Czy można bezustannie, latem i nie tylko, zajadać się tiramisu? Ja nie widzę najmniejszego w tym problemu, bo wariacji na przygotowanie tego deseru, nie tylko moim zdaniem, jest tak dużo, na ile pozwala nam wyobraźnia i intuicja. Latem, nie ma szybszego w przygotowaniu deseru niż tiramisu – bez pieczenia (choć biszkopty można wypiec także samodzielnie, ale latem to ostatnia rzecz na jaką mam ochotę). Mnogość owoców pozwala na twórcze szaleństwo, dlatego tym razem pokusiłam się o przygotowanie innego niż dotychczas tiramisu, bo z kremem na bazie parzonych żółtek, dzięki czemu deser jest niezwykle kremowy i puszysty, a sparowany z sezonowymi owocami, tu z brzoskwiniami, jest niezwykle przyjemną przekąską do kawy (najlepiej mrożonej) w pieruńsko upalne dni.

Pisałam przy okazji innych przepisów na tiramisu, że nie przepadam za kremami na bazie surowych jajek – to nadal aktualna niechęć. Jednak nikt nie zmusza mnie do przygotowania kremu na ich (surowych) bazie, kiedy do dyspozycji mam zabieg zwany pasteryzacją, czyli w tym przypadku obróbce termicznej polegającej na sparzeniu surowych żółtek wrzącym (ok. 121°C) syropem cukrowym. Sparzone w taki sposób żółtka są bezpieczne do spożycia, a stworzony z ich udziałem krem zyskuje fenomenalną konsystencję. Zdecydowanie mniej zwartą – w porównaniu z kremem przygotowanym z mascarpone i śmietanki 30-36% – i dużo bardziej puszystą, satynową.

To już moje trzecie kremowe tiramisu z owocami w tym sezonie. Pierwsze było z czereśniami macerowanymi w Maraschino – także obłędne, a dwa kolejne to właśnie te brzoskwiniowe. Pierwsze przygotowałam z okazji spontanicznego spotkania z dawno, bardzo dawno (w latach licząc) niewiedzianymi znajomymi, których poznaliśmy jeszcze kolejnych kilka lat wcześniej, podczas jednych z bardziej egzotycznych wakacji. To spontaniczne spotkanie wypadło akurat w najgorętszym dniu, najgorętszego tygodnia lipca, więc o pieczeniu ciasta nie było nawet myśli. Pomyślałam, że tiramisu to będzie strzał w dziesiątkę – schłodzone, słodkie – no idealne, ale nie kawowe. W ostatnim czasie nabyłam też limoncello – specjalnie z myślą o tiramisu z owocami, zatem szybka analiza – do czego pasuje likier cytrynowy, no zdecydowanie do brzoskwiń – tadam…

Aby jednak podjąć gości godnie, postanowiłam przygotować krem z mascarpone na bazie pasteryzowanych żółtek – taki „królewski” krem, z ziarnami wanilii, które nie tylko wyglądają w kemie pięknie, to także nadają mu przyjemnego waniliowego aromatu. Do tego brzoskwinie macerowane w limoncello – likierze cytrynowym – z ziarnami wanilii i liśćmi mięty – bardziej wakacyjnego deseru, jak to tiramisu brzoskwiniowe jeszcze nie jadłam i nie przygotowałam także. Deser, po kilku godzinach studzenia w lodówce, nabrał wyrazistego smaku – alkohol z macerowanych brzoskwiń dodatkowo aromatyzował krem, który finalnie przypominał smakiem zabaione. Tak, to tiramisu brzoskwiniowe, to zdecydowanie mój najbardziej udany deser tego lata, a z tego co zostało mi powiedziane, gościom także smakował – niemałą formę opróżniliśmy przy kawce i pogaduchach – nie ma komplementu bardziej radującego moją duszę, niż widok znikających w oczach efektów mojej pracy, którymi podejmuję gości. W takich chwilach słowa uznania mogą uchodzić za zbędne, choć są bardzo przyjemne.

A, że tiramisu brzoskwiniowe zostało przyjęte z uznaniem, postanowiłam podzielić się przepisem na nie, bo, jak już mówiłam, dobrem należy się dzielić. Zatem drugi raz tiramisu brzoskwiniowe przygotowałam z myślą o zdjęciach na bloga, porcję z tego względu zmniejszyłam o połowę – sami byśmy tyle dobra nie przejedli (przejedli, ale piekłam tego dnia jeszcze ciasto z morelami, bo akurat pogoda była pod burą chmurą 😉). Mam nadzieję, że i Wam deser przypadnie do gustu – póki jeszcze lato trwa i dzieli się swoimi najlepszymi darami – w tym przypadku świeżymi owocami.

