Mam słabość do ricotty od pierwszego kęsa, którego poczyniłam kilka lat temu w Chorwacji. Choć nie była to włoska ricotta a chorwacka skuta, ser serwatkowy ten sam. Moja słabość jest na tyle silna, że przestałam wyczekiwać tematycznych ofert w dyskontach celem jej nabycia, a zaczęłam zaopatrywać się w hurtowni spożywczej w sporej wagi opakowanie (1,5 kg), dzięki czemu mogę najswobodniej realizować moje ricottowe fantazje. Jedną z tych fantazji jest tarta malinowa z ricottą, inne fantazje to wytrawne propozycje w stylu nie innej kuchni, jak włoskiej.
Nie jestem zwolenniczką nawijania makaronu na uszy, bo także nie lubię, kiedy ktokolwiek próbuje stosować na mnie przeróżne chwyty marketingowe. Starego misia na sztuczny miód trudno nabrać (zawodowo, przed blogiem i fotografią kulinarną, przez wiele lat zajmowałam się marketingiem właśnie), więc nie będę na własnym blogu wychwalać tego wypieku pod niebiosa, byleby znalazł się wśród czytelników ktokolwiek, kogo te frazesy miałyby podkusić do odtworzenia przepisu w domu.
Wiem, że dobry przepis obroni się sam, a śmiałkowie może i sami się znajdą. Znużona jestem kolejnym postem, kolejną rolką czy inną publikacją, które mówią, że tak dobrego czegokolwiek to jeszcze nie jedliście, albo jak spróbujecie tego „życiowego triku”, to coś tam. Gdyby mój przepis na tartę malinową z ricottą wymagał dopieszczenia, pewnie bym go tu nie publikowała. Skoro jednak przeszedł domowy test jakości i dobrego smaku, to dzielę się nim nie tylko z Wami, ale zapisuję go dla samej siebie, bo czasem lubię wrócić do swoich sprawdzonych przepisów a nie każdorazowo tworzyć nowe.
W swojej kuchni koncentruję się na wykorzystaniu naturalnych składników i aromatów, toteż wybór sera odgrywa dla mnie znaczącą rolę. Dlatego napiszę słów kilka o tym, dlaczego wolę sernikowe wypieki z udziałem ricotty, a nie typowego twarogu sernikowego. Ricotta jest serem serwatkowym, o którym więcej napisałam w tym poście, dzięki czemu jest z natury słodsza i tłustsza. Wypieki z jej udziałem nie wymagają dodawania dodatkowego tłuszczu w postaci masła, śmietanek czy innych serków. Po wypieczeniu, tarta sernikowa z ricottą i rodzynkami jest aksamitna i nie pozostawia typowego dla sernika kwaskowego posmaku. Typowego dla serników, jakie piekę, czyli bez dodatku masła, śmietanki i serków typu Philadelphia; tym samym nie neutralizuję smaku i aromatu twarogu sernikowego bardzo często sztucznie aromatyzowanymi budyniami.
Tarta malinowa z ricottą z tego przepisu jest wypiekiem prostym – bez zadęcia, nie ma w niej przyciągających wzrok dodatków – opalanej bezy, palonego cukru, itp. Tarta malinowa z ricottą to wypiek cechujący się nieprzerysowaną formą z maksymalną ilością smaku i aromatu – oba uzyskane przy wyłącznym użyciu naturalnych i prostych składników. Ta pełnia powstała dzięki skórce pomarańczy, ziarnom wanilii, trzcinowemu i nierafinowanemu cukrowi oraz maksymalnie aromatycznym malinom.
Tarta malinowa z ricottą każdego dnia smakuje lepiej – z czasem smaki łączą się ze sobą, maliny uwalniają swój smak w pełni, skórka pomarańczy aromatyzuje ricottę, a całość tworzy wypiek kompletny. Uwielbiam ten wypiek.
Dobre rady
- Ricotta
- Więcej o tym produkcie, serze, do przeczytania w tym poście.
- Jeśli widocznie mokra po otwarciu opakowania, odsączam ją na sitku z nadmiaru płynów. Przetestowawszy wiele produktów pojawiających się na polskim rynku, mogę stwierdzić, że ricotta wyprodukowana przez firmę Galbani jest najbardziej zwarta, czyli pożądana. Ta kupiona przeze mnie w MAKRO, to wyrób firmy Ghidetti, który mogę polecić ze spokojnym sumieniem, bo tak jak Galbani, jest najbardziej zwartym serem serwatkowym, z jakim spotkałam się w Polsce, ale jego waga to 1,5 kg.
- Opanowanie wypieków z jej udziałem zabrało mi trochę czasu, przede wszystkim poważną rolę odgrywała jakość ricotty. Testowanie najróżniejszych produktów o tej samej nazwie dołożyło kolejnej cegiełki do trenowania cierpliwości i niepoddawania się.
- Ricotta jest serem wilgotnym, a zatem ciężkim – nie odparowuje w wypieku tak łatwo, jak suchy ser – przez ciężar spowodowany większą ilością tłuszczu – przeciętny półtłusty twaróg zawiera 4 g tłuszczu w 100 g produktu, podczas gdy ricotta zawiera go 7 g, czyli prawie 2 razy więcej.
- Cukier – jeśli już zdecydowałam się na jego dodanie, to idę w trzcinowy, którego zapach darzę uwielbieniem.
