Obfita-babka-drożdżowa-Kugelhopf

Obfita babka drożdżowa z zapiekanym cynamonowym lukrem

Uwielbiam ciasto drożdżowe, a z każdym kolejnym wypiekiem moje uwielbienie do niego bezustannie rośnie. Ciekawi mnie swoim zróżnicowaniem – może być wyrabiane zarówno na gęsto, jak i na rzadko, a z każdej z tych form wychodzi pyszne, raz bardziej suche raz bardziej miękkie, sprężyste, puszyste. Chętnie zapoznaję się z nowymi przepisami, poznaję nowe sztuki i techniki pracy z tym nieoczywistym ciastem. Inspiracje do stworzenia tej baby zaczerpnęłam z książki autorstwa Ginette Mathiot – “The art of French Baking”, a jej oryginalna, książkowa nazwa to Kugelhopf.

Babkę piekłam już kilkakrotnie, począwszy od odtworzenia oryginalnego przepisu, który z każdym pieczeniem dostosowywałam do swoich potrzeb, czy też fantazji domowego cukiernika. I tak oto rodzynki namaczam w ulubionych płynnych składnikach, w zależności od efektu, jaki chcę ostatecznie uzyskać. Rodzynki można zamienić na niedosładzane daktyle, morele czy żurawinę (tę radzę ususzyć samodzielnie (piekarnik, 60°C, 1-2 h) by uniknąć nadmiarowego cukru [lub innych słodzików], który[e] zwykle dodawany[e] jest [są] do tych dostępnych w sklepach). Zamiana migdałów na wyraźniejsze w smaku orzechy włoskie, to także dobry i bardziej polskim smakom bliski pomysł, skóra otarta z pomarańczy to świąteczny, jesienno-zimowy dodatek tak smakowy, jak i aromatyczny, a zapiekany lukier z cynamonem i amaretto to zarówno wizualna, jak i smakowa wisienka na torcie. Lukier po zapieczeniu staję się urokliwa, złotawą popękana skorupką, która dodaje wypiekowi pysznego smaku, jak i dodatkowej, nieoczekiwanej, a tym samym nienachalnej słodyczy. Należy jedynie zadbać by lukier był gęsty, w innym wypadku większość spłynie podczas wyrastania ciasta w trakcie wypiekania.

W kwestii wypiekania muszę dodać, że zapach, jaki unosi się w domu przy pieczeniu tej babki jest bezbłędny, kojący.

A pasjonatom cukiernictwa polecam zakup tej książki, która poza niezliczoną ilością przepisów na desery i dodatki do nich, jest także przepięknie, jakościowo wydana przez jedno z moich ulubionych wydawnictw – PHAIDON.

Dobre rady

  • Idealne ciasto drożdżowe
    • Dla osiągnięcia wspaniałego ciasta drożdżowego polecam zainwestować w wysokobiałkową mąkę (np. do pizzy) Manitobę, o której znacznie więcej napisałam w tym i tym poście, ale pokrótce zaspokajam Waszą ciekawość poniżej.
    • Mąki pszenne składają się głównie ze skrobi należącej do węglowodanów, a także białek – głównie wspomnianych już wyżej, gluteniny i gliadyny, które to w kontakcie z wodą, a także poprzez działanie mechaniczne, jakim jest mieszanie, łączenie, czy po prostu wyrabianie ciasta, tworzą kompleks białkowy przypominający elastyczną siatkę, zwany glutenem. W trakcie wyrabiania ciasta, gluten wchłania i wiąże wodę, bez której nie byłby w stanie stworzyć tej elastycznej siatki, dzięki której ma możliwość zatrzymać w sobie dwutlenek węgla wytwarzany przez drożdże podczas wyrastania ciasta np. na pizzę czy chleb, a także dwutlenek węgla wytwarzany przez proszek do pieczenia, stosowany do innych wypieków, dzięki któremu ciasta podczas pieczenia wyrastają. Jeżeli w trakcie wyrabiania ciasto szybko się rozrywa, mąka do jego stworzenia była słaba, a jeśli jest elastyczne i rozciągliwe, użyta mąka była mocna. Mąki mocne, te o wartości W powyżej 400 wykorzystuje się do wypieków wymagających długiego wyrabiania i wyrastania, jak chleb. Natomiast do wypieków kruchych i ciast zwykle używa się mąk słabych, o wartości W poniżej 200. W przypadku ciast drożdżowych W na poziomie 300-400 sprawdzą się idealnie, a na opakowaniu, jeśli W nie zostało wskazane, powinniśmy szukać informacji o ilości białek wyrażonej w gramach. I tak 13 g białek, powinno zadowolić nasze oczekiwania o miękkim, puszystym i rwącym drożdżowym cieście.
    • Aby ciasto było zwarte i elastyczne, wyrabianie zwykle trwa około 10-15 minut, z przerwami na zatrzymanie miksera, zebranie z jego brzegów i dna ciasta i ponowne uruchomienie, by całość równomiernie się ze sobą łączyła. Jest to czasochłonne zajęcie, ale absolutnie opłacalne. Będziecie widzieć różnicę – z początku ciasto będzie brejką łączących się składników, by na koniec przeobrazić się w piękną, błyszczącą i elastyczna, zwarta masę.
    • Czas wyrastania uzależniony jest od temperatury, jaka panuje w pomieszczeniu, w którym ciasto wyrasta. Zatem czasem będzie to 1 h a czasem 4 h. Drożdżowe nie przepada za poganianiem. Dłuższe wyrastanie, w przypadku odpowiedniej mąki, niczemu nie szkodzi, dlatego, kiedy ciasto rośnie mi szybko, zagniatam je dwukrotnie.

