Marzenia się spełnia. W tym roku, dzięki własnej determinacji, uprzejmości Konsorcjum Parmigiano Reggiano i serowarni Montecoppe, spełniłam swoje marzenie – odwiedziłam wyjątkową i przepiękną architektonicznie serowarnię Parmigiano Reggiano – Montecoppe i przez chwilę uczestniczyłam w procesie powstawania swojego ukochanego, włoskiego sera. Przewodnikiem naszej dwuosobowej wizyty była Cristiana, która od kilu już dekad zawodowo zawiązana jest z Konsorcjum, w którym aktualnie nadal pracuje jako przewodnik. Nie sądzę bym z okresem w roku – sierpień, doborem serowarni Montecoppe i przewodnika mogła trafić lepiej.
Parmigiano Reggiano, Caseificio Montecoppe, Mistrzu Emilio, Filippo, Cristiano, Micaelo i Cristiano – dziękuję za uczestnictwo w realizacji mojego marzenia. Cieszę się ogromnie, że miałam przyjemność spełnić je z Wami.
Włosi nie przestają mnie zachwycać, a im głębszą zdobywam o nich wiedzę, tym zachwyt ten jest większy. Szanuję ich wielce za dumę ze swojego dziedzictwa kulturowego, regionalnego, architektonicznego, stylistycznego, kulinarnego – tego ostatniego bronią zapaleńczo – i którego adwokatem sama się staję.
I w tym właśnie miejscu pragnę z głębi serca podziękować mistrzom serowarstwa, którzy na co dzień podejmują się tego wymagającego zadania, jakim jest praca przy powstawaniu sera Parmigiano Reggiano. Szczególnie dziękuję Emilio i Filippo, których pracę, tego słonecznego, sierpniowego poranka, mogłam obserwować. Domyślam się, że moja obecność powodowała dodatkowy stres, wiedzcie jednak, że szalenie doceniam Wasz codzienny wysiłek, a w efektach Waszej pracy jestem zakochana – o czym wspomniałam na miejscu moim początkującym włoskim, co wydaje mi się pozwoliło rozładować napięcie. W moim przekonaniu, praca ta jest nielekka, zdecydowanie fizyczna i niezwykle drobiazgowa (o czym przekonacie się czytając artykuł). Bez ludzi z miłością i pasją do swojej pracy, a także z dumą do tworzonego produktu, Parmigiano Reggiano nie miało by podstaw istnienia. Dodam, że Emilio jest ojcem Filippo, czyli zawód serowara został przekazany kolejnemu pokoleniu, co chyba samo z siebie jest dowodem dumy i uznania dla produktu.
Serowarnia Montecoppe
Zanim zagalopuję się w opisie produkcji sera, chciałabym przeznaczyć kilka akapitów na uznanie samej serowarni Montecoppe, a dokładnie jej architektury.
Caseificio Montecoppe znajduje się na obrzeżach miasta Parma (ok. 12 km na południowy zachód), w regionie Emilia-Romania. Projekt nowej mleczarni został ukończony w 2016 roku i był realizowany przez Guido Canali – znanego architekta, którego można rozpoznać po geometrycznym, eleganckim, prostym i praktycznym stylu projektowania. Kluczowym warunkiem projektu było, aby miał on minimalny wpływ na otaczające środowisko, które jest obszarem chronionym Parku Przyrody Boschi di Carrega. – Przyznaję, że nie mogłam wyjść z podziwy dla projektu, który wręcz wtapia się w otaczające środowisko.
Nasza wizyta miała miejsce wcześnie rano, abyśmy mogli uczestniczyć w całym procesie produkcji sera. W wyniku mojej niecierpliwości i podekscytowania wymarzoną wizytą, do Montecoppe dotarliśmy dużo przed wskazanym czasem, dzięki czemu miałam go pod dostatkiem, aby zwiedzić okolice serowarni. Kwestia, która już od samego wjazdu na posesję zrobiła na mnie wrażenie, to poziom utrzymania – czystość, ład i porządek – obiekt jest doskonale utrzymany, a mimo tego, będąc na jego terenie nadal czujemy się swobodnie i swojsko, jak na wsi. W końcu jesteśmy pod Parmą, w regionie Emilia-Romania.