Dobre rady

• Owoce
  • Dla uzyskania bogatszego smaku owoce można zmacerować wieczór wcześniej lub przynajmniej 8 h wcześniej. Po dłuższym macerowaniu smaki soków i owoców, a także limoncello i wanilii łączą się ze sobą w spójną i ciekawą smakowo i aromatycznie kompozycję. Krótkie macerowanie pozbawia tej ciekawej smakowej przyjemności, a owoce są bardziej kwaskowe.
  • Limoncello – dostępność tego likieru jest nieznacznie lepsza niż Maraschino (o którym pisałam przy okazji tego przepisu). Jego ceny, za butelkę o pojemności 500 ml, wahają się w przedziale od 25 zł do około 80 zł. W związku z tym, że przeznaczeniem mojego likieru było w głównej mierze macerowanie owoców do deserów, postanowiłam wypróbować wersję za około 30 zł, którą kupiłam w Auchan. Likier produkcji włoskiej, skład bardzo dobry – więc nie miałam powodów do „obaw”. Już po parokrotnym wykorzystaniu likieru, wybór togo właśnie uważam za całkowicie słuszny, choć nie wykluczam, że w przyszłości będę eksperymentować z produktami droższymi – celem weryfikacji, czy wraz z rosnącą ceną korzystnie zmienia się smak, aromat, czyli ogólnie jakość produktu.
  • O tym dlaczego używam bio cytryn, pisałam w tym poście.
  • Brzoskwinie obieram ze skóry używając obieraczki do warzyw i owoców – moja od lat ulubiona to ta dwukierunkowa Victorinox.
• Krem
  • Można przygotować bez udziału żółtek z tego przepisu.
  • Tak samo jak owoce, można przygotować wieczór lub kilka godzin wcześniej i przechować go w lodówce.
  • Parzone (pasteryzowane) w syropie cukrowym żółtka są bezpieczne do spożycia.
  • Syrop cukrowy osiąga wysoką temperaturę 121°C, zdejmuję z palnika, kiedy termometr wskazuje 116-118°C. Przelewając go do żółtek należy zachować szczególną ostrożność – syrop jest gęsty i bardzo gorący, uruchomienie miksera od razu na wysokie obroty, grodzi rozpryśnięciem się syropu i możliwym poparzeniem.
  • Podczas gotowania, syropu nie mieszamy. Woda i cukier rozpuszczą się samodzielnie wraz ze wzrostem temperatury. Mieszanie spowoduje skrystalizowanie się syropu, a nie o taki efekt chodzi.
• Biszkopty savoiardi
  • Przepis na domowe savoiardi dostępny jest w tym miejscu.

Drukuj

Składniki

• Krem

• 4 żółtka

• 500 g mascarpone

• 160 g cukru

• 40 g wody

• ziarna z ½ laski wanilii

• Owoce

• 500 g dojrzałych brzoskwiń

• 80 ml limoncello

• ziarna z ½ laski wanilii

• 40 g soku z bio cytryny i otarta z niej skórka

• 25 g trzcinowego cukru

• 10 liści świeżej mięty

• Dodatkowo

• 300 g biszkoptów savoiardi – podłużnych, „kocich języczków”

• 250 g ostudzonego naparu z mięty

Drukuj

Przygotowanie

• Owoce
• Brzoskwinie opłukuję pod bieżącą, zimną wodą, osuszam ręcznikiem kuchennym i obieram ze skóry używając obieraczki do warzyw i owoców – moja od lat ulubiona to ta dwukierunkowa Victorinox.
• Po obraniu, brzoskwinie przepoławiam, usuwam pestkę i kroję w drobną kostkę, a pokrojone przekładam do większej, stalowej lub ceramicznej miski, do której dodaję, limocnello, ziarna wanilii, opłukana liście mięty oraz wyciśnięty i przefiltrowany (odcedzony) sok z cytryny oraz otartą skórkę z tej samej cytryny. Całość dokładnie mieszam, przykrywam talerzem i odstawiam do lodówki minimum na pół godziny do macerowania.
• Krem
• Jajka wykładam do mniejszej komory zlewu i parzę je przegotowaną wodą polewając nią skorupkę przez około 30 s., po czym odkręcam kran z zimną wodą i studzę je, osuszam ręcznikiem papierowym. Żółtka wybijam do misy miksera, a białka – cóż – albo wyrzucam, albo przyrządzam z nich bezę.
• W rondlu umieszczam cukier z wodą i na średniowysokim ogniu gotuję syrop. Przez cały czas gotowania w rondlu mam umieszczoną sondę od termometru. Kiedy syrop osiąga temperaturę 116°C, uruchamiam mikser na niewysokie obroty (poziom 2-3 z 10.), do którego przytwierdzona jest misa z żółtkami, zdejmuję rondel z kuchenki i POWOLI, CIENKIM STRUMIENIEM wlewam go do żółtek. Kiedy przeleję cały syrop, mikser uruchamiam na maksymalną prędkość, kontynuując ubijanie żółtek do czasu całkowitego ostudzenia się misy – ok. 5-7 minut.
  Kiedy misa jest zimna, dodaję mascarpone oraz ziarna z laski wanilii, całość dokładnie mieszam. Gotowy krem przekładam do lodówki, uprzednio przykrywając misę folia spożywczą.
• Składanie tiramisu
• Na dnie dużego żaroodpornego naczynia, może być inne, byle głębokie, układam biszkopty, które nasączam naparem z mięty. Połowa naparu potrzebna będzie do nasączenia dolnej warstwy deseru, a pozostała do drugiej. Na nasączone biszkopty układam krem, a na nim macerowane owoce. Na owocach układam drugą warstwę biszkoptów, które znów nasączam naparem z mięty, wykładam krem i raz jeszcze owoce.
  Całość, jeśli dobrze schłodzona, może być podana od razu lub poddana 30 minutowemu chłodzeniu w lodówce. Deser można schładzać zdecydowanie dłużej. Podawać zimny – szczególnie w upały.

Tiramisu brzoskwiniowe – przygotowanie

Tiramisu brzoskwiniowe – podanie