Tarta crème brûlée

Tarta crème brûlée, to krucha, śmiatankowo-waniliowa przyjemność z chrupiącym, bursztynowym, palonym cukrem. Deser, któremu trudno się oprzeć, choć zabranie się za stworzenie go zajęło mi trochę czasu. Dlaczego? Nie jestem wielką miłośniczką wszelkich kremów, w tym także budyniowych, opartych na dużej ilości jajek. Przez lata praktykowania cukiernictwa w domowym zaciszu (choć cicho w moim domu nigdy nie jest – włoska muzyka towarzyszy mi na co dzień) zdołałam wyrobić w sobie sporą dozę ciekawości do rzeczy za którymi nie przepadam. Sięgam po przepisy przeze mnie niechciane, biorę je na warsztat i szlifuję ich najbardziej satysfakcjonujące mnie wykonanie. Jestem cukierniczym samoukiem i szalenie cieszą mnie moje odkrycia i osiągnięcia w tej gastronomicznej przestrzeni.

Gotowanie, odkąd pamiętam, było i nadal jest dla mnie zajęciem intuicyjnym. W tym zakresie nieustannie poszerzam swoje horyzonty, bo odżywianie się, świadomy wybór produktów stanowią inspirację mojego całego życia. Kocham produkty żywieniowe, uwielbiam obserwować cykl życia roślin – warzyw i owoców, z których powstają dania. Zakochana po uszy jestem w oliwkach, oliwa to mój ulubiony tłuszcz roślinny, a same oliwki pochłaniam w ilości niepoliczalnej i w każdej postaci. Gotowanie zatem nigdy nie stanowiło dla mnie stresującego wyzwania, tylko wielką rozkosz. Cukiernictwo natomiast było wobec mnie kapryśne – do tego stopnia, że założyłam, że nigdy nie będzie nam ze sobą po drodze. W chwili przyjęcia tej deklaracji, zapomniałam, że przez życie wiedzie mnie ciekawość, szczególnie do kwestii, które zdają się stawiać mi opór. Tak oto stałam się domorosłym cukiernikiem, pojmującym chemię cukiernictwa.

Po co powyższy akapit? Stanowi on niejako kontynuację pierwszego, traktującego o mojej niechęci do kremów budyniowych. Gdyby nie poszerzanie cukierniczych horyzontów, nie znałabym pewnych zależności i nadal wzrastałabym w bezmyślnej niemiłości do kremów budyniowych. Dziś, choć ich smak nie należy (jeszcze) do moich ulubionych, z kategorii wypieków pierwszego wyboru, to wiedza, którą zdobyłam przez lata praktyki, pozwala mi świadomi sięgać po wypieki z ich udziałem, bo nie frustruje mnie już nieregularne powodzenie przy ich wykonaniu. Wciąż jestem w poznawczej, szerokiej, cukierniczej drodze, która chyba nigdy nie dobiegnie końca, bo pól do prób i eksperymentów jest niepoliczalna ilość. Cieszy mnie ta perspektywa, tak samo jak nabywana w praktyce wiedza. Kształcenie się – polecam.

Czyli krem śmietankowy, tradycyjnie przygotowuje się na bazie śmietanki, jajek, cukru i wanilii. Kombinacja składników poddawana jest gotowaniu, przelewana do kokilek, w piekarniku gotowana w kąpieli wodnej, a następnie dobrze schładzana. Schłodzony budyniowy krem jest posypywany brązowym cukrem, który jest karmelizowany pod palnikiem gazowym/ogniowym lub czasem w prodiży, a nawet piekarniku z włączoną funkcją grilla.

Spór o pochodzenie deseru jest dość żywy. W kolejce do wynalazcy deseru ustawiają się Anglicy, Hiszpanie i Francuzi. Wśród historyków żywności krążą jednak legendy wskazujące, że krem ten grzeszył popularnością już w średniowieczu, a przepisy na różne wariacje tego kremu krążyły w całej Europie od wieków.

Hiszpanie twierdzą, że wynaleźli go w XVIII wieku pod nazwą crema Catalana, podczas gdy Anglicy twierdzą, że był to ich wynalazek z XVII wieku, kiedy był znany jako palona śmietana (ang. burnt cream). Pod koniec XIX wieku popularny stał się francuski termin crème brûlée, popularyzując deser od Paryża po Nowy Jork.

Źródło.