- Kruche ciasto
- Aby kruche ciasto było jedwabiście gładkie, drobny cukier, można zastąpić (w tych samych proporcjach cukrem pudrem, tak zwykłym, jak trzcinowym).
- Po wyrobieniu ciasta a przed wałkowaniem, ciasto dobrze jest schłodzić w lodówce przez około 1 h. Dzięki schłodzeniu ciasto będzie się wygodniej wałkować, a także łatwiej przenosić do foremek. Ciepłe ciasto zdecydowanie chętniej się rozrywa.
- Ciasto, by było pyszne i aromatyczne przyprawiam, w tym przypadku, ziarnami wanilii i otartą skórką bio pomarańczy. Dlaczego bio? Więcej o tym pisałam w tym poście.
- Do ciasta dodaję więcej żółtek niż białek lub całych jajek, ponieważ białko podczas pieczenia powoduje, że kruchy spód nadto twardnieje, podczas gdy bogate w tłuszcze żółtko sprawia, że ciasto jest bardziej kremowe, a po wypieczeniu piaskowo kruche, czyli idealne. Białka doskonale wiążą ciasto, ale ich nadmiar w kruchym cieście nie zawsze jest pożądany.
- Maliny przyjemnie kontrastują ze słodką masą serową. Można zamienić je innymi, lekko kwaśnymi owocami, jak np.: jeżyny, wiśnie, owoce leśne, porzeczki.
Szczegóły na formę do tarty o średnicy 24 cm
10-12
30 minut (+ok. 1 g na schodzenie kruchego ciasta przed pieczeniem)
40-45 minut
min. 3 h, najlepiej przez noc
Składniki
- Kruche ciasto
250 g mąki pszennej typ 405 lub 450
125 g zimnego masła
100 g cukru pudru
1 jajko
2 żółtka
skórka otarta z 1 bio pomarańczy
ziarna z ¼ laski wanilii
- Masa serowa
750 g ricotty
180 g trzcinowego cukru
3 żółtka
skórka otarta z 1 bio pomarańczy
ziarna z ½ laski wanilii
opcjonalnie, gdy ricotta jest nieco wodnista – 15 g mąki ziemniaczanej
- Maliny
350 g mrożonych malin
20-25 g cukru trzcinowego
- Dodatkowo
20-30 g prażonych płatków migdałowych
Przygotowanie
- Kruche ciasto
- W misie miksera umieszczam wszystkie składniki i przy użyciu mieszadła w kształcie łopatki łączę je w ciasto. Staram się dokładnie połączyć składniki, co zwykle zajmuje około 5-7 minut. Jeśli widzę, że ciasto przylega do boków misy, zatrzymuję mikser, umieszczam je w centralnej części misy i kontynuuję mieszanie na średnich obrotach.
Gotowe ciasto owijam folią spożywczą i wstawiam do lodówki na około 30-60 minut. - Maliny
- Maliny przygotowuję, gdy ciasto studzi się w lodówce.
Maliny przekładam do rondelka, dodaję cukier i duszę na małym ogniu, aż zgęstnieją jak dżem. Po uzyskaniu pożądanej konsystencji, studzę je lekko by gorących nie wykładać bezpośrednio na podpieczony spód. - Masa serowa
- Składniki nadzienia przekładam do osobnej miski i łączę ze sobą używając ręcznej trzepaczki. Można użyć miksera.
- Pieczenie
- Piekarnik nagrzewam do 180°C.
- Z lodówki, na lekko podsypaną mąką stolnicę, wyjmuję schłodzone ciasto, które rozwałkowuję na grubość ok. 5 mm. Rozwałkowane ciasto umieszczam w formie, tak by dobrze okalało również jej brzegi. Nadmiar ciasta z brzegów odkrawam łopatką cukierniczą. Spód nakłuwam widelcem, by podczas wypiekania mogło odparowywać.
Przygotowane w ten sposób przykrywam papierem do pieczenia, na który wysypuję kulki ceramiczne (do zastąpienia ryżem, kaszą czy fasolą) i wstawiam do nagrzanego piekarnika. Ciasto z obciążeniem z kulek piekę przez 15 minut, po tym czasie wyjmuję je z piekarnika, zdejmuję papier z kulkami (kulki przesypuję do stalowej miski, by ostygły), a samo ciasto wstawiam raz jeszcze do piekarnika, na kolejne 15 minut, by dokończyło zapiekanie. - Z zebranego z brzegów ciasta piekę kilka maślanych ciasteczek. Ciasto raz jeszcze rozwałkowuję i piekę przez pierwszy kwadrans z kruchym spodem, na osobnej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.
- Podpieczony spód wyjmuję z piekarnika i przez chwilę studzę. Na spodzie wykładam maliny, a na nich masę serową. Tak przygotowaną tartę wstawiam do nagrzanego do 180°C piekarnika i piekę przez 40-45 minut. Masa po upieczeniu może nadal być lekko ruchoma, ale przy środku tarty musi być zwarta, zapieczona.
Upieczoną tartę wyjmuję z piekarnika na kratkę i studzę – najpierw przez około 1 h w warunkach pokojowych, później najlepiej przez kilka godzin w lodówce. Tarta im starsza, tym smaczniejsza. - Płatki migdałowe
- Płatki migdałowe prażę na niskim ogniu na patelni (raz na jakiś czas mieszając je) do czasu aż ładnie się zarumienią. Upieczoną i ostudzoną tartę dekoruję prażonymi migdałami.