Wiśniowa torta Caprese

Wiśniowa torta Caprese, to przepis, który przypadkiem trafi na bloga po kilkumiesięcznej przerwie od publikowania w tej przestrzeni czegokolwiek. Lato to taki czas w roku, w którym koncentruję się na regeneracji i poszukiwaniu inspiracji do dalszej działalności – szczególnie fotograficznej, która stanowi podstawę mojego zawodowego życia, które zaś ściśle związane jest z kulinariami.

Moje koło życiowo-zawodowe zatem nieustająco toczy się wokół stołu i jedzenia, a to ostatnie bardzo staram sie zrozumieć, by móc je autentycznie fotografować. Podróżowałam zatem w ostatnim czasie, by jak najwięcej tego zrozumienia i pojęcia posiąść, a z tych podróży i powstał przepis na wiśniową torta Caprese. O oryginale poczytacie więcej w tym wpisie, który opublikowałam kilka lat temu.

Mój dzisiejszy przepis to wiśniowa wersja torta Caprese urozmaicona o wiśnie, skórkę pomarańczy i Amaretto – raptem trzy składniki, które wyniosły ten wypiek na całkowicie wyższy poziom aromatyczno-smakowy. Jeśli lubicie klasyczne, a może nawet rustykalne wypieki, które ponad wygląd, nastawione są na rozpieszczenie Waszych kubków smakowych, to nie mogliście trafić lepiej. Ja zakochałam się w tym wypieku, a każdym kawałkiem delektuję się, jak najlepszym “dolci” pałaszowanym we Włoszech.

Dobre rady

• Torta Caprese to wypiek przygotowywany bez udziały środków spulchniających – proszku do pieczenia lub sody. Objętość ciasta zależna jest od ubitych białek, dlatego łączenie ich z gęstym ciastem należy wykonywać łagodnymi ruchami i w kilku etapach. Ja do tego zabiegu używam sztywnej silikonowej szpatułki – ta jest moją ulubioną, pomimo że ma już za sobą kilka lat wspólnych ze mną przygód w kuchni.
• Zimne składniki
  • Składniki trzymane w lodówce należy ogrzać do temperatury pokojowej, dzięki czemu dokładniej się ze sobą połączą, szczególnie z płynną oliwą, a ciasto po upieczeniu będzie miało znacznie bardziej jednorodną konsystencję.
  • Oliwa w miejsce masła
    • Od niej zależy powodzenie wypieku. Łagodna i wysokiej jakości gwarancją cudownego, głębokiego smaku. Jak ocenić oliwę? Najpierw opakowanie: extra virgin, pierwsze tłoczenie. Później aromat, a na końcu smak. Oliwa po otwarciu powinna przyjemnie pachnieć – ostro-gorzki zapach jest niepożądany. Kosztowana z łyżeczki okaże się być zbyt cierpka, gorzka – darujcie sobie. Dobra oliwa ma przyjemny głęboki smak i aromat, może łagodnie zaszczypać w gardło, ale jest to przyjemne doświadczenie, choć do ciasta powinna zostać wykorzystana taka pozostawiająca po sobie łagodny ślad na gardle.
    • Dla mnie ciasto pieczone na oliwie to doświadczenie poza wszelką rutynową skalę. Oliwa wynosi ciasto ponad regularne doznania smakowe. Jej smak i aromat wzbogacają ciasto, ale trzeba takie doświadczenia lubić. Trzeb przepadać za różnorodnością smakowych doświadczeń. Ja lubię, kiedy smaki wzajemnie się uzupełniają, dlatego wyrazistość oliwy (lekka goryczka), połączona ze słodyczą ciasta i nieznaczną kwasowością owoców jest połączeniem idealnym.
    • Jeżeli obawiacie się, że to nie Wasze smaki, oliwę (w takiej samej ilości) możecie zastąpić olejem rzepakowym – najbardziej neutralny smakowo – lub słonecznikowym, który nada nieco orzechowego posmaku. 250 g masła też zda egzamin. Wtedy tylko zmieniam kolejność działania i masło ucieram z cukrem, dodaję jajka, a później kolejność jest już zgodnie z przepisem.
    • Sprawdzoną mam także wersję ciasta, w której łączę ze sobą oliwę z masłem w proporcji 50/50 – aromat i smak oliwy są nadal wyczuwalne, dzięki czemu ciasto smakowo nabiera zupełnie innego charakteru, a raczej ciągle ten charakter utrzymuje. W wersji z samym masłem, moim zdaniem, ciasto traci rzeczony charakter, staje się płaskie i nieco nudne. Nadal jest smaczne, ale nie wybitne.
• Owoce
  • Ja używam mrożonych wiśni przede wszystkim. Jeśli niedostępne, zamiennie można użyć malin lub jeżyn – to moje typy.
• Mąki
  • Wyłącznie migdałowa, która jest istotą torty Caprese. Dla mnie mielone migdały dodają przyjemnego smaku, a także ciekawie zmieniają konsystencję ciasta na bardziej grysikową, którą szalenie uwielbiam. Poza konsystencją, migdały to także białko i tłuszcz, który sprawia, że ciasto jest mniej podatne na wyschnięcie i dłużej utrzymuje przyjemną wilgotność.
• Amaretto
  • Amaretto – czyli likier migdałowy. Migdały w cieście + likier migdałowy = wypiek na medal.
• Cukier trzcinowy wykorzystuję, ponieważ szalenie uwielbiam jego melasowy smak i aromat, który także wpływa na ostateczny smak, jak i aromat ciasta.
• Czekolada
  • To istotny składnik nie tylko tego wypieku. To produkt, który łatwo oszukać, dlatego warto czytać etykiety i zawarte na opakowaniu informacje. Więcej o tym, jak wybierać czekoladę, napisałam przy okazji tego wpisu.
  • Poza powyższym, dodam, że je użyłam ciemnej czekolady Magnetic 64% (z Biedronki), ponieważ skład ma dobry (miazga kakaowa, cukier, kakao w proszku o obniżonej zawartości tłuszczu, tłuszcz kakaowy, tłuszcz mleczny, emulgator: lecytyny z soi, ekstrakt z wanilii) i nie jest niepotrzebnie, dodatkowo aromatyzowana – poza ekstraktem z wanilii.