Dobre rady

  • Crème brûlée
    • Z zasady crème brûlée, czyli krem śmietankowy, powinno przygotować się na bazie śmietanki, jajek, cukru i wanilii. Niestety większość śmietanek 30% zawiera stabilizator – karagen (E407), którego zastosowania w przemyśle spożywczym nie uznaję. Dlatego w moim przepisie używam śmietanki 36%, którą rozcieńczam niewielką ilością pełnotłustego mleka.
      • Karagen (E407)- polisacharyd (wielocukier), naturalny węglowodan pozyskiwany z jadalnych czerwonych wodorostów, od których wziął swoją nazwę – Chondrus crispus (Rhodophyceace), znanych jako Carrageen Moss lub Irish Moss i Carraigin. Karagen zyskał szerokie zastosowanie w medycynie eksperymentalnej, preparatach farmaceutycznych, przemyśle kosmetycznym i spożywczym, a popyt na jego zastosowaniu znacznie rośnie w sektorach spożywczym i farmaceutycznym, ze względu na jego właściwości zagęszczające, żelujące, emulgujące i stabilizujące. Pomimo że polisacharyd ten jest pochodzenia naturalnego, to w świecie naukowym toczy się debata na temat jego bezpieczeństwa dla zdrowia człowieka. Badania in vitro na zwierzętach sugerują prozapalne działanie karagenu. Nie możliwe jest jednak przypisanie ludziom tych samych wyników uzyskanych in vitro wykonanych na modelach zwierzęcych, chociaż wykazano, że model komórkowy posiada podobne mechanizmy funkcjonalne, które istnieją in vivo. Aby wypełnić te luki, przyszłe badania powinny odtworzyć warunki fizjologiczne człowieka w oparciu o modele biologiczne i zbadać spożycie karagenu w diecie. Dopóki nie będą dostępne dane dotyczące bezpieczeństwa i skutków karagenu, wskazane jest zmniejszenie narażenia ludzi na karagen ograniczające żywność ultraprzetworzoną*.
    • Do kremu dodaję wyłącznie żółtka, choć w niektórych przepisach znaleźć można dodanie jednego całego jajka. Białka podczas sparzania kremu, przy nieznacznie wyższej temperaturze podgrzanej śmietanki, potrafią się ściąć, przy żółtkach ten problem właściwie nie istnieje.
    • Cukier, oczywiście, wybieram trzcinowy, którego molasowy aromat uwielbiam, a także dlatego, że nadaje on kremowi bardziej kremowy kolor.
    • Krem doprowadzony do 75°C, zacznie łagodnie tężeć, to ułatwi jego skuteczne zapieczenie w piekarniku, bez konieczności stosowania kąpieli wodnej, która ma miejsce w trakcie tradycyjnego przygotowania deseru crème brûlée.
      • Krem, przed wylaniem na kruchy spód, studzę. By uchronić go przed powstaniem kożucha, wierzch kremu przykrywam folią spożywczą.
        • Jeśli w Waszym kremie pojawią się grudki, można zniwelować je poprzez przetarcie kremu przez gęste, stalowe sitko lub można krem zblendować – to moja ulubiona metoda.
  • Kruche ciasto
    • Cukier – aby ciasto było satynowo gładkie, od jego przygotowania używam cukier puder.
    • Żółtka – dzięki zastosowaniu w cieście samych żółtek, kruche ciasto jest kruche.
    • Dlaczego używam bio cytrusów, dowiecie się z tego wpisu.
    • Po wyrobieniu ciasta a przed wałkowaniem, ciasto dobrze jest schłodzić w lodówce przez około 1 h. Dzięki schłodzeniu ciasto będzie się wygodniej wałkować, a także łatwiej przenosić do foremek. Ciepłe ciasto zdecydowanie chętniej się rozrywa.

*Źródło: 1., 2., 3., 4., 5.

Szczegóły na blaszkę o średnicy 25 cm

Porcje

10-12 kawałków

Przygotowanie

30 minut (+/-1,5 h na schłodzenie kruchego ciasta)

Pieczenie

25 minut podpiekanie kruchego spodu, 35 minut pieczenie tarty z kremem

Schładzanie

minimum 1 h przed podaniem

Składniki

  • Kruche ciasto
  • 170 g mąki pszennej typ 405 lub 450

  • 85 g zimnego masła

  • 65 g cukru pudru

  • 40-50 g żółtek (2 żółtka)

  • 15 g ekstraktu waniliowego – ja używam mojego własnego

  • 15 g zimnej wody

  • 1 g soli

  • skórka otarta z ½ bio pomarańczy

  • Crème brûlée
  • 400 g śmietanki 36%

  • 180 g pełnotłustego mleka – ja używam mleka o zawartości tłuszczu 3,9%

  • 120 g żółtek (ok. 6 żółtek z jaj średniej wielkości)

