Magdalenki – znane także jako madeleines

Magdalenki, znane także jako madeleines, to delikatne biszkoptowe ciasteczka, które tradycyjnie wypiekane są w płytkich foremkach w kształcie nadającym im charakterystyczny wygląd. Aktualnie, przez wzgląd na ich rosnącą popularność – za sprawą mediów społecznościowych – można spostrzec, że przygotowywane są na wiele sposobów: zwieńczone polewą czekoladową, ozdobione płatkami jadalnych kwiatów, czy pieczone z dodatkiem kakao i czekolady. Klasyczne magdalenki jednak, są zazwyczaj aromatyzowane migdałami lub otartą skórką cytryny i podawane posypane cukrem pudrem.

Magdalenki – historia w kilku zdaniach

Mówi się, że magdalenki to typowy deser byłego regionu administracyjnego w północno-wschodniej Francji – Lotaryngii (fr. Lorraine), sąsiadującego z Belgią, Luksemburgiem i Niemcami oraz z rodzimymi regionami: Alzacja, Franche-Comté i Szampania-Ardeny. Nazwano je na cześć Madeleine Paulmier, XVIII-wiecznej cukierniczki, która jako pierwsza przyrządzała je dla księcia Lotaryngii Stanisława Leszczyńskiego. Później jego córka Maria Leszczyńska wprowadziła magdalenki na dwór wersalski, które wkrótce zyskały ogólnokrajową popularność. Międzynarodową popularność przyniósł im fragment „Drogi Swanna”, pierwszego tomu XX-wiecznego arcydzieła literackiego Marcela Prousta „W poszukiwaniu straconego czasu”. Proust szczegółowo opisuje gryzienie miękkiej magdalenki zanurzonej w herbacie z kwiatu lipy, której smak zabiera go następnie w słodko-gorzką podróż pełną nostalgii, przywołującą dawno zapomniane wspomnienia z dzieciństwa i młodości.

Źródło.

Magdalenki i moje pierwsze zetknięcie z nimi

Ja z magdalenkami pierwszy raz zetknęłam się wiele lat temu, podczas wakacji na hiszpańskim wybrzeżu Costa Brava, gdzie serwowane były zarówno na śniadania, jak i na kolacje. Wtedy właśnie zapałałam do nich miłością, która towarzyszy mi do do dziś. Od pamiętnego wyjazdu, próbowałam ich w wielu miejscach na świecie – zarówno w cukiernio-piekarniach, jak i gotowych, ze sklepowych półek (te jedynie kupowałam po szczegółowej analizie listy składników; wyłącznie te z recepturą najbliższą oryginałowi trafiały do kasy). Nie miałam szczęścia jednak trafić na wypiek, który podbiłby moje serce, tak jak te hiszpańskie.

Szczęśliwie, kilka lat temu, nabyłam książkę kulinarną traktującą o sztuce klasycznych francuskich wypieków – The art of French Baking, w której został ujęty przepis na ukochane przeze mnie magdalenki. Książkę darzę nie mniejszym uwielbieniem, a wydawnictwo Phaidon postarało się by nie tylko przepisy były inspirujące, ale także ich oprawa graficzna. W tym miejscu chcę poczynić małą dygresję – to właśnie oprawa fotograficzna książki, tchnęła we mnie ducha tego, czym dziś sie zajmuję – fotografii kulinarnej.

Mój przepis na magdalenki

O swojej ostaniej słabości do mąki migdałowej pisałam przy okazji przepisu na wiśniowa torta caprese . Nie inaczej było tym razem – do ciasta na magdalenki dodałam także mąkę migdałową, która jak już wiadomo z poprzednich wpisów, dzięki zawartych w migdałach tłuszczach, pozwala babeczkom zachować świeżość – a tym samym miękkość – znacznie dłużej. Skoro tradycyjny przepis dopuszcza aromatyzowanie babeczek aromatem migdałowym, to uznałam, że nic nie stoi na przeszkodzie, by zastąpić go samymi migdałami. Mogę śmiało powiedzieć, że stworzyłam swój ulubiony przepis na magdalenki, dlatego zapisuję go w tym miejscu, by zawsze móc do niego wrócić.

Dobre rady

• Nadrzędna zasada
  • Proporcje mają znaczenie. Tłuszcz, mąka, cukier, jajka powinny być jednakowej wagi.
• Mąki
  • Poza drobną mąką pszenną typ 405 lub 450, do swoich magdalenek dodaję około 30% mąki migdałowej, która bogata jest w białko i tłuszcz, które sprawiają, że ciasto jest mniej podatne na wyschnięcie i dłużej utrzymuje przyjemną wilgotność.
• Wyrabianie ciasta
  • Jaja i cukier jedynie ze sobą mieszam – nie ubijam. Celem jest nienapowietrzenie ciasta przesadnie, by podczas pieczenia nie powstało w nim za dużo komór powietrza, które podziurawią wnętrze magdalenki.
  • Ciasto po wymieszaniu należy z wierzchu zabezpieczyć folią spożywczą i odstawić do lodówki na minimum 2 h. Maksymalny czas odpoczywania ciasta, przez wzgląd na wykorzystanie świeżych składników nie powinien przekroczyć 12 h. Ciasto po wyjęciu z lodówki będzie znacząco gęstsze niż zaraz po wyrobieniu – to zasługa schłodzonego w nim masła i zbudowanego glutenu.
    • Ciasto pieczemy zimne, jeśli w lodówce spędziło do 2 h. Jeśli ciasto leżakowało w lodówce dłużej i zdążyło stężeć, należy pozostawić je do lekkiego ogrzania w temperaturze pokojowej na około 15-20 minut.
      • Moje ciasto w lodówce spędziło 4-5 h.
      • Po co ten zabieg? Otóż, tak samo jak w przypadku ciasta na naleśniki, chodzi o wytworzenie się glutenu, dzięki któremu babeczka po wypieczeniu uzyskuje charakterystyczną kopułkę – znaną w żargonie cukierniczym pod nazwą sutka.
        • A co z tym glutenem? Mąki pszenne składają się głównie ze skrobi należącej do węglowodanów, a także białek – głównie wspomnianych już wyżej, gluteniny i gliadyny, które to w kontakcie z wodą, a także poprzez działanie mechaniczne, jakim jest mieszanie, łączenie, czy po prostu wyrabianie ciasta, tworzą kompleks białkowy przypominający elastyczną siatkę, zwany glutenem. W trakcie wyrabiania ciasta, gluten wchłania i wiąże wodę, bez której nie byłby w stanie stworzyć tej elastycznej siatki, dzięki której ma możliwość zatrzymać w sobie dwutlenek węgla wytwarzany przez drożdże podczas wyrastania ciasta np. na pizzę czy chleb, a także dwutlenek węgla wytwarzany przez proszek do pieczenia, stosowany do innych wypieków, dzięki któremu ciasta podczas pieczenia wyrastają.
• Dlaczego babeczki aromatyzuję skórką z bio pomarańczy?
  • O tym dlaczego warto zwracać uwagę jakie owoce, w tym przede wszystkim cytrusy, kupujemy pisałam w tym poście.
• Temperatura pieczenia
  • Wstawienie babeczek do rozgrzanego do 240°C piekarnika sprawia, że ciasto szybko rośnie i jednocześnie zamyka się, tworząc tę zgrabną górkę.

Magdalenki

Magdalenki – przygotowanie foremki

Magdalenki – napełnienie foremek ciastem

Magdalenki po wypieczeniu.