Moje tegoroczne świąteczne wypieki stoją zdecydowanie pod znakiem migdałów. W ostatnim tylko czasie opublikowałam przepis na Vanillekipfler – świąteczne ciasteczka migdałowo-waniliowe, pochodzące z Austrii, ale znane także w Szwajcarii, Niemczech, Południowym Tyrolu – gdzie miałam przyjemność delektować się nimi, a nawet na Węgrzech. Dodałam przepis na marcepan, który może służyć jako dodatek do takich wypieków świątecznych jak Stollen czy strucla z marcepanem (tych zdjęcia, z produkcji degustacyjnej, wrzuciłam na IGS i mam nadzieję, że do Świąt zdążę opublikować tu przepisy na nie), a otoczony w kakao lub skąpany w czekoladzie, posłuży jako samodzielny, pralinkowy deser. Przygotowuje się go w oka mgnieniu, a uszlachetnia każdy, nie tylko świąteczny wypiek. W związku z tym migdałowym dobrobytem, postanowiłam podzielić się z Wami jeszcze jednym, innym i nietypowym dla nas i naszej tradycji bożonarodzeniowej przepisem. Tym razem są tą ricciarelli – świąteczne ciasteczka migdałowe z Toskanii.
To, że jestem wielką fanką kuchni śródziemnomorskiej, nie powinno stanowić dla Was już najmniejszej tajemnicy. Kuchnię włoską darzę szczególnym uwielbieniem – która, jak własny kraj długa, jest tak samo różnorodna. Północ kraju tak kulinarnie, jak i kulturowo różni się od południa, a i wyspy cechują się własnym charakterem. To mnie chyba we Włoszech pasjonuje najbardziej. Choć Chorwacja pod względem różnorodności kulinarno-obyczajowej jest podobnie zdywersyfikowana. Sporo mam jeszcze we Włoszech miejsc do odwiedzenia, jednak nie pozostaję bierna – w tak zwanym międzyczasie. Kiedy nie podróżuję, czas poświęcam na edukację – czytam książki – lwią część stanowią kulinarne, które traktują nie o samym jedzeniu, ale także o historii regionu, kulturze i dziedzictwie kulinarnym jednocześnie. Słucham włoskiego radia, staram się liznąć języka, dzięki czemu zakochuję się we Włoszech jeszcze bardziej. Rekreacyjnie oglądam programy podróżniczo-kulinarne, dzięki którym wyznaczam sobie cele kolejnych podroży. Czytając, odkrywam wiele ciekawostek, które później, będąc na miejscu z zapałem i rumieńcem na policzku, smakuję.
Czym są i skąd pochodzą ricciarelli – świąteczne ciasteczka migdałowe
To dzięki tej rozżarzonej miłości do Włoch, dziś dzielę się z Wami przepisem na ricciarelli – świąteczne ciasteczka migdałowe z Toskanii, szczególnie popularne w okolicach miasta Siena. Ricciarelli nazywane są także włoskimi makaronikami. Do ich produkcji bowiem, wykorzystywane są dokładnie te same składniki, których używa się do przygotowania znanych nam pięknych, o gładkim wierzchu, francuskich makaroników, nadziewanych najróżniejszymi kremami na bazie śmietany kremówki i czekolady (fr. ganache). Włoskie makaroniki, czy też ricciarelli, wyglądem są bardzie rustykalne, z uroczym i pożądanym pęknięciem na wierzchu – być może dlatego i bliższe memu sercu. Są takie domowe, wizualnie niedoskonałe, mają w sobie więcej serdeczności. Ciastka, kształtem przypominają, przynajmniej mi, cytrynę, o miękkim, migdałowym wnętrzu, które po wypieczeniu obficie obsypuje się cukrem pudrem.
Kiedy poznałam te ciasteczka, w zastanowienie wprowadziła mnie ich nieoczywista nazwa. Otóż wiem, że słowo riccio w języku włoskim znaczy jeż, zatem ricciarelli, nazwą były bliskie jeżowi, ale nie bardzo potrafiłam zrozumieć podobieństwo. Okazuje się, że etymologia słowa ricciarelli, zapisana na kartach włoskiego słownika Treccani, wskazuje nawet, że nazwa ciastek pochodzi od włoskiego słowa jeż. Podobno dawniej, ciasta te były tak nieidealne, że po upieczeniu ich wierzchnie nierówności przypominać miały jeża. W swoich początkach, ciastka znane były jako marzapanetti alla senese lub jako morzelletti, nazwa ricciarelli spopularyzowana została od XIX wieku.
Dawniej, ricciarelli serwowane były podczas wystawnych uczt dworskich, ponieważ wytwarzano je z drogocennych składników, głównie migdałów i cukru. Były tak cenne i wyrafinowane, że sprzedawano je w aptekach razem z lekami i najbardziej egzotycznymi wówczas przyprawami.
Dobre rady
- Mąka migdałowa
- Tym razem, mąki migdałowej nie da się zastąpić. Chcąc przygotować autentyczne ricciarelli, musimy uwzględnić udział mąki migdałowej.
- Amaretto
- Amaretto – czyli likier migdałowy. Migdałowe ciasteczka + likier migdałowy = wypiek na medal.
- Alternatywnie do zastąpienia rumem lub naturalnym ekstraktem waniliowym.
- Amaretto – czyli likier migdałowy. Migdałowe ciasteczka + likier migdałowy = wypiek na medal.
