Pandoro

Pandoro, pan d’oro – złoty chleb, to tradycyjny wypiek bożonarodzeniowy pochodzący z Werony – miasta położonego w północno-wschodnich Włoszech, w regionie administracyjnym Wenecja Euganejska (wł. Veneto). Jego nazwa wywodzi się od wyrażenia pan d’oro, oznaczającego złoty chleb, co jest nawiązaniem do jego żółtego koloru, który powstaje w wyniku wykorzystania do wypieku sporej ilości żółtek jaj oraz masła. Pandoro charakteryzuje wyjątkowy, ośmiokątny kształt, który uzyskiwany jest poprzez wypiekanie ciasta w tradycyjnej aluminiowej foremce w kształcie gwiazdy. W przeciwieństwie do swojego mediolańskiego odpowiednika – panettone – pandoro nie zawiera orzechów ani rodzynek czy kandyzowanej skórki pomarańczy.

Pandoro – krótka historia

Mówi się, że pierwotna wersja tego deseru powstała w XVIII wieku i był to deser zarezerwowany dla arystokracji. Pandoro, które znamy dzisiaj, pochodzi z 1894 roku, kiedy piekarz Domenico Melegatti złożył patent na proces produkcji tego wypieku. Ten słodki, drożdżowy chleb często posypany jest cukrem pudrem, przypominającym śnieg na szczytach gór. Pandoro można podawać z sosami (np. angielski i bawarski), czy kremami na bazie mascarpone lub bitej śmietany lub roztopionej czekolady. Niektórzy cukiernicy lubią go wydrążać, a następnie napełniać kremem budyniowym (pasticcera), świeżymi owocami, a nawet lodami. Ten przekładany kremami deser, najczęściej podawany jest przy okazji świąt Bożego Narodzenia.

Choć z pozoru przypomina proste ciasto drożdżowe, do jego przygotowania należy wyposażyć się w wysokiej jakości, specyficzne produkty (o których piszę w Dobrych radach) oraz sporo cierpliwości. Tak, cierpliwości. Sam proces wyrastania ciasta zajmuje do 3 dni. Wypieczenie ciasta to niepełna godzina. Jednak dzięki tak długiemu procesowi wyrastania, ciasto – za sprawą dobrze wzmocnionego glutenu – jest puszyste, miękkie, a porównać da sie je wyłącznie do wspomnianego już panettone.

Pandoro – moja inspiracja

Ja zakochana jestem w obu tych włoskich, bożonarodzeniowych wypiekach – to już nikogo ze stałych czytelników nie powinno dziwić. Podobnie chyba, jak moja ogólna miłość do kuchni włoskiej, z którą akurat się nie kryję, bo byłoby to zbyt trudne i zbędne z resztą. Włochów darzę szacunkiem przede wszystkim za przywiązanie do swoich tradycji kulinarnych, dbałość o wysoką jakość produktów kulinarnych oraz przestrzeganie autentyczności przepisów, bez których kuchnia włoska, jaką znamy i poznajemy, nie byłaby taka sama. Tak, Włochów można skutecznie urazić niedbałością kulinarną, szczególnie dotyczącą dań półwyspu apenińskiego. Zatem jeśli zamierzacie przygotować na oczach Włochów carbonarę ze śmietaną lub boczkiem, bądźcie przygotowani na natychmiastową ekstradycję.

Przepis, którym się z Wami dzielę, zainspirowany został blogiem Simony Mirto (www.tavolartegisto.it), włoskiej cukiernik i dziennikarki kulinarnej, a także przepisem mediolańskiej, rodzinnej cukierni Pasticceria Besuschio, który skrzętnie zanotowałam oglądając na YT-owym kanale ItaliaSquisita nagrania z udziałem cukierni i jej właścicieli.

Simona, w swoim przepisie, używa drożdży, które ja zamieniłam na lievito madre – zakwas chlebowy. Poza tym, do zaczynu autorka bloga dodaje żółtko, które ja dodaję do pierwszego ciasta. Takiej zamianie towarzyszy czysty pragmatyzm – gdyby z jakichś powodów drożdże czy lievito nie chciały wystartować, nie zmarnuję żółtka, a nawet całego jajka, z którego białko, tym razem, wyrzucam, ale chętni mogą przygotować maleńkie bezy z tego przepisu.