Drukuj

Składniki

• 250 g mielonych, blanszowanych migdałów lub gotowej mąki migdałowej

• 175 g ciemnej czekolady – 64-72%

• 225 g trzcinowego cukru

• 200 g oliwy lub 250 g masła w temperaturze pokojowej

• 5 jajek – białka i żółtka osobno

• skórka otarta z 1 pomarańczy

• 50 g Amaretto

• 100 g mrożonych wiśni

• szczypta soli

• Dodatkowo

• 5 g cukru pudru lub gorzkiego kakao do oprószenia ciasta przed podaniem

Drukuj

Przygotowanie

• Spód tortownicy o średnicy 23 cm wykładam papierem do pieczenia, a boki smaruję cienką warstwa oliwy lub masła.
  Piekarnik nagrzewam do 180°C – góra i dół, bez termoobiegu.
  Mrożone wiśnie wyjmuję z zamrażarki.
• Czekoladę rozpuszczam w rondlu na niskiej mocy palnika, a po całkowitym rozpuszczeniu, odstawiam na bok, do ostygnięcia.
  – Jeśli jesteście mniej wprawieni w cukierniczych doświadczeniach, zastosuje kąpiel wodną.
• Żółtka ucieram z cukrem na puszystą masę, do której płynnym strumieniem, powoli wlewam oliwę, nieustannie całość miksując na niskich obrotach miksera. Następnie dodaję otartą skórkę pomarańczy i mąkę migdałową, całość dokładnie mieszam, dodaję ostudzoną czekoladę i Amaretto, raz jeszcze mieszam.
• W osobnej misce białka, ze szczyptą soli, ubijam na sztywną pianę, którą łagodnie łączę z czekoladową masą. Na koniec do masy dodaję wiśnie i całośc raz jeszcze łagodnie mieszam.
• Do przygotowanej tortownicy przekładam gotową masę i wstawiam do nagrzanego piekarnika. Ciasto piekę przez około 45-50 minut. Centralna część ciasta ma być stężała, a wierzch zapieczony. Suchy patyczek nie jest pożądany – ciasto ma być wilgotne.
• Upieczone ciasto studzę na kratce, a po całkowitym ostygnięciu przekładam na noc do lodówki. Ciasto serwuję schłodzone.

Magiczne składniki do stworzenia nieziemskiej, wiśniowej torta Capsere

Wiśniowa torta Capsere w wersji nude

Wiśniowa torta Capsere w wersji przypudrowanej kakao