Nasza wizyta miała miejsce w poniedziałek, dzień, w którym większość włoskich mniejszych i prywatnych obiektów jest zamknięta – po pracowitym tygodniu i weekendzie – więc sklep znajdujący się na terenie obiektu, w budynku starej mleczarni, był zamknięty. Nie mogłam jednak oprzeć się pokusie zajrzenia do środka i zrobienia kilku zdjęć przez okno. Włoskie sklepiki są dla mnie niesamowitą inspiracją, światem, którego dawno już w Polsce nie ma, a tam istnieje, a w dodatku ma się całkowicie dobrze. Włosi nadal cenią małe, lokalne sklepy, gdzie radzą się wyspecjalizowanych sprzedawców, prowadzą rozmowy o życiu i jedzeniu, a także doborze trunków procentowych do dań. Te sklepy to przestrzeń tak żywa, że mogłabym z niej nie wychodzić, bo panująca tam atmosfera zaraża wiedzą i optymizmem.
Kiedy tak zaglądałam przez szybkę do bajkowego dla mnie świata, wciąż byłam bez śniadania, więc widok wiszących salami, Prosciutto Crudo, sera i wina w chłodziarkach, sprawił, że czułam się dwa razy bardziej głodna. Na szczęście, na ratunek mojemu głodowi przyszła Cristiana, nasza przewodniczka, która zabrała nas, ale przede wszystkim mnie, w najpiękniejszą podróż. Drzwi serowarni zostały przede mną otwarte, a ja, podobnie jak Alicja, przeniosłam w czasie i miejscu.
Serowarnia Montecoppe i powstawanie Parmigiano Reggiano
Już samo otwarcie drzwi wejściowych spowodowało, że do mych nozdrzy dotarł intensywny zapach dojrzewającego sera. Taki sam, jak po otwarciu opakowania z Parmigiano Reggiano w domu, tylko zwielokrotniony w intensywności. Jakież to było szczęście móc czuć ten aromat tak bezpośrednio, choć, jak zostało mi powiedziane, fanów tego zapachu jest umiarkowana liczba. Z tego też względu dla zwiedzających serowarnie Konsorcjum przewidują maseczki na twarz, które pozwalają nieco złagodzić odczuwanie intensywnego aromatu – ja z niej nie skorzystałam. Ze względów higienicznych jednak, zostaliśmy poproszeni o osłonięcie naszej odzieży wierzchniej flizelinowym fartuchem, włosów czepkiem, a butów klasycznymi workami na obuwie. Chyba nigdy aż tak, zakładanie tych wszystkich akcesoriów nie sprawiało mi takiej przyjemności. Ta przygoda była moją wymarzoną, więc z największą przyjemnością pożyczyłabym bawełniany fartuch naszej przewodniczki, który miał naszywki Parmigiano Reggiano i z dumą kolejnego dnia paradowałabym w nim nawet po Modenie. – Może lepiej, że go nie pożyczyłam…
Przygotowani odpowiednio do zwiedzania, w ślad za Cristianą – naszą przewodniczką i Micaelą – przedstawicielką serowarni Montecoppe, wyruszyliśmy przed siebie jasnym, długim korytarzem, doświetlonym przeszklonym dachem, porośniętym pnączem, u krańca którego znajdowała się sala pracy. Tak, sala pracy, ponieważ Parmigiano Reggiano jest tworzone ręcznie, nie produkowane.
Hałas pracujących kotłów może i zakłócał swobodną komunikację, a także wymagał sporo skupienia na słowach Cristiny, jednak nie przeszkadzał w obserwacji skupienia i intensywności pracy serowarów. Pracy całkowicie manualnej i fizycznej. Nie ma tu linii produkcyjnej nadzorowanej przez człowieka, nie ma tu wielkich maszyn mieszających, cała praca odbywa się przy wyłącznym udziale człowieka i jest przez niego wykonywana i nadzorowana. Praca, w której istotne są sekundy, których niedopatrzenie może spowodować przegrzanie mleka, przez co ser nie będzie mógł zostać wyprodukowany, a tysiąc litrów mleka z jednego kotła pójdzie na straty. Jedynym mechanicznym urządzeniem, jakie zauważyłam, to mechaniczny podnośnik, który pomaga serowarom przenieść bliźniaki do formy.