- Przyprawy
- Choć w większości włoskie przepisy z jakimi się spotkałam, poza wanilią i skórką pomarańczy, nie zawierają dodatkowych przypraw, ja postanowiłam dodać anyż i goździki. Zwyczajnie, tak właśnie poukładały mi się aromaty w głowie. Kiedy zgłębiałam wiedzę o tych ciasteczkach i wyczytałam, że dawnej sprzedawane były w aptekach, razem z innymi drogocennymi przyprawami, to pomyślałam, że warto zaryzykować ich przyprawienie. Przyznać trzeba, że to najlepiej uzupełniająca się kompozycja smakowo-aromatyczna, z jaką w ostatnim czasie miałam do czynienia. Wyrazisty anyż doskonale podkreśla smak i aromat migdałów, a charakterystyczny goździk wtóruje mu doskonale, tworząc ciasteczka o bardzo dostojnym smaku i zapachu.
- W czym rzecz z odpoczywaniem ciasta przed pieczeniem
- Chodzi o to, by migdały nabrały wilgoci z białek. Ciastka upieczone zaraz po wyrobieniu będą bardzo kruche – trudniejsze do uformowania, a po upieczeniu nadto popękane. Białka w tym przypadku grają podwójną rolę. O ile ich ubijanie i łączenie z ciężkimi składnikami nieznacznie wpłynie na napowietrzenie masy, to zdecydowanie służą nadaniu i utrzymaniu w ciastkach wilgotności. Stąd też krótkie pieczenie.
- Pieczenie
- Ciastka można przygotować dowolnej wielkości. Włoskie zapisy, jakie spotkałam na swojej drodze, wskazują, że oryginalne ciasta powinny ważyć 20 g. Ja zdecydowałam się na nieco większe – 30 g – i jest to mim zdaniem bardzo słuszna wielkość ciastka. Większe ciastka należy ułożyć na blasze w większych odstępach i piec nieco dłużej.
- Ciastka układam na blasze w odstępach około 5 cm.
- Ricciarelli przygotowuje się bez udziału proszku do pieczenia. Ciastka mają mieć wilgotny środek i pęknięcie z wierzchu.
- Przechowywanie
- Ciastka przechowuję w zamykanym, najlepiej szczelnie, pojemniku. Pudruję jedynie przed podaniem. Bez cukru pudru smakują równie wybornie, o ile nawet nie lepiej.
- Ciastka, przechowywane w temperaturze pokojowej, najlepiej spożyć w kilka dni. Pomimo pieczenia, ciastka mają wilgotny środek, zatem nie powinny być zbyt długo przechowywane w takich warunkach. Szczelnie zamknięte (inaczej nabiorą wilgoci), można przechowywać w chłodnym miejscu.
Szczegóły
ok. 480 g ciasta; 16 ciasteczek, po ok. 30-35 g
ok. 30 minut (ok. 15 minut na przygotowanie ciasta i 15 minut na uformowanie ciasteczek
ok. 5-12 h w lodówce
15-18 minut
Składniki
200 g mąki migdałowej
200 g cukru pudru (+ok. 70 g do podsypywania stolnicy podczas formowania i posypania ciastek przed pieczeniem)
75 g białek (3 białka w moim przypadku)
¼ łyżeczki mielonego anyżu
¼ łyżeczki mielonych goździków
ziarna z ½ laski wanilii
skórka otarta z 1 bio pomarańczy
20 g Amaretto lub naturalnego aromatu waniliowego
1 łyżeczka/5 g soku z bio cytryny
- Dodatkowo
ok. 20 g cukru pudru do posypania ciastek przed podaniem
Przygotowanie
- Białka ubijam na względnie sztywną pianę (zdjęcie).
- Mąkę migdałową, cukier puder, przyprawy (otarta skórka pomarańczy, ziarna wanilii, anyż i goździk), łączę ze sobą w pojemnej misie (korzystam z dużej misy miksera). Na chwilę przed łączeniem suchych składników z białkami, a po dokładnym połączeniu składników, dodaję Amaretto i sok z cytryny.
- Ubite białka łączę z suchymi składnikami w dwóch partach. Mieszam je używając sztywnej, silikonowej szpatułki. Zabieg przeprowadzam względnie sprawnie. Gotowe, dość wilgotne, ciasto zawijam w folię spożywczą i umieszczam w lodówce na minimum 5 h. W tym czasie migdały wchłoną wilgoć z białek, dzięki czemu masa nie będzie pękać podczas formowania.
- Ciasto wyjmuję z lodówki (ja po ok. 12 h), wykładam na podsypaną cukrem pudrem stolnicę, roluję w wałek o średnicy około 3 cm i odkrawam, także, około 3 cm kawałki o wadze 30-35 g każdy. Każdy kawałek otaczam w cukrze pudrze, spłaszczam i nadaję mu kształt cytryny.
- Uformowane ciasta układam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i wstawiam do nagrzanego do 160°C piekarnika i piekę przez około 15-18 minut – do chwili aż na ich wierzchu pojawią się wyraźne pęknięcia, a krańce nabiorą rumieńców. Ciastka mają pozostać blade z wierzchu i miękkie w środku.
- Ciasta przekładam na kratkę i studzę. Przed podaniem najlepiej by odczekały około 24 h, wtedy także oprószam je delikatnie cukrem pudrem. Po tym czasie smakują najlepiej, nieco miękną i są wybornie pyszne.