Czy istnieje pod Słońcem coś pyszniejszego niż domowy makaron? Stwierdzić muszę, że istnieją (uwaga, liczba mnoga), wszystkie dania przygotowane w domu, ze sprawdzonych składników, którymi jesteśmy w stanie sprawić sobie sporo frajdy. W mojej miłości do makaronów nie ma cienia przesady – kocham odkąd pamiętam (przez pierwsze ragù alla bolognese ze spaghetti, do dziwnych wymysłów, jak babcine rosołowe nitki, podsmażane na patelni z masłem, twarogiem, cukrem i cynamonem – to w ramach niedzielnego deseru). Gdyby nie zdrowy rozsądek i silna potrzeba różnorodnego odżywiania się, moja dieta mogłaby składać się z obiadów z dodatkiem makaronów wyłącznie ;).  Dlatego, kiedy za oknem plucha, że trudno znaleźć dobry argument do wystawienia nosa na zewnątrz, z przyjemnością „zamykam” się w kuchni (w mojej kuchni nie ma drzwi :P) i oddaję się przyjemności gotowania. Pozwalam sobie zwolnić i nacieszyć się każdą chwilą rodzącą przyjemności z przygotowywania posiłku. W takich chwilach przygotowuję danie jak to, czyli domowe pappardelle z łososiem w sosie śmietanowym, z suszonymi pomidorami i kaparami, a także z przepyszną cytryną, która sprawia, że danie ani odrobinę nie jest mdłe, lecz wakacyjnie świeże i aromatyczne, do tego zieleń i świeżość naci pietruszki sprawiają, że słota za oknem nie jest taka złowroga.

Przygotowanie domowego makaronu (kilka przepisów tutaj), a już w szczególności pappardelle, nie jest specjalnie wymagające, a już na pewno trudne. Fakt, zwykle posiłkuję się gotowymi makaronami, bo tak sprawniej, ale także dlatego, że zwykle używam wariantów krótkich i najchętniej pokręconych, w których zakamarkach sos ma się gdzie zadomowić, dzięki czemu całe podane danie bogate jest we wszystkie zamknięte w sosie smaki, a nie jedynie maźnięte ich wspomnieniem. Takie krótkie i pokręcone makarony trudno przygotować samemu, dlatego korzystam z gotowych rozwiązań, ale szukam też rozwiązań, które mogę samodzielnie przygotować i czasem nawet mi się udaje, jak w tym przepisie na najeżony makaron z brokułowym pesto. W przypadku domowego pappardelle zagnieżdżenie sosu w tych długich i grubych wstążkach to poezja – sos, łosoś, pomidory i maleńkie kapary, cudownie przeplatają się między niekończącymi się pętlami makaronu.

Tymczasem polecam Wam pochylić się nad łososiem, a dokładniej jego kolorem, o czym piszę poniżej.

Słów kilka o łososiu

Zastanawialiście się kiedyś, dlaczego łosoś jest różowo-pomarańczowego zabarwienia? Dlaczego czasem niektóre filety są jaśniejsze, bledsze, a inne bardziej pomarańczowo-czerwone, intensywne w barwie?

Dziki łosoś

Łososie żyjące na wolności (o hodowlanych będzie za chwilę) uzyskują swój charakterystyczny pomarańczowo-różowy odcień od pokarmów (zwierząt), które zjadają, podobnie jak flamingi. Łosoś, jeszcze w postaci ikry, przybiera barwy między różową a czerwonawo-pomarańczową. Ten wyjątkowy kolor „łososiowego różu” odzwierciedla dietę tego mięsożercy, składającą się z ze skorupiaków bogatych w związki pigmentowe zwane karotenoidami: krewetek i kryla, czy sporadycznie alg. Każdy gatunek łososia zjada inną proporcję tych bogatych w karotenoidy skorupiaków, co wpływa na ich kolor – różowy lub czerwony. Łososie o najgłębszym kolorze to sockeye i coho, ale jest też szczególny przypadek łososia królewskiego, który może nosić cechę recesywną, która prowadzi do białej lub koloru kości słoniowej barwy mięsa (typowy łosoś królewski „King” mieści się mniej więcej pośrodku skali intensywności koloru). Jest jeszcze jeden gatunek łososia – „pink”, czyli różowy, którego mięso jest najbledsze, kolorem bliżej mu do różu niż pomarańczo-czerwieni. Obecnie wielu konsumentów uważa ​​smak białego króla za smaczniejszy niż powszechnie znanego, łososia różowego. Dziś biały łosoś ceną nie ustępuje temu kolorowemu, a jeszcze dekadę temu potrafił być połowę tańszy.

Łosoś hodowlany

Wyprowadzany jest ze środowiska naturalnego i trafia do kojców hodowlanych, a swój różowawo-pomarańczowy kolor zawdzięcza diecie, choć już nie tak bezpośrednio naturalnej, jak w chwili, kiedy żył na wolności. Łosoś hodowlany, nie ma dostępu do dzikich krewetek i kryla, które jedzą dzikie łososie. Zamiast tego hodowcy łososia często używają granulek kukurydzy i soi, a także mączki rybnej i olejów rybnych z mniejszych gatunków, takich jak makrela, śledź czy anchois, do karmienia łososia hodowlanego. Są też gospodarstwa, które używają paszy zrobionej z owadów. W diecie ubogiej w krewetki i kryl, łosoś hodowlany nie spożywa naturalnie występujących karotenoidów i jest barwy szaro-białej, dlatego wielu hodowców dodaje do swojej paszy syntetyczną astaksantynę, naturalnie występujący związek w karotenoidach, aby uzyskać ten różowy kolor, dzięki czemu ich łosoś hodowlany bardziej przypomina dziko złowionego. W naturze astaksantyna jest wytwarzana przez mikroskopijne algi, które są spożywane przez krewetki, kryl i inne skorupiaki. Według Atlantic Canada Fish Farmers Association, karma dla łososia zawiera takie składniki, jak „mączka sojowa, mączka z glutenu kukurydzianego (produkt uboczny z procesu pozyskiwania skrobi z kukurydzy na mokro; jest komponentem białkowym, przeznaczonym do żywienia wszystkich grup drobiu, trzody i bydła, pet foodu oraz pokarmu dla ryb i składa się z otrąb i z glutenu uzyskanego podczas oddzielania skrobi), mączka z rzepaku, gluten pszenny i produkty uboczne z drobiu”. Pasze mogą być także wzbogacane algami, tłuszczem z kurczaka czy modyfikowanymi drożdżami.

Po co barwić łososia i zawracać sobie głowę tym dodatkowym, kosztownym krokiem?

Ponieważ to ten właśnie różowo-pomarańczowy kolor sprzedaje tę rybę. Według badań przeprowadzonych przez firmę DSM (stworzoną przez giganta farmaceutycznego Hoffman-LaRoche), która dostarcza barwniki pokarmowe hodowcom łososia, różne intensywności barwnika łososia przemawiają do różnych grup konsumentów. DSM oferuje swoim klientom „SalmoFan” — coś w rodzaju koła kolorów — aby pomóc hodowcom łososia określić, ile pigmentu należy użyć w ich paszy dla ryb, aby uzyskać określony odcień różu. Z badań wynika, że konsumenci zapłacą nawet o 1 dolara więcej za 0,5 kg łososia ciemniej ubarwionego w porównaniu do łososia o jaśniejszych odcieniach. Dziki łosoś, który jest ciemniejszy niż łosoś hodowlany, może kosztować około trzy razy więcej niż łosoś hodowlany, przez co ma trudniejszą drogę, by trafić na nasze stoły. Także badania branżowe przeprowadzone przez grupę norweskich naukowców pokazują, że konsumenci mając wybór, kojarzą jakość ryby z kolorem i byliby skłonni zapłacić więcej za bogatsze odcienie różu. Pisarz Paul Greenberg — autor Four Fish and American Catch, książek poświęconym owocom morza powiedział, że ciemniejszy łosoś lepiej sobie radzi na rynku, ponieważ głęboka czerwień ma znaczenie kulturowe, przypominając o czasach przed masową hodowlą, kiedy łosoś był „rybą bogatych”.

Więcej o konsumpcji ryb w Europie, przeczytacie w tym poście. A jeśli o wybór łososia idzie, to ja wybieram bledszego, który wygląda mi „zdrowiej”, a jeśli mam możliwość, to szukam i kupuję złowionego dziko, który w sprzedaży najczęściej występuje w formie mrożonej.

Dobre rady

• Łosoś dla mnie musi być chudy, poprzerastany grubym tłuszczem i koloru pomarańczy nie trafia w moje zaufanie. Jedyna, naturalnie tłustą rybę, którą akceptuję i uwielbiam, to halibut. Łososia szukam dzikiego, nie hodowlanego. Jak? Otóż czytam informacje zawarte na opakowaniu – najczęściej na rewersie. Okazuje się, że dziki łosoś jeszcze nie wyginął i sprzedają go zamrożonego w ALDIm.
• Sos doprawiam sokiem z cytryny (dzięki temu nie jest mdły) i sporą ilością naci pietruszki, która nadaje bardzo przyjemny, świeży smak i piękny, zielony kolor, pikanterii dodaję poprzez zastosowanie świeżej chili, która dodana z rozsądkiem i niewielką ilością pestek, jest łagodniejsza od suszonych płatków chili oraz świeżej, ale z większą ilością pestek.
  • Miałam sporo szczęścia, kiedy wymyśliłam sobie ten obiad, ponieważ akurat w tym czasie do jednego z dyskontów trafiły świeże, włoskie cytryny (jeszcze z liśćmi), naturalne, niewoskowane ani spryskiwane czymkolwiek szkodliwym. Nie mogłam oprzeć się pokusie. Sam aromat skórki i smak soku i miąższu to czysta poezja. Od razu na człowieku jakoś tak wakacyjnie się zrobiło, a danie zyskało zachwycający smak i aromat.
• Makaron aromatyzuję otartą skórką cytrynową, ta wspomniana wyżej wspaniale, grzecznie nadała makaronowi czarującego, rześkiego i letniego aromatu.
  • Możecie użyć kupnego, także w innej formie.
• Suszone pomidory, jeśli są w zalewie z oleju, przekładam na sitko i opłukuję z oleju pod bieżącą, gorącą wodą, na koniec osuszam ręcznikiem papierowym – sos nie potrzebuje dodatkowego tłuszczu. Jeśli mam dostępne suszone pomidory bez zalewy, to w zależności od tego jak bardzo są ususzone, namaczam je w niewielkiej ilości przegotowanej, letniej wody, lub jeśli są przyjemnie, ale nieprzesadnie miękkie (w końcu to suszone pomidory), kroję je w paski takie jakie są i dodaję do sosu, w którym nabiorą przyjemnej do jedzenia miękkości.

Przygotowanie

Domowy, cytrynowy makaron pappardelle

Podanie