  • 80 g trzcinowego cukru

  • ziarna z 1 całej laski wanilii

  • Dodatkowo
  • 25 g trzcinowego cukru

Przygotowanie

  • Kruche ciasto
  • W misie miksera umieszczam wszystkie składniki i przy użyciu mieszadła w kształcie łopatki łączę je w ciasto. Staram się dokładnie połączyć składniki, co zwykle zajmuje około 5-7 minut. Jeśli widzę, że ciasto przylega do boków misy, zatrzymuję mikser, umieszczam je w centralnej części misy i kontynuuję mieszanie na średnich obrotach.
    Gotowe ciasto owijam folią spożywczą i wstawiam do lodówki na około 30-60 minut.
  • Z lodówki, na lekko podsypaną mąką stolnicę, wyjmuję schłodzone ciasto, które rozwałkowuję na grubość ok. 3 mm. Rozwałkowane ciasto umieszczam w formie, tak by dobrze okalało również jej brzegi. Nadmiar ciasta z brzegów odkrawam łopatką cukierniczą. Spód nakłuwam widelcem, by podczas wypiekania mogło odparowywać.
    Przygotowane w ten sposób przykrywam papierem do pieczenia, na który wysypuję kulki ceramiczne (do zastąpienia ryżem, kaszą czy fasolą) i wstawiam do nagrzanego piekarnika. Ciasto z obciążeniem z kulek piekę przez 15 minut, po tym czasie wyjmuję je z piekarnika, zdejmuję papier z kulkami (kulki przesypuję do stalowej miski, by ostygły), a samo ciasto wstawiam raz jeszcze do piekarnika, na 10 minut, by dokończyło zapiekanie.
    Z zebranego z brzegów ciasta piekę kilka maślanych ciasteczek. Ciasto raz jeszcze rozwałkowuję i piekę przez pierwszy kwadrans z kruchym spodem, na osobnej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.
    Podpieczony spód wyjmuję z piekarnika i przez chwilę studzę.
  • Crème brûlée
  • Do misy miksera wybijam żółtka i dodaję pozostały cukier (białka przekładam do szklanego, zamykanego pojemnika na żywność i wstawiam do lodówki, powstanie z nich beza). Całość mieszam i czekam aż śmietana z mlekiem nabiorą odpowiedniej temperatury.
  • Mleko, śmietankę i 40 g cukru trzcinowego umieszczam w rondlu i przy użyciu termometru kuchennego, doprowadzam je do podgrzania do 60°C. Podgrzewanie zajmuje 3-5 minut, w trakcie których warto przemieszać zawartość rondla.
  • Kiedy mleko ze śmietanką osiągną pożądaną temperaturę, hartuję nimi żółtka, dodając do misy powoli dwie chochle roztworu, jedna po drugiej, cały czas mieszając zawartość misy – na niskich obrotach miksera.
    Kiedy składniki się połączą, zawartość miski przelewam do rondla z pozostałym roztworem mleka i śmietanki, dodaję ziarna wanilii i całość, na średnim ogniu, doprowadzam do 75°C, cały czas mieszając zawartość rondla, tak by powstający krem nie przywarł do dna. Krem doprowadzony do 75°C, zacznie łagodnie tężeć, to ułatwi jego skuteczne zapieczenie w piekarniku, bez konieczności stosowania kąpieli wodnej, która ma miejsce w trakcie tradycyjnego przygotowania deseru crème brûlée.
  • Krem, przed wylaniem na kruchy spód, studzę. By uchronić go przed powstaniem kożucha, wierzch kremu przykrywam folią spożywczą.
  • Pieczenie i studzenie
  • Na wypieczony spód wylewam krem śmietanowy i wstawiam do nagrzanego do 150°C piekarnika i piekę przez 30-35 minut. Masa po upieczeniu może nadal być lekko ruchoma, ale przy środku tarty musi być zwarta, zapieczona.
    Upieczoną tartę wyjmuję z piekarnika na kratkę i studzę – najpierw przez około 1 h w warunkach pokojowych, później najlepiej przez kilka godzin w lodówce. Tarta im starsza, tym smaczniejsza.
  • Przed podaniem, na tarcie względnie równomiernie rozsypuję cukier trzcinowy i opalam go, do momentu aż się rozpuści, palnikiem gazowym.
Crème brûlée.
Tarta crème brûlée.