Dobre rady

• Gwiezdna forma do pieczenia, oryginalna, od włoskiego producenta Decora, do kupienia w polskim intrenecie, bez horrendalnych kosztów międzynarodowej dostawy, tym miejscu.
• Dla osiągnięcia wspaniałego ciasta drożdżowego polecam zainwestować w wysokobiałkową mąkę Manitobę, o której znacznie więcej napisałam w tym i tym poście, ale pokrótce zaspokajam Waszą ciekawość poniżej. Zwróćcie uwagę, by wartość W Waszej mąki przekraczała wartość 400 lub, by mąka zawierała ponad 13 g białek.
• Mąki pszenne składają się głównie ze skrobi należącej do węglowodanów, a także białek – głównie wspomnianych już wyżej, gluteniny i gliadyny, które to w kontakcie z wodą, a także poprzez działanie mechaniczne, jakim jest mieszanie, łączenie, czy po prostu wyrabianie ciasta, tworzą kompleks białkowy przypominający elastyczną siatkę, zwany glutenem. W trakcie wyrabiania ciasta, gluten wchłania i wiąże wodę, bez której nie byłby w stanie stworzyć tej elastycznej siatki, dzięki której ma możliwość zatrzymać w sobie dwutlenek węgla wytwarzany przez drożdże podczas wyrastania ciasta np. na pizzę czy chleb, a także dwutlenek węgla wytwarzany przez proszek do pieczenia, stosowany do innych wypieków, dzięki któremu ciasta podczas pieczenia wyrastają. Jeżeli w trakcie wyrabiania ciasto szybko się rozrywa, mąka do jego stworzenia była słaba, a jeśli jest elastyczne i rozciągliwe, użyta mąka była mocna. Mąki mocne, te o wartości W powyżej 400 wykorzystuje się do wypieków wymagających długiego wyrabiania i wyrastania, jak chleb, czy w tym przypadku pandoro. Natomiast do wypieków kruchych i ciast zwykle używa się mąk słabych, o wartości W poniżej 200. W przypadku ciast drożdżowych W na poziomie 300-400 sprawdzą się idealnie, a na opakowaniu, jeśli W nie zostało wskazane, powinniśmy szukać informacji o ilości białek wyrażonej w gramach. I tak 13 g białek, powinno zadowolić nasze oczekiwania o miękkim, puszystym i rwącym drożdżowym cieście.
• Aby ciasto było zwarte i elastyczne, wyrabianie zwykle trwa około 10-20 minut, z przerwami na zatrzymanie miksera, zebranie z jego brzegów i dna ciasta i ponowne uruchomienie, by całość równomiernie się ze sobą łączyła. Jest to czasochłonne zajęcie, ale absolutnie opłacalne. Będziecie widzieć różnicę – z początku ciasto będzie brejką łączących się składników, by na koniec przeobrazić się w piękną, błyszczącą i elastyczna, zwarta masę.
• Czas wyrastania uzależniony jest od temperatury, jaka panuje w pomieszczeniu, w którym ciasto wyrasta. Zatem czasem będzie to 1 h a czasem 4 h. Drożdżowe nie przepada za poganianiem. Dłuższe wyrastanie, w przypadku odpowiedniej mąki, niczemu nie szkodzi, dlatego, kiedy ciasto rośnie mi szybko, zagniatam je dwukrotnie.
• Jajka
  • W tym przepisie używam 1 żółtka i 3 całych jajek – podobnie zresztą działam przy innych słodkich, drożdżowych wypiekach. Moim zdaniem żółtko jaja, przez zawarte w nim tłuszcze, nadaje ciastu dodatkowej kremowości, miękkości i spójności, podczas gdy białka, w moim odczuciu, sprawiają, że ciasto jest bardziej kruche, suche a czasem twardawe (np. w przypadku kruchego ciasta). Chcąc uzyskać ciasto miękkie, puszyste i wilgotne, do swoich wypieków (do kruchych ciast także) dodaję więcej żółtek.
• Cukier – wybieram trzcinowy, którego zapach darzę uwielbieniem.
  • Sprawdzone – cukier można zastąpić miodem lub połączyć z miodem w dowolnych proporcjach. Ja używam miodu lipowego lub akacjowego.
• Macerata z bio pomarańczy
  • Ciasto, by było pyszne i aromatyczne przyprawiam, w tym przypadku, ziarnami wanilii, miodem i otartą skórką bio pomarańczy. Dlaczego bio? Więcej o tym pisałam w tym poście.
  • Rum można zastąpić Amaretto lub likierem pomarańczowym.
  • Simona swoją macerate odstawia do aromatyzowania na 12 h, ja skróciłam ten czas do około 4 h, w temperaturze pokojowej.
