Torta Caprese – ciasto orzechowe z czekoladą

Torta Caprese – ciasto orzechowe, które swoje korzenie ma na Capri – włoskiej wyspie położonej na Morzu Tyrreńskim w Zatoce Neapolitańskiej. W tradycyjnym wykonaniu ciasto składa się z orzechów włoskich lub migdałów i czekolady. Istnieje kilka wersji tego ciasta, ale oryginał nie zawiera mąki, a jedynie kruszone lub zmielone orzechy, ubite białka, utarte z masłem żółtka, a czasem dodawany jest do smaku likier. Ciasto udekorowane jest wyłącznie cukrem pudrem.  Wokół powstania tego dekadenckiego i wilgotnego ciasta krąży kilka legend. Torta Caprese to prawdopodobnie krewny austriackiego Sachertorte, choć na moje oko – dalekie jest to pokrewieństwo 😊. Skłaniam się raczej do wersji, w której to kucharz szczęśliwie pomieszał przepisy i stworzył coś tak pysznego. Pewne jest to, że przepis na ciasto orzechowe stworzony został przede wszystkim z myślą o turystach odwiedzających Capri, a wypiek stał się popularnym przysmakiem lokalnych kawiarni i cukierni. Torta Caprese, jako słodkie ciasto tradycyjnie podaje się z kieliszkami schłodzonego Limoncello, kolejnego lokalnego przysmaku z Capri. – Informacje z książki Naples and the Amalfi Coast wydawnictwa Phaidon.

Może nie zabrzmi skromnie co teraz napiszę, ale bez zadęcia i z dużą dozą dystansu i samokrytyki stwierdzam, że nie mam problemu z napiciem się dobrej kawy we własnych czterech kątach, tak samo, jak nie mam problemu z delektowaniem się dobrym słodkim wypiekiem, przy okazji sączenia tej kawki. Jednak brakuje mi nieopisanie podróży, podroży kulinarnych, za smakami i aromatami, za Słońcem, kolorami, wczesnowiosennym wiatrem, szumem morskich fal, głosem, a może nawet melodią, nieprzepełnionych turystami miast i miejscowości. Do szpiku kości odczuwam brak możliwości rozgoszczenia się w ustronnej kawiarni na kęs pysznego, słodkiego wypieku, popijanego mocnym espresso lub ukochanym cappuccino. Choć na co dzień staram się nie pogrążać w utęsknionych myślach, tylko przyjmować sytuację, jaka jest, bo na nic się zda moje użalanie, to zdarzają się momenty, kiedy ten zdrowy rozsądek jasno komunikuje, że skorzystałby z urlopu i na chwilę przestał racjonalizować, by móc przenieść się do innego miejsca.

W takich chwilach pozostają mi podróże literackie i „palcem po mapie” – obie formy zdaję się już doktoryzować 😋. Chociaż na obrazki popatrzę, oczy nacieszę, czy wyobraźnię potrenuję. Tym razem pocieszam swoje spragnione podroży zmysły wspomnianą już książką Naples and the Amalfi Coast wydawnictwa Phaidon, w której to właśnie natknęłam się na przepis na Torta Caprese. I tak jak w powyższym akapicie pisałam, oryginalny przepis składa się z orzechów włoskich lub migdałów, to ja połączyłam orzechy włoskie z laskowymi, bo takie akurat miałam w składziku i uznałam, że końcowy smak na pewno nie będzie gorszy, a orzechy laskowe dodadzą ciastu wyrazistości, dzięki swojemu konkretniejszemu, w porównaniu z orzechami włoskimi, smakowi i aromatu. Postanowiłam także orzechy uprażyć, by wydobyć z nich maksimum wspomnianych już smaków i aromatów – było to bardzo dobre, taktyczne posunięcie 😊. Cukier zamieniłam na trzcinowy, którego zapach, a także smak jest wyraźniejszy i przyjemniejszy od cukru białego.

Efekt? Efekt jest taki, że uzyskałam ciasto tak pełne, idealne w smaku i konsystencji, o jakim całe dotychczasowe życie marzyłam. Jest to wypiek, który do finiszu faktycznie potrzebuje wyłącznie posypki z cukru pudru, która delikatnie pokryje jego idealnie wypieczony, chrupki i kruchy wierzch. Ciasto, w konsystencji, jest jak mokry i usypujący się piasek, uroczo łamie się i kruszy pod naporem deserowego widelczyka. Jedzone ciepłe może wydawać się bardzo słodkie, ale przestudzone i popijane czarną, mocną kawą staje się spełnionym, marzeniem domowego cukiernika.

Jak pisałam już przy okazji ciasta bananowego z wiórkami kokosowymi, miłuję się w wypiekach prostych, acz nieoczywistych i jednocześnie eleganckich w swej prostej, nieprzekombinowanej formie, i to ciasto, Torta Caprese, takie właśnie dla mnie jest. Pewnie, jeśli napiszę, że idealnie sprawdzi się jako zamiennik kremowych tortów urodzinowych, to niektórym może nie przypaść to stwierdzenie do gustu, bo urodą daleko mu konkurować z kremowo-lukrowanymi i dekorowanymi tortami. Ja jednak wybieram treść ponad formę i mam ogromną przyjemność delektować się tym wypiekiem, ot tak, w promieniach Słońca z filiżanką kawy. I wiem, że ciasto to także zdobędzie tegoroczny Wielkanocny stół, bo jest warte sławy i uwagi 😊.

W razie, gdybym kiedykolwiek zapomniała o jego wspaniałości, dopiszę – PS UWIELBIAM. Równie bardzo, jak ciasto migdałowe z malinami.