O ile moje wrażenia z wizyty są idylliczne, to należy sprostować, że praca przy produkcji Parmigiano Reggiano, przynajmniej w początkowej fazie – podgrzewania mleka, dodawania startera serwatkowego i podpuszczki cielęcej – należy do wyjątkowo nielekkiej i bardzo precyzyjnej. Kiedy serowar ma w podobnym czasie do doglądnięcia 8 lub więcej kotłów pełnych mleka, czas nie jest jego sprzymierzeńcem, co dało się odczuć, przebywając w jednej sali z mistrzem serowarstwa i dwoma młodszymi stażem serowarami. Do tego należy jeszcze dodać, że pomieszczenie, w którym znajdują się kotły z mlekiem, nie jest klimatyzowane, a jedynie wentylowane otaczającym nas i serowarnię powietrzem – Konsorcjum dba o zachowanie naturalnej mikroflory przy produkcji sera. Zastosowanie klimatyzacji mogłoby mieć ujemny wpływ na rozwój pożądanych bakterii. Zatem temperatura w pomieszczeniu, pomimo wczesnej, porannej godziny, daje się we znaki, co także nie ułatwia pracy serowarów.
Kilka praktycznych informacji o produkcji Parmigiano Reggiano
Ten niepozorny kocioł (wł. caldaia), mieści ok. 1000 l mleka, niezbędnego do wyprodukowania dwóch, około 50 kilogramowych cylindrów sera.
Mleko używane do produkcji Parmigiano Reggiano pochodzi z wieczornego doju i jest odtłuszczone. Druga porcja mleka, to świeży, poranny dój, oba mleka łączy się w kotle ze starterem serwatkowym, który stanowi naturalny nośnik kultur bakterii kwasu mlekowego (starter serwatkowy jest najbardziej naturalnym sposobem na wywołanie fermentacji kwasu mlekowego) – i doprowadza do temperatury 36⁰C. Dokładnie w tym momencie serowar dodaje do mleka podpuszczkę cielęcą, która stanowi naturalny koagulant.
Mleko ścina się w ciągu kilku minut, a serowar natychmiast rozdrabnia go na małe granulki za pomocą narzędzia zwanego spino – wielkiej, kulistej mątewki. Serowar w palcach wyczuwa wysychanie masy, zatem temperatura w kotle nie może przekroczyć 36-37⁰C – masa musi być sucha, a granulki muszą się od siebie separować.
W tym memencie następuje proces gotowania, temperatura w kotle zostaje zwiększona do 55⁰C, granulki sera opadają na dno kotła, a na wierzchu pojawia się serwatka.
Po około 20 minutach gotowania, powstałą masę o wadze około 100 kg podważa się z dna kotła i przekłada na płachtę lnianego materiału, która zostanie podwieszona nad kotłem do odsączenia z nadmiaru serwatki.
Nim masa odsączy się z wody, przecina się ją na dwa równe kawałki zwane bliźniakami (wł. gemelli), ponieważ tylko te dwa kawałki masy, które później staną się serem, będą smakować identycznie.
Po odsączeniu, każda masa serowa jest przenoszona do formy zwanej po włosku fascera, nakleja się na nią plakietkę kazeinową z alfanumerycznym kodem, która stanowi dowód osobisty sera – zawiera informacje o dacie produkcji oraz serowarni, która dany ser wyprodukowała.
Przed przełożeniem masy serowej, do fascery dokłada się plastikową etykietę okalającą cały ser – to dzięki niej, na Parmigiano Reggiano widzimy te charakterystyczne napisy z informacjami o dacie produkcji, numerze serowarni i nazwie własnej sera. Po chwili przyszłe sery przenoszone są do odpoczywalni (wł. sala di riposo lub sala di formatura), w której leżakują dwa dni. Plastikową formę zamienia się na stalową obręcz, a cylindry serowe przenoszone zostają do wanien solankowych (wł. salamoia), w których spędzają kolejnych 20 dni.
W tym czasie ser wytraca nadmiar wody, uzyskuje swój charakterystyczny smak, a także wbudowuje swoją typową, twardą, zewnętrzną skórkę.
Po kąpieli solankowej nadchodzi czas na przeniesienie Parmigiano Reggiano do pomieszczenia zwanego dojrzewalnią, gdzie spędzi minimum 12 miesięcy, nim będzie zdatny, zgodnie z wymogami Konsorcjum, do spożycia. W rzeczywistości minimalny czas dojrzewania Parmigiano Reggiano wynosi 12 miesięcy i jest najdłuższy wśród wszystkich serów z Chronioną Nazwą Pochodzenia (Protected Designation of Origine). Dopiero na tym etapie dojrzewania sera, Konsorcjum uznało, że możliwe jest zdecydowanie, czy każdy krąg serowy jest godny nazwy, jaką otrzymał przy narodzinach.
