Wilgotne i puszyste ciasto drożdżowe z rabarbarem

Maj tego roku stoi pod znakiem ciasta drożdżowego. Ulepszam przepis, by wreszcie rozkoszować się idealnie miękkim, maślanym, puszystym i wilgotnym ciastem drożdżowym z kruszonką, czasem ze świeżymi owocami, a raz z ich suszoną wersją.

Ciasto drożdżowe (w moim odczuciu) ma w sobie coś domowego, co wprawia mnie w doby nastrój, a nawet uspokaja. Zapach, jaki wydobywa się podczas jego pieczenia jest kojący, a ukrojone zaraz po wyjęciu z piekarnika, jedzone ciepłe i popijane szklanką zimnego mleka, jest szczytem wiosennej przyjemności.

Dobre rady

• Idealne ciasto drożdżowe
  • Dla osiągnięcia wspaniałego ciasta drożdżowego polecam zainwestować w wysokobiałkową mąkę (np. do pizzy) Manitobę, o której znacznie więcej napisałam w tym i tym poście, ale pokrótce zaspokajam Waszą ciekawość poniżej.
  • Mąki pszenne składają się głównie ze skrobi należącej do węglowodanów, a także białek – głównie wspomnianych już wyżej, gluteniny i gliadyny, które to w kontakcie z wodą, a także poprzez działanie mechaniczne, jakim jest mieszanie, łączenie, czy po prostu wyrabianie ciasta, tworzą kompleks białkowy przypominający elastyczną siatkę, zwany glutenem. W trakcie wyrabiania ciasta, gluten wchłania i wiąże wodę, bez której nie byłby w stanie stworzyć tej elastycznej siatki, dzięki której ma możliwość zatrzymać w sobie dwutlenek węgla wytwarzany przez drożdże podczas wyrastania ciasta np. na pizzę czy chleb, a także dwutlenek węgla wytwarzany przez proszek do pieczenia, stosowany do innych wypieków, dzięki któremu ciasta podczas pieczenia wyrastają. Jeżeli w trakcie wyrabiania ciasto szybko się rozrywa, mąka do jego stworzenia była słaba, a jeśli jest elastyczne i rozciągliwe, użyta mąka była mocna. Mąki mocne, te o wartości W powyżej 400 wykorzystuje się do wypieków wymagających długiego wyrabiania i wyrastania, jak chleb. Natomiast do wypieków kruchych i ciast zwykle używa się mąk słabych, o wartości W poniżej 200. W przypadku ciast drożdżowych W na poziomie 300-400 sprawdzą się idealnie, a na opakowaniu, jeśli W nie zostało wskazane, powinniśmy szukać informacji o ilości białek wyrażonej w gramach. I tak 13 g białek, powinno zadowolić nasze oczekiwania o miękkim, puszystym i rwącym drożdżowym cieście.
  • Aby ciasto było zwarte i elastyczne, wyrabianie zwykle trwa około 10-15 minut, z przerwami na zatrzymanie miksera, zebranie z jego brzegów i dna ciasta i ponowne uruchomienie, by całość równomiernie się ze sobą łączyła. Jest to czasochłonne zajęcie, ale absolutnie opłacalne. Będziecie widzieć różnicę – z początku ciasto będzie brejką łączących się składników, by na koniec przeobrazić się w piękną, błyszczącą i elastyczna, zwarta masę.
  • Czas wyrastania uzależniony jest od temperatury, jaka panuje w pomieszczeniu, w którym ciasto wyrasta. Zatem czasem będzie to 1 h a czasem 4 h. Drożdżowe nie przepada za poganianiem. Dłuższe wyrastanie, w przypadku odpowiedniej mąki, niczemu nie szkodzi, dlatego, kiedy ciasto rośnie mi szybko, zagniatam je dwukrotnie.

Drukuj

Składniki

• Ciasto drożdżowe

• 550 g mąki pszennej Manitoba

• 250 ml letniego mleka

• 3 jajka w temperaturze pokojowej

• 200 g cukru

• 150 g miękkiego masła

• 15 g świeżych drożdży

• szczypta soli

• Dodatkowo

• 500 g rabarbaru
  dodatkowo do pokrojonego rabarbaru 2 łyżki cukru

• Kruszonka

• 70 g mąki pszennej

• 50 g cukru

• 1 łyżeczka pasty waniliowej lub cukru wanilinowego

• 50 g miękkiego masła

Drukuj

Przygotowanie

• Blaszkę 30×20 wykładam papierem do pieczenia lub smaruję masłem i obsypuję mąką.
• Z całości mleka, łyżki mąki, łyżki cukru i 15 g drożdży zarabiam zaczyn. W chłodne dni lub jeśli chcę przyspieszyć proces powstawania ciasta, nagrzewam piekarnik do 50°C i przygotowany zaczyn wstawiam na około kwadrans by drożdże „ruszyły”.
• Kiedy mam już gotowy zaczyn drożdżowy, do miski wsypuję mąkę, cukier, sól, zaczyn i miękkie masło. Całość mieszam w mikserze przez około 5 minut, aż składniki połączą się w kremową masę. Ciasto będzie miało lejącą konsystencję.
• Po wyrobieniu, ciasto wkładam do nagrzanego do 50°C piekarnika do czasu aż podwoi swoją pierwotną objętość.
• Czekając aż ciasto urośnie, myję rabarbar, osuszam i kroję tylko najbardziej czerwone części łodygi na ćwiartki. Przekładam do miski i zasypuję dwiema łyżkami cukru, by nadać mu bardziej słodki smak. Rabarbar będzie puszczać sok, więc od czasu do czasu należy go przemieszać, by równomiernie nabierał słodyczy.
• Składniki na kruszonkę łączę ze sobą za pomocą drewnianej łyżki lub dłoni do uzyskania kruszonkowej konsystencji. Gotową kruszonkę odstawiam na bok, by cierpliwie poczekała na swoja kolej.
• Wyrośnięte ciasto wylewam do przygotowanej wcześniej blachy.
• Rabarbar odsączam na sitku z soku i rozsypuję po cieście, wciskając go gdzieniegdzie, tak, by po wypieczeniu można było go znaleźć w głębi ciasta. Odstawiam do podrośnięcia na około 15 minut do piekarnika nagrzanego do 50°C.
• Wyjmuję ciasto z piekarnika obsypuję obficie kruszonką i wstawiam do wypieczenia w 170°C przez 45 minut.