• Drożdże i lievito madre, czyli zakwas
  • Oryginalny przepis traktuje o wykorzystaniu lievito madre, czyli zakwasu – najlepiej świeżego. Ja używam zakwasu suszonego, który przywożę z Włoch w ilościach pozwalających mi powtórzyć kilka włoskich wypieków z ich udziałem na przestrzeni kilku miesięcy.
  • Z doświadczenia mogę powiedzieć, że suszone lievito może zostać zastąpione przez świeże drożdże, w takiej samej ilości. Ciasto wyrabiane na drożdżach, z mojego doświadczenia, jest mniej odporne na długie wyrastanie.
    • Drożdże żywią się szybciej, więc ciasto w początkowej fazie wzrostu rośnie dynamicznie (szczególnie w temperaturze pokojowej), z czasem ten dynamizm słabnie. Dla drożdży 36 h to według mnie maksymalny czas dojrzewania w lodówce. Moje ciasto, przygotowane na lievito, spokojnie wytrwało w lodówkowej dojrzewalni 48 h i nie wyglądało, jakby po kolejnej dobie miało z tego wzrostu zrezygnować.
    • Dynamizm wzrostu lievito jest powolniejszy, raczej liniowy niż skokowy.
• Wyrastanie i pieczenie ciasta
  • Może zastanawiacie się, w jakim celu te ceregiele z czasochłonnym wyrastaniem ciasta i wprawiającym w zakłopotanie pieczeniem do 93°C.
  • Lakoniczna odpowiedź brzmi: taka tradycja i chemia. Jednak domyślam się, że skoro czytacie ten przepis, to pewnie chcielibyście wiedzieć co nieco więcej. Zatem służę wyjaśnieniem.
    • Doskonale trwała mąką Manitoba, pozwala na osiągnięcie ciasta bogatego w gluten, dzięki czemu ciasto przez długi czas pozostaje puszyście jędrne i świeże. Wielokrotne laminowanie pozwala na zbudowanie się trwałej siatki glutenowej, która utrzymuje w sobie sporo powietrza, przez co ciasto nie wysycha na drugi dzień. Moje Pandoro po 8 dniach od wypieczenia, tak, po 8 dniach od wypieczenia, nadal jest świeże, a przetrzymuję je w szczelnym pojemniku, temperaturze pokojowej.
    • Ciasto po osiągnięciu 93°C jest doskonale wypieczone. Choć panowie ze wspominanej mediolańskiej cukierni Besuschio, swoje Pandoro piekli do 95°C, ja zredukowałam temperaturę o 2 stopnie. Po osiągnięciu 95°C mój wypiek być odrobinę za suchy. Czy te 2 stopnie mają aż takie znaczenie? Tak, to dla ciasta kolejne 2-3 minuty w piekarniku, zakładając że ciasto wypieka się 55 minut, te dodatkowe minuty, wydłużają jego pieczenie o 4-5% – znacząco. Poza tym, ciasto po wyjęciu z piekarnika, nie traci temperatury od razu, zatem proces pieczenia, a tym samym utarty przez nie wilgoci wciąż postępuje. Chcąc mieć ciasto miękkie i puszyste przez kilka dni, warto zwrócić uwagę na te znaczące szczegóły. I nie podważam sposobu pieczenia panów Besuschio, ich piece są piecami cukierniczymi, w których można ustawić także poziom wilgotności pieca w trakcie pieczenia, zatem wyższa temperatura ich pieca, nie znaczy, że pieką i sprzedają bardziej suche Pandoro. Poza tym, panowie swoje Pandoro pieką w ilościach hurtowych, zatem poziom wilgotności w ich piecu jest, już z samego tego względu, dużo wyższy, niż podczas pojedynczego wypieku.
    • Laminowanie masłem – manualnie czy przy pomocy robota planetarnego?
      • Wypróbowałam dwie metody i wybieram tę manualną (metoda Simony), dzięki której uzyskuję wypiek, który odrywa się włóknistymi listkami. Manualna laminacja pozwala na wytworzenie się warstw, dzięki którym ciasto ostatecznie także dłużej pozostaje świeże. Połączenie masła z ciastem przy użyciu miksera (metoda Besuschio) powoduje zbyt dokładną jego dystrybucję w cieście, przez co wypiek końcowy, swoja struktura przypomina bardziej biszkopt. Ta zaś forma jest zgodna z oryginałem i tradycją wypieku. Ja natomiast kocham się w cieście listkowym, więc w doborze laminacji kieruję się sercem i masło laminuję w ciasto ręcznie.

Pandoro – przygotowanie

Pandoro – po wypieczeniu