Speck to aromatyczna, peklowana i wędzona szynka, która reprezentuje kuchnię Trydentu-Górnej Adygi i Południowego Tyrolu. Najczęściej produkowany w prowincji Bolzano, speck poddaje się delikatnemu wędzeniu na drewnie o niskiej zawartości żywicy, często bukowym, i finalnie hartuje na rześkim alpejskim powietrzu, dzięki czemu mięso nabiera łagodnego wędzonego aromatu i smaku, ale nadal pozostaje słodkie, co podkreśla jego delikatność.
W przeciwieństwie do szynki wędzonej z północy – np. szynki szwarcwaldzkiej – czy szynki suszonej na powietrzu z południa – Prosciutto – speck z Trydentu-Górnej Adygi ChOG (chronione oznaczenie geograficzne) łączy w sobie obie metody: jest lekko wędzony i suszony na alpejskim powietrzu. Odwrotnie niż pancetta, speck doprawiony jest znacznie bogatszą mieszanką ziół i przypraw, wśród których nie brakuje rozmarynu, jałowca czy liścia laurowego. Produkcja południowo tyrolskiego specku ma długą tradycję, a każdy producent kieruje się wyjątkową recepturą przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Speck z Trydentu-Górnej Adygi ChOG to jeden z najpopularniejszych składników kuchni południowo tyrolskiej.
Chronione Oznaczenie Geograficzne zobowiązuje
Aby spełnić kryteria Konsorcjum, szynki wieprzowe bez kości, zwane wąsami (wł. baffe), muszą spełniać dokładne kryteria dotyczące hodowli trzody chlewnej, proporcji części tłustej do chudej, a nawet pH mięsa (które w przypadku zbyt wysokiego, mogłoby mieć negatywny wpływ na prawidłowe suszenie). Po właściwym przygotowaniu mięsa, szynki poddawane są peklowaniu, które za zgodną Konsorcjum może różnić się w zależności od producenta, ale zazwyczaj obejmuje przyprawy jak: pieprz, liście laurowe, jałowiec, kolendrę, rozmaryn, czosnek ziele angielskie i majeranek. Po wstępnym leżakowaniu, które trwa około 3 tygodni (w tym czasie przyprawy mają czas by dobrze wniknąć w mięso) i drugim kilkutygodniowym leżakowaniu w specjalnych chłodniach, przychodzi czas na wędzenie na zimno. Wędzenie to zwykle 5 dniowy proces, podczas którego dym drewna bukowego nie przekracza 20°C, nadając łagodny smak mięsu i tym samym przyczyniając się do procesu jego konserwacji. Po wędzeniu na zimno przychodzi czas właściwego dojrzewania, które w zależności od początkowej masy mięsa – wąsów – może trwać od 18-20 tygodni do ponad 30 tygodni. W tej fazie na zewnętrznej części mięsa, podobnie, jak w przypadku pancetty, tworzy się naturalna warstwa pleśni, która usuwana jest pod koniec dojrzewania.
Mimo że speck pojawia się w niezliczonych tradycyjnych przepisach Górnej Adygi – na blogu dostępny jest przepis na popularne w regione canederli – najczęściej kroi się go w jak najcieńsze plasterki i delektuje się nim w najprostszy sposób: spożywany z lokalnym chrupkim chlebem – Schuttelbrot – serem i popijany lampką czerwonego wina.
Gdzie w Polsce kupić Speck?
Podobnie jak w przypadku pancetty, zwykłam swoje zapasy przywozić z podroży w regionie – trudno nie zakochać się w Południowym Tyrolu. Doświadczenie Alp, a wraz z nimi alpejskiej, zapierającej dech w piersiach przestrzeni, a także całkowicie nietypowej włoskiej kultury, zawsze było moim marzeniem, które miałam okazję, przyjemność i szczęście spełnić – mam nadzieję, że jeszcze wielorazowo odwiedzę region i nieustannie będę poszerzać swoją o nim wiedzę.
- Widuję speck na lodówkach w Biedronce, przy okazji tematycznego tygodnia poświęconego kuchni włoskiej. W Biedronce dostępna jest speck plastrowany.
- O ile nie myli mnie pamięć, w Aldim, okazjonalnie dostępny bywa speck w ok. 200 g kawałkach.
- Delikatesy oferujące importowane produkty, jak wrocławskie EPI, powinny dysponować speckiem.
- Niektóre duże hale gastronomiczne także w swojej ofercie mają dostępny speck.
