Tarta pomarańczowa z ricottą – crostata di ricotta e arance, od dwóch lat zajmowała czołowe miejsce na mojej liście wymarzonych wypieków do odtworzenia w domu. Moja zwłoka w jej przygotowaniu związana była przede wszystkim z wyjątkowo słabą i nieregularną dostępnością ricotty na polskim rynku spożywczym. Ser owszem, pojawia się w Biedronce co jakiś czas, kilka razy widziałam podobny produkt w Carrefourze, ale to niewystarczająca dostępność, bym w dowolnym momencie mogła, bez wahania, podjąć się odtworzenia przepisu, który, jak już wspomniałam, od kilku lat przyprawia moją cukierniczą wyobraźnię o zawroty głowy.
Wprawdzie rzymski pierwowzór z Pasticceria Boccione, z którego zaczerpnęłam natchnienie i apetyt na ten wypiek, do przygotowania tarty wykorzystuje dżem wiśniowy. Ja swój przepis zmodyfikowałam, co wyjaśniam w Dobrych radach, i wykorzystałam bardzo dobrej jakości dżem pomarańczowy, który może jest smakiem słodszy od kwaśnych wiśni, to jednak dżem z Rolnika, którego używam, jest intensywnie pomarańczowy, nie, nie tylko słodki, ale także wyczuwalnie gorzki – od skórki pomarańczowej – co w przypadku tej nieco rustykalnej tarty pomarańczowej z ricottą, sprawdza się doskonale.
Moje nadzienie z ricotty przybrało koloru śmietankowego – dzięki cukrowi trzcinowemu, który w swojej naturalnej formie, jeśli nie jest rafinowany, ma piękny, bursztynowy kolor, który oddaje nadzieniu. Kolor nadzienia komponował się dobrze z rustykalnym wyglądem kruchego ciasta. Swoje kruche bowiem wzbogaciłam mąką migdałową. Zależało mi na bogatym smaku i aromacie ciasta, a w mojej głowie, ułożył się kolorystyczny i aromatyczny mariaż intensywnych pomarańczy i przepięknych migdałów. Wzorcowo, tarta pieczona jest na klasycznym kruchym cieście, na które proporcje podaję w Dobrych radach.
Przygotowując to ciasto, zastanawiałam się, czy całość zdoła się nie tylko zapiec, ale i dobrze wypiec. Ciasto bowiem zapiekane jest całkowicie surowe. Surowy, kruchy spód, przykryty dżemem pomarańczowym i ciężkim nadzieniem z ricotty, które także przykryte zostaje ciężkim kawałkiem surowego kruchego ciasta. Zaufałam jednak włoskiemu cukierniczemu doświadczeniu, i stwierdziłam, że skoro Włochom ten wypiek wychodzi, to i ja zaryzykuję, bo szanse na powodzenie są raczej większe. Jedyna strata, to czas i nadzieja na wspaniały wypiek – a na taki rachunek byłam przygotowana – w końcu nie pierwszy raz podejmuję najróżniejsze próby kulinarno-cukiernicze.
Niepewność rozwiała się całkowicie, kiedy piekące się ciasto zaczęło pachnieć. Jak pachnieć?! Słodko-orzechowo. Aromat wydobywający się z piekarnika był tak kojący, że czekanie na ciasto – najpierw wypieczenie, a w drugiej kolejności studzenie, było czynnością bardzo uwierającą. W takich chwilach, moja uśpiona niecierpliwość zaczyna mocno przebierać nóżkami.
Tarta pomarańczowa z ricottą – crostata di ricotta e arance – to już zmaterializowane marzenie, które smakuje jak marzenie. Mimo że miłośniczką serników nie jestem (należę do przedstawicieli team szalotka), to ten włoski sernik z ricottą, zapieczony w kruchym, aromatycznym, migdałowym cieście, stał się moim ulubionym wypiekę w stylu sernikowym. A swoim urokliwym wyglądem, rozchmurza ponurą, jesienna aurę za oknem. Będę ten przepis odtwarzała i modyfikowała tak często, na ile dostępność ricotty mi na to pozwoli. W końcu jestem ciekawa, jak smakuje wersja klasyczna – z wiśniami i tradycyjnym kruchym spodem.