Dobre rady

• Czekolada powinna być ostudzona, by nie ścięła jajek.
  • Kąpiel wodna czekolady. Rozdrobnioną czekoladę umieszczam w żaroodpornej misce (metalowa także zda egzamin), następnie miskę tę umieszczam nad rondlem, tak by opierała się na jego brzegach nie dotykając tym samym dnia garnka. Kiedy mam pewność, że miska i rondel tworzą zgrany kąpielowy duet, w rondlu zagotowuję niewielką ilość wody (tak, by zawieszona na nim miska z czekolada nie miała szansy zetknąć się z nią). Redukuje moc palika do niskiego, ustawiam miskę z czekoladą na rondlu i pozwalam czekoladzie roztopić się. Cały czas pilnuję by czekolada nie nagrzała się nadto, w tym celu co jakiś czas mieszam ją, by wesprzeć proces topienia.
• Uprażone orzechy dodają ciastu więcej aromatu dlatego uważam, że warto poświęcić chwilę na ich przygotowanie. Prażenie można wykonać dwojako.
  • Zmielić orzechy i na patelni, na średnim ogniu, podgrzewać je do czasu aż zaczną pięknie pachnieć i uroczo się rumienić – tu należy pamiętać, że w trakcie prażenia na patelni orzechy należy co chwilę przemieszać, by się nie spaliły.
  • Druga metoda jest taka, że obrane z łupin orzechy wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 170°C na około 10 minut. W tym czasie powinny nabrać koloru – tu także rozpoznamy uprażenie po wydobywającym się aromacie, jak i złotym pięknym kolorze. Orzechy prażone w piekarniku, dla pełnego bezpieczeństwa także polecam kilkakrotnie przemieszać, by nie przypaliły się jednostronnie.
• Trzcinowy cukier można zastąpić białym. Ja natomiast uwielbiam zapach trzcinowego cukru, który moim zdaniem, także wpływa na ostateczny smak i aromat ciasta.
• Jajka ogrzane do temperatury pokojowej nie rozwarstwiają utartego masła z cukrem, a ładnie się z nim łączą, w gładką i jednolitą masę. Jeśli zapomnimy wyjąć jajka wcześniej, można pomóc im ogrzać się, przy pomocy kąpieli wodnej, która w moim wykonaniu sprawdziła się niejednokrotnie, a przebiega następująco.
  • Jajka (całe lub osobno żółtka i białka – w zależności od potrzeb) wybijam do miseczki o płaskim dnie, którą umieszczam w większej misce wypełnionej ciepłą, ale nie gorącą wodą – taką, do której mogę włożyć palec i nie odczuwać dyskomfortu. Ilość wody w misce powinna pozwolić na swobodne wstawienie w nią miski z jajkami, tak, by po podniesieniu się poziomu wody, nie wlała się ona do jajek. I tak, jak zostało już napisane, w misce z ciepłą wodą umieszczam miskę z jajkami i ogrzewam je przez kilka minut.
    • Woda nie może być za ciepła, w innym wypadku jajka się zetną i będą nadawać się na jajecznicę. W tak przygotowanej kąpieli jajka ogrzewamy przez około 5-7 minut. Kiedy woda w większej misce zacznie stygnąć, zacznie także ostudzać ogrzewające jajka. Ja zwykle sprawdzam temperaturę ogrzewanych jajek palcem. Jeśli nie są mocno zimne, a białko zaczyna być luźne, znaczy, że można działać dalej.

Drukuj

Składniki

• Ciasto

• 180 g gorzkiej czekolady (70% kakao, ja posiłkuję się produktem marki Moser Roth)

• 270 g zmielonych i uprażonych orzechów (ja użyłam mieszanki włoskich i laskowych)

• 7 jajek w temperaturze pokojowej (oddzielnie białka i żółtka)
  szczypta soli

• 225 g masła w temperaturze pokojowej

• 225 g trzcinowego cukru

• Dodatkowo

• 1 łyżka cukru pudru do posypania ciasta po wypieczeniu

Drukuj

Przygotowanie

• Piekarnik nagrzewam do 180°C. Formę do ciasta o średnicy 23 cm smaruję masłem i posypuję mąką.
• Czekoladę roztapiam w rondlu na niskim ogniu i odstawiam do przestygnięcia. Można także roztopić czekoladę w kąpieli wodnej (sposób opisany w akapicie Dobre rady).
• Masło ucieram z cukrem na puszystą masę, do której pojedynczo dodaję żółtka. Po każdym dodanym żółtku masę dokładnie mieszam, a kiedy trzeba, zatrzymuję mikser, szpatułką zgarniam osadzone na bokach misy resztki masy, które nie wymieszały się z jej większością i uruchamiam mikser ponownie.
• Do utartej masy dodaję zmielone orzechy oraz ostudzoną czekoladę, całość raz jeszcze dokładnie mieszam.
• W osobnej misce ubijam białka ze szczyptą soli na sztywną pianę, którą stopniowo dodaję do przygotowanej masy orzechowo-czekoladowej. Białka, bardzo delikatnie, mieszam z masą przy użyciu ręcznej trzepaczki, tak by w jak najmniejszym stopniu stracić objętość z ubitych białek.
• Całość wstawiam do nagrzanego piekarnika i piekę przez 60 minut. Przed wyjęciem ciasta z piekarnika, sprawdzam jego suchość poprzez wetknięcie w jego środek długiej szaszłykowej wykałaczki. Wypieczone ciasto powinno pozostawić na patyczku wyłącznie tłustawy maślany film i ewentualnie kilka orzechowych grudek – nic więcej.
• Grande finale
• Ostudzone ciasto posypuję cukrem pudrem.

Przygotowanie

Po wypieczeniu