Nim jednak Parmigiano Reggiano trafi w ręce konsumentów (czasem tak zakochanych w nim, jak ja) musi przejść kontrolę jakości eksperta Konsorcjum. Ten, po wspomnianych 12 miesiącach, odwiedza serowarnię i specjalnym, stalowym młotkiem opukuje ser, a po wydawanym przezeń dźwięku rozpoznaje prawidłową dojrzałość sera. Jeśli ser przejdzie test, zostaje naniesiony na niego gorący grawer jakość Konsorcjum. Taki Parmigiano Reggiano uznawany jest za ser pierwszej klasy. Po zdanym egzaminie, Parmigiano Reggiano może kontynuować dojrzewanie przez kolejnych 12, 24, 28 miesięcy lub dłużej. My, dzięki zapewnionej przez serowarnię Montecoppe i Konsorcjum możliwości testowania serów, mieliśmy okazję spróbować sera dojrzewającego ponad 80 miesięcy, który nosił nazwę Gran Riserva. W Rzymie natomiast spotkaliśmy Parmigiano Reggiano dojrzewający 60 miesięcy.
Kontrola jakości identyfikuje trzy kategorie sera:
- Ser, który w pełni spełnia specyfikacje produkcyjne, wspomniany wyżej.
- Drugą kategorią jest Parmigiano Reggiano średniej klasy: ser, który wykazuje niewielkie lub umiarkowane wady w strukturze masy i/lub na skórce, ale które nie zmieniają typowych cech organoleptycznych produktu. Koła te są oznaczone gorącym grawerem Konsorcjum, ale można je rozpoznać po równoległych rowkach wyrytych dookoła skórki sera.
- Trzecią kategorią jest ser bez skórki: ser, który wykazuje istotne wady; z takiego sera pozbywa się wszelkich znaków kojarzących go z Konsorcjum poprzez usunięcie skórki (kilka milimetrów). Ser ten nie może być nazywany Parmigiano Reggiano i w żaden sposób odnosić się do PDO – Chronionej Nazwy Pochodzenia.
Kiedy serowarzy pracowali nad serem, my z Cristiną i Micaelą zwiedzaliśmy wspomniane wyżej pomieszczenia i magazyn. Kiedy wróciliśmy na salę powstawania sera, nie przypominała już porannego pośpiechu. W większości, sery były przygotowane do przeniesienia do form, więc chciałam, po cichu i już bez zwracania na siebie uwagi, zrobić sobie zdjęcie na tle kotłów, taką pamiątkę na życie w stylu byłam, widziałam. Nie uszło to uwadze mistrza Emilio, który zachęcił mnie do większej odwagi i zaproponował wspólne zdjęcie. Nie przypominam sobie, bym kiedykolwiek na zdjęciu miała taki uśmiech i tyle szczęścia. Ostatecznie, to chyba najpiękniejsza pamiątka. Dziękuję.
Na koniec degustacja sera
Przyznaję, że ze smutkiem opuszczałam serowarnię i tych wspaniałych serowarów. Perspektywa udania się na degustację do budynku starej serowarni była cudowna, bo pozwalała mi wydłużyć pobyt w tym wymarzonym miejscu. Będąc w budynku, w którym znajdował się także sklep, mogliśmy wejść także do niego.
Jeśli kiedykolwiek będziecie w pobliżu serowarni Montecoppe, zaplanujcie nie tylko jej zwiedzanie, ale także degustację i koniecznie wypróbujcie ich galaretkę z octu balsamicznego, która doskonale smakowo komponuje się z serem dojrzewającym 80 miesięcy – Gran Riserva. Dla mnie to połączenie smakowe jest, w przełożeniu na ludzkie porównanie, jak starszy mężczyzna i młoda przy nim kobieta.
Marzę o zamieszkaniu w miejscu, gdzie wchodząc do sklepu spożywczego za ladą będzie stał ekspert, który doradzi mi jaki ser wybrać do ravioli, jaki do makaronu z sosem mięsnym, jaki ser do warzyw. Marzę o szerokim wyborze asortymentu spożywczego, który można kupić na wagę, a nie wyłącznie w plastikowych opakowaniach. Marzę o codziennych dylematach w doborze sera do makaronu, a do tego wina, czy mięsa, a może nawet deseru, nie pomijając przystawek i późniejszych przekąsek. Skoro jednak spełniłam marzenie związane z wizytą w serowarni Parmigiano Reggiano, a marzenia się spełnia we własnym zakresie…