Kocham spełniać swoje marzenia – te mniejsze, jak np. włoskie wypieki odtwarzane w Polsce; jak i te dużo większe, jak piesze wędrówki w Dolomitach. Lista tych mniejszych i większych marzeń jest całkiem długa – trudno ją skrócić, kiedy co podróż dokooptowane zostają kolejne punkty. Oby starczyło mi zdrowia i życia na ich realizację.
Dobre rady
- Kruche ciasto
- Po wyrobieniu ciasta a przed wałkowaniem, ciasto dobrze jest schłodzić w lodówce przez około 30 minut. Dzięki schłodzeniu ciasto będzie się wygodniej wałkować, a także łatwiej przenosić do foremki. Ciepłe ciasto łatwiej się rozrywa, dlatego też ciasto w temperaturze pokojowej można rwać i układać w blasze. Wybierając tę opcję, musimy mieć świadomość, że nie uzyskamy równomiernej grubości spodu, na całej jego szerokości i długości, co uda się podczas wałkowania ciasta.
- Ciasto, by było pyszne i aromatyczne przyprawiam, w tym przypadku, otartą skórką bio pomarańczy. Dlaczego bio? Więcej o tym pisałam w tym poście.
- Ciasto piekę na oleju zamiast na maśle z dwóch powodów – po pierwsze, bo można; po drugie, bo cena masła jest zatrważająco wysoka, więc tam, gdzie jest przestrzeń na modyfikacje, chętnie je stosuję. Jeśli chcecie zastosować w tym przepisie masło, należy dodać go w ilości 250 g.
- Do ciasta dodaję więcej żółtek niż białek lub całych jajek, ponieważ białko podczas pieczenia powoduje, że kruchy spód nadto twardnieje, podczas gdy bogate w tłuszcze żółtko sprawia, że ciasto jest bardziej kremowe, a po wypieczeniu piaskowo kruche, czyli idealne. Białka doskonale wiążą ciasto, ale ich nadmiar w kruchym cieście nie zawsze jest pożądany.
- Jeśli, wyrabiając ciasto na oleju, zauważycie, że ciasto jest zbyt sypkie i nie chce się dobrze połączyć w jednorodną masę, dodajcie do niego nieco zimnej wody, stopniowo od łyżki, czyli 20-25 g zaczynając – taka ilość powinna rozwiązać ewentualny problem.
- Ricotta
- Więcej o tym produkcie, serze, do przeczytania w tym poście.
- Przed dodaniem ricotty do ciasta, należy odcedzić ją na drobnym sitku z nadmiaru serwatki.
- Opanowanie wypieków z jej udziałem zabrało mi trochę czasu i dołożyło kolejnej cegiełki do trenowania cierpliwości i niepoddawania się.
- Ricotta jest serem wilgotnym, a zatem ciężkim – nie odparowuje w wypieku tak łatwo, jak suchy ser – przez ciężar spowodowany większą ilością tłuszczu – przeciętny półtłusty twaróg zawiera 4 g tłuszczu w 100 g produktu, podczas gdy ricotta zawiera go 7 g, czyli prawie 2 razy więcej.
- Trzcinowy cukier można zastąpić białym. Ja natomiast uwielbiam zapach nierafinowanego trzcinowego cukru (melasy), który moim zdaniem, także wpływa na ostateczny smak i aromat ciasta.
- Dżem
- Dżem pomarańczowy – tworzy słodko-gorzką bazę wypieku. Ten z Rolnika jest przyjemnie gęsty i intensywnie aromatyczny. Przyznaję, że stał się moim ulubionym produktem w swojej kategorii – dżemy pomarańczowe z którymi miałam do czynienia dotychczas, często były rzadkie i galaretowate, ten produkt, to dżem pomarańczowy, o jakim długo marzyłam. O tym, dlaczego warto zwracać uwagę na jakość i rodzaj cytrusów, pisałam w tym poście.
