku tarty musi być zwarty, zapieczony.
  • Upieczoną tartę wyjmuje z piekarnika na kratkę i studzę – najpierw przez około 1 h w warunkach pokojowych, później najlepiej przez kilka godzin w lodówce.
  • Podanie
  • Tartę podaję subtelnie oprószoną cukrem pudrem. Ciasto jest dostatecznie słodkie, zatem z pudrową dekoracją nie należy przesadzać.
Kruche ciasto
Krem migdałowy – frangipane
Tarta z kremem migdałowym – tarta frangipane przed pieczeniem
Tarta z kremem migdałowym – tarta frangipane po upieczeniu
Tarta z kremem migdałowym i gorzką czekoladą - tarta frangipane