Szczegóły na babkę pieczoną w formie o średnicy 28 cm

Porcje

16 kawałków

Przygotowanie

min. 2 h 20 minut

Pieczenie

45 minut

Składniki

  • Babka
  • 500 g mąki pszennej – najlepiej wysokobiałkowej Manitoby

  • 200 g cukru

  • 125 g miękkiego masła

  • 350 ml letniego mleka

  • 4 jajka w temperaturze pokojowej

  • szczypta soli

  • 20 g świeżych drożdży lub jedno opakowanie suchych

  • 150 g rodzynek moczonych w amaretto (można zastąpić gorącą wodą)

  • 100 g migdałów lub orzechów włoskich

  • skórka otarta z jednej pomarańczy

  • Lukier
  • 3 łyżki cukru pudru

  • ½ łyżeczki cynamonu

  • 1 łyżeczka amaretto pozostałego z namaczanych rodzynek

Przygotowanie

  • Ciasto
  • Drożdże przekładam do miski, dodaję do nich łyżkę mąki i cukru, zalewam niewielką ilością letniego mleka i odstawiam na bok do czasu aż drożdże „ruszą”. Zwykle by zaczyn „wystartował” potrzebuje około 5 minut, pod warunkiem, że mleko, które dodamy będzie letnie.
  • Rodzynki zalewam amaretto i odstawiam do nasączenia na kilka godzin – w tym czasie powinny wchłonąć większość alkoholu. Jeśli nie mam lub nie chcę używać do tego amaretto, rodzynki zalewam gorącą wodą i odstawiam na około 15 minut do nasączenia/zmięknięcia. Przy wykorzystaniu wody do zalania rodzynek, rodzynki zalewam przed dodaniem ich do ciasta – w innym wypadku, stracą konsystencję i będą ciapowate.
  • Do dużej misy miksera przesypuję mąkę, cukier, sól, dodaję jajka i letnie mleko, przygotowany zaczyn drożdżowy i skórkę pomarańczową, mieszam na średnich obrotach używając płaskiego mieszadła przez około 10 minut, tak by składniki mogły dobrze się ze sobą połączyć. Po około 5 minutach zatrzymuję mikser i przy użyciu sylikonowej szpatułki zgarniam z brzegów misy pozostałość po suchych składnikach, dodaję je do powstającego ciasta i ponownie uruchamiam mikser, tym razem moc ustawiam na średnio wysoką. Aby ciasto było zwarte i elastyczne, wyrabianie zwykle trwa około 10-15 minut, z przerwami na zatrzymanie miksera, zebranie z jego brzegów i dna ciasta i ponowne uruchomienie, by całość równomiernie się ze sobą łączyła. Jest to czasochłonne zajęcie, ale absolutnie opłacalne. Będziecie widzieć różnicę – z początku ciasto będzie brejką łączących się składników, by na koniec przeobrazić się w piękną, błyszczącą i elastyczna, zwarta masę.
  • Wyrobione ciasto przykrywam ściereczką i odstawiam do wyrośnięcia na minimum 2 h – musi przynajmniej potroić swoja objętość. Po wyrośnięciu, do ciasta dodaje rodzynki i raz jeszcze mieszam, odstawiam do wyrośnięcia na około 30-60 minut.
  • Migdały lub orzechy włoskie podprażam na patelni.
  • Blaszkę do pieczenia babki smaruję masłem i wysypuję mąką. Na dnie blaszki (przy każdym bocznym zagłębieniu) układam podprażone migdały lub orzechy włoskie.
  • Piekarnik nagrzewam do 200°C.
  • Ciasto przekładam do przygotowanej formy, a na jego wierzchu delikatnie rozprowadzam i rozsmarowuję gęsty lukier, wstawiam do nagrzanego piekarnika i piekę przez około 45 minut. Wyjmuję z piekarnika i przekładam na kratkę, by ostygło.
  • Lukier
  • Z cukru pudru, cynamonu i amaretto tworzę likier. Suche składniki zalewam łyżeczką amaretto i dokładnie mieszam. Powstały lukier ma być gęsty.