- Zgodnie z rzymskim wzorem, spód ciasta powinien zostać wyłożony dżemem wiśniowym. Niestety, ten który moim zdaniem byłby najbardziej nadający się do tego ciasta, jest aktualnie niedostępny. Mam na myśli produkt z Biedronki – owoce do deserów – poza truskawką i morelą, latem dostępne były też przepyszne wiśnie. W związku z tym, że od dłuższego czasu nie dostrzegam ich na Biedronkowych półkach, zdecydowałam się na wspomniany dżem z Rolnika.
- Mąki
- Migdałową można zastąpić taką samą ilością pszennej, czyli łącznie pszennej będzie 500 g lub kukurydzianej. Dla mnie mielone migdały dodają przyjemnego smaku, a także ciekawie zmieniają konsystencję ciasta na bardziej grysikową, którą szalenie uwielbiam. Poza konsystencją, migdały to także białko i tłuszcz, który sprawia, że ciasto jest mniej podatne na wyschnięcie i dłużej utrzymuje przyjemną wilgotność.
- Amaretto
- Amaretto – czyli likier migdałowy. Migdały w cieście + likier migdałowy = wypiek na medal.
Szczegóły na formę o średnicy 23 cm
10
30 minut
45-55 minut
najlepiej kilka godzin w lodówce
Składniki
- Kruche ciasto
350 g mąki pszennej typ 405 lub 450
150 g mąki migdałowej
190 g cukru trzcinowego
125 g oleju rzepakowego lub słonecznikowego, alternatywnie 250 g zimnego masła
3 żółtka w temperaturze pokojowej
1 całe jajko w temperaturze pokojowej
30 g zimnej wody
3 g otartej skórki z bio pomarańczy
5 g proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej
5 g naturalnego aromatu pomarańczowego – u mnie Nielsen-Massey
- Nadzienie z ricotty i dżemu pomarańczowego
500 g ricotty w temperaturze pokojowej
150 g cukru trzcinowego
30 g Amaretto
2 jajka w temperaturze pokojowej
200 g dżemu pomarańczowego – ja użyłam tego z Rolnika, który ma bardzo dobry skład
Przygotowanie
- Kruche ciasto
- W misie miksera umieszczam wszystkie składniki i przy użyciu mieszadła w kształcie łopatki łączę je w ciasto. Staram się dokładnie połączyć składniki, co zwykle zajmuje około 5-7 minut. Jeśli widzę, że ciasto przylega do boków misy, zatrzymuję mikser, umieszczam je w centralnej części misy i kontynuuję mieszanie na średnich obrotach.
Gotowe ciasto owijam folią spożywczą i wstawiam do lodówki na około 30 minut. - Nadzienie z ricotty
- Składniki nadzienia łączę ze sobą używając miksera. Ręczna trzepaczka także zda egzamin.
- Składanie tarty
- Piekarnik nagrzewam do 180°C.
- Z lodówki, na lekko podsypaną mąką stolnicę wyjmuję schłodzone ciasto, które dzielę na dwie części – jedna większa od drugiej – proporcja 70/30. Większe ciasto rozwałkowuję na grubość ok. 2 cm, na orientacyjne na wymiary – tak by przykryło nie tylko spód, ale także boki formy. Rozwałkowane ciasto umieszczam w formie, której wyłącznie spód wykładam papierem do pieczenia, i nakłuwam je widelcem, by podczas wypiekania mogło odparowywać.
- Na spód ciasta wykładam dżem, na który wylewam nadzienie z ricotty, a wierzch przykrywam mniejszym kawałkiem ciasta. Całość wstawiam do nagrzanego piekarnika i piekę przez 45-50 minut lub do suchego patyczka. Po 45 minutach, nakłuwam ciasto wykałaczką by sprawdzić, czy zamknięta wewnątrz ricotta zdołała odparować i jej względnie sucha. Jeśli tak, wyłączam piekarnik i stopniowo studzę ciasto, najpierw przy uchylonych drzwiach piekarnika, później na kratce. Ciasto, musi całkowicie ostygnąć, a przed podaniem, najlepiej schłodzić je przez noc w lodówce, by nadzienie z ricotty przyjemnie stężało.
- Podanie
- Tartę podaję subtelnie oprószoną cukrem pudrem. Ciasto jest dostatecznie słodkie, zatem z pudrową dekoracją nie należy przesadzać.