Pancetta to surowy, dojrzewający boczek wieprzowy, doprawiany sporą ilością soli i pieprzu, czasem gałki muszkatołowej i kopru włoskiego. Pancetta swoje korzenia ma we Włoszech, gdzie uchodzi za narodowy przysmak, który poddaje się peklowaniu solą połączoną z świeżo mielonym pieprzem i pozostawia do dojrzewania (wyschnięcia) na kilka miesięcy. Pancetta dostępna jest w dwóch postaciach – walcowanej (wł. arrotolata), typowej dla północnych Włoch – tę pałaszowaliśmy namiętnie w panini – oraz w płaskiej formie (wł. tessa), preferowanej w środkowych i południowych Włoszech. Tę drugą prezentuję Wam na zdjęciach, ponieważ jej popularność sięga także Chorwacji, gdzie tę fotografowaną nabyłam.
Rolowana pancetta sprzedawana jest w cienkich plasterkach, jak typowa wędlina w Polsce. Pancetta sprzedawana w kawałku, często krojona w kostkę, jest zwykle smażona i dodawana do różnych dań mięsnych, czy sosów, w których spełnia rolę naturalnego, aromatycznego wzmacniacz smaku i aromatu dania.
Proces powstawania pancetty
Zanim jednak rolowana pancetta zostanie sprzedana, po natarciu przyprawami zostaje związana sporą ilością sznurka gastronomicznego, który nadaje jej charakterystyczny pękaty kształt. Po precyzyjnym związaniu, boczek wkładany jest w jelito wieprzowe i dodatkowe zacieśniające materiały, w których dojrzewa, tracąc w tym czasie ok. 20-30% pierwotnej masy. Zarówno pancetta rolowana jak i ta w kawałku dojrzewają w podobny sposób. Pierwsze 15 dni zwykle spędzają w suszarni, w której temperatura nie przekracza 18°C, a wilgotność sięga 70%. Po tym czasie przenoszone są do dojrzewalni, w której temperatura sięga13°C, a wilgotność aż 92%. W tych warunkach obie pancetty spędzają około 4 miesiące. W tym czasie na pancettcie w kawałku tworzy się biała pleśń, świadcząca o tym, że proces dojrzewania przebiega pomyślnie. Jak mówią eksperci, pleśń ta jest bezpieczna dla człowieka (tak jak w serach pleśniowych typu bire czy camembert). Po upływie stosownego czasu z pancetty zmywa się powstałą pleśń, osusza ją i przygotowuje do sprzedaży.
Pancetta jest jednym z bardziej powszechnych składników kuchni włoskiej. Jest również popularna w wielu innych krajach Europy, w tym także, we wspomnianej Chorwacji – to za sprawą tak geograficznego położenia, jak i wspólnej historii obu Państw. Nie obca jest także w USA i Australii, gdzie podążyła za włoską diasporą.
Regionalne ciekawostki
W północno-zachodnich Włoszech – Ligurii – pancetta wytwarzana jest wyłącznie z lokalnie hodowanych świń, zgodnie ze dawnymi tradycjami. Liguryjska odmiana pancetty składa się z solonego boczku wieprzowego aromatyzowanego cytryną, pieprzem, cynamonem, gałką muszkatołową i goździkami. Posypana przyprawami pancetta zostaje zrolowana i owinięta jelitem wieprzowym, a następnie pozostawiona do dojrzewania przez co najmniej trzy miesiące. – Dla mnie trzy ostatnie przyprawy brzmią na tyle atrakcyjnie, że przy okazji kolejnej wyprawy do Włoch, będę poszukiwała jej z niecierpliwością.
W południowym regionie Włoch – Bazylikacie – pancetta wytwarzana jest wyłącznie z lokalnie hodowanej wieprzowiny. Boczek wieprzowy pozostawia się w solance na 7 – 10 dni, przemywa białym winem i obficie posypuje pieprzem. Ta południowa pancetta występuje w dwóch formach – arrotolata, walcowana lub tessa, płaska – obie są suszone i pozostawiane do dojrzewania przez około dwa miesiące, zanim będą gotowe do spożycia.
Gdzie w Polce kupić pancettę?
Ja swoje zapasy zwykle przywożę z zagranicznych podróży. Z racji, że jest to produkt poddawany intensywnemu soleniu, nie mam obaw z przewożeniem go, tym bardziej jeśli jestem w stanie zapewnić mu odpowiednie chłodzenie w czasie podroży. Jeśli zapasy skończą mi się wcześniej niż zakładałam, korzystam z oferty Biedronki. Termin przydatności do spożycia pancetty jest wystarczająco długi, bym mogła zaopatrzyć się w kilka sztuk, z których będę mogła skorzystać w najpotrzebniejszym momencie.
- Widuję pancettę na lodówkach w Biedronce, przy okazji tematycznego tygodnia poświęconego kuchni włoskiej. W Biedronce dostępna jest pancetta pokrojona w małe kostki.
- Delikatesy oferujące importowane produkty, jak wrocławskie EPI, powinny dysponować pncettą.
- Niektóre duże hale gastronomiczne także w swojej ofercie mają dostępną pancettę.
Blogowe przepisy na dania z pancettą:
- Łazanki z włoskim akcentem
- Makaron z pieczonym bakłażanem
- Pasta e fagioli czyli makaron z fasolą i warzywami
- Włoska vignarola – czyli gulasz z młodych, zielonych warzyw
- Polenta z boczniakami, pancetą i Parmezanem
- Risotto z pancettą i zielonym groszkiem
- Makaron orzo z pancettą, duszoną dynią, szpinakiem i pieczarkami, okraszony pyszną ricottą salata
