Polenta z boczniakami, pancettą i Parmezanem

Choć przepis na polentę, czyli gotowaną i przepysznie doprawioną kaszę kukurydzianą, na blogu pojawia się pierwszy raz, to nie znaczy, że do tej pory żyłam w nieświadomości tej potrawy. Wręcz przeciwnie – z włoską polentą, znaną również pod rumuńską nazwą mamałyga, znamy się odkąd byłam dzieckiem. Mamałygę z masłem i kleksem kwaśnej śmietany, przygotowywała moja prababcia, co piątek, na kolację, na którą i ja z największą przyjemnością się załapywałam. Tak samo chętnie wybrałam ją jako posiłek podczas jednej z naszych tegorocznych dolomickich wędrówek, gdzie w schronisku Rifugio Fermeda all’Alpe del Seceda in Val Gardena – Dolomiti, w którym zatrzymaliśmy się na przerwę, podawana była z kurkami. Po tamtym doskonałym, choć prostym w formie obiedzie, wiedziałam, że dłużej nie mogę zwlekać z podzieleniem się przepisem na polentę. Tak oto zainspirowałam się do przygotowania tego przepisu, w którym główną rolę odgrywa polenta z boczniakami, pancetą i Parmezanem.

Polenta od zawsze towarzyszyła mi w chwilach, kiedy nie bardzo miałam czas gotować lub nie miałam pomysłu na nic innego, ponieważ chwilowo zaspokoiłam wszystkie nękające moje kubki smakowe potrzeby. Polenta, przygotowana na maśle lub oliwie, podana z kleksem śmietany, czy jogurtu może stanowić właściwie samodzielne danie. Może też być wspaniałym dodatkiem, w miejsce popularnych ziemniaków, do warzywnych czy mięsnych gulaszy, duszonych warzyw. Polenta może być także podana na zimno, schodzona i pokrojona w kostkę – w takiej postaci nierzadko można spotkać ją w Chorwacji. Można ją też zapiekać i podawać z najróżniejszymi dodatkami. My, w naszym domu, jadamy ją często, a na swoim koncie mamy już najróżniejsze połączenia, toteż wreszcie dzielę się z Wami jednym z przyjemniejszych na jesień przepisów, bo polenta z boczniakami, pancetą i Parmezanem to danie w sam raz na jesień i zimę. Danie pożywne, wartościowe i bardzo smaczne.

Kiedy za wzór obrałam sobie wspomnianą już polentę z kurkami, którą rozkoszowałam się w Dolomitach, miałam lekki strach w duszy, czy moje boczniaki z pancetą dorównają włoskim standardom smakowym. Ale jak mówi powiedzenie – strach ma wielkie oczy – a ja jedynie zrobiłam wielkie oczy z radości, kiedy po pierwszej zjedzonej łyżce okazało się, że moja kulinarna interpretacja mogłaby także zostać umieszczona w menu tamtego schroniska. Jeśli zatem macie ochotę skosztować nieco dolomickiej kuchni w domowym zaciszu, przepis macie na wyciągnięcie ręki. Polenta z boczniakami, pancetą i Parmezanem poleca się na obiad.

Dobre rady

• W przepisie używam pancetty, czyli surowego, dojrzewającego boczku wieprzowego. W Polsce z jego dostępnością jest różnie, ja swój przywiozłam z Chorwacji. Możecie zastąpić ją boczkiem tradycyjnym, byle nie wędzonym, a już na pewno nie „malowanym”, bo cały smak dania będzie guzik wart, aromat wędzonki zdominuje pozostałe zapachy :(.
• Uważajcie z doprawianiem dania solą. Dostatecznie słona jest panceta, połączona z osolonymi lekko boczniakami, a także łagodnie posolona kasza kukurydziana, doprawiona serem, stanowią dość słoną kombinację z „natury”. Kaszę lub grzyby ewentualnie dosalam, odrobinę na koniec, kiedy wiem, że wszystkie smaki połączyły się ze sobą, a jedyne czego daniu brakuje to szczypta soli.
• Boczniaki możecie zastąpić brązową odmianą pieczarek, kurkami lub podgrzybkami.
• Polenta, to z włoska; z rumuńska – mamałyga – czyli potrawa z mąki lub kaszy kukurydzianej, dawniej częściej gryczanej.
  • Polentę przygotowuje się bardzo prosto – na jedną porcję kaszy przypada bowiem 4-5 porcji gorącej wody. Ja upraszczam sobie sprawę z jej gotowaniem w dwójnasób. Po pierwsze korzystam z przegotowanej wody w czajniku, którą zalewam kaszę; po drugie zaś, by kasza podczas gotowania (a trwa to około 5-8 minut) nie przywierała do rondla, dodaję około 30 g oliwy, dzięki której kasza ze stalowym rondlem pozostaje w separacji ;).
  • Jeśli chodzi o gładką konsystencję polenty, zwykle dodaje się do niej masło, które po rozpuszczeniu się w gorącej, ugotowanej kaszy, spaja ją, dzięki czeku staje się ona gładka i jeszcze gęstsza. Dodanie Parmezanu czy innego twardego tartego sera, nie dość, że poprawia jej smak, to także sprawia, że z ugotowanej kaszy, powstaje smaczne, pożywne i apetyczne danie. Tak, ser też zagęszcza kaszę i wpływa na poprawę jej konsystencji.
  • Ja od masła zdecydowanie wolę oliwę – ma, wg mnie, łagodniejszy aromat, co także stanowi doskonałą bazę dla dodawanego sera.
  • Tak, samo jak masło zamieniam na oliwę, polentę solę i doprawiam przed dodaniem do niej wody. Mam już sprawdzone proporcje, więc wiem na jakie ilości przypraw mogę sobie pozwolić. Niewtajemniczonym, radzę stopniowo dodawać sól do kaszy. Gorącą łatwo doprawić solą na chwilę po połączeniu się kaszy z serem.
  • Ja mamałygę znam od dziecka. Przygotowywała ją co piątek moja prababcia, swojemu mężowi na kolację. Potrawa w jej wydaniu była baaardzo maślana i okraszona kleksem kwaśnej śmietany. Dziś, kiedy nie mam czasu gotować, często przygotowuję sobie tę prostą mamałygę z przepisu prababci, z taką różnicą, że w miejsce masła używam oliwy, a śmietanę zastępuję jogurtem naturalnym.
• Parmezan, Grana Padano czy inny ser
  • Jeśli nie macie na stanie, w lodówce, wspomnianych serów, tarty, dojrzały cheddar też się sprawdzi. Pecorino – czyli ser owczy może w tym wypadku okazać się zbyt intensywny – aromatyczny – dlatego tym razem nie polecam stosować go jako zamiennik.

Smakoszom pancety przypomnę, że inne przepisy z jej udziałem dostępne są w tym, tym oraz